05 mai 2009

Mini Baguette "La Petite": Elle a Tout d'Une Grande!!


Pour rédiger ce billet, j'ai eu la curiosité de regarder à combien de reprises j'ai déjà donné ici une recette de baguette et si je sais bien compter, cette recette est à ce jour la cinquième publiée sur ce blog!! Et pourtant, je ne suis ni chauvine, ni gâteuse et si je précise "à ce jour", c'est parce qu'il est fort probable qu'une autre recette de baguette "à la française" - ni tout à fait la même ni tout à fait une autre - voie à nouveau le jour dans mon Pétrin.
Non seulement par goût, mais parce que la pâte à baguette est un terrain on ne peut plus favorable à tout un tas d'expérimentations fascinantes illustrant à la perfection toute la magie de la panification.

Après les baguettes en fermentation directe, avec autolyse, sur poolish courte ou longue, je vous propose ici une recette combinant une fermentation indirecte sur pâte fermentée et une autolyse permettant d'obtenir une pâte forte et souple à la fois.

L'utilisation de pâte fermentée consistant à incorporer à la pétrissée du jour une pâte à pain fermentée en général de la veille produit des baguettes caractérisées par un meilleur développement, une mie plus alvéolée, plus d'arômes et une meilleure conservation.

Bien sûr si vous avez un robot pétrisseur, vous serez moins fatigué; si vous avez un filet à baguettes, vous aurez un produit plus régulier; si vous avez une farine de minotier, vous aurez une baguette de meilleure qualité... mais rien ne vous y oblige.

Mes mini-baguettes "parfaites pour un sandwich gourmand" ont été faites à la main, avec une farine de supérette et.. sans filet ;)
Susan, I'm so so happy to join yeastspotting again ;)


(pour 10 baguettes 25 cm)


pour la pâte fermentée
  • 300g de farine t65 ou T55
  • 1/2 cc de levure sèche instantanée
  • 5g de sel
  • 180-200g d'eau

pour la pâte
  • 1kg de farine T65 ou T55
  • 630g d'eau (1)
  • 8g de levure de boulangerie fraiche
  • 250g de pâte fermentée
  • 20g de sel
  • 50g d'eau (2)


Préparation de la pâte fermentée (la veille)
(adapté de la recette de P. Reinhart dans Bread Baker's Apprentice)

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l'eau (s'il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.
Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher - effet scotch).
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et tourner la pâte dans tous les sens pour que sa surface entière soit recouverte d'une fine pellicule d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
Travailler brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note: la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation.


Pour la pâte
(adapté d'une recette des formateurs boulangers de l'INBP sur boulangerie.org)

Mettre la pâte fermentée à température ambiante 1 heure avant de commencer.

Note: en pratique prélever la quantité nécessaire de pâte fermentée, la découper en 10 morceaux avec le coupe-pâte ou un couteau tranchant puis recouvrir d'un linge pour éviter le dessèchement. Conserver le reste au frais pour une autre utilisation. Le reste a été utilisé chez moi pour faire des kaiser rolls (recette à venir)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter l'eau (1) et mélanger d'abord avec une cuillère en bois (le temps de mouiller toute la farine et de former une pâte grossière) puis avec la main soit à-même le saladier soit sur un plan de travail: la pâte doit devenir lisse et molle sans être collante.
  • Autolyse
Couvrir le saladier et laisser en autolyse pendant 1h.
L'autolyse agit sur la souplesse de la pâte en augmentant son extensibilité et augmente les qualités du pain (plus de volume, plus d'arômes et une mie plus alvéolée).


  • Pétrissée
Verser la levure émiettée et la pâte fermentée coupée en morceaux dans le saladier et pétrir pour les incorporer à la pâte autolysée. Ajouter le sel et pétrir toujours dans le saladier le temps d'incorporer complètement le sel. Continuer à pétrir pendant 5-8 min pour oxygéner la pâte, l'assouplir et la lisser.
Ajouter l'eau (2) par petites quantités tout en continuant à pétrir jusqu'à absorption totale de l'eau par la pâte (bassinage). La pâte devient collante mais il ne faut pas rajouter de farine: nettoyer simplement sa main en raclant les résidus collants avec une corne.
Pétrir pendant 5 min ou le temps que la pâte devienne souple, homogène et élastique. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser pointer 1h30 avec un rabat au bout de 30 min.

