08 décembre 2005

Pains Tunisiens

Dans la cuisine et la culture tunisienne, le pain occupe une place prépondérante: il est l'aliment indispensable et principal, et il serait inconcevable de ne pas accompagner son repas de pain. Jusque dans les années 50 et selon une tradition vieille de plusieurs siècles, le pain était exclusivement fait maison et cuit dans le four à bois "koucha" du boulanger. Aujourd'hui, malgré l'apparition de fours électriques, le pain est encore souvent cuit de façon traditionnelle dans le "tabouna", four de terre et d'argile semblable au tandoor indien.

(pour 2 pains plats)

  • 300g farine T55
  • 200g semoule de blé dur fine
  • 2cc levure sèche instantanée
  • 1,5cc sel
  • 225ml eau
  • 75ml huile olive

Dans un saladier, mélanger la farine, la semoule et la levure. Creuser un puits, y verser le sel, l'eau et l'huile. Amalgamer les ingrédients avec la main en tournant toujours dans le même sens jusqu'à ce qu'une boule se forme.
Verser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir environ 15min: la pâte devient lisse, douce et élastique et se détache des doigts. Remettre la pâte en boule dans le saladier huilé, couvrir et laisser lever 1h-1h30 (la pâte doit doubler de volume).
Rabattre la pâte (soulever la pâte du saladier en tournant tout autour avec la main entre la pâte et la paroi du saladier), couvrir et laisser reposer 10min.
Verser la pâte sur le plan fariné, peser et diviser en 2 pâtons de même poids que l'on boule. Aplatir chaque pâton avec le plat de la main puis au rouleau sur une épaisseur de 2-3cm et environ 18cm de diamètre. Déposer les galettes sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, couvrir et laisser lever 45min.
Dorer le dessus des pains à l'oeuf battu avec 1cs d'eau. Parsemer de grains de sésame, de cumin ou de nigelle.
Cuire au four préchauffé th6-7 (200°C) environ 30min (faire faire un tour complet aux pains à mi-cuisson) jusqu'à ce que les pains soient dorés et sonnent creux en tapotant le dessous. Refroidir sur une grille.




Cette recette est une adaptation personnelle de celle d'Eric Treuille dans son livre Bread que je n'ai pas, mais que Céline avait eu la bonne idée de poster sur un forum de boulange il y a un bout de temps. J'avoue que je n'ai pas retrouvé dans le goût de ce pain celui que je connais de mon enfance (le pain tabouna) et je pense qu'il gagnerait en cachet à être badigeonné d'un peu d'huile avant enfournement au lieu d'une dorure à l'oeuf qui fait moins authentique à mes yeux. Il faut savoir néanmoins qu'il existe toute une diversité de pains tunisiens aux goûts et formes différents: cette recette est peut-être celle d'un de ceux que je ne connais pas..

Pour la beauté du geste, femme tunisienne cuisant son pain au tabouna..

credit photo: Phil Ve

12 commentaires:

jacketpascale a dit…

C'est toujours sublime vos recettes et les photos qui les accompagnent. Moi qui voulait "inventer" des recettes
de pain , c'est plus la peine, il suffit de cliquer sur "le pétrin"!
Mince alors!

Gracianne a dit…

Merci, merci, merci! Tu devrais voir le sourire que j'ai eu en ouvrant ton blog ce matin. Bon maintenant il n'y a plus qu'a petrir - ca j'ai decouvert avec toi, j'adore petrir a la main. J'espere que mon pain sera a la hauteur de ta recette.

Elvira a dit…

T'as de belles miches, tu sais...?! Ouais, je sais, elle était facile...

fleur de sel a dit…

Non seulement les pains sont chaque fois magnifiques mais en plus, la mise en scène est superbe. Ta première photo a la qualité d'une "nature morte" d'un grand artiste d'autrefois. En plus, on voit tout de suite que c'est bon. Superbe!

Imen a dit…

J'adore le pain tabouna, ma tante en Tunisie en fait encore dans son vieux four en terre... que de souvenirs..

Gracianne a dit…

Bon, je dois avouer...j'ai honte un peu...cette fois ci j'ai rate mon pain. Il n'a pas leve. Je n'ai pas assez d'experience pour dire ce qui n'a pas fonctionne. J'ai suivi la recette a la lettre, je soupconne la qualite de la semoule, et peut-etre aussi le froid, il ne faisait pas tres chaud ce weekend dans ma maison. Mais je recommencerai, c'est sur. Je suis accro au pain qui leve, absolument ebahie quand ca marche!

Stéphanie a dit…

je viens de faire la recette et j'ai le même problème que gracianne, ça lève pas !!
Mais je pense que ça vient de la levure...
C'est quoi au juste la levure sèche instantanée ? moi j'ai mis de la levure chimique mais ça devait pas être ça à priori...
C'est tout raplaplat mais bon, il me reste à le passer au four, on verra bien...

avital a dit…

Stephanie, je suis désolée pour toi mais il y a peu de chances que tu obtiennes un résultat digne d'un pain avec de la levure chimique!! Surtout pas! Les pains lèvent avec de la levure biologique dite de boulangerie ou encore levure de bière: ce sont des organismes vivants (les levures)! Cette levure se présente sous 2 formes principales: la fraîche en cubes pressés de 42g ou 25g que l'on peut acheter à l'unité chez le boulanger ou en épicerie orientale ou au rayon boulangerie des grandes surfaces; la sèche en granulés qui peut être instantanée et que l'on mélange directement dans la farine, et l'active qu'il faut au préalable réactiver dans 5 fois son volume en eau ou en lait avant de l'incorporer à la farine. Zut alors!! J'espère que ça ne te découragera pas de recommencer.. avec la bonnelevure cette fois!!

lili63 a dit…

je suis heureuse de savoir que l'on a le meme souvenir de pain de notre enfance :°) je veux dire le meme pain .

faiez a dit…

témoignage d'un fils du pays, régalé par sa fille Noura qui lui a confectionné une khobza tabouna "comme là bas" à Essouani, Monastir. Faiez

Anonyme a dit…

bonsoir,
J'aimerais beaucoup identifier un pain spécial mangé en Tunisie.
C'était un pain arabe : ghobz taboun
mais spécial je le répète!
à l'époque on m'a dit que c'était du pain à l'huile. Bien longtemps après j'ai cru retrouver ce pain ou tout au moins ce goût en mangeant, à Paris, un pain libanais. Pour le premier cité, je crois qu'il avait une couleur verdâtre ou kaki mais je n'en suis pas sur c'est un souvenir de 1965!
Si quelqu'un a des éléments de réponses...
Merci.

Sandra Avital a dit…

@ Anonyme, j'ai demandé à mes parents s'ils savaient qqe chose de ce pain mais ils m'ont confirmé n'avoir jamais vu de pain de cette couleur à Tunis. Je vous propose d'aller regarder cette page de plus près:
http://www.kairouan.org/fr/culture/cuisine/pain.htm
peut-être trouverez-vous le pain de vos souvenirs??

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