12 septembre 2007

Le Concorde pour les 3 Ans du Prince


L'année dernière, j'inaugurais la série des entremets avec le Meringue d'Automne de P. Hermé pour fêter dignement les 2 ans de mon Petit Bonhomme. L'alliance classique meringue/mousse au chocolat fut un tel succès que quelques semaines plus tard, pour l'anniversaire de ma mère, je décidai de renouveller la composition mais cette fois dans un autre entremets, le célèbre Concorde de Gaston Lenôtre dont la décoration toute en meringue m'avait particulièrement attirée. Je dois dire que ce premier essai était plutôt concluant niveau goût (quoique trop sucré pour moi), mais je n'avais pas réussi à obtenir un volume de blancs d'oeufs suffisant pour faire les bâtonnets de décor et je m'étais rabattue sur des croustillants au chocolat (voir dernière photo). A l'époque, perfectionniste comme je suis, je n'avais pas publié la recette que je m'étais promis de refaire un jour plus ressemblant à l'original! Et quelle meilleure occasion que les 3 ans de mon P'tit bonhomme, mon prince!! Cette fois-ci, j'ai assuré mes arrières avec des blancs d'oeufs "âgés" pour obtenir assez de meringue pour la déco; par contre, j'ai choisi cette fois de remplacer la meringue chocolat par une meringue à la vanille pour un plus beau contraste avec la mousse au chocolat.
C'était joli, c'était bon, le p'tit bonhomme était heureux.. que demander de plus??


(pour un entremets de 20 cm)


Pour la meringue
  • 180g blancs d'oeufs (5 à 6 selon grosseur) de préférence "agés" de 2-3 jours
  • 150g sucre en poudre (semoule de préférence)
  • 150g sucre glace
  • qs vanille en poudre (facultatif)
  • 35g cacao en poudre non sucré (facultatif)
Pour la mousse au chocolat
  • 120g chocolat noir au moins 66%
  • 75g beurre/margarine
  • 4 oeufs séparés
  • 20g sucre en poudre
  • 100g crème liquide (facultatif)



Pour la Meringue Vanille ou Chocolat & les Doigts de Fée

Préchauffer le four th3-4 (100°C). Tracer 3 cercles de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé (3 seront nécessaires), retourner le papier avant d'en garnir les plaques de cuisson.

Si vous choisissez la meringue chocolat, tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de cacao. Réserver.

Dans le bol du mixer, verser les blancs d'oeufs mis à température ambiante auparavant et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajouter 20g de sucre pour serrer les blancs et continuer à fouetter jusqu'à ce que les pics soit plus fermes. Ajouter progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter à petite vitesse: la meringue doit prendre un aspect satiné et brillant et former un bec d'oiseau quand on soulève le fouet (clic).
Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc incorporer délicatement mais rapidement le sucre glace (éventuellement mélangé au cacao en poudre ou à la vanille) en soulevant la masse de haut en bas tout en faisant tourner le bol (cette méthode permet de bien incorporer tout le sucre et d'avoir une préparation homogène).
Transvaser la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre et dresser 3 cercles (utiliser le contour dessiné) en formant une spirale qui démarre du centre (clic).

Note: j'ai saupoudré un des disques avec des petits morceaux de noix concassée pour ajouter du croquant.

Avec le reste de meringue, former à l'aide d'une douille de 3 mm des bâtonnets très fins (doigts de fée) qui serviront pour le décor en veillant à bien les espacer.
Enfourner et cuire porte légèrement entreouverte environ 2h ou le temps que la meringue sèche et se décolle du papier sulfurisé en veillant à inverser et retourner au moins 2 fois les 3 plaques de cuisson (les bâtonnets cuisent plus rapidement). Laisser refroidir soit hors du four pour une utilisation le jour même ou dans le four éteint jusqu'au lendemain pour une préparation la veille.

Attention, ces meringues sont fragiles! Retirer le papier sulfurisé pour les décoller délicatement et non le contraire.


Préparation de la Mousse au Chocolat


Casser le chocolat noir en petits morceaux et le mettre dans un cul de poule ou récipient résistant à la chaleur. Faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps.
Quand tout le chocolat est fondu, ajouter hors du feu le beurre ou la margarine coupé en morceaux et mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange forme une crème lisse et onctueuse. Ajouter alors les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron en les serrant à mi-parcours (dès qu'ils sont mousseux et opaques) avec le sucre en poudre.
Incorporer une petite partie des blancs à la crème chocolat et mélanger pour détendre la crème. Verser l'appareil au chocolat assoupli dans le reste des blancs montés et mélanger délicatement avec la maryse en soulevant la masse de bas en haut. Réserver.


