12 juin 2007

PanMarino: Un Parfum d'Italie

Il était une fois, dans la ville de Ferrara au nord de l'Italie, un boulanger à la belle barbe au nom prédestiné de Luciano Pancalde (pain chaud, ça ne s'invente pas!). Un jour, en lisant la biographie de la prestigieuse famille d'Este autrefois régnante sur le duché de Ferrara, il s'émerveilla devant la description d'un pain parfumé au romarin servi au cours d'un des fastueux banquets de la cour, pain dont "la croûte étincellait comme un diamant". Curieux et conquis (qui ne le serait pas?), il n'eut de cesse de chercher à reproduire ce pain-bijou et c'est ainsi que naquit le Panmarino, un pain bombé merveilleusement parfumé, à la mie tendre et riche et dont la croûte dorée marquée d'une étoile et parsemée de cristaux de sel scintille de mille feux.Carol Field dans son livre The Italian Baker nous dit qu'elle fait ce pain tout le temps pour accompagner des viandes rôties ou du poisson. J'ajouterai que ce pain est si simple à faire, à la main ou à la machine, si basique dans ses ingrédients, si rapide dans sa réalisation et si bon qu'il pourrait vite devenir votre favori.


(pour 2 miches ou 1 miche et 6 pains individuels)

  • 900g farine T65 ou 55
  • 3,5 cc levure sèche instantanée (ou 30g levure fraîche)
  • 20g sel
  • 1,5 cs romarin séché (ou 3,5 à 4 cs romarin frais ciselé)
  • 60g huile d'olive
  • 240g eau
  • 280g lait
  • qsp fleur de sel

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le romarin. Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois puis creuser un puits: verser l'huile, l'eau et le lait et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine.

Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à ce que sa surface soit lisse, homogène et que des petites bulles commencent à apparaître en surface. La pâte doit être souple, non collante et élastique.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné sans le retravailler.
Diviser en 2 morceaux de même poids (2 miches d'environ 750g chacune; j'ai redivisé une des moitiés en 6 pains individuels d'environ 120g chacun) et façonner en boule régulière.
Déposer les pâtons sur la plaque du four légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever 45 à 55 min.





Note: les pâtons ne doivent pas avoir doublé de volume pour qu'ils puissent se développer correctement pendant la cuisson.
Si vous divisez la pâte comme ici, il est préférable d'utiliser 2 plaques de cuisson: une pour la miche grand format et l'autre pour les pains individuels, sachant que selon la taille, les pâtons ne nécessiteront pas les même temps de fermentation ni de cuisson. Dans ce cas, façonner d'abord la grande miche puis les petits pains qui seront cuits en premier puisqu'ils lèvent plus vite.



Préchauffer le four th 7-8 (230°C).


Juste avant d'enfourner, inciser la surface des pains en donnant la forme d'une astérisque * et déposer dans les incisions quelques grains de gros sel (j'ai utilisé de la fleur de sel de guérande pour le goût, le pain brille un peu moins qu'avec du gros sel classique puisqu'il est gris).
Jeter 1 ou 2 gros glaçons sur la sole du four, refermer immédiatement la porte du four pour créer une atmosphère humide puis enfourner le pain au bout de quelques secondes. Cuire 10 minutes environ en aspergeant les parois du four avec de l'eau (ou en jetant à nouveau 1 glaçon) 2 fois encore. Baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson 10 min pour les petits pains ou 20 min pour les grands.


Les pains doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote sur le dessous. Refroidir sur une grille.


Source: adapté de The Italian Baker

19 commentaires:

Flo a dit…

Superbe ! Je note, ce pain est vraiment à tester !

Encore une fois merci Sandra pour cette merveilleuse recette ! :-)

madjy a dit…

ILs sont magnifiques tes petits pains avec le sel sur la croûte ça doit être d'un goûteux !

Tit' a dit…

J'admire toujours le travail de tes mains de boulangère. C'est grâce à toi (et Anne de P&P) si je boulange à nouveau depuis bientôt 2 ans. Je ne te l'avais jamais dit ?
Dis-moi... Utilises-tu de temps à autre un robot du genre Kitchen Aid pour mélanger et amalgamer les ingrédients ?

Papilles et Pupilles a dit…

C'est splendide Avital. Avec le romarin ce doit être extrêmement parfumé. J'aime quand tu reviens à la boulange.

Rosa's Yummy Yums a dit…

Magnifiques! Tes pains sont vraiment appétissants avec leur belle croute dorée et croquante...

anne a dit…

Moi aussi j'adore quand tu boulanges! c'est une recette à tester d'urgence.

salwa a dit…

Supers ces pains !

anne a dit…

magnifique comme d'hab je testerais bientot

samania a dit…

Je crois qu'ils seront présent pour le pique-nique de fin d'année de mon fils...

fanny a dit…

ils sont sublimes ces petits pains
des que je rentre chez moi je m'y mets
xxx
- fanny

Gracianne a dit…

Qu'est-ce que tu veux, tu me fais toujours rever avec tes pains. Tous. Et c'est si bon le romarin.

Ste a dit…

ciao
le tue ricette sono belle e chiare, devo assolutamente fare le baguette in ricordo della mia permanenza a parigi!

hco a dit…

Faits ce jour, ils sont magnifiques, je mets la photo sur PBC !
merci pour cette recette Sandra :)

Elvira a dit…

Oh, ces petits pains croustillants sont irrésistibles! :-)

lory a dit…

mmmmmiam, que c'est bon ce pain!!!

Flaoua a dit…

Recette réalisée hier soir, immédiatement adoptée.
C'est un régal !

Claire a dit…

Recette essayée et adorée par toute la famille. C'était délicieux, merci beaucoup!

leila_gourmande a dit…

Voilà quelques jours que sandra nous a mis ses beaux pains dorés dans le pétrin. Je m’impatientais de les essayer. Voilà c’est fait. Merci sandra pour la précision de ta recette.

dida51 a dit…

encore une de tes recette testé et approuvée, un pain vraiment bon surtout avec des grillades ou un poisson.

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