14 mars 2007

Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón

Du miel, du sucre, des amandes, des blancs d'oeufs... et une multitude de combinaisons pour réaliser une des confiseries les plus prisées, le Nougat. Blanc ou crème, tendre ou dur, amandes et/ou pistaches, avec ou sans fruits confits, vanille ou eau de fleur d'oranger... les Espagnols ont le torrón, les Italiens le torrone, et les Français ont Montélimar.
Si vous avez du mal à choisir, je vous propose cette recette à priori d'un nougat tendre type Montélimar (et qui respecte les normes "légales" pour cette appellation: 28-30% amandes, 2% pistaches, 16% miel) mais qui peut également se métamorphoser en torrone pour peu que le miel soit cuit longtemps ou en turrón en omettant les pistaches et en cuisant la masse. J'ai fait cette recette 2 fois: la première sans thermomètre à sucre (les temps de cuisson sont indiquées pour un feu à gaz placé sur minimum - petite flamme) et la deuxième avec (les quantités de fruits secs utilisées la deuxième fois sont indiquées entre parenthèses). Les nougats obtenus n'avaient pratiquement aucune différence de texture et étaient aussi délicieux: tendres sans être mou, fondants dans la bouche avec un merveilleux goût d'amandes grillées.. le top!

(pour 1 gros kilo de nougat)
  • 260g (320g) amandes entières avec peau
  • 100g (80g) noisettes entières avec peau
  • 100g (90g) pistaches entières sans peau
  • 180g sirop de glucose
  • 380g sucre cristallisé
  • 120ml eau
  • 250g miel
  • 2 gros blancs d'oeuf (65-70g environ)
  • 1 cc extrait de vanille (je mets de la vanille en poudre)

Préparation des fruits secs


Préchauffer le four th 5 (150°C).Sur une plaque à pâtisserie, étaler tous les fruits secs sauf les pistaches. Enfourner et torréfier 15 min en remuant 1 ou 2 fois. Prélever les noisettes, les envelopper dans un torchon de cuisine et frotter pour enlever les peaux (s'il en reste un peu, c'est très bien aussi). Remettre les noisettes sur la plaque dans le four.Baisser le thermostat à 3 (100°C), ajouter les pistaches et laisser les fruits secs sur la plaque dans le four doux jusqu'à utilisation.
Il est important que les fruits secs soient chauds au moment où ils vont être incorporés.


Préparation du Nougat

Suivre l'ordre des étapes indiquées pour une synchronisation optimale (le temps de départ étant donné à partir de la cuisson du sirop de sucre T0).

Préparer un plat rectangulaire de 25 cm x 40 cm avec des bords (j'ai utilisé un plateau en fer de 25x37 cm!): si vous avez la possibilité d'avoir des feuilles azyme ou de papier de riz, en étaler côte à côte (sans chevauchement) autant que nécessaire pour recouvrir le plat.
Si comme moi, vous n'avez pas de "matériel professionnel" souvent ni à portée de main ni du porte-monnaie, saupoudrez généreusement votre plat d'un mélange 50/50 de sucre glace et de fécule voire même de sucre glace uniquement.

Temps 0
Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose avec une cuillère en bois puis mettre sur feu moyen et porter à ébullition. Laisser cuire sans mélanger jusqu'à ce que la température soit de 150°C (stade grand cassé): pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, cela prend 32 à 35 min sur feu doux (gaz minimum).


Temps +10 min
Dans une autre casserole à fond épais, verser le miel et porter à ébullition sur feu moyen. Cuire jusqu'à ce que la température atteigne 135°C: compter environ 19 min sur feu doux gaz minimum.Surveiller la cuisson et éventuellement écumer un peu si le miel forme trop de mousse.
Le but de caraméliser le miel à cette température est d'éliminer l'eau qu'il contient par évaporation.