Montage (voir aussi là - clic)


Sur un carton de la taille du gâteau ou le fond d'un moule à charnière, poser un disque de meringue (si vous le voulez, vous pouvez "coller" la meringue à sa base cartonnée avec une noisette de mousse au chocolat pour l'empêcher de bouger pendant l'assemblage).
Etaler uniformément une couche de mousse au chocolat (environ 0,5 cm d'épaisseur) avec une spatule métallique (ou mieux, une palette) en veillant à ne pas appuyer trop fort pour ne pas casser la meringue. Poser par-dessus le 2ème disque de meringue (j'ai utilisé celui aux noix concassées) et étaler à nouveau une couche de mousse au chocolat. Poser le dernier disque de meringue et recouvrir toute la surface du gâteau avec le reste de mousse (cf. note) de façon à le masquer complètement (voir Note).
Découper des bâtonnets de 3 cm environ dans les doigts de fée (c'est plus facile et propre de les couper avec un couteau scie en un coup sec). En recouvrir complètement la surface et les côtés du gâteau. Mettre au frais au moins 1 h pour raffermir un peu la mousse.


Note: N'est pas Lenôtre qui veut: cette fois-ci, allez savoir pourquoi, c'est la mousse au chocolat qui n'a pas été suffisante. Quand je m'en suis rendue compte après avoir étalé la première couche, j'ai décidé d'augmenter son volume en ajoutant de la crème fouettée ce qui du coup a éclairci la mousse. De fait, le contraste était plus frappant sur l'entremets coupé, car la première couche de mousse était plus foncée que le reste, c'était vraéiment joli! par contre, pas de photo de la tranche, j'étais bien trop occupée!!


Avant de servir, saupoudrer la surface du gâteau avec du cacao en poudre non sucré tamisé si vous avez opté pour une meringue vanille (blanche) ou avec du sucre glace si vous avez choisi la version originale tout chocolat. Vous pouvez même imiter la façon Lenôtre en posant un cache rectangulaire de la hauteur du gâteau et 5 cm de large avant de saupoudrer de sucre glace de façon à laisser une bande foncée centrale.



Chana Tova, une très très bonne année pleine de joies, de bonheur et de paix!


Source: adapté de Chocoholic, recette de Gaston Lenôtre

34 commentaires:

Mercotte a dit…

c'est superbe, il est gâté cet enfant !! par contre pour moi tu vois la meringue d'automne c'était aussi au départ un gâteau Lenôtre, dans mon très vieux livre "faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre" mais Hermé aussi il a bien le droit de le faire !!!!

laetitialily a dit…

c'est splendide!! et joyeux anniversaire au petit prince!

Valérie la gourmande bleue a dit…

Tu es une reine en patisserie et ton petit prince est gâté, joyeux anniversaire à ce petit bonhomme!

khala a dit…

quel chance il a ce petit bonhomme ! que dis je ?! ce grand !!!
rentrée des classes cette année alors ?!bienvenue au club !
bon anniversaire alors au petit prince !

Hilda a dit…

Eh bien, quel beau gâteau pour ses 3 ans! Je ne connaissais pas la version avec les doigts de fée dessus, mais j'aime beaucoup faire ce gâteau depuis que j'ai vu la recette chez Guillemette. Tu es un as.

gillette35 a dit…

Belle réalisation et que de travail ! Heureux anniversaire à ce petit homme.

Delphine a dit…

Joueyx Anniversaire au Pitchoun et Shana Tova Sandra :)

sab a dit…

splendide, décidemment le spetits garçons ont de la chance cette année avec leur gâteau d'anniversaire (Lorette)

Stéphane a dit…

Quelle chance, quelle chance, c'est vite dit. Je trouve qu'on y va fort. Moi j'ai horreur de la meringue, c'est un truc qui me révulse rien que d'en parler c'est comme si on faisait crisser des ongles sur un tableau, alors je suis entré en croisade contre la meringue. Malgré tout, je me rends compte que je dois être inculte et ethnocentriste, je viens d'apprendre que chana tova n'étais le nom de ton fils mais une forme de voeu. Oh, et suite aux photos de la meringue d'automne, voilà que j'ai envie de tenter le coup. Si jamais j'étais guéri de la meringue, je ne craindrais plus les desserts des restaurants français (qui en cachent toujours un peu partout). Ce que je veux dire, c'est "bon anniversaire" à celui qui a trois ans et qui a sans doute un nom plus facile à porter que "bonne année" (dur), c'est un gâteau complexe et très bien réalisé, si si. Mais où sont les bougies? (Ethnocentrisme? je suis perdu)

Jimmy a dit…

Ah ben, on a fait un gateau qui ressemble un peu à ça hier! sauf que c'était au Moka. C'est là que j'admire ta technique, quand je vois la manière dont tu reussis tes disques de meringue 0_o'

Fidji a dit…

Superbe !!!
et gros bisous au " Petit Prince "
biz

annie dedicacessen a dit…

t'as prévu quoi pour le mien ?
je te signale à toutes fins utiles que je suis l'exacte opposée de stéphane, je suis raide dingue de meringue... et de caramel, en option... En attendant le 27 janvier, bon anniversaire à ton petit prince. Des bises.

