10 janvier 2007

Coques de Chocolat, Caramel au beurre Salé

Classique dans l'association des parfums, ces fines coques de chocolat noir garnies d'un caramel au beurre salé se distinguent par l'originalité de leur présentation. Parmi tous les délices chocolatés admirablement présentés par Christophe Felder dans son livre Les chocolats et petites bouchées de Christophe, celle-ci est sans doute la plus craquante à l'oeil et la plus remarquable par sa simplicité d'exécution pour un résultat aussi gourmand que beau.


(pour 12 grosses coques ou 24 moyennes)

  • 200g chocolat noir 55%
  • 1 ou 2 plaque d'alvéoles à oeufs en plastique
  • 100g sucre
  • 1 cs miel
  • 5 cs crème liquide
  • 80g beurre
  • 2 pincées de fleur de sel
  • décor: chocolat noir 60 à 70%

Préparation de la garniture au Caramel

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le faire fondre à feu moyen en agitant la casserole de temps en temps pour bien le répartir. Ajouter ensuite le miel liquide et continuer à cuire jusqu'à obtention d'une couleur acajou (brun roux).
Ajouter la crème liquide en plusieurs fois: il se produit une petite ébullition et une montée du caramel après chaque ajout. Tout en continuant de mélanger avec une cuillère en bois, laisser bouillir sur feu moyen environ 2 minutes: le caramel va s'épaissir.
Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène et ajouter la fleur de sel.

Le caramel au beurre salé est prêt quand une noisette déposée sur une assiette froide durcit tout en restant tendre. Laisser refroidir.


Préparation des coques de chocolat

Faire fondre au bain-marie le chocolat noir 55% (j'ai de mon côté utilisé un mélange moitié-moitié de chocolats 50% et 70%) en le tempérant pour qu'il reste lisse et brillant. Il existe 2 façons de procéder dont vous trouverez les détails en texte et en photos ici ou chez Soho et en video (muette mais très instructive) sur le site de Ghirardelli. En ce qui me concerne, j'utilise une méthode plus simple que le tablage dont vous trouverez les modalités ici (clic).
Avec un pinceau, badigeonner l'intérieur des alvéoles à oeufs de manière à former une couche pas très épaisse. Laisser figer puis appliquer une deuxième couche un peu plus épaisse (il sera probablement nécessaire de réchauffer doucement le chocolat fondu).
Laisser durcir 10 minutes au réfrigérateur puis 30 minutes au congélateur.
Sortir les coques du congélateur et les remettre 5 min au réfrigérateur pour faciliter leur démoulage.

Sur le plan de travail, retourner la plaque d'alvéoles et démouler délicatement les coques de chocolat en appuyant légèrement la base de l'alvéole (qui se trouve sur le dessus): cette pression crée un appel d'air et les coques se décollent d'elles-même.

Travailler légèrement le caramel à la spatule pour l'assouplir un peu. Attention à la température du caramel: trop chaud, il ferait fondre la coque de chocolat!!
Garnir les coques de chocolat avec une grosse cuillérée à café de caramel. Décorer avec des petits copeaux de chocolat obtenus en grattant une tablette avec un petit couteau ou un économe.



Pour être pleinement apprécié, je conseille de mordre dans la coque et de retrouver ainsi le délicieux mélange de chocolat noir légèrement amer et de caramel onctueux et doux relevé par la fleur de sel.
Par goût personnel, j'ai trouvé ce caramel un peu trop sucré et fort par rapport à celui que j'avais préparé pour ma pavlova, probablement à cause de la présence de miel. Pour cette raison, je pense qu'une coque de chocolat au lait serait moins harmonieuse avec ce caramel qui nécessite un contraste plus amer. Voulez-vous essayer??

Retrouvez d'autres recettes issues du livre de Christophe Felder (cliquer sur les noms):

Source: adapté de Les chocolats et petites bouchées de Christophe de C. Felder, Ed. Minerva

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