Temps +20 min

Mettre les blancs d'oeufs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron dans un grand bol en inox ou en matière résistant à la chaleur, l'idéal étant le bol d'un robot de cuisine. Environ 10 min après le début de cuisson du miel, commencer à fouetter à vitesse moyenne de manière à ce que les blancs commencent à mousser et former des pics mous au moment où le miel aura atteint la bonne température.
Sans cesser de battre, ajouter lentement le miel bouilli en filet sur les blancs: le mélange commence à jaunir, il épaissit et prend l'aspect d'une crème onctueuse.Ajouter de la même façon lentement et en filet le sirop de sucre cuit (dès qu'il a cessé de buller) sans cesser de battre le mélange, ajouter la vanille et continuer à fouetter encore pendant 5 min après addition du sirop de sucre pour stabiliser le mélange: la masse prend du volume (elle est 3 fois plus importante qu'au départ mais elle va redescendre au fur et à mesure du brassage), elle blanchit et devient brillante, satinée et nacrée, elle devient de plus en plus ferme et commence à coller au fouet.

Si la préparation n'est pas suffisamment ferme (des pics d'oiseau se forment au bout du fouet comme pour une meringue au lieu de se tenir au fouet en masse assez compacte), c'est qu'elle contient encore trop d'humidité. Dans ce cas, poser le bol sur un bain-marie et continuer à battre quelques instants pour dessécher la masse: attention à ne pas trop prolonger le bain-marie si on veut que le nougat reste tendre; par contre pour obtenir un nougat dur type turrón d'Alicante, il faut impérativement cuire le nougat au bain-marie.
Cesser de fouetter et incorporer les fruits secs chauds avec une cuillère en bois: la masse est assez dure et lourde, c'est normal il faut juste un peu de muscles pour bien mélanger.Transvaser la préparation dans le plat préparé en utilisant une corne ou tout autre ustensile pour récupérer la masse qui est chaude, collante, épaisse: c'est la partie la moins évidente, il faut être assez rapide car en refroidissant le nougat durcit et colle au bol mais rester cool et tout se passe bien!Egaliser la surface du nougat en l'écrasant avec la paume des mains (il refroidit assez vite pour être manipulable) ou avec un rouleau à pâtisserie, le saupoudrer de sucre glace ou le couvrir avec du papier azyme. Pour obtenir une surface parfaitement plane et régulière, il est conseillé de poser un plateau ou une planche sur le nougat avec un poids par-dessus (personnellement, je ne l'ai pas fait).

Laisser durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude sachant que le nougat ramollit à la chaleur et également dans un environnement humide.Le lendemain, retourner le nougat sur une planche à découper (attention si vous avez utilisé du sucre glace , il a tendance à s'éparpiller partout quand on retourne le plat!!), découper le nougat en bandes ou en petits carrés avec un grand couteau huilé (ou un couteau électrique pour un nougat dur) ou simplement en le cassant en morceaux irréguliers s'il est trop dur (ce que j'ai fait la première fois!).

Conserver les nougats dans un endroit frais et sec, l'idéal étant d'emballer les morceaux inividuellement pour éviter qu'ils ne collent entre eux.

Cela faisait des années que j'en avais envie: Merci à Jenny qui m'a donné l'envie de m'y mettre!!

Retrouvez la recette d'une autre gourmandise à base de nougat maison: mes Nouga'Choc!!


Source: adapté d'une recette de Gabriel Gaté

55 commentaires:

Choupette a dit…

Ta recette tombe vraiment bien car cela fait un moment que j'ai envie de faire du nougat et le tien est vraiment superbe.

aurélie a dit…

ça n'a pas l'air évident, mais franchement, quand on voit le résultat, on a vraiment envie de s'y mettre !

Martine a dit…

je ne dirai qu'une chose: superbe!

avital a dit…

choupette, c'est vraiment une super recette qui donne un nougat plutot tendre mais pas "gluant" peut-être un peu plus dur que le vrai montelimar mais plus à mon goût et en plus elle est suffisamment au point pour que mon 1er essai (jamais fait de nougat avant!!) sans thermomètre ait marché du 1er coup!
aurelie, rien n'est jamais évident surtout dans le domaine de la cuisine, ne te laisse pas impressionner par la longueur de mon texte: j'essaie de donner le max d'infos pour expliquer au mieux et que chacun puisse refaire la recette sans souci ;)

Mayacook a dit…

Il est superbe ce nougat, digne d'un confiseur!

Claude-Olivier a dit…

Oh la la ...une recette du nougat...moi j'ai toujours cru que cela arrivait directement du paradis, livré par des petits anges...ben non ...ou tu habites aussi le paradis ?? ;-) Le myhte....je note et la garde bien au chaud!