Note: une fois la pâte reposée pendant 30 min, la décoller des parois du saladier avec ses doigts humidifiés puis la soulever et rabattre (replier) les bords vers le centre. Couvrir et laisser pointer 1h

  • Division-Façonnage
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 morceaux de 180-200g à l'aide d'un coupe-pâte légèrement humidifié et bouler chaque morceau avant de les déposer espacés sur un plan de travail fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 20 min.


Garnir des plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et fariner légèrement le papier.
Façonner sans trop dégazer les pâtons un par un en demi-baguettes de 25 cm en effilant les extrémités pour obtenir des bouts pointus.

Note: en pratique, poser le pâton sur une surface à peine fleurée avec de la farine, le tapoter du bout des doigts pour l'aplatir sans trop le dégazer et former un rectangle grossier puis replier comme déjà indiqué ici en veillant à éliminer l'excédent de farine avec un pinceau en soie.

Poser au fur et à mesure les demi-baguettes clé à clair (soudure dessous) sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 6-7 cm d'espace entre chaque. Couvrir avec un torchon propre et laisser en apprêt pendant 1h ou jusqu'au moment où l'empreinte du doigt légèrement appuyé à la surface de la pâte reprenne lentement sa place.

Préchauffer le four th. 8 (240°C) avec un récipient résistant posé sur la sole ou au dernier niveau du four. Juste avant d'enfourner, verser de l'eau chaude dans le récipient et refermer immédiatement la porte pour emprisonner la buée formée.
Faire 2 incisions par demi-baguette avec une lame de rasoir humidifiée puis enfourner les baguettes. Attendre 30 sec puis ouvrir et vaporiser les parois du four avec de l'eau et refermer immédiatement. Cuire environ 20 min jusqu'à coloration caramel de la croûte puis laisser les demi-baguettes dans le four éteint pendant 5 min.
Refroidir sur une grille et laisser ressuer au moins 30 min avant de déguster.


31 commentaires:

hanna a dit…

trop classe et trop belle ces petites baguettes!
mais quand aurais-je le temps de les faire? mais je finirais bien par le trouver ce temps car cette recette me tente vachement!
merci sandra

Rosa's Yummy Yums a dit…

Tes baguettes sont sublimes! Vraiment parfaites et extrêmement alléchantes!

Bises,

Rosa

Claude-Olivier a dit…

je suis complètement sous le charme de tes photos...complètement! c'est vraiment très beau! biz

Manue a dit…

Elles sont superbes ces petites baguettes, on imagine le craquant de la croute et la douceur de la mie ... parfaites !

Bea a dit…

Cette recette me plaît beaucoup! Et tes baguettes sont absolument superbes! Comme d'habitude :)

crazynonna a dit…

scotchée je suis ,scotchée je resterais devant toutes tes merveilles...merci!c'est la mega grande classe

garance a dit…

maintenant je vais te dire ce que je pense de toi :
tu M'Agaceuuuxxxxx !!!!
rhhaaa , je veux des baguettes à la Française et je râte tout ce qui as comme nom : levain, poolish et tutti quanti...
Ah bravo elle est belle la blogosphère qui boulange et fais baver les pauvres âmes handicapées comme moi !
Garance

Deeba @Passionate About Baking a dit…

Of course I can't stop loving these Sandra...they are gorgeous...is there an English translation? Pretty please? xoxo

Miette a dit…

Ces baguettes sont tout simplement parfaites ! Mais où as-tu appris tout ça ?

Bises,

Miette.

Applemini a dit…

Je ne peux plus trop compter le nombre de recettes de baguettes que j'ai essayées mais je suis sûre d'une chose, je rajoute ta recette sublime à "mes recettes à tester dans un avenir proche j'espère".

Dada a dit…

Ton blog est une mine et tu me donnes envie d'essayer..les photos sont superbes, à croquer

Sha a dit…

C'est de l'ordre de la torture pour moi ! Elles sont magnifiques, et je ne peux même pas goûter, ni même me consoler avec un bon pain artisanal. Bon, je me régale des yeux, c'est déjà ça et c'est déja beaucoup ! J'adore la première photo.

