01 août 2007

Scottish Baps, Petits Pains Moelleux Ecossais



Si vous êtes familiers des petits déjeuners anglo-saxons - ou si fréquentez assidûment le blog de Dorian - vous avez probablement déjà aperçu les Scottish baps ou morning rolls, ces petits pains tendres et moelleux à la surface légèrement creuse poudrée de farine, qui sont traditionnellement servis avec du bacon ou de la marmelade d'oranges. A base d'une classique pâte à pain au lait, les baps sont facilement réalisables chez soi mais leur durée de conservation est limitée car contrairement aux baps industriels, ils ne contiennent pas d'agents améliorants qui leur permettent de garder plusieurs jours une mie moelleuse. Mais croyez-vous que cela arrête un boulanger passionné comme Dan Lepard??
La solution: un cocktail "magique" composé d'ingrédients naturels qui non seulement agissent sur la texture et la conservation du pain, mais lui apportent en plus un goût subtil "viennoisé" et légèrement sucré. Le résultat: des petits pains mollets à la croûte souple, à la mie extrêmement moelleuse et parfumée tendres comme au premier jour... pari réussi!


(pour 10 à 14 baps)


Pour le cocktail magique
  • 1 oeuf
  • 3 cs miel
  • 4 cs jus d'orange
  • 1 cs vinaigre balsamique
  • 150g eau
  • 100g lait
  • 50g huile neutre (tournesol)

Pour la pâte
  • 420 à 450g farine T55
  • 100g farine intégrale T150
  • 3 cc levure sèche instantanée
  • 1 cc sel






Préparation du cocktail magique

Fouetter grossièrement l'oeuf avec le miel puis ajouter tous les autres ingrédients liquides. Mélanger et réserver.


Note: Ici, pas de poudre de perlimpinpin. Ce ne sont pas les ingrédients qui sont magiques, c'est leur alchimie dans la pâte: l'oeuf rend la mie plus légère et plus moelleuse, le miel lui donne plus de saveur et de conservation et donne une belle couleur à la croûte, l'huile ou le beurre font une croûte et une mie plus souples, la vitamine C du jus d'orange comme le lait améliorent l'élasticité de la pâte et le vinaigre dont l'acidité ralentit la moisissure augmente comme l'huile la durée de conservation du pain. C'est magique, non?



Préparation de la Pâte

Dans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits, y verser le cocktail en mélangeant énergiquement avec la main ou une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte molle et assez collante.
Couvrir et laisser reposer 10 min. Pétrir à nouveau la pâte quelques secondes puis couvrir et laisser à nouveau reposer 10 min. Répéter une fois l'opération Pétrir/Repos 10 min, pétrir la pâte encore une dizaine de secondes puis couvrir et laisser reposer 45 min (la pâte doit pratiquement doubler de volume). La pâte doit être devenue plus souple et ne doit plus coller: cette méthode est semblable à celle utilisée pour les baguettes tradition (clic).


Note: cette pâte peut également être pétrie au robot ou dans une map. J'ai à l'occasion utilisé le programme pizza de ma map Panasonic dont les phases de pétrissage/repos sont très proches de celles préconisées par Dan Lepard. En fait, la technique utilisée ici permet de donner plus de force à la pâte qui est très molle au départ car son taux d'hydratation est assez élevé (et cette forte hydratation rend aussi la mie plus tendre) mais si vous ne pouvez pas utiliser cette méthode, vous pouvez la remplacer par un pétrissage plus énergique et plus long.


Verser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé et huiler également vos mains pour faciliter la manipulation. Diviser la pâte en 10 à 12 morceaux de même poids et les façonner en boules régulières et souples (clic). Ecraser chaque boule avec la paume de la main ou au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ. Déposer chaque bap sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace entre eux. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer environ 1h ou jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

Préchauffer le four th 6-7 (200°C).

Badigeonner légèrement la surface des baps avec un peu de lait et saupoudrer d'un voile de farine. Cuire 20 à 25 min ou jusqu'à ce que la croûte prenne une coloration brun doré. Refroidir sur une grille.