Amitiés
Claude
P.S Merci pour ton commentaire...mais je ne suis pas sexiste avec ma première réponse, je n'ai jamais dit qu'un homme est fort, puissant et animal....c'est ton interprétation ;-)

Tiuscha a dit…

Je ne sais pas non plus si jke me lancerai à vue... Mais il est très beau en tout cas félicitations au chef !

peggy a dit…

Grazie tantissimo pour cette recette! le torrone bianco, c'est la douceur préférée de la mamma de mon ragazzo. Alors je vais lui en faire grâce à toi, elle sera ravie! d'ailleurs, en Italie, ils appellent aussi "torrone" les longues plaquettes épaisses de chocolat aux noisettes ou aux amandes qu'ils mangent pendant les fêtes de Noël.

salwa a dit…

Ils sont super ! sa,dra tu es trop forte ! bisous

nathalie_b a dit…

du nougat... c'est tellement bon

Eglantine a dit…

Trop beau ton nougat ! je retiens ta recette.

Audinette a dit…

j'ai une recette que je zieute de temps en temps... sans avoir le courage de me lancer dans l'entreprise ! Avec tes super explications, peut-être que...

annie dedicacessen a dit…

haannnn.... ! (je sais, c'est super constructif, comme commentaire, mais... mais HAANNN !)

Gracianne a dit…

Sandra, tu es une fee non? Moi j'aimerais bien etre une petite souris, je me mettrais dans un coin de la cuisine et je te regarderais tourner la masse de tes bras muscles et rester cool quand elle colle au bol. Je me contenterai d'imprimer cette magnifique explication pour le moment, et des que j'ai un peu de temps...

Zoubida a dit…

En période de fête je m'étais préparée en a faire mais j'ai été moins courageuse que toi. J'ai regardé plusieurs recettes puis j'ai "démissionné". Tes explications détaillées sont plus encourageantes.

Claude-Olivier a dit…

En fait je crois que j'ai mal compris ce que tu disais...tu dis que la question est sexist pas ma réponse...c'est juste ? ;-)

Claude

vero00fun a dit…

hooooo!! ça a l'air fabuleux! ça fait un moment que ca me tentait de faire du nougat, mais la faut que je me lance!!!
Merci!!!

avital a dit…

Claude, j'avais dû mal m'exprimer: c'est évidemment la question qui est sexiste, pas ta réponse, bien au contraire!!

garance a dit…

Sandra c'est ma confiserie préférée et tu m'as donné envie d'éssayer....mais quel boulot quand même..
garance

Laurence31 a dit…

J'admire !
Mais je ne suis pas encore prête à sauter le pas !
Félicitation !

DANOU a dit…

cela faisait longtemps que j'avais envie de faire du nougat, mais j'ai toujours hésité craignant la difficulté, mais avec toi tout semble toujours tellement plus facile tant toutes tes indications sont précises....
Par contre pourrais-tu me dire où acheter du sirop de glucose et surtout qu'est ce que c'est? Puis je le remplacer par du sucre et de l'eau ?
Mille merci Sandra et continue encore à nous éblouir et à réjouir nos yeux et nos papilles

Jess a dit…

Tu me fais saliver .......

Béré a dit…

Ouh cela m'a l'air bien compliqué... mais c'est tellement bon le nougat :o)

mickymath a dit…

bravo!! ta recette est superbe!! bises micky

nini a dit…

mm,ça de de l'art..!

nuage de lait a dit…

superbe! mais ca ne me semble pas facile à faire cette chose!!! non?
ca me plairait bien de réaliser mon nougat mais franchement je n'ose pas.... trop peur de râter.
Le tient est une merveille.
bon samedi
Joelle

Christelle a dit…

Hummm, du nougat, une super gourmandise.
bises et bonne journée.

avital a dit…

je suis désolée que la longueur de mon billet effraie la plupart: s'il est long, ça n'est pas parce que c'est compliqué, c'est pour donner un maximum de détails pour réussir la recette!! Je peux aussi faire un billet avec une recette de type "pro" ou "jecroisetreunepro" et le nougat tiendrait en 4 phrases sauf que je n'en vois pas l'intérêt, il y a des livres pour ça!
Danou, tu ne peux pas remplacer le glucose par du sucre et de l'eau, tu peux éventuellement ne mettre que du miel (mais là ce sera un turrón) ou du sirop de maïs (cornsyrup) si tu en trouves. Le glucose est une autre forme moléculaire du sucre en poudre qui a la propriété d'empêcher le sucre de cristalliser et qui retient moins l'humidité. Si les détails chimiques t'intéressent, je peux te les expliquer par mail

domie a dit…

Irrésistible!!! Je reste sans voix et j'ai une furieuse envie d'essayer car le nougat fait partie de mes friandises préférées.

