13 juillet 2006

Brioches Royales revues par une Rôturière

A l'époque où l'Angleterre entonnait encore "G od save the King", les rois Georges II, Georges III et Georges IV qui se succédèrent ne partageaient pas seulement le prénom mais ils avaient encore en commun la gourmandise pour une petite brioche, spécialité de la Chelsea Bun House sur Grosvenor Row à Londres.
A l'origine, ces buns étaient de simples pains briochés ne contenant aucun fruit sec, mais les recettes modernes des fameux Chelsea Buns en ont fait des brioches enrichies de raisins secs, de zestes de citron, d'épices et parfois même de noix.
La particularité de ces brioches est leur forme en spirale carrée et leur glaçage au miel blond qui les font ressembler de près aux sticky buns américains à la cannelle.
Sauf que je ne suis ni membre de la famille Royale, ni Anglaise: je suis juste une maman dont les enfants préfèrent les brioches aux pains briochés et les pépites de chocolat aux raisins secs.. c'est donc une version familiale et populaire des Chelsea Buns que je vous propose ici!!

(pour 12 brioches)

  • 500g farine T45
  • 15g levure fraîche du boulanger ou 2cc levure sèche
  • 225ml lait
  • 70g sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1cc sel
  • 1 oeuf
  • 80g beurre coupés en morceaux

Mettre tous les ingrédients à température ambiante.

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, les sucres et le sel.
Creuser un puits et ajouter l'oeuf et la levure délayée dans le lait (si de la levure fraîche est utilisée) ou le lait. Mélanger à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu'à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
Ajouter le beurre petit à petit et continuer à pétrir jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien incorporés et que la pâte soit homogène, lisse et élastique.

Cette première phase peut se pétrir dans une machine à pain ou un robot pétrisseur.

Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser lever 1h30. Faire un rabat en décollant la pâte des parois et en la soulevant puis en la rabattant dans le bol. Couvrir à nouveau et laisser lever 2h au réfrigérateur.

A ce stade, il est possible de refaire un rabat et laisser la pâte toute la nuit au réfrigérateur.

Beurrer un moule carré de 24cm de côté sauf s'il est en silicone.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la dégazer et la replier une ou deux fois sur elle-même pour la dégazer partiellement.
La verser sur un plan de travail légèrement fariné, l'aplatir avec la paume de la main puis l'étaler au rouleau de manière à former un carré de 30cmx30cm. Disperser les pépites de chocolat (la quantité dépendant de la gourmandise de chacun) ou une garniture au choix en laissant vide une bordure de 1cm en bas.
En commençant par le haut, rouler la pâte vers soi en serrant jusqu'à la bordure non garnie. Placer le rouleau de pâte fermeture dessous au congélateur pendant une vingtaine de minutes (la pâte raffermie sera plus facile et plus propre à découper).

Découper le rouleau en 12 parts égales que l'on dispose au fur et à mesure dans le moule. Recouvrir le moule d'un linge propre et laisser lever environ 1h30.

Préchauffer le four th5-6 (160°C).
Dorer les brioches avec un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau. Cuire environ 25min. Attendre que les brioches soient tièdes avant de les démouler.

La première fois que j'avais essayé cette recette, j'avais remplacé la garniture classique composée de beurre fondu, sucre roux, raisins secs, épices et zestes d'orange confite par de la confiture d'abricot parsemée d'une poignée de raisins blonds, d'abricots secs moelleux en petits morceaux et de noisettes et noix de pécan concassées. Les enfants n'avaient pas aimé, d'où les pépites de chocolat pour cette fois: il n'en est pas resté une seule pour tester leur conservation!!

Source: librement adapté de Pâtisseries maison, F. Edelmann, Ed. Marabout
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