30 janvier 2006

Ensaimadas de Majorque

Pâtisserie artisanale typique et symbole de Majorque, l'ensaimada - brioche à la forme caractéristique en escargot - n’a cessé d’être fabriquée et consommée sur l’île depuis le 17ème siècle. Auparavant réservées aux fêtes et célébrations, les ensaimadas en se démocratisant devinrent rapidement l'accompagnement idéal du chocolat chaud au petit déjeuner et au goûter. Le tourisme aidant, les ensaimadas ont aujourd'hui acquis une réputation internationale.. pour notre plus grand plaisir.


(pour environ 15 ensaimadas)

  • 500g farine
  • 4cc levure sèche instantanée ou 30g levure fraîche
  • 230g lait tiède (ou eau)
  • 100g sucre
  • 1cc sel
  • 2 oeufs
  • 2cs huile d'olive
  • 150g beurre mou ou fondu
  • sucre glace

Dans un saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP, mélanger la farine tamisée avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter le lait tiédi petit à petit en mélangeant énergiquement (si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans le lait tiédi). Ajouter les oeufs entiers et l'huile d'olive et mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients. Pétrir la pâte 5 à 10min jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et élastique. Mettre en boule dans le saladier, couvrir avec un linge humide et laisser lever 1-1h30h dans un endroit tiède ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la dégazer grossièrement et l'aplatir avec la paume des mains. Etendre la pâte au rouleau sans trop l'écraser (on voit bien les bulles d'air!) sur une épaisseur de 5-7mm.


A ce stade, 2 possibilités:

  • Pour une pâte briochée, badigeonner toute la surface au pinceau avec le beurre fondu puis replier la pâte sur elle-même plusieurs fois pour emprisonner le beurre. Diviser en une quinzaine de morceaux de 75g environ, les étendre en boudins de 25-30cm puis les enrouler en spirale. Déposer chaque escargot sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.

  • pour une pâte briochée feuilletée, disposer le beurre mou en morceaux sur la moitié de la surface de la pâte et replier dessus l'autre moitié pour enchâsser le beurre. Plier en portefeuille, tourner d'un quart de tour puis étendre au rouleau et faire un tour simple comme pour la pâte feuilletée. Tourner d'un quart de tour et recommencer l'opération 1 à 2 fois supplémentaires.





  • Au dernier tour, étendre la pâte à nouveau, former un rectangle et l'enrouler dans le sens de la longueur pour former un boudin. Couper en 15 morceaux et déposer chaque spirale à plat sur la plaque de cuisson chemisée. Couvrir et laisser lever 1h.

    Préchauffer le four th6 (190°C).
    Enfourner les ensaimadas et cuire environ 30min jusquà ce qu'elles prennent une coloration brun dorée (attention, selon les fours, il est possible que la coloration arrive avant que les ensaimadas soient parfaitement cuites: dans ce cas, couvrir à mis-cuisson d'une feuille de papier aluminium). Dès la sortie du four, badigeonner de beurre fondu les ensaimadas à l'aide d'un pinceau (juste une lichette pour faire briller!!) et saupoudrer de sucre glace.


    Ces brioches sont un vrai délice, d'une consistance légère et agréablement sucrées sans excès. La mode actuelle majorquine est de fourrer les ensaimadas de crème pâtissière, de pâte d'amande, de fromage frais ou de "caballo de angel"(courge confite présentée sous forme de cheveux d'ange). Je les trouve parfaites nature.

    22 commentaires:

    gli scribacchini a dit…

    Aaaaaah, voilà, merci pour ce délicieux petit dej virtuel. Dès que possible je mets la mains à la pate. Tu es une délicieuse ( et plaisamment fiable) source d'inspiration. Kat degli Scribacchini

    jacketpascale a dit…

    pas possibles ces brioches !! déjà que certains de mes pantalons me serrent !!!

    Maribel a dit…

    Avital, vivo en Pamplona (España) y visito todos los dias tu blog, es maravilloso, tienes unas manos divinas para la cocina.
    Te han quedado una ensaimadas buenisimas¡¡¡¡¡
    Enhorabuena.

