22 août 2006

Cantuccini

Qui ne connait pas les célèbres biscotti, ces fameux biscuits secs longs et fins dont il existe aujourd'hui une infinité de variations aussi bien sucrées que salées associant et mêlant les ingrédients les plus banals aux plus originaux: amandes, noisettes, pistaches, chocolat, orange, citron, raisins, cranberries, dattes, figues, thé matcha, anis, gingembre.. ces gâteaux se prêtent à toutes les fantaisies culinaires. Mais c'est sans doute dans leur version d'origine qu'ils sont les plus célèbres: celle des Cantuccini encore appelés Cantucci ou Biscotti di Prato du nom de leur ville d'origine en Toscane. Aucun restaurant florentin qui se respecte ne saurait oublier de proposer en fin de repas son fameux dessert "cantuccini con vin santo" composé de ces délicieux biscuits riches en amandes à tremper voluptueusement dans un verre de vin doux.
Comme les biscotti choco-craquant dont j'avais déjà parlé, les Cantuccini ne contiennent aucune matière grasse ce qui les rend exceptionnellement croquants.. et craquants!!

(pour une cinquantaine de cantuccini)

  • 260-280g farine (selon le type utilisé T65, T55 ou T45)
  • 160g sucre en poudre
  • 2 cc levure chimique
  • 0,5 cc cannelle (je remplace par de l'arôme amande ou 0,5 cc zeste de citron)
  • 1 grosse pincée de sel
  • 190g amandes entières non mondées
  • 3 oeufs moyens
  • 1 cc vanille en poudre

Préchauffer le four Th6 (180°C).

Dans un saladier, mélanger avec une cuillère en bois la farine avec le sucre, la levure, la cannelle si vous l'utilisez et le sel. Ajouter les amandes entières ou coupées en 2 (pour avoir testé, je conseille de garder les amandes entières et d'éviter les amandes mondées qui perdent de leur croquant à la cuisson et qui sont moins aromatiques).

Dans un petit bol, fouetter les oeufs avec la vanille et l'arôme amande si vous l'utilisez. Mélanger aux ingrédients secs puis verser sur un plan de travail fariné.

Pétrir 1 à 2 minutes en farinant régulièrement (la pâte est très collante, la farine doit seulement aider à la rassembler mais elle reste néanmoins collante) jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.
Diviser en 2 morceaux et façonner chacun des morceaux en un boudin d'environ 30 cm de long.
Déposer les boudins sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant un espace d'au moins 10 cm entre eux et aplatir légèrement chaque boudin avec la paume de la main jusqu'à ce qu'ils fassent 5 cm de large sur 1 cm de haut.

Enfourner et cuire environ 30 min jusqu'à ce que les pains soient dorés, légèrement gonflés et fermes au toucher. Refroidir sur une grille une trentaine de minutes.
Déposer les pains refroidis sur une planche à découper puis à l'aide d'un grand couteau de cuisine, couper des tranches diagonales de 1 cm d'épaisseur et les déposer face coupée dessous sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Remettre au four et cuire 10 min jusqu'à ce que les cantucci soient dorés et croquants.


Ces cantuccini se conservent parfaitement plusieurs semaines dans une boîte en plastique sans aucune altération de leur goût du fait de l'absence de matière grasse dans leur composition, ce qui les rend également plus croquants que ceux contenant de l'huile ou du beurre, mais ils fondent remarquablement dans un liquide chaud ou froid.
Le plus appréciable avec cette recette de base de biscotti, c'est le large éventail de boissons qui peuvent l'accompagner: thé, café, lait, chocolat, citronnade, sirop d'orgeat ou lait d'amandes à la Lilizen, vin doux, liqueur, champagne..

Source: adapté de Baking with Julia; contributed baker: Nick Malgieri
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