29 août 2006

Terre D'Amour ou Les Brioches Décadentes

"Artisan issu de 5 générations de boulangers, Yves Desgranges nous conte dans son ouvrage les secrets d'un créateur passionné, qui allie à la fabrication artisanale de ses pains une quête constante de nouveauté" (tiré de 'Passion Pain', Ed. J-C Gawsewitch).
Et faut-il être passionné et créatif pour avoir osé ces brioches enrobées de chocolat aux amandes grillées, délicieusement décadentes et délicatement appelées Terre d'Amour par leur auteur!!
Ca fait rêver, non??


(pour 14 belles brioches)

  • 500g farine (j'ai utilisé de la T45)
  • 15g levure fraîche de boulangerie ou 2 cc levure sèche
  • 50g sucre
  • 10g sel
  • 4 oeufs
  • 120g eau
  • 100g beurre ramolli
  • 50g pralines
  • décor: bâtonnets bois, amandes grillées hâchées, chocolat fondu

Mettre tous les ingrédients à température ambiante (de 20min à 1h selon saison).
Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée, le sucre et le sel (les utilisateurs de levure fraîche la délayeront au préalable dans 100g d'eau tiède pris sur les 120g totaux; la levure sèche active devra être réactivée dans 40g d'eau tiède pris sur les 120g une dizaine de minutes avant la confection de la pâte). Creuser un puits et y verser les oeufs et l'eau. Mélanger toujours dans le même sens en partant du centre et en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu'à ce qu'elle soit complètement amalgamée et forme une boule qui se détache des parois du saladier.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir pendant 10 minutes en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle raffermisse. Ajouter le beurre en plusieurs fois (aplatir la pâte, mettre dessus 3-4 morceaux de beurre et la replier par-dessus, pétrir, recommencer) en continuant à pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé puis ajouter les pralines et continuer à pétrir en s'assurant que tous les ingrédients soient bien mélangés. La pâte doit être souple, lisse et homogène.
Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec un torchon ou du film alimentaire et laisser lever 40 min

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la rabattre en la repliant 3 ou 4 fois sur elle-même. Diviser en morceaux de même poids (le nombre dépend de la taille désirée: ici, j'ai fait 14 brioches individuelles de 85g). Couvrir et laisser détendre 15 min.
Bouler chaque morceau et les déposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 1h.

Préchauffer le four th 5-6 (170°C).
Enfourner et cuire les brioches environ 15 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Dès la sortie du four, enfoncer un bâtonnet de bois au centre de la brioche côté bombé. Laisser refroidir (M. Desgranges met ses pains au froid, je ne l'ai pas fait: j'ai simplement laissé refroidir au moins 30 min à température ambiante).
Faire fondre au bain-marie du chocolat noir et y incorporer les amandes grillées hâchées (amandes simplement étalées sur une plaque de cuisson et torréfiées au four une dizaine de minutes th5 - 150°C). Tremper les brioches dans le mélange en les tournant de façon à les enrober complètement et les déposer sur du papier sulfurisé. Laisser prendre le chocolat à température ambiante, le froid le rendrait terne.

Le Making-of




Quand ma fille aînée comme moi peu amatrice de chocolat a découvert le résultat après avoir vu la photo du livre, elle s'est exclamée: "C'est aussi gros que ça!! Je croyais que c'était petit comme une bouchée!".. et effectivement, pour un enfant, je pense plus sympathique et pratique de les réaliser taille rochers: Rochers d'Amour, ça le fait aussi non?? Les enfants avaient du chocolat partout: front, nez, menton!! et ont trouvé la brioche trop chocolatée (mais 85g ça fait une grosse brioche!!) alors que la même coupée en 2 et tartinée de chocolat ne leur a pas du tout fait peur!! Heureusement que je n'en avais recouvert que 5 sur les14!!
Concernant les pralines, 50g pour les amateurs, c'est peu: statistiquement 1 praline par brioche!! Je suggère d'en mettre plutôt 100g et de les concasser sauf si on utilise des pralines roses. Chez nous, les pralines on les préfère nature direct dans la bouche, c'est un choix!!
Enfin, pour le chocolat, j'ai utilisé 200g à 70% mélangés à 150g à 52%: sans doute trop amer au goût des enfants alors pourquoi pas du chocolat au lait??

En tout cas, pour un goûter d'anniversaire ou une présentation plus raffinée pour un buffet dessert, je suggère de les réaliser taille rocher piqué sur un bâtonnet type brochettes et de les présenter sur un support polystyrène joliment décoré. Bel effet!!

Source: adapté de Passion Pain, Yves Desgranges
Le site de M. Desgranges où vous verrez les vraies Terres d'Amour!

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