19 mai 2006

Puccia Salentina

La Puccia est un pain italien cuit au feu de bois typique du Salento, à l'extrême sud des Pouilles dans le talon de la botte, et plus particulièrement de la ville de Lecce. Comme son voisin le pain pugliese, il tire son origine de la culture paysanne: simplicité des ingrédients, richesse en saveurs. Dans sa recette la plus complète il contient en plus des petites olives noires de la région très parfumées également des oignons, des tomates et parfois des poivrons ou des courgettes: en somme, un repas à lui seul!

(pour 12 pains)

  • 650g farine T55 ou T65
  • 150g farine intégrale T150
  • 200g biga pugliese
  • 1-1,5cc levure sèche instantanée
  • 650-750ml eau
  • 1cs sel
  • qsp olives noires (les vraies puccie conservent le noyau!!)

Petit rappel sur la biga

Dans mon billet sur le Pan Pugliese, je propose une recette permettant d'obtenir une quantité importante de biga. Après avoir fermenté de 6 à 24h, la biga se conserve jusqu'à 4-5 jours au réfrigérateur ou peut être congelée. Avant de l'utiliser après un stockage au frais, il faut au préalable la laisser à température ambiante 1h ou 3h selon la conservation le temps qu'elle reprenne une activité. Il est possible de fabriquer la quantité de biga juste nécessaire pour 1 pain, mais il est plus pratique d'en faire beaucoup en une fois et de la congeler par pots de 200g pour en avoir toujours prête à l'emploi.


Préparation de la pâte

Dans un saladier, mettre la moitié de l'eau et la biga (toujours mouiller ses mains pour la prélever). Ecraser la biga entre les doigts pour la délayer dans l'eau puis rajouter le reste de l'eau. Ajouter les farines mélangées à la levure sèche et mélanger à la main ou avec une cuillère en bois le temps que toute la farine soit amalgamée. Continuer à mélanger 1 ou 2 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne homogène mais reste collante (elle ne forme pas de boule et se détache à peine des bords du saladier: dans le cas contraire ajouter de l'eau pour obtenir cette consistance). Mouiller ses mains et pétrir dans le saladier pour développer l'élasticité de la pâte qui devient douce et lisse.
Fariner légèrement un plan de travail et verser dessus la pâte. Pétrir en fleurant de temps en temps jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au plan de travail (au fur et à mesure que la pâte est travaillée, elle prend de la force, on doit la sentir plus ferme, plus élastique même si elle reste molle).
Toute cette étape peut se faire en robot, mais même dans ce cas, prolonger le pétrissage machine par un pétrissage à la main.
Aplatir grossièrement la pâte, ajouter les olives (entières si elles sont petites ou juste coupées en 2, pas plus!) et refermer dessus la pâte en la repliant. Pétrir à la main pour incorporer les olives de manière homogène (la pâte s'humidifie mais ne rajouter que très peu de farine).
Placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire et laisser lever 3 ou 4h jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
Sans dégazer, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et fariner aussi légèrement le dessus de la pâte. Diviser la pâte en 12 morceaux.


Aplatir chaque morceau


le rouler sur lui-même


puis le tourner de 90° et répéter cette étape. Bouler chaque morceau


et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé légèrement fariné en les espaçant de 4-5cm au moins. Saupoudrer d'un voile de farine le dessus des pains et couvrir d'un linge épais. Laisser lever environ 1h-1h30 (les pains doivent doubler de volume).
Préchauffer le four th7-8 (220°C).
Cuire les pains environ 25min jusqu'à ce que la croûte devienne croustillante et dorée et que la base du pain (la sole) sonne creux.



Impossible de ne pas craquer pour ces pains savoureux dont la popularité est telle qu'ils donnent lieu chaque année à une fête dédiée, la Sagra della Puccia à Villa Convento (cette année, les 13 et 14 Mai). Cette fête communale réunit autour du four vieux de 2 siècles dans le centre historique de la ville les habitants qui fabriquent et y cuisent des puccie qui sont ensuite distribuées selon une tradition ancestrale. Il n'y a qu'en Italie qu'on voit ça!!


