03 mars 2008

Macarons Glacés au Sorbet de Prune


Si je ne l'ai pas dit et clamé 30 fois alors je ne l'ai pas dit du tout: je ne suis pas une fan de macarons... vraiment pas! Pour être plus précise, il y a 2 éléments dans le macaron qui me font tiquer par leur côté "trop" ou "pas assez". Trop, c'est pour le sucre: tant qu'à croquer une mignardise bien glucidique, je préfère les meringues. Pas assez, c'est pour les amandes dont le parfum est à mon goût souvent écrasé justement par le sucre et pour une "amandophile" comme je le suis, c'est frustrant et je préfère me consoler avec des amaretti.
Seulement voilà, tout est dans le titre car si les macarons me laissent plutôt indifférente, les macarons glacés garnis d'un sorbet deviennent miraculeusement plus attractifs. Particulièrement quand il s'agit d'un sorbet au parfum aussi original et fruité que la prune rouge dont la fraîcheur et la légère note acidulée contrebalancent à merveille la douceur crousti-fondante du macaron. Et plus encore quand les macarons se préparent à l'avance et se conservent autant de temps que le permet votre gourmandise: quel plaisir de grappiller ces mignardises glacées à tout moment de la journée!!



(pour 25 à 35 macarons selon taille et dextérité)


Pour les macarons
  • 250g de poudre d'amandes
  • 250g de sucre glace
  • 90g de blancs d'oeufs (3 oeufs moyens) (1)
  • 250g de sucre semoule
  • 70g d'eau
  • 95g de blancs d'oeufs âgés de 2 jours (2)
  • 10 gouttes de colorant rouge
  • 5 gouttes de colorant bleu

Pour le sorbet à la Prune

  • 700g net de prunes lavées et dénoyautées
  • le jus d'un citron fraîchement pressé
  • 210g de sucre
  • 100g d'eau
  • 1 cc de jus de citron

Les macarons n'étant pas ma spécialité, je vous invite à retrouver la recette en images sur ce site mais comme on n'apprend jamais mieux qu'en observant les gestes de professionnels, je vous conseille un tour chez Stéphane. Et pour les détails précis pour obtenir des macarons de concours, mercotte vous dit tout ici.


Préparation des Macarons


Préchauffer le four th 5 (150°C). Garnir 2 ou 3 (selon taille) plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Verser le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol d'un robot mixer muni de la double lame et mixer plusieurs minutes par pulsations pour obtenir une poudre fine. Tamiser ce tant-pour-tant (TPT) dans un grand bol, ajouter les blancs d'oeufs (1) et mélanger avec une maryse ou une corne en travaillant de haut en bas et en pressant le mélange contre les parois du bol jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pâte épaisse (la macaronade). Ajouter les colorants et bien mélanger pour obtenir une coloration homogène. Réserver.

Mélanger le sucre semoule et l'eau dans une casserole à fond épais, porter à ébullition et laisser cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 115°C soit environ 3 min après ébullition.

Pendant la cuisson du sirop, monter au batteur les blancs d'oeufs (2) avec 2-3 gouttes de jus de citron à vitesse moyenne: les blancs doivent être mousseux et former des petits pics mous quand le sirop atteint la bonne température. Verser en filet le sirop sur les blancs en continuant à fouetter à vitesse moyenne puis une fois le sirop entièrement versé, continuer à fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à refroidissement du bol. Les blancs doivent avoir une texture ferme et brillante et former aux bouts du fouet un bec d'oiseau.

Verser la meringue sur la macaronade en 2 ou 3 fois en mélangeant avec la maryse ou la corne: le geste consiste à rabattre la macaronade sur la meringue en faisant tourner le bol simultanément de façon à obtenir une préparation brillante, lisse et homogène qui s'écoule comme du magma quand on soulève la maryse.

Verser la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm et dresser les macarons en quinconce et en les séparant suffisamment pour que l'air puisse circuler.