DANOU a dit…

Sandra : mille merci pour tes précisions, il ne me reste plus qu'à trouver où acheter du srop de glucose. je m'en occiperai après les fêtes de Paques car je ne pense pas pouvoir trouver cet ingrédient cacher le Pessah.
Bravo pour tes billets si complets et tes recettes si claires.
Continue encore à nous illuminer et à embellir nos tables de fêtes

Francoise a dit…

Super ta recette, et tellement bien expliquer. Moi je ne le trouve pas long ton billet, il vaux mieux avoir un billet avec de bonne explication et reussir la recette. C'est ce que j'aime chez toi, tu explique tellement bien, que j'ai l'impression de pouvoir tout faire. J'adore ton blog. Et encore merci pour toutes tes recettes que tu nous fais partager.

Tit' a dit…

Ma femme adore le nougat. J'ai la recette à la maison, mais je me laisserais volontiers tenter par la tienne... Il n'y a plus qu'à !

Soho (chocoholic) a dit…

Quel travail ! je ne suis pas sure que j'aurais le courage d'en faire... t'en piquer un petit peu, si !

Christel a dit…

Après avoir longtemps bavé devant cette recette, je me suis lancée il y a peu.
Et je dis merci
Merci surtout pour la précision des étapes, mon premier sucre a brulé (mon t° ne monte que jusqu'à 130), et le deuxième super.
Le nougat était délicieux et j'ai bluffé tout le monde avec ... C'était juste un peu collant, pourquoi ? pb de temperature, ou pb de glucose que je n'ai qu'en poudre et pas en sirop (et que j'ai dilué du coup ...) je sais pas. En tous cas, c'était super bon ...

pezzella a dit…

BONJOUR
LORSQUE VOUS AVEZ AJOUTE LE SUCRE CUIT EN FIN DE CUISSON, CE PROCEDE SUFFIT-IL A STABILISER LE NOUGAT ET DE FAIRE EN SORTE QU'IL NE COULE PLUS PAR LA SUITE? EN EFFET J'AI UN PROBLEME CAR LE NOUGAT AVEC LE TEMPS A TENDANCE A FONDRE! Y A T IL UN AUTRE STABILISANT QU'UTILISERAIENT LES PRO DE MONTELIMAR?

MERCI POUR VOTRE REPONSE
BERNARD

confituremaison a dit…

Je ne m'attendais pas a revenir chez toi ce soir Sandra! J'avais loupe ton nougat. C'est le torrone voyageant par google qui m'amene. J'en ai fait ce week end pour mes paniers de Noel. Je ne m'attendais pas a un resultat aussi delicieux! Ce n'est pas du tout laborieux, contrairement a ce qu'on peut croire. Je me suis bien amusee!

manelle a dit…

salut j ai fait ton nougat mais le passage pour le boulle n est pas evident si tu peu me donner un conseil merci marcelle

Anonyme a dit…

salut et tout d'abord respect !
dis moi je voudrais commencer cette recette mais j'aimerais savoir comment mettre les galette de riz est ce qu'il faut les mouiller avant ou pas ( ce sont les meme que pour faire les nems ?)
Merci pour ta reponse et pour toutes ces super recettes

la cuisine de karen a dit…

desole pour le message du dessus je ne me suis pas presenter voila maintenant c fait tu peux me retrouver sur mon blog la cuisine de karen a bientot

Sandra Avital a dit…

Karen, je n'ai utilisé que du sucre glace pour recouvrir mon nougat, rien d'autre. Théoriquement, c'est du papier azyme qui est utilisé comme celui-là
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/sujets_azyme/mfe-azyme_strie.html
Je n'ai aucune idée de la cacheroute, petu-être vaut-il mieux en acheter chez un pâtissier ou chocolatier confiseur avec un hercher.

pierrette a dit…

Je recherche depuis quelques temps une recette de nougat, la tienne me plait bien, je vais essayer. Merci pour toutes ces explications.

myriam a dit…

Je n'ai pas réussi à obtenir un nougat suffisamment dur (je n'avais pas de sirop de glucose), mais je l'ai quand même dévoré sans broncher. Le dur labeur a valu la peine, délicieux. Un peit peu plus de patience pour la prochaine fois!
Merci!