Susan/Wild Yeast a dit…

Je suis si heureuse que tu sois de nouveau dans le jeu (well you know I don't speak French so that probably makes no sense but I do love that you're back with your amazing bread!)

Tifenn a dit…

OK, je vois. bon, tu devines la suite? je vais la faire, eh eh eh...je cherche la recette des almonds cake...en attendant!

Anonyme a dit…

Elles ont tout d'une "grande" dignes d'un pro : BRAVO et quel courage.......ça donne vraiment envie de tenter l'expérience!
NIC

Stefanie a dit…

I am so sorry, that I do not speak french, because the baguettes look so great!

oum koulthoum 14 a dit…

elle est trop belle ta baguette, vraiment parfaite

mapom a dit…

Toujours et encore d'excellents conseils!!! J'admire, je note, j'essaie....et je progresse alors....merci!!!

Audinette a dit…

Vraiment, tu m'épateras toujours...

Applemini a dit…

je confirme : elle a tout d'une grande.
J'ai testé cette recette ce week-end, un vrai plaisir à faire et à déguster

Deeba @Passionate About Baking a dit…

Sandra...these are heart-stopping awesome! Wish I could read French!!

Anonyme a dit…

bonsoir
j'ai testé cette recette elle est super merci d'autant que je débute dans le pétrin!!
par contre j'aimerai avoir quelques renseignements :
aprés cuisson mes baguettes sont un peu "molles" sur les cotés puis le dessous malgrés refroidissement sur une grille, comment y remédier?

si vous deviez les congeler a quelle étape le feriez vous?

de même si vous les prépariez la veille pour les cuir le matin pour le petit déjeuner a quelle étape les laisseriez vous le plus lever?

merci
Maud

citronetvanille a dit…

J'ai essaye de faire tes baguettes apres de nombreuses tentatives ratees de pain au levain, etc...et vraiment le pain est tres bon, le mien etait un peu trop cuit mais malgre tout au bon gout de baguette qu'on retrouve en France, car je vis aux US. Merci beaucoup! Je le referai!

esther a dit…

ça fait un moment maintenant, que je surfe sur ce blog et j'ai déjà testé plusieurs recettes, dont je suis tombée amoureuse...là, ce petites baguettes sont dans le four et j'ai trouvé que quand même, le minimum que je pouvais faire est de vous envoyer un énorme "merci" de ma part, pour votre travail et les explications si faciles à comprendre. Merci du fond du coeur!

Kat a dit…

Bonjour!

Je viens de tester ces délicieuses baguettes qui sont les meilleures que j'ai mangé jusqu'à maintenant! La croûte hyper craquante et la mie bien aérée comme j'aime :)

Un gros merci pour ce partage!

Bonne journée :)

Saint Paul Corp a dit…

Bonjour !
bravo ! ca met l'eau à la bouche...
juste une question sans doute stupide, mais qu'est ce que de la levure seche instantannée ?N? est ce que c'est de la levure basique (type l'Alsacienne ???) ou alors autre chose ? car de mon coté la premiere pate n'a pas du tt monté !
bizzare bizzare !
merci pour l'info
Juliette

Anonyme a dit…

Superbe recette, c'etait le bonheur en cuisine, dimanche dernier!Je suis expat a Prague (pas facile de trouver une baguette tradition), et je me connecte régulièrement sur votre beau blog. Depuis, je progresse doucement, grace a vous. Mille merci!!

Gerald a dit…

Voilà, je ne voulais pas tester parce que boulanger est un métier et que le mien est excellentissime, j'ai craqué. Les baguettes sont très bonnes...en revanche les tiennes sont superbes comparées aux miennes :S
A ne pas recommencer...(ou plutôt si) ! Merci une fois de plus !!

williers a dit…

Deeba... in your browser, look for the translation feature... it is not 100% acurate, but you should be able to follow the recipe. If in doubt, just post and somebody will chime in.
Sabine, a Belgian in the US

Noreddine Zerouali a dit…

noreddine

Enfin un blog de recettes de boulangerie patisserie clair et
precis sans parler des photos
de bonne qualite

merci c'est tres utile

Anonyme a dit…

Merci beaucoup pour votre blog merveilleux, puis-je réaliser ces baguettes avec une farine complète, et si oui faut-il changer des grammages?

Encore une fois MERCI!!!

Zazou.

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