06 août 2008

Potato Pizza, de la Toscane à New-York


Avant même que l'idée de la pizza ne traverse l'esprit entreprenant des Napolitains, la focaccia était déjà un classique des repas de la Rome Antique. A l'origine simple pain moelleux à la mie parfumée d'huile d'olive, la focaccia au fil du temps et en s'exportant dans le monde entier s'est enrichie de toutes sortes de garnitures, la transformant en hybride à mi-chemin entre le pain et la pizza. Fidèle à la tradition italienne et particulièrement toscane, cette focaccia au romarin renoue avec la simplicité et le côté rustique originel de la pâte moelleuse longuement fermentée et merveilleusement parfumée et offre en même temps l'originalité de fines lamelles de pommes de terre donnant à la croûte un accent gratiné des plus gourmands. Peter Reinhart, à l'origine de cette recette, nous dit qu'à New York, cette potato pizza est la plus populaire parmi la nouvelle génération de focaccie. Goûtez-la et vous comprendrez pourquoi...


(pour une plaque de 30 cm x 40 cm)


Pour la pâte

  • 800g de farine T65

  • 2,5 cc de levure sèche instantanée

  • 15g de sel

  • 600ml d'eau froide (ou mélange lait/eau)

  • 60g d'huile d'olive


Pour l'huile aux fines herbes

  • 450g d'huile d'olive

  • 2 cs de basilic séché

  • 2 cs de persil séché

  • 1 cs d'origan séché

  • 1 cs de romarin frais ou 2 cc de romarin séché

  • 1 cc de thym séché

  • 2 cc d'ail en poudre

  • 1 cs de gros sel

  • 2 tours de moulin de poivre noir

  • 1 cc de flocons de piments séchés (optionnel mais conseillé)

  • 1 cc de piment doux (optionnel mais conseillé)


Pour la garniture

  • 4 à 6 cs d'huile d'olive

  • 750g de pommes de terre type Charlotte

  • 1 gros oignon jaune

  • romarin frais ou séché au goût

  • 250 ml d'huile aux fines herbes

  • ½ cc de gros sel

  • 2 – 3 tours de moulin de poivre noir




Préparation

  • Pâte à Focaccia

Note: si vous n'avez pas d'eau froide stockée au réfrigérateur, prendre de l'eau du robinet et y ajouter quelques glaçons puis laisser reposer quelques minutes avant utilisation.

Dans un grand et large saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et ajouter l'eau froide. Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand toute la farine est amalgamée, travailler la pâte à l'aide de la cuillère en la battant comme une omelette: la pâte est très molle à ce stade, tremper éventuellement la cuillère dans l'eau froide pour l'aider à se décoller de la pâte. Continuer à battre la pâte pendant 3 ou 4 min jusqu'à ce qu'elle commence à se détacher des parois et qu'elle commence à prendre du corps. Laisser reposer pendant 5 min.

Ajouter l'huile d'olive et l'incorporer dans la pâte petit à petit: au début, la masse de pâte se disloque - c'est normal – continuer à battre la pâte lentement jusqu'à incorporation complète de l'huile puis la travailler énergiquement pendant 5 min. La pâte doit être souple, élastique avec une surface lisse mais reste un peu collante lorsqu'on la pince. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, huiler également la surface puis couvrir avec du film alimentaire. Conserver au frais pour la nuit pour retarder la fermentation

Remettre le saladier à température ambiante: la pâte présente de grosses bulles en surface et a quasiment doublé de volume. Laisser reposer environ 2h.



  • Préparation de l'Huile aux fines herbes

Mettre tous les ingrédients dans un bol ou un pichet et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner pendant 2 h.

Cette préparation est prévue pour 2 focaccie: conserver le surplus dans un bocal hermétique à température ambiante pour une utilisation ultérieure.

  • Préparation de la Garniture et de la Focaccia

Huiler une plaque de cuisson à bords hauts (la lèche-frite du four par exemple ou un plat à rôtir d'au moins 30 cm x 40 cm) avec 1 à 2 cs d'huile d'olive. Transvaser la pâte directement dans la plaque, verser dessus 1 à 2 cs d'huile d'olive et l'étaler avec les mains en l'étirant petit à petit pour qu'elle remplisse grossièrement la plaque (ne pas forcer et risquer de déchirer la pâte: en levant, la pâte finira par remplir entièrement la plaque). Verser 1 à 2 cs d'huile d'olive sur la pâte, la répartir sur la surface avec la main puis plonger le bout des doigts sur toute la surface pour faire des indentations.

Laisser la pâte lever environ 2h ou jusqu'à ce qu'elle remplisse entièrement la plaque.

Pendant la levée de la pâte, préparer la garniture. Emincer finement l'oignon et le mettre dans un grand bol avec le romarin frais ciselé ou séché. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en très fines lamelles à la mandoline ou au robot. Les ajouter aux oignons, puis verser l'huile aux fines herbes par-dessus et mélanger avec une cuillère pour recouvrir entièrement la préparation. Laisser mariner le temps de la levée de la pâte.

Note: il est possible d'utiliser également des pommes de terre nouvelles dont certaines disponibles à partir d'avril-mai. Dans ce cas, les faire précuire 10 min dans de l'eau bouillante, les égoutter et les laisser refroidir avant de les couper finement. Si la peau est très fine, il n'est même pas nécessaire de les peler.