La taille des macarons dépend de votre gourmandise: la recette indique 25 macarons de 3 cm avant cuisson, j'en ai obtenu 35 de cette taille après cuisson (?!).

Laisser reposer environ 1h pour qu'une croûte puisse se former.
Enfourner et cuire les macarons pendant 10 min environ, une plaque à la fois. Attendre que les macarons aient refroidi avant de les décoller (ou le faire à chaud en vaporisant un peu d'eau sous le papier sulfurisé). Stocker au congélateur.

Note: la recette n'indique pas de période de "croûtage" avant cuisson. Mais j'ai testé cette recette 2 fois avec à chaque fois ma première plaque de macarons (cuits directement après pochage) complètement étalée et craquelée. Les 2 autres plaques ayant subi une période de repos étaient par contre parfaites. Cela dit, il faut tenir compte du fait que la première plaque a été enfournée telle que alors que les secondes étaient doublées.



Préparation du sorbet à la prune

Laver et dénoyauter les prunes, les mettre dans un bol à bords hauts et les mixer en purée fine à l'aide d'un mixer plongeur.
Note: la recette originale utilise des prunes de Brignoles non pelées. J'ai utilisé des prunes rouges sans les peler: mal m'en a pris, j'ai été obligée de chinoiser la purée car la peau étant épaisse, il en restait trop dans la purée et c'était assez désagréable sous la langue.

Préparer un sirop avec le sucre et l'eau en portant à ébullition le mélange jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange devienne légèrement sirupeux. Laisser refroidir.
Verser le sirop refroidi sur la purée de prunes, ajouter le jus de citron et mixer quelques secondes pour avoir un mélange homogène. Glacer dans une sorbetière si vous en avez une. Si comme moi, vous n'avez pas de sorbetière ou machine à glace, verser la purée dans un bac avec couvercle hermétique et congeler en mixant toutes les demi-heures pendant 2 h pour éviter la formation de paillettes.


Montage

Sortir le sorbet à la prune quelques minutes avant le montage et le travailler un peu à la cuillère pour qu'il ait la consistance d'une crème. Verser le sorbet dans une poche et répartir une noix sur les demi macarons tout juste sortis du congélateur. Coller les coques 2 à 2, décorer éventuellement et stocker au congélateur.

Déguster les macarons glacés idéalement 5 minutes après les avoir sortis du congélateur.

Et si vous voulez mon truc pour décorer les macarons: de la noix de coco râpée colorée comme ici avec un mélange de colorants liquides rouge et bleu (version prune violette, et version prune rouge) collée sur le macaron avec un soupçon de sirop de glucose (vous pouvez également utiliser de la gélatine fondue!)



source: adapté de la recette de Jean-Charles Lafitau

36 commentaires:

plume_d_argent a dit…

Splendide, ils sont magnifiques, et tellement appétissants...

Martine cuisine a dit…

très jolie recette et des photos tout en douceur!

Jess a dit…

Superbes ces photos --- C'est un vrai regal pour les papilles !!

Rosa's Yummy Yums a dit…

LA PRUNE EST L'UN DE MES FRUITS PRÉFÉRÉS, ALORS TES MAGNIFIQUES MACARONS ME PLAISENT BEAUCOUPS! PARFAITS!

BISES,

ROSA

Tartelette a dit…

Superbes tes macarons! Je viens d'en terminer une fournee aussi! J'adore les couleurs, le sorbet a la prune(cassis aussi ca me tente!). Yum!!!

Sandra Avital a dit…

Ah Helene, le cassis!! si j'en avais eu, je n'aurais pas hésité, je le préfère de loin à la prune!! Pour les couleurs, je n'ai pas bien compris: mes macarons étaient mauves foncés et le sorbet rouge profond mais si tu vas voir sur le site d'où j'ai pris la recette les macarons et le sorbet sont rose bonbon..??

Mamina a dit…

Ils sont magnifiques... pour quelqu'un qui ne se dit pas spécialiste!

