11 février 2006

Le Bon Gros Bonbon Tendre

Longtemps avant de devenir la douceur gourmande au goût réconfortant que l'on connaît aujourd'hui, la guimauve était une pâte faite à partir d'une décoction de racine de guimauve (Althaea Officinialis), de blancs d’œufs pour dessécher et donner de la légèreté, du sucre pour donner du goût et de la gomme pour lier le tout, qui était utilisée comme remède médicinal.
L'ironie est que de nos jours, la guimauve ne contient plus de ..guimauve et le seul mal qu'elle est capable de soigner est la gourmandise!!


(pour plein plein de guimauves)

  • 330g sucre fin
  • 130ml eau
  • 115g blanc d’œufs (environ 3 œufs)
  • 66g sirop de glucose
  • 15g gélatine en feuille (j'ai utilisé de la poudre)
  • 20g noix de coco râpée + pour saupoudrer
  • 13g Malibu (j'ai mis du rhum)
  • pour le trempage: chocolat noir fluidifié avec de l'huile neutre

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau, le sucre et le glucose et faire cuire à 130°C (pour celles et ceux qui comme moi n'ont pas de thermomètre, compter environ 10min après la montée du sucre).
Monter en parallèle les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir et les égoutter juste avant de les utiliser. Personnellement, j'utilise de la gélatine en poudre (de poisson) que j'ai fait gonfler dans de l'eau de fleur d'oranger.
Lorsque le sirop est prêt (stade "petit cassé": un filet de sirop versé dans un verre d'eau froide doit former une boule qui durcit vite entre les doigts), le verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant à fouetter. Ajouter la gélatine (pour la gélatine en poudre gonflée, la mélanger au sirop hors feu), puis le Malibu ou rhum et continuer à fouetter jusqu'à ce que la masse épaississe et tiédisse (il ne faut pas qu'elle refroidisse!!). Incorporer à la spatule en caoutchouc ou à la maryse la noix de coco râpée.
Diviser la préparation en autant de couleurs désirées: ajouter à chaque part 2-3 gouttes de colorant alimentaire (j'ai pris du rouge et du vert) ou de sirop de fruits (fraise, menthe, citron, etc..) et mélanger délicatement.
Verser la préparation dans une poche munie d'une douille lisse et dresser les guimauves en demi-sphères sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Saupoudrer de noix de coco râpée. Laisser sécher à l'air libre de 15 à 24h.



Pour les guimauves chocolatées:

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie (je conseille entre 50-60%, j'ai utilisé du 70% et c'était un peu trop fort par rapport au goût de la guimauve) et ajouter 30% environ d'huile neutre type tournesol (la quantité dépend du nombre de guimauves au chocolat que l'on désire).
Quand les guimauves sont complètement prises et sèches (elles se décollent du papier sulfurisé), les chablonner
à la spatule avec un peu de chocolat fondu (consiste à enduire d'une mince couche de chocolat destiné à faire carapace avant le trempage final). Laisser prendre quelques minutes puis tremper les guimauves dans le chocolat fondu fluidifié à l'aide d'une fourchette et les déposer sur un papier sulfurisé pour les laisser prendre.
Se régaler!!

Si vous êtes d'une nature impatiente, je vous suggère de recouvrir votre papier sulfurisé d'un mélange à parts égales de sucre glace/maïzena avant de dresser les guimauves, ce qui leur évite d'adhérer trop fortement et réduit le temps d'attente pour les décoller et les dévorer!!)


Source: cannelle
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