    Maribel53

    Papilles et Pupilles a dit…

    encore magnifique !

    bonheursdesophie a dit…

    Magnifique, encore, Sandra. Ils me tentent bien et à proposer à mon papa qui a vécu à Majorque. Je suppose que les tiens sont version feuilletée ?
    Je t'ai répondu chez moi pour le lait. Il faudra que tu me dises où trouver du beurre de pâtissier

    saveurs sucrees salees a dit…

    Ma version préférée c'est "fourrée à la confiture de figues de barbarie"...à déguster assis au bord de la plage !
    Vivement les vacances...

    Manue a dit…

    que c'est tentant, elles ont l'air délicieuses !!!

    Imen a dit…

    J'ai eu le bonheur d'en manger à Majorque et c'était délicieux... Je suis contente que tu aies mis la recette !

    Karibord a dit…

    La photo était tellement alléchante, que j'ai essayé la recette hier soir... avec l'option 2 pâte briochée feuilletée. Toute la famille s'est régalée au petit déj ce matin et mes filles en ont emporté pour leur goûter de 16h30 en sortant de l'école....
    Ce week-end j'essaie l'option 1 pâte briochée, pour voir la différence car je pense qu'elles seront plus moelleuses...
    Merci d'avoir partagé avec nous cette recette.

    ArcherVD a dit…

    Merci beaucoup,
    j'avais besoin d'un résumé de ce que c'est pour une sorte d'exposé (je suis au collège) et c'est le seul endroit où j'ai pu en trouver un qui tient la route.

    Merci encore.

    MD Colom a dit…

    Ca fait à peu près 40 ans que je rêve d'avoir une recette d'ensaimada, sans jamais oser la demander... Merci donc pour celle-ci que je vais me dépêcher d'expérimenter.
    Une remarque cependant : autant que je sache, l'ensaimada tient son nom du mot "saim", le saindoux. J'ai toujours pensé (à tort ou à raison)qu'elles étaient faites avec du saindoux et non de l'huile d'olive... La logique historique voudrait aussi que le beurre dont il est question dans cette recette, n'est pas vraiment un ingrédient traditionnel des recettes mallorquines.

    Anonyme a dit…

    Mon père, origiaire de Mallorque, mangeait les ensaimades très feuilletées et très grasses (comme des beignets), et cuisinées au saindou...Quelles sont les proportions d'ingrédients à mettre pour obtenir cette consistance ??

    avital a dit…

    Les véritables ensaimadas sont à base de saindoux (comme d'ailleurs de nombreux pains et viennoiseries espagnoles). Il faut savoir que seules les recettes répondant à la législation peuvent porter le nom d'"ensaimadas de Mallorca" (nom protégé). Les proportions légales sont: farine forte, entre 45 et 55 % m/m ; eau, entre 18 et 20 % m/m ; sucre, entre 16 et 20 % m/m ; œufs, entre 6 et 10 % m/m ; pâte mère, entre 4 et 6 % m/m ; entre 20 et 45% de saindoux (compter au moins 100g pour recouvrir complètement la pâte étalée). La version que je propose est bien sûr adaptée, l'huile d'olive étant présente plus pour donner un goût plus prononcé. J'espère avoir répondu à votre attente!

    Mallorca Master a dit…

    effectivement, les originales sont réalisées avec du saindoux. Puis je mettre un lien dans un prochain post ?
    Merci pour ta recette.

    Ulrike aka ostwestwind a dit…

    My recipe is completly different, you made a kind of puff pastry, mine is a normaly yeast dough, without folding in any butter. I have no luck with puff pastry, but your's look great!

    chanteys a dit…

    Merci pour ce blog magnifique et encore plus pour cette recette que je cherche depuis un moment.
    J'ai même acheté cet été des "cabellos de angel" en Espagne.
    Comment puis je les utiliser pour fourrer l'ensaimada?