Préchauffer le four thermostat 8 (240°C). Dès que la pâte est levée et qu'elle a rempli complètement la plaque de cuisson, égoutter la garniture (en conservant l'huile de la marinade) et la répartir harmonieusement sur toute la surface de la focaccia. Enfourner la plaque de cuisson et cuire pendant 5 minutes puis baisser le thermostat du four à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson pendant 30 à 35 min en retournant la plaque de 180°C à mi-parcours pour une cuisson homogène. La focaccia et les pommes de terre doivent prendre une jolie couleur dorée.

Retirer du four et arroser à nouveau avec tout ou partie selon goût d'huile aux fines herbes de la marinade, saler et poivrer et laisser complètement refroidir avant de découper en carrés ou rectangles.

Bien emballée dans du papier aluminium, cette focaccia se conserve parfaitement 2 jours à température ambiante et se congèle très bien.


Source: adapté de American Pie: My Search for the Perfect Pizza de Peter Reinhart, 2003 via Leite's Culinaria

25 commentaires:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une beauté! Cette pizza est terriblement belle et alléchante! Il faut absolument que j'y goûte...

Bises,

Rosa

*Choco* a dit…

Encore une recette originale et qui m'a l'air délicieuse!

Anonyme a dit…

Oooh, ça à l'ait trooop bon, je teste demain
G974

Colloquial Cook a dit…

Splendide! Une ode à la fougasse!

Tit' a dit…

Walà bien comment faire le plein pour presque gratis avant de faire grimpette tout là-haut sur la montagne... Mais comme je suis rentré et que je prends le métro, je me l'imprime celle-ci et je la ressortirais à la première brise... :)

mimosa a dit…

je sais pas si je pourrais revenir d'un truc pareil! J'ai déjà du mal à garder le pain plus d'une journée alors là...

awoz a dit…

C'est une nouveauté pour moi , une pizza aux patates et la photo la rends teriblement alléchante:)

Eol a dit…

Quel changement de look! Il faut s'habituer mais c'est chouette! Et cette recette... Quel mise en bouche!

marion a dit…

whaow !
j'avais vu une très jolie potatoe pizza sur smitten kitchen, celle là a le moelleux en plus ! Top :)

Sandra Avital a dit…

pas que le moelleux, Marion... d'abord, c'est une focaccia meme si elle est appelee pizza a NY..et l'huile aromatisee qui parfume et gratine les patates fait toute la difference. Quant a la pate en fermentation retardee, elle n'est pas que bonne, elle a du gout.. du vrai gout de bon.

lydian a dit…

Houa!!!ça donne super envie!
Bises

Byte64 a dit…

Che spettacolo Sandra!

Brava, brava, brava.

Ciao,
Flavio

Susan from Food Blogga a dit…

Potato pizza has always been one of my favorites. In fact it was one the very first posts I did when I started my blog. Your pictures are truly mouth-watering, Sandra!

méha a dit…

ta photo est vraiment tres alléchante!!

Paoletta S. a dit…

Sandra una splendida ricetta !! ... e che coincidenza, davvero ;)

Le cuistot en herbe a dit…

Une recette èa ressortir pour le SuperBowl. Pizza et patate tout homme qui se respecte consèderait la partie d'avance. Trop alléchant.

erika a dit…

la pizza alle patate!!!! super!
bravo!

erika a dit…

la focaccia s'appele comme ça en Liguria, Genova.
sud italie ça reste "la pizza bianca". elle est haute et moelleaux et tu peux le acheter a la piece de dans le boulangeries. c'est bon! la boulangerie s'appele "il forno".

Loula a dit…

Formidable de commencer sa journée en lisant une telle recette. Le seul problème, c'est qu'il me faille patienter jusqu'à ce soir que je sois rentrée à la maison pour faire la pâte!!
Et j'aime beaucoup ton blog en blanc.
Bizous

Florence a dit…

Merci pour cette nouvelle recette. Testé ce midi avec une salade de jeunes pousses à côté, c'était délicieux. C'est une saveur très originale. Merci !!!

Flo Makanai a dit…

Cette recette est en effet très bonne, et ce livre de P. Reinhart est assez génial pour qui cherche à perfectionner ses pizzas. Tu as déjà essayé en mettant moitié eau et moitié vin blanc, pour faire la base de fougasse? C'est un classique (P. R. le mentionne d'ailleurs) bien sympa aussi. Merci aussi pour les belles photos appétissantes.

Gracianne a dit…

Ooooh, faut que je m'imprime ca tout de suite et que j'etudie la chose :) merci m'dame.

Pompelpot a dit…

Magnifique cette pizza! Seulement lire ou entendre l'intitulé ne m'aurait pas tenté, mais à la vue de ces photos si dorées et si appétissantes, je craque!

Anonyme a dit…

1990..m'étais découvert ça à Rome sous l'appellation pizza bianca / pizza alle patatine /rosmarino :)

La fière dame de la trattoria disait la spécialité...romaine!

Anonyme a dit…

Bonjour ,
J'ai testé et apprécié la potato pizza .
Par contre j'ai rencontré un lèger problème pour la pate à foccacia .
Concernant les poids ne s'aagit il pas plus de 600 g de farine pour 800 cl d'eau ?
Parce que ma pate n'étais pas comme une omelette et j'ai du rallonger pour obtenir un bon résultat .
Merci en tous cas .Je renouvellerais l'expérience avec d'autres ingrédients .

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