Trinidad a dit…

moi aussi je suis fan des macarons glacés. c'est une association très agréable.

tes photos sont vraiment très belles

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Des mignardises qui ne resteront pas longtemps dans le congélateur. Je ne comprends pas, le lien pour le site où il y a des images ne montre qu'une promenade en Provence. Ou alors, je n'ai pas tout lu.

mercotte a dit…

Et après la cacahouète voilà la prune glacée, bravo pour tout !! et merci pour le clin d'oeil bien sûr !!

laetitialily a dit…

ils sont très jolis et originaux.

Sha a dit…

Au sorbet... Je dis OUI !

gourmandsavecleila a dit…

sandra c'est de la torture!!!!!!!Je prends l'avion et j'arriiiiiiiiiiiiiiiive. Bravo pour les macarons, bravo pour les photos, merci pour la tentation.

Gracianne a dit…

De ceux la, j'en veux!

grand Chef a dit…

Je trouve ça très surfait, les macarons.

Je préfère la brioche! ;op

fofil a dit…

ils sont superbes!! ma mère les prefere aussi glacés...j'avoue que je craque pour les 2:glacés ou non, c'est une vraie passion gustative pour moi..et les tiens me font furieusement envie!! bravo!

adina a dit…

les macarons, à mes yeux ils sont toujours si fascinants! tôt ou tard j'essaierai de les faire! :-))

emilie a dit…

je suis bien de ton avis pour le gout de l'amande bien trop masqué ... et aussi d'accord pour dire qu'un macaron glacé c totalement différent . un pur délice.

Soso a dit…

tes photos sont superbes, et ces couleurs, j'aime beaucoup !!
Tu me donnes envie de tester avec le sorbet cassis aussi :-)

Ganesha a dit…

absolument superbe !!! la prune quel délice ... mais vraiment superbes, je reste sans voix !

mika a dit…

Ils sont divins tes macarons!

Alex a dit…

Je goute les yeux fermés...Fan de tes photos...

bazarette a dit…

Splendide, ils sont vraiment craquants, moi non plus je ne suis pas une fan de macarons, j'ai tenter l'expérience une fois le résultat n'était pas concluant, je n'ai pas insisté et l'homme est un grand fan de meringue alors...!! Par contre je les trouve très esthétiques, très tendance, le panel des associations et couleurs me plait bcp.

Choco a dit…

Bravo pour cette recette et pour ce blog en général qui est une mine d'or!!!
Merci!

Cachou66 a dit…

Tout simplement sublime...

Tifenn a dit…

Moi et les macarons: j'ai tenté , j'ai raté, j'ai jamais gouté! un jour pitêtre...

Soho (chooholic) a dit…

Magnifique ! et comme toi, le coté souvent trop sucré des macarons me gène un peu : je sens que je vais tester rapidement la version glacée !

Philo a dit…

Bah écoutes pour quelqu'un qui n'est pas fan des macarons tu as le courage de les faire et en plus ils sont beaux !

daniela a dit…

un amaretto pour toi et un des tes macarons pour moi??

ça te va?

bravissima!!

Carmen a dit…

magnifiques, superbes bravaaaaa

Christelle a dit…

Tes macarons sont magnifiques et tes photos à tomber.
Ces couleurs sont somptueuses !
Un grand bravo, et merci pour cette recette.

Erika a dit…

Hmmmm...j'adore le macarons...je doit faire cette recette absolument.Merci beaucoup!!!

Anaïs a dit…

hmmm bravo c'est magnifique!

lory a dit…

je m'incline devant tant de beauté..magnifiques tes macarons!

marie a dit…

Splendides ,cela me donne très envie !!!
Moi j'adore le coté "trop " et "pas assez " !!

A très bientot ,et bon deménagement !!

facefood a dit…

merci pour ton mot dans cuisiner en ligne. ça me touche énormément. toi aussi je découvre ton blog avec tes superbes macarons. bravo!
merci encore et à très bientôt

msym mon pseudo

mansour mon vrai nom

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