    Anonyme a dit…

    Bonjour, effectivement à Mallorca nous faisons les ensaimades avec de la graisse de porc, ce qui lui donne son petit goût caractéristique. Mais moi je n'aime pas le porc, alors c'est tres bien ta recette sans porc! Les meilleures ensaimades c'est avec des "cabells d'àngel" dedans, ce sont des fils sucrés que on fabrique à partir d'une sorte de citrouille. Tres beau blog, merci!

    ghost1 a dit…

    'île de majorque "la grande" au coeur des baleares.
    situées en pleine méditerranée, entre la france et l'espagne, les baleares n'échappent pas à leur rôle de carrefour des civilisations. Les invasions ont profondément marqué les hommes et les paysages de ces îles, aujourd'hui synonymes de villégiature, de soleil et de sable chaud. Plongé dans le monde catalan, cet archipel a vu passer sur son sol une myriade de peuples autrefois dominateurs Phéniciens, Ibères, Romains et Arabes. Voici majorque, royaume des moulins à vents, des oliviers noueux et des calanques encaissées. ile de 76 km du nord au sud, sur 99 km de l'est à l'ouest, majorque doit sa forme rectangulaire aux deux montagneuses qui bordent ses côtes nord-ouest et sud-est. La plus élevée, la sierra de tramuntana, située au nord ouest de l'île, culmine au puig major (1445 m) et ses principaux sommets dépassent souvent 1 000 m d'altitude.

    Eryn a dit…

    Bonsoir,

    en fait pour mes ensaimadas, je n'ai suivi aucune recette ( comme pour tout ce que je fais ou presque ), j'essaye de faire ça au goût.

    Pour le cas présent, mes ensaimadas ressemblent davantage à des " bollos " espagnols car la mie n'est pas ultra filante, au contraire. Ca a bien le goût, bien l'odeur mais il manque le fondant dedans.

    Les ensaimadas utilisent, comme quasi toutes les viennoiseries españoles, à la base, du Saindoux en effet ( la manteca de cerdo ). Comme nous avons une sainte horreur de ça, nous ne nous en procurons jamais. Il est tout de même possible de remplacer par un mélange de beurre et d'huile :)

    En ce qui concerne la pâte, alors en fait, il y a mille et une façons de la réaliser mais normalement, c'est TRES chiant ( pardonne moi l'expression lol ). Il faut attendre des heures et des heures de fermentation de la pâte ( entre 7H et 15 H il me semble ) et il faut l'étirer ultra finement, ce qui est assez compliqué, badigeonner chaque bande de pâte plusieurs fois ... C'est dur dur.

    Bonne soirée et bon week end :)

    tribulations culinaire d'une gourmande a dit…

    encore une fois je reste baba devant ta recette et ton expication!aussitot imprimé aussitot realisé...miam miam merciiii
    je vais mettre une photo sur mon blog
    j ai fait la pate briochée feuilletée

    nuôc-mâm a dit…

    Bonjour Sandra,

    Merci encore pour toutes tes recettes gourmandes. J'ai fait les ensaimadas version pâte briochée, en laissant en plus la pâte lever une nuit au frigo (elle a même débordé du saladier!). En revanche à la cuisson, j'ai trouvé les ensaimadas trop "dures" à l'extérieur et "tassées" à l'intérieur. Pas aussi moelleuses que sur ta photo en tout cas. Aurais-je dû les laisser lever davantage une fois les boules façonnées ? Merci !

    Pralinette a dit…

    Coucou!

    J'ai testé tes Ensaimadas (version feuilletée-briochée)et mamamiya qu'ils sont bons...La petite croûte délicatement sucrée, l'intérieur moelleux au bon goût beurré, huuum!

    Par contre j'ai dû rajouter un tout petit peu de farine à la pâte et j'ai assez galéré au pliage...Comme c'était indiqué de ne pas trop l'écraser j'avais encore plein de bulles d'air, du coup impossible de l'étaler une fois le beurre emprisonnait: elle "bullait" et a fini par se déchirer! Enfin pas grave, même avec le beurre qui fuyait partout c'était très bon :)

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