Note: je ne précise pas le poids des morceaux de pâte ni leur nombre d'une part parce qu'ils dépendent du type de baps que l'on désire plus ou moins imposants selon qu'on les réserve pour le petit-déjeuner ou pour une collation en sandwich et d'autre part, parce que j'ai réalisé cette recette en décembre 2006 (précisement le jour où j'ai concocté ma marmelade d'oranges!!) et à 'époque, je n'avais pas noté sur mon cahier les poids ou le nombre de baps obtenus.. oups!!


Source: adapté librement de la recette des Baps géants de Dan Lepard


Retrouvez d'autres recettes plus classiques également chez Delphine ou encore plus british!

18 commentaires:

Alhya a dit…

me réveillant avant une grosse journée-veille de départ en vacances, je n'ai qu'un souhait, mordre à pleines dentes dans un de ces petits pains moelleux. Je file dans tes archives recopier quelques recettes pour avoir un peu de pain sur la planche en bretagne, à très vite!

veronica a dit…

hum le moelleux de ces petits pains...je crois que'aujourd'hui va etre jour de boulange.bises

lory a dit…

sublimes petits pain...je me demande si je vais arriver sans robot, et sans map, à faire de si jolis pains..?!

$ha a dit…

Coktail magique pour pains magiques? Ah... si seulement je pouvais croquer dedans... J'imagine déjà le moelleux...

claire a dit…

Hum, c'est l'heure du gouter!!! Je note et je les prevois pour demain....
Miam miam

Mamina a dit…

Ton talent de boulange est trop parfait...

Papilles et Pupilles a dit…

Je suis toujours émerveillée par ton talent de boulangère.

Anonyme a dit…

C'est vrai qu'ils ont l'air délicieux! Je note le cocktail magique...et je file voir qui est Dan Lepard.

Delphine a dit…

L'anonyme c'était moi! :)

Nestelle a dit…

Hummm ça a l'air bon...j'ai faim !
Dis moi, tu avais eu mes mails?
biz biz

Gracianne a dit…

Comme quoi, pas besoin de baguette magique, il suffit de lire tes billets.

Kalinka a dit…

Génial ce cocktail magique ! je vais le tester.
Merci pour cette recette.

Kalinka

Flaoua a dit…

Trop beaux :]
Je veux absolument essayer.
Par contre, tu les conserves combien de temps et dans quelles conditions ?
C'est pour savoir si je fais avec ces proportions là ou si je réduis (parce que 12 baps ça fait un peu beaucoup pour moi toute seule ;p)

Mélanie a dit…

Ceux la aussi sont trés interessants!
Je ne suis pas trés trés boulange, mais quand je viens sur ton blog, je deviens ultra-motivée!

Karine / Carrefour a dit…

Du jus d'orange? Intéressant!
Ne me reste plus qu'à essayer!
Ton blogue demeure ma référence en matière de pains et de bien des desserts divins, Merci!!

avital a dit…

Flaoua, pardon pour le retard!! Comme je l'ai dit dans mon billet, j'ai fait ces baps il y a plusieurs mois, j'ai du mal à me souvenir de détails mais ce dont je suis sûre c'est qu'ils étaient restés moelleux 3 jours simplement conservés enfermés dans un sac plastique (normalement, on évite de conserver le pain dans du plastique car ça ramollit la croûte mais dans ce cas, c'est juste ce qu'il faut). Autrement, tu peux toujours faire la quantité et en congeler une partie lorsqu'ils sont encore tièdes bien emballés dans un sac congélation. Tu n'auras qu'à les sortir du congélateur et les mettre au four à 150°C pendant 15 min environ, et ils seront comme frais!

Flo Makanai a dit…

Essayés et adoptés, ils sont top ces buns. merci :-)

Ûmm Zakariyyâ a dit…

Très sympa cette recette de pain, j'ai bien envie de la tester.

LinkWithin Related Stories Widget for Blogs