Source: Carol Field, Italy in Small Bites, Morrow Cookbooks 1994

16 commentaires:

Dorian a dit…

Tes petits pains me tentent bien surtout que j'ai déjà deux ou trois idées de choses à perdre dessus ! en plus je vois que l'on peut réviser deux ou trois chose... préparer la biga, bouler les petits pains... les petits plaisirs du pain !!!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Très appétissant tout ce petit monde!

Est-ce la planche Ikea dont tu m'a parlé? Effectivement, tout comme moi, tu manques de place!...

avital a dit…

Dorian, ces pains se prêtent à tout: en fait ils constituaien le repas des agriculteurs, des pêcheurs parce que petits, faciles à transporter, de bonne conservation, et complets grâce à l'assortiment. Tomates, thon, ricotta, pfff!! tu as sûrement plein d'autres idées!!
Rosa, c'est exactement ça: un plan de travail de 60cm de profondeur et environ 50 de large que je balade de table en cuisinière comme ici: c'est vraiment l'idéal: un poste dédié à la boulange!!

Gracianne a dit…

Ils sont beaux Sandra. Ah, l'Italie! J'imagine bien avec des anchois.
C'est quoi les petits trucs ronds au bout de ton "immense" plan de travail (c'est une bonne idee cette planche baladeuse)?

Audinette a dit…

mais comment tu trouves le temps de préparer tout ca ? je n'achète plus de pain, mais je t'avoue qu'en semaine, c'est la MAP qui travaille de A à Z !!

avital a dit…

Gracianne, quelle bonne idée les anchois, ha la la!!! Les petits trucs ronds au fond sont des sablés à la framboise, recette de F. Edelmann que les enfants avaient adoré et que j'avais trouvé beaucoup trop gras en bouche (je préfère ma recette, chuuut:)et qui fait partie des 15, non 20, non beaucoup plus de recettes testées jamais publiées. Ce qui me permet de rebondir sur le mot d'Audinette.
Audinette, comment vous toutes et tous trouvez le temps de travailler ou d'étudier, de vous occuper de la cuisine/enfants blabla et de publier aussi fréquemment?? Moi, je n'y arrive plus et le billet quotidien auquel je m'astreignais aux débuts du blog est bien loin! Je boulange beaucoup parce que j'aime ça, et quand je peux je publie, c'est pourquoi il peut y avoir des semaines ou j'écris 5 billets de pain, gâteau, viennoiserie, mais je n'ai pas fait ça dans la semaine!! c'est un récapitulatif. J'ai fait ces puccie il y a 3 ou 4 mois!!

Papilles et Pupilles a dit…

Ces petits pains sont magnifiques Avital. J'aime bien les pains avec biga, je trouve cela délicieux.

Alhya a dit…

Avital, tu m'épates, tous tes pains sont... irrésistibles, mais n'ayant pas pour l'instant en tout cas de MAP, je ne peux que rêver devant eux et me dire, qu'un jour peut être je pourrai les faire!

moony a dit…

Ces painsne peuvent être qu'excellents!tt est en outre si bien expliqué,c'est le top Sandra!

lilizen a dit…

et avec quoi je déguste ces merveilles, moi?
bonne journée Sandra!

Garance a dit…

coucou Sandra , j'adore ces petits pains alors je vais me mettre à faire ma Biga et puis on verra ce que ça donne (tu sais moi et la Boulange ...)
sinon d'accord avec tout le monde c'est dur de poster réguliérement ...
@ bientot
garance

marion a dit…

comme toujours c'est très appétissant tout ça :o)
en passant, ej te félicite pour le fond blanc de ton blog, c'est encore plus beau

Anonyme a dit…

ti scrivo in italiano perchè ho visto che conosci la lingua.Ti vorrei chiedere come fai a conoscere le pucce,visto che non son neanche tanto conosciute in Italia e conosci anche il salento

Celat a dit…

J'imagine bien le goût de ces petits pains,un pur plaisir!

100g de sucre... a dit…

oalal ! il y a trop de choses apr içi ^^ encore bravo ! c'est super ! miam

peggy a dit…

Coucou
je viens de découvrir ton blog! c'est un délice! je te remercie pour cette recette que je ne connaissais pas et qui me plait particulièrement. Mon père est né dans les Pouilles et comme je connais peu de choses sur cette région, je suis toujours heureuse d'apprendre quelque chose de nouveau, surtout si ça concerne la gastronomie!
bonne soirée!
Peggy

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