10 août 2006

Pralines à croquer

Beaucoup d'histoires plus ou moins farfelues circulent quant à l'origine de la Praline, ce délicieux bonbon composé d'une amande recouverte de sucre et caramélisée. Une chose est néanmoins sûre: c'est une invention française née au 17ème siècle et créée par Clément Lassagne (ou Jaluzot?), officier de bouche du Duc César de Choiseul, Comte du Plessis-Praslin, Maréchal de France sous Louis XIII. Spécialité de Montargis, la praline est aujourd'hui également utilisée dans la confection de desserts, concassée sous forme de pralin utilisé en pâtisserie ou mélangée à du chocolat pour former le praliné. La praline rose dérivée de la praline brune mais au procédé de fabrication différent est principalement utilisée en décors et sert de base à deux fameuses spécialités françaises: la tarte aux pralines de Lyon et le Gâteau de Saint-Génix de Savoie. Mais la Praline est également associée à la Nouvelle-Orléans et à ses vendeurs créoles d'une confiserie cousine où la noix de pécan a remplacé l'amande et où la crème est venue enrichir le caramel.. tout un programme!!

(pour environ 400g pralines)

  • 250g sucre en poudre
  • 250g eau
  • 250g amandes entières non mondées (ou cacahuètes ou noisettes avec peau)
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • qsp colorant alimentaire rouge (facultatif... mais fun)

Dans une casserole en alu ou inox verser le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à dissolution du sucre puis ajouter les amandes et mettre à feu doux. Dès l'apparition de petites bulles à la surface, ajouter le colorant rouge (ici, 5-6 gouttes) et laisser mijoter à découvert environ 35-40min en remuant le mélange de temps en temps particulièrement en grattant les bords pour éviter que le sucre s'y accumule.


Au bout de 15 minutes environ, le sirop commence à épaissir


l'eau commence à s'évaporer (de grosses bulles apparaissent)


et le sucre à cristalliser (arrêter de mélanger!!) et sabler


Quand tout le liquide est évaporé, mettre la casserole hors du feu et laisser un peu durcir la masse pas plus d'1 minute, sinon elle devient très dure et la qualité des pralines s'en ressent.


Casser la masse avec une spatule en bois pour séparer les amandes entre elles



en s'aidant éventuellement de ses doigts (attention, c'est chaud) et en veillant à ce que le sucre enrobe bien les amandes. Laisser reposer 1 minute et préparer pendant ce temps un plateau en fer recouvert de papier aluminium ou huiler légèrement un marbre.Ajouter le sucre vanillé (préférer un vrai sucre vanillé plutôt que vanilliné)


et remettre la casserole sur le feu pour caraméliser les pralines (sur feu vif, le sucre fond et caramélise très vite)



en prenant soin de remuer de bas en haut d'un mouvement rapide


Dès que tout le sucre est fondu et qu'une délicieuse odeur vanillée de pralines embaume la cuisine, retirer du feu et verser immédiatement sur le plateau recouvert ou le marbre en étalant au maximum avec la spatule. Laisser tiédir 1 petite minute avant de décoller les pralines entre elles avec les doigts.
Et voilà!!


Les pralines se conservent très bien en prenant soin de les garder à l'abri de l'humidité.. mais en général, elles ne font pas long feu!!
Les pralines, c'est avec la réglisse la confiserie dont je suis absolument faaaaaaaaaan!! Ce n'était pas la première fois que j'en faisais mais mes recettes précédentes donnaient plus une enveloppe caramélisée et surtout, je n'avais pas cette merveilleuse vraie odeur des pralines qui cuisent comme dans les foires ou à l'entrée de certains métros.. le sucre vanillé, il fallait y penser!!

Source: Pascal Camors

25 commentaires:

Florianna a dit…

Hummm ! Je sens l'odeur d'ici ! ;-) Merci pour ce voyage gourmand, qui me fait retomber en enfance ! Heu... pas qu'en enfance d'ailleurs car j'en rafolle toujours autant ! Et cette odeur, un régal elle aussi ! Ben zut alors, j'ai une grosse envie de tes pralines ! C'est embêtant ca ! ;-)

auré a dit…

whaouh! des pralines maison!

Débo a dit…

Facinant !!! Je ne savais pas du tout comment étaient faites les pralines et je ne pensais pas du tout qu'il y avais des amandes !!!

Merci Sandra de m'avoir ouvert les yeux

manouche a dit…

Ah les pralines !!! Merci pour ce voyage historique, olfactif, gustatif... N'empêche que maintenant je m'en mettrais bien 3, 4 sous la dent des pralines !

elise a dit…

ha la la ! c'est pas 3 ou 4 que j'en voudrai maintenant !!!
merci pour le reportage et les photos!!

