21 février 2007

"Tilslørte bondepiker", l'Entremets de Norvège


En Norvège, il n'y a pas à proprement parler de tradition du café/dessert en fin de repas comme cela existe dans la majorité des autres pays. Généralement quand il y en a, le dessert est à base de fruits crus ou en compote et très souvent recouverts de crème. Parmi ces fruits à la saveur exceptionnelle due à une lente croissance et préservée des insecticides, les pommes provenant des vergers autour du fjord de Hardanger sont souvent utilisées dans les desserts, glaces ou même dans les plats salés.
Le (littéralement "filles de fermes voilées") est un entremets traditionnel composé de couches alternées de compote de pomme, biscuit ou brioche émiettée parfumée à la cannelle et crème fouettée dont l'ordre varie selon les familles avec pour seule constante la dernière couche qui est toujours de la crème, comme le foulard qui recouvre la chevelure blonde et qui donne son nom au dessert.
Le Chef norvégien Andreas Viestad raconte que cet entremets ressemble aux norvégiennes: douces, blondes et un chouïa acerbes.

(pour 8 petites verrines ou 6 grandes)

Pour la compote de pommes
  • 4 pommes type Granny Smith (environ 600-700g)
  • 30g sucre en poudre
  • 30g sucre roux (complet de canne ou cassonade intense)
  • 80ml eau
  • 2 cm cannelle en bâtonnet
  • jus d'1/2 citron
  • 1 lamelle de zeste de citron non traité (facultatif)

Pour le croustillant brioché
  • 100-150g brioche ou pain blanc rassis
  • 2 à 4 cs sucre selon que l'on utilise brioche ou pain
  • 1 cc cannelle
  • 1 cs beurre
  • 200g crème à fouetter froide
  • pour le décor: noisettes torréfiées

Pour la Compote de Pommes

Peler et évider les pommes, les couper en 8 quartiers puis les mettre dans une casserole profonde avec le reste des ingrédients (je n'avais pas de zeste de citron). Mélanger et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser compoter 15 à 30 min selon l'intensité du feu.
Hors du feu, ôter le zeste et le bâton de cannelle, remuer avec une cuillère en bois pour contrôler la consistance des quartiers de pomme.
Selon les goûts, il est possible de passer la compotée au presse-purée ou de la travailler quelques instants avec la cuillère en bois pour conserver des morceaux de pomme (c'est la deuxième solution que j'ai choisie et c'est celle que je vous conseille pour cet entremets).

Cette compote de pomme peu sucrée à l'agréable parfum de cannelle se conserve plusieurs jours au frais et peut même se congeler. Le citron rehausse le goût et l'acidité de la pomme et lui communique beaucoup de fraîcheur. La compote peut se déguster chaude ou froide et même agrémenter des plats salés pour les amateurs.


Pour le Croustillant Brioché

Émietter grossièrement la brioche rassis (ou le pain) soit directement en l'écrasant entre ses mains si elle n'est pas trop dure ou avec un rouleau à pâtisserie (en l'enfermant hermétiquement au préalable dans un sac plastique pour éviter d'en disperser partout!!). Personnellement, j'ai gardé des petits morceaux de moins d'1 cm pour donner plus de croquant et de consistance au dessert, question de goût!
Faire fondre le beurre dans une poêle puis verser la brioche émiettée, le sucre et la cannelle (ma compote étant déjà très parfumée, je n'ai pas mis la cannelle ici). Laisser caraméliser 2 minutes en remuant constamment (plus les miettes sont fines, plus il y a de risques de carbonisation!): lorsque les morceaux de brioche sont brun doré, retirer du feu et réserver.



Présentation


Fouetter rapidement la crème de façon à lui donner du volume et du corps (c'est une crème fouettée, pas une chantilly!).

Traditionnellement, ce dessert se présente dans une grande coupe et se sert ensuite à la cuillère. J'ai préféré utiliser des petites verrines plus confortables mais pour un repas plus sophistiqué, utiliser des verres à Martini (comme les très beaux verres de Chantal) pour plus d'effet visuel.

Commencer par verser un peu de compotée de pommes au fond du verre, parsemer de brioche caramélisée émiettée, recouvrir de crème fouettée puis à nouveau de brioche émiettée, de compotée et toujours finir par une couche de crème (selon la taille des verres, cette opération peut être recommencée du moment que la crème recouvre le tout). Décorer avec des noisettes torréfiées concassées (j'ai utilisé mon praliné noisettes maison).
Mettre au frais si le dessert n'est pas consommé immédiatement (je conseille néanmoins d'éviter de préparer le montage trop à l'avance pour conserver tout leur croquant aux morceaux de brioche caramélisés).

(photo 2007)

Simple et terriblement efficace: cet entremets est fabuleusement bon: frais, sucré, acidulé, parfumé, fondant, croquant, velouté.. et beau!! Rien que ça!! Très très très chaudement recommandé!

Sources: adapté des recettes du chef Andreas Viestad
et de d'euro-tourisme. La recette de la compotée de pommes est inspirée de celle d'Elise
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