17 août 2007

Viennois de Myrtilles & AVC#12



Pour des raisons sur lesquelles je m'étendrai peut-être un jour, il y a très peu de fruits rouges ou de baies dont je puisse me servir en cuisine, exception faite pour les fraises, les canneberges (cranberries), le cassis, les groseilles et les myrtilles. Aussi quand il y a 15 jours, mon mari est rentré avec 2 petites barquettes de myrtilles, je me suis aussitôt mise en quête d'une recette pour les accommoder: pas facile avec à peine 250g!! Heureusement, Google is my friend et c'est ainsi que j'ai découvert ce Viennois de myrtilles, un dessert du chef Philippe Lafargue qui avait au moins 2 raisons de me plaire: d'abord parce qu'il n'était pas sans me rappeler une certaine mousse rose acidulée que j'avais adoré, ensuite parce que j'étais très intriguée par ce crumble inhabituel aux accents bretonnisants. Et quel dessert!! Du velouté soyeux de la crème à la compotée fruitée acidulée en passant par le crumble au goût un peu fumé du sarrasin.. c'est fulgurant (oui, oui). A déguster exclusivement la petite cuillère plongeant au travers des 3 couches!

Marie-Laure, je te "dédie" avec plaisir cette recette pour la nouvelle édition d'A Vos Casseroles- spécial sans gluten, sans laitages puisque comme d'habitude, ma version est adaptée sans laits et que le sarrasin ne contient pas de gluten.


(pour 6 verrines)

Pour le Crumble Sarrasin
  • 120g farine de sarrasin
  • 80g poudre d'amandes
  • 80g beurre salé (ou beurre/margarine + 1 cc sel)
  • 50g sucre

Pour la Compotée de Myrtilles

  • 50g sucre
  • jus d'1/2 citron (3 cs)
  • 200g myrtilles
  • 3 cs rhum blanc
  • jus de 2 oranges (300ml)
  • 1 étoile d'anis (badiane)
  • 300g crème liquide (ou végétale)
  • 25g sucre (moi je n'en rajoute pas, ma crème végétale est sucrée)


Préparation de la Compotée de Myrtilles

Verser le sucre et le jus de citron dans une petite casserole à fond épais et faire caraméliser doucement sur feu moyen. Dès que le caramel prend une couleur blonde, ajouter les myrtilles triées, lavées et bien égouttées en les mélangeant délicatement pour qu'elles s'imprègnent du caramel. Laisser les fruits rendrent leur eau quelques minutes puis augmenter le feu pour donner une ébullition. Retirer les myrtilles avec une écumoire et déglacer leur jus caramélisé avec le rhum. Flamber (je l'ai fait mais c'est optionnel). Remettre les myrtilles et ajouter le jus d'orange et l'étoile de badiane. Laisser bouillir 2 min environ puis ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer de préférence plusieurs heures.

Note: après avoir incorporé le jus d'oranges, je me suis mise à faire de savants calculs qui ont abouti à la conclusion que le volume du jus de 2 oranges normales serait plutôt de 150ml (?!). Comme de toutes façons, je trouvais ma compotée trop liquide, je l'ai remise sur feu moyen pour la faire réduire puis après refroidissement, je l'ai mise au réfrigérateur pour la nuit confiante que le froid favoriserait une petite gélification. C'était parfait!


Préparation de la Pâte à Crumble

Préchauffer le four th 5-6 (160°C) de préférence en position statique (pas chaleur tournante).

Dans un grand saladier, mélanger intimement la farine avec la poudre d'amandes et le sucre. Ajouter le beurre coupé en morceaux et travailler la pâte du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle forme un sable épais. Répartir le crumble sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson et cuire 15 min en faisant pivoter la plaque au bout de 8 min pour une cuisson uniforme.
Laisser refroidir.

Note: ces proportions donnent une quantité importante de crumble. Vous pouvez le conserver dans un petit bocal hermétique pour d'autres usages.



Montage

Fouetter la crème liquide froide avec le sucre: elle doit rester souple.
Répartir dans le fond des verres environ 1 cs de myrtilles compotées, jus compris. Recouvrir de crumble sur au moins 1,5 cm d'épaisseur puis napper de crème fouettée. Décorer éventuellement de jus de compotée des myrtilles et d'une myrtille fraîche ou confite. Vous pouvez également multiplier les couches si vos verres sont grands ou si vous êtes gourmands. Servir aussitôt.