Ninnie a dit…

J'adore lire ce genre de billet, très historique et donc instructif. Merci d'avoir pris le temps de te renseigner, de l'écrire et de nous le partager!

Scherneel a dit…

J'ai rien vu....je ne vois rien, d'ailleurs je ne bave pas du tout!!!!!

Papilles et Pupilles a dit…

Alors là, tu me sidères. Il ne me serait jamais venue à l'idée d'en faire moi même ! Quel talent Sandra !

Mercotte a dit…

C'est superbe, c'est du beau travail , et c'est trop bon !!! aie aie aie ma ligne !

Adèle a dit…

Quelles belles pralines, j'adore leur odeur! D'ailleurs, je les sens d'ici... C'est vraiment superbe!

mamina a dit…

Je les achetais jusqu'à aujourd'hui, mais je crois que je vais essayer de les faire.

ellie a dit…

Effectivement pourkoi se priver du colorant, quand je vois ton résultat je préfère ne rien changer à la recette tant c' est beau!

loupiti a dit…

C'est superbe Sandra ! il devait y avoir un de ces parfums chez toi ;-)

marion a dit…

elles sont superbes !!! ce qu'elles font envie !!!!!
je te laisse la maitrise du caramel qui personnellement ma fait peur (petite psychose, avec l'huile de friture)

Fabienne a dit…

Waou, elles sont sublimes tes pralines, nous on appellait cela des chouchous mais ils n'étaient pas roses !
Dans une brioche, elles doivent être divines tes pralines !

martine a dit…

j'ai la chance d'habiter Montargis et de déguster souvent les délicieuses praslines Mazet.
Je suis certaine que les tiennes sont également très bonnes. Cependant, si au hasard d'une promenade, tu passes dans la région, le magasin de la Praslines Mazet à lui seul vaut le détour !

sylvieaa a dit…

Moi si je commence à grignoter ces petites choses là je ne m'arrète plus, j'adore trop!!!!

peggy a dit…

bravo! magnifique recette!

émilie a dit…

moi aussi j'en prendrais bien une poignée, mais quand je commence... tes petites pralines ont l'air vraiment délicieuses !

loupiti a dit…

Un grand merci pour ce délice Sandra ! j'en ai fais ce week-end pensant en utiliser pour préparer une brioche ben... faudra que j'en refasses !! ;-)
Juste une p'tite question concernant la couleur, elles étaient bien rouge jusqu’à l’ajout du sucre vanillé et que je les remette sur le feu, après le sucre a mit pas mal de temps à fondre et il a bruni, du coup elles paraissent moins rouge que les tiennes. Mais ca fait rien on s’est régalé quand même ;-)

avital a dit…

Merci de vos commentaires!
Marion, il n'y a rien à craindre avec la confection des pralines, il n'y a aucun risque de projection, tout doit se faire à feu doux. Les brûlures avec le VRAI caramel, je connais: je me suis brûlée au 2d degré il y a 9 mois et mon doigt en garde toujours la trace, tout ça pour ça:
http://sandrakavital.blogspot.com/2005/11/le-kanougat.html
Fabienne, sur la côte d'azur où j'allais en vacances enfant, les vendeurs nous en lançaient sur les serviettes de plage en criant "mariettes tout chaud!!": pralines, chouchouc, mariettes.. c'est booooon quel que soit le nom (mais pas dans les brioches pour moi!!!)
Loupiti, c'est curieux que ton sucre ait mis du temps à fondre: quand on ajoute le sucre vanillé, il faut mettre sur feu vif et il fond tout de suite, il faut même remuer très vite pour éviter que ça caramélise! Cela dit, le rouge c'est vraiment pour le fun, les vraies pralines sont brunes, alors.. contente que tu te sois régalé!!

loupiti a dit…

Merci Sandra pour les précisions, je n'ai peut être pas mis le feu assez fort pour que le sucre fonde vite... Oui la couleur ce n'est qu'un détail ;-)

Myrtille a dit…

Merci pour ta recette de pralines !!!
Très très bien expliquée en plus... Il faut à tout prix que j'essaye...
Félicitations pour ton blog :-)

Myrtille a dit…

ça y est ! J'ai testé ta recette ! Vraiment délicieuses ces pralines et très réussies ! Merci beaucoup pour tes explications !

http://mireilleblog.canalblog.com/archives/2008/07/20/9846062.html

hubert a dit…

bizare,bizare!!! je n y arrive pas c la fin qui ne va pas, un bonbon au caramel! mais pas une praline
merci d un conseil ...

LinkWithin Related Stories Widget for Blogs