14 mars 2007

Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón

Du miel, du sucre, des amandes, des blancs d'oeufs... et une multitude de combinaisons pour réaliser une des confiseries les plus prisées, le Nougat. Blanc ou crème, tendre ou dur, amandes et/ou pistaches, avec ou sans fruits confits, vanille ou eau de fleur d'oranger... les Espagnols ont le torrón, les Italiens le torrone, et les Français ont Montélimar.
Si vous avez du mal à choisir, je vous propose cette recette à priori d'un nougat tendre type Montélimar (et qui respecte les normes "légales" pour cette appellation: 28-30% amandes, 2% pistaches, 16% miel) mais qui peut également se métamorphoser en torrone pour peu que le miel soit cuit longtemps ou en turrón en omettant les pistaches et en cuisant la masse. J'ai fait cette recette 2 fois: la première sans thermomètre à sucre (les temps de cuisson sont indiquées pour un feu à gaz placé sur minimum - petite flamme) et la deuxième avec (les quantités de fruits secs utilisées la deuxième fois sont indiquées entre parenthèses). Les nougats obtenus n'avaient pratiquement aucune différence de texture et étaient aussi délicieux: tendres sans être mou, fondants dans la bouche avec un merveilleux goût d'amandes grillées.. le top!

(pour 1 gros kilo de nougat)
  • 260g (320g) amandes entières avec peau
  • 100g (80g) noisettes entières avec peau
  • 100g (90g) pistaches entières sans peau
  • 180g sirop de glucose
  • 380g sucre cristallisé
  • 120ml eau
  • 250g miel
  • 2 gros blancs d'oeuf (65-70g environ)
  • 1 cc extrait de vanille (je mets de la vanille en poudre)

Préparation des fruits secs


Préchauffer le four th 5 (150°C).Sur une plaque à pâtisserie, étaler tous les fruits secs sauf les pistaches. Enfourner et torréfier 15 min en remuant 1 ou 2 fois. Prélever les noisettes, les envelopper dans un torchon de cuisine et frotter pour enlever les peaux (s'il en reste un peu, c'est très bien aussi). Remettre les noisettes sur la plaque dans le four.Baisser le thermostat à 3 (100°C), ajouter les pistaches et laisser les fruits secs sur la plaque dans le four doux jusqu'à utilisation.
Il est important que les fruits secs soient chauds au moment où ils vont être incorporés.Préparation du NougatSuivre l'ordre des étapes indiquées pour une synchronisation optimale (le temps de départ étant donné à partir de la cuisson du sirop de sucre T0).

Préparer un plat rectangulaire de 25 cm x 40 cm avec des bords (j'ai utilisé un plateau en fer de 25x37 cm!): si vous avez la possibilité d'avoir des feuilles azyme ou de papier de riz, en étaler côte à côte (sans chevauchement) autant que nécessaire pour recouvrir le plat.
Si comme moi, vous n'avez pas de "matériel professionnel" souvent ni à portée de main ni du porte-monnaie, saupoudrez généreusement votre plat d'un mélange 50/50 de sucre glace et de fécule voire même de sucre glace uniquement.

Temps 0
Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose avec une cuillère en bois puis mettre sur feu moyen et porter à ébullition. Laisser cuire sans mélanger jusqu'à ce que la température soit de 150°C (stade grand cassé): pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, cela prend 32 à 35 min sur feu doux (gaz minimum).


Temps +10 min
Dans une autre casserole à fond épais, verser le miel et porter à ébullition sur feu moyen. Cuire jusqu'à ce que la température atteigne 135°C: compter environ 19 min sur feu doux gaz minimum.Surveiller la cuisson et éventuellement écumer un peu si le miel forme trop de mousse.
Le but de caraméliser le miel à cette température est d'éliminer l'eau qu'il contient par évaporation.
Temps +20 min

Mettre les blancs d'oeufs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron dans un grand bol en inox ou en matière résistant à la chaleur, l'idéal étant le bol d'un robot de cuisine. Environ 10 min après le début de cuisson du miel, commencer à fouetter à vitesse moyenne de manière à ce que les blancs commencent à mousser et former des pics mous au moment où le miel aura atteint la bonne température.
Sans cesser de battre, ajouter lentement le miel bouilli en filet sur les blancs: le mélange commence à jaunir, il épaissit et prend l'aspect d'une crème onctueuse.Ajouter de la même façon lentement et en filet le sirop de sucre cuit (dès qu'il a cessé de buller) sans cesser de battre le mélange, ajouter la vanille et continuer à fouetter encore pendant 5 min après addition du sirop de sucre pour stabiliser le mélange: la masse prend du volume (elle est 3 fois plus importante qu'au départ mais elle va redescendre au fur et à mesure du brassage), elle blanchit et devient brillante, satinée et nacrée, elle devient de plus en plus ferme et commence à coller au fouet.

Si la préparation n'est pas suffisamment ferme (des pics d'oiseau se forment au bout du fouet comme pour une meringue au lieu de se tenir au fouet en masse assez compacte), c'est qu'elle contient encore trop d'humidité. Dans ce cas, poser le bol sur un bain-marie et continuer à battre quelques instants pour dessécher la masse: attention à ne pas trop prolonger le bain-marie si on veut que le nougat reste tendre; par contre pour obtenir un nougat dur type turrón d'Alicante, il faut impérativement cuire le nougat au bain-marie.
Cesser de fouetter et incorporer les fruits secs chauds avec une cuillère en bois: la masse est assez dure et lourde, c'est normal il faut juste un peu de muscles pour bien mélanger.Transvaser la préparation dans le plat préparé en utilisant une corne ou tout autre ustensile pour récupérer la masse qui est chaude, collante, épaisse: c'est la partie la moins évidente, il faut être assez rapide car en refroidissant le nougat durcit et colle au bol mais rester cool et tout se passe bien!Egaliser la surface du nougat en l'écrasant avec la paume des mains (il refroidit assez vite pour être manipulable) ou avec un rouleau à pâtisserie, le saupoudrer de sucre glace ou le couvrir avec du papier azyme. Pour obtenir une surface parfaitement plane et régulière, il est conseillé de poser un plateau ou une planche sur le nougat avec un poids par-dessus (personnellement, je ne l'ai pas fait).

Laisser durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude sachant que le nougat ramollit à la chaleur et également dans un environnement humide.Le lendemain, retourner le nougat sur une planche à découper (attention si vous avez utilisé du sucre glace , il a tendance à s'éparpiller partout quand on retourne le plat!!), découper le nougat en bandes ou en petits carrés avec un grand couteau huilé (ou un couteau électrique pour un nougat dur) ou simplement en le cassant en morceaux irréguliers s'il est trop dur (ce que j'ai fait la première fois!).

Conserver les nougats dans un endroit frais et sec, l'idéal étant d'emballer les morceaux inividuellement pour éviter qu'ils ne collent entre eux.

Cela faisait des années que j'en avais envie: Merci à Jenny qui m'a donné l'envie de m'y mettre!!

Retrouvez la recette d'une autre gourmandise à base de nougat maison: mes Nouga'Choc!!


Source: adapté d'une recette de Gabriel Gaté
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