Anonyme a dit…

il y a longtemps que je cherchais une recette de nougat super et pas complique il faut juste suivre correctement les etapes merçi et felicitation pour ta recette et explication mesdames lancer vous cet pas dur a faire
irene

elyzirar a dit…

Salut salut, ça m'a l'ait délicieux ! j'adore le nougat et me suis gavée de turron cet été en Espagne ! je voulais savoir où trouver du sirop de glucose, ou si on peut le remplacer par du sirop de riz ou d'agave (bio) ? merci bcp !

Sandra Avital a dit…

elyzirar, si vous aimez le turron, je vous conseille de n'utiliser que du miel (mais un miel au goût léger). Comme pour toutes les confiseries, le sirop de glucose apporte sa propriété d'empêcher la cristallisation du sucre. Je ne sais pas si le sirop de riz ou d'agave possèdent la même propriété..?

Délices de Nath a dit…

Cela fait quelques temps que cette idée de recette me trotte dans la tête ... J'ai cherché sur le net et je suis tombée sur celle-ci. Elle a l'air relativement simple à faire.
J'ai donc acheté tous les ingrédients et je vais me lancer !
Merci pour ces merveilleuses recettes !

Nathalie a dit…

Voici quelques temps que j'avais envie de faire du nougat. Et puis j'ai trouvé ton blog et cette recette.
Je me suis équipée d'un thermomètre et ça y est ... j'ai réussi un nougat parfait ! Mille mercis pour cette recette qui va en régaler plus d'un !

Anonyme a dit…

Merci infiniment pour cette recette. Moi qui ne m'étais jamais lancée dans le nougat, j'ai réussi du premier coup. il est excellent, pas écœurant car pas trop sucré et a un bon goût de fruits secs.
Bravo et encore merci pour cette superbe recette!

Anonyme a dit…

Bonjour... Très tentant...Je pense que je vais me lancer... Par contre, j'aurais voulu savoir si je pouvais le faire " à l'avance", ou si il y avait un risque qu'il prenne l'humidité ou durcisse si je le fais trop en avance ??

cadro a dit…

et bien je suis super contente de ta recette même pas dur un régal il n'est pas encore totalement refroidi et déjà c'est une bombe!!! 2 heures après c'est encore meilleur donc demain j'en parle pas!! merci encore pour ta recette que j'ai suivi à la lettre. pour le matériel je n'ai qu'un batteur un thermomètre à sucre qd mm et un tupperware comme saladier et tout c'est bien passé!!! n'hésitez plus lancez vous dans cette recette!

Anonyme a dit…

Coucou Sandra, merci pour ce billet très généreux en explication et conseils. Grâce à vous je me lance ;-)
À bientôt pour un autre test.

doky a dit…

voilà j'ai essayé la recette et franchement c'est très accessible et le résultat est satisfaisant reste que à mon avis un plus de miel 300gr et moin de glucose serait bénéfique
encore merci

Anonyme a dit…

Bonsoir Sandra,
j’atterris sur ton blog par l’intermédiaire de celui de Mouni et je dois dire que les explications sont plus claires chez toi,ça m'arrange très bien (je suis du genre à comprendre vite,mais il faut m'expliquer longtemps mrd). En revanche, j'ai deux soucis majeurs: pas de thermomètre dans mon pays (ou alors il se vend discrètement!) et encore moins de glucose. J'ai bien vu à travers les commentaires qu'il était possible de remplacer ce dernier par du miel neutre,mais comment as-tu fait pour travailler sans calculer les températures stp ?
J'ai vraiment envie d'essayer de préparer des nougats pour les fêtes (et surtout d'impressionner mes convives,oui je l'avoue...) et toi,je l'ai bien vu,tu prends la peine de répondre à tes lecteurs ; alors j'attends avec impatience ta réponse.
Mes amitiés,et au passage,bravo pour ton superbe blog !
Samia.

Turrón d'Arnould a dit…

Turrón d'Arnould
www.turronnougat.fr

Turrón d'Arnould a dit…

Turrón d'Arnould
Nougats artisanaux espagnols
http://www.touronnougat.fr/

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