(ps : forcément splendide)

Jimmy a dit…

Au fait, et ta recette du Kouing Aman? On attend, on attend! ;-)

Mets aventures a dit…

J'ai choisi ce gâteau pour mon mariage, et il est à tomber...merci pour cette recette, je la mets sagement de coté!!
Audrey

Audrey a dit…

dimanche c'est aussi mon anniversaire et là tu me sers tout simlement et sans le savoir mon gâteau préféré...je succombe!

Mamina a dit…

Comme à chaque fois chez toi, un gâteau magnifique. je fais quelque chose que j'appelle un Negresco, qui ressemble à la feuille d'automne de Lenôtre mais j'avoue qu'avec la meringue et la mousse au chocolat, j'ai tendance à trouver ça un peu trop sucré aussi.

Mamina a dit…

J'ai oublié de souhaiter un bon anniversaire à ton petit prince... voilà qui est réparé!

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un gâteau que j'ai toujours adoré! Magnifique!
Joyeux anniversaire à ton petit prince et bonnes année!

Bises,

Rosa

lili63 a dit…

Chana tova !
Bon anniversaire pour ton fils !
Superbe realisation.

garance a dit…

"Chana Tova "au Petit Roi tu veux dire avec une maman Fée du Logis et des Patisseries magiques , j'éspére qu'ils poussent tous comme des petits princes et princesses ...

Garance

bergeou a dit…

Je comprends qu'il était heureux le petit prince avec un si beau gâteau, alors chana tova à toute ta famille !

veronica a dit…

tres joyeux Roch Hachana a toi et a toute ta famille tres chere reine de la patisserie....quelle superbe gourmandise a deguster

oum koulthoum a dit…

ton gateau a l'air délicieux !!!!!

GourmandsAvecLeila a dit…

Joyeux anniversaire à ton fils chéri. Ton gâteau reflète bien l'amour que tu dois lui porter. Bravo, c'est toujours un plaisir renouvelé que celui de découvrir tes réalisations. Je ne veux rien manquer aussi, tes derniers posts s'affichent en direct chez moi.
Leila.

mimizen a dit…

Je viens d'apprendre quelque chose : on peut conserver des blancs d'oeufs 2-3 jours au frigo ! Moi qui les congelais tout de suite, bon à savoir...

Grand Chef a dit…

Salam aleikum, shalom!
A tomber, ce gâteau, une fois de plus!
Bonnes fêtes!

MAMOUCHKA a dit…

CHANATOVAH POUR TOI ET TA FAMILLE
BRAVO POUR CE SUPERBE GATEAU
TU COMMENCES L'ANNEE EN DOUCEUR COMME IL SE DOIT

samania a dit…

Superbe choix gourmand pour cet anniversaire.
Joyeux anniversaire à ce gourmet qui est à bonne école.

Mélanie a dit…

Si je n'étais pas si fachée avec les blancs en neige, je l'aurais pt etre tenté!

Michèle a dit…

shana tova à toi avital ainsi qu'à toute ta famille. Bon anniversaire au petit prince et une longue vie jusqu'à 120 ans. Que cette année soit douce comme le miel. Mais une petite question, comment fais-tu pour avoir le temps de préparer de merveilleux gateaux, de les mettre sur ton blog, et d'avoir le temps de préparer les fêtes ?? Ne serais-tu pas un peu magicienne ??

Michèle - Bordeaux;

auntie jo a dit…

quel concorde! c'est superbe!!! bon anniversaire au petit bonhomme ;-)

soso a dit…

Encore une pure merveille, je me souviens de ton gateau meringué, il est toujours dans mes favoris !!! :-)

Dorian a dit…

Il y a des gâteaux comme celui-là pour lesquels je me dis non ce n'est pas possible de les faire à la maison... et puis tu nous prends la main (virtuellemnt !)et tu arriverais presque à me convaincre que je pourrais le faire... presque... et en tout cas si proche que je serais capable de me lancer !

applemini a dit…

j'adore la meringue et le chocolat, cette recette est particulièrement réussi.
le petit Prince est bien chanceux.

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