Source: adaptée de la recette du chef P. Lafargue sur bonappetitbiensur

31 commentaires:

khala a dit…

belle recette comme d'habitude !
moi , je réfléchi pour le AVC mais ... entre les cartons et le manque de temps ...je crois que je vais encore zapper le jeu ! crotte !

Clo a dit…

j'adore ton idée!

Laëti a dit…

Comme c'est joli et appétissant.
J'en ai vraiment l'eau à la bouche, il est splendide ce dessert

Cyrielle a dit…

Très beau dessert

Choupette a dit…

On n'est jamais déçue quand on vient chez toi!

Mamina a dit…

Ce viennois est très tentant... Dois-je dire comme d'habitude? Je dois dire que ses accents bretons sont loin de me déplaire et que sa couleur est trop belle pour me laisser indifférente.

Papilles et Pupilles a dit…

Quelle belle recette. Cela prouve encore une fois que ce n'est pas parce qu'on est allergique et/ou intolérant qu'on ne peut pas manger "gourmand".

Eryn a dit…

Hello,

je viens te féliciter pour ton blog ( j'ai vu que tu étais également sur les foodies ), je suis en admiration devant tes photos et ... tes recettes ! La dernière me tente énormément, merci :)

mayacook a dit…

Myrtilles-sarrasin...voilà un duo qui me plait beaucoup!

Lisanka a dit…

De la farine de sarrasin avec des fruits rouges, voilà qui me rappelle la Pologne et la Russie. Une chouette idée, vraiment. Comme quoi, on peut faire beaucoup avec 250 grammes de fruits ;-)

elodie a dit…

Très belles photos, et cette recettes doit être très savoureuse...comme à d'habitude tu m'épate!
Elodie

soso a dit…

quelle belle verrine, je la déclinerai bien avec du cassis !!

Tiuscha a dit…

Quelle belle idée ce crumble de sarrasin ! Bravo Sandra !

cooling a dit…

he he he moi comme les autres je dis : miam miam miam !

Claude-Olivier a dit…

parfait, tant la recette que les photos !!! bon dimanche

Sandy66 a dit…

Olalalala je c meme pas quoi dire !!! haaaa un délice...bizzz

Doria a dit…

Cette verrine est superbe et très alléchante, j'adore !!!
Bonne journée, Doria

choumie a dit…

Aïe, aïe, aïe, très très très tentant ce petit Dessert fruité !!

Marie-Laure a dit…

Suoerbe recette ! Merci d'avoir participé Sandra !

Gracianne a dit…

Je veux du fulgurant comme ca.

annie dedicacessen a dit…

J'ai un coulis de mûres qui n'attend que ton crumble et une boule de glace pour donner le meilleur de lui-même.

Dorian a dit…

Depuis l'Angleterre... donc depuis un moment la myrtille est devenue mon petit fruit préféré ! c'est donc avec plaisir que j'ai découvert cette recette qui a tout pour me plaire, des myrtilles et un joli goût d'Angleterre... irristible pour moi !

Tit' a dit…

Sarrasin, tu dis ? Myrtilles ? Crumble ? Voilà de quoi me séduire...

ariane a dit…

délicieux et ça fait beaucoup d'effet!!
http://www.thalasso-passion.fr

samania a dit…

cette verrine a tout pour plaire!
Pour la crème, les allergiques au lait n'y ont pas droit et doivent effectivement utiliser uniquement de la végétale.

brigitteguyane a dit…

mais qu'est ce que c'est beau ! aérien est plus juste..
pas de risque de voir rentrer mon mari avec des myrtilles, un banc....peut -être ;-)

domie a dit…

délicieuse verrine, trop bonne, trop belle.
La couleur est tout simplement irresistible

couramiotte a dit…

des fruits rouge j'adore alors j'adopte!!!!

trinidad a dit…

humm un bon dessert aux fruits rouges, j'adore, jolie photo!

Natacha a dit…

Je découvre ton blog grace à AVC#12!
Très jolie verrine dis-moi!

archer.74 a dit…

délicieux, et facile a réaliser, j'ai remplacé le rhum par du Cointreau, assemblé dans des verres ballon, se sera mon dessert de l'été. merci et bravo

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