02 décembre 2008

Baisers Sucrés en Ganache Chocolatée


Mon "histoire" avec les meringues est un peu la même que celle avec le chocolat: une pâtisserie et un produit que j'ai un vrai plaisir à réaliser ou à travailler mais dont je suis loin d'être une inconditionnelle. Avant de commencer à m'intéresser à la pâtisserie et aux entremets, l'association même de la meringue sucrée et du chocolat au goût intense m'apparaissait presque une hérésie et même jusqu'aujourd'hui, exception faite des desserts dans lesquels cette association est complémentée par un autre élément (crème fouettée, mousse etc..).
Mais parfois, il suffit d'un petit rien pour faire basculer les idées préconçues. Un petit rien... comme une photo... et des souvenirs qui s'emballent, des sensations, une gourmandise..
Car c'est bien la photo qui m'a fait craquer avant même de lire la recette: de la meringue enrobée de chocolat et parsemée de vermicelles au chocolat, ça ne vous rappelle rien, vous?
François Payard, auteur de cette recette explique que lorsqu'il était enfant, cette pâtisserie connaissait un véritable succès particulièrement sous sa version "marshmallow"..
Nous sommes sûrement de la même génération!
En panne de vermicelles de chocolat, j'ai pensé que de la noix de coco râpée irait tout aussi bien... cerise sur le gâteau, les baisers meringués prennent le goût d'un autre souvenir d'enfance gourmand: les boules de coco!! Régressif à souhait!

(pour une trentaine de baisers)


Pour les meringues
  • 130g de blancs d'oeufs (4 blancs) "agés" à température ambiante
  • 150g de sucre en poudre
  • 125g de sucre glace

Pour la ganache au chocolat

  • 500g chocolat noir au moins 66%
  • 80g sirop de glucose
  • 750g crème liquide
  • vermicelles chocolat ou noix de coco râpée pour l'enrobage


Pour les Meringues Baisers


Préchauffer le four th3-4 (100°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans le bol du mixer, fouetter les blancs d'oeufs avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajouter la moitié du sucre en poudre par petites pincées pour serrer les blancs et continuer à fouetter jusqu'à ce que les pics soit plus fermes. Ajouter progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter à petite vitesse: la meringue doit prendre un aspect satiné et brillant et former un bec d'oiseau quand on soulève le fouet (clic).
Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc incorporer délicatement mais rapidement le sucre glace en soulevant la masse de haut en bas tout en faisant tourner le bol (cette méthode permet de bien incorporer tout le sucre et d'avoir une préparation homogène).
Transvaser la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 1,2 cm de diamètre et dresser des petits monticules de 2,5 cm de large sur 1,5 cm de haut en veillant à bien les espacer. Vous devriez en obtenir entre 50 et 60.

Note: si vous n'avez pas de douille unie du diamètre indiqué, n'en utilisez pas et coupez simplement la poche réutilisable de manière à obtenir le bon diamètre

Enfourner et cuire environ 1h30 ou le temps que la meringue soit sèche et se décolle facilement du papier sulfurisé. Laisser refroidir soit hors du four pour une utilisation le jour même ou dans le four éteint jusqu'au lendemain pour une préparation la veille.

Conserver les meringues
dans un récipient hermétique.




Préparation de la Ganache au Chocolat

Pour des raisons pratiques, je n'ai pas réalisé la recette de François Payard mais la Ganache Paradis d'Alain Ducasse, reste d'un gâteau d'anniversaire.

Hacher le chocolat noir en petits morceaux et le mettre avec le sirop de glucose dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

Verser la crème dans une grande casserole et porter à petite ébullition sur feu moyen.
Dès que des petites bulles apparaissent en périphérie de la crème, la verser sur le chocolat haché, attendre 1 min pour que la chaleur fasse fondre le chocolat puis mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords du cul de poule jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse.
Réfrigérer la ganache pendant 1h ou le temps qu'elle ait la consistance d'une crème au beurre assez épaisse pour être pochée.


Assemblage des Baisers

Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 0,5 cm avec la ganache. Déposer une couche de ganache de 5 mm à la base d'une meringue et coller une seconde meringue par-dessus comme pour faire un sandwich. Déposer les baisers "ganachés" sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé au fur et mesure qu'ils sont confectionnés. Réfrigérer pendant 15 min ou le temps que la ganache soit raffermie.

Préparer des petites caissettes en papier sur un plateau ou une plaque à pâtisserie (25 à 30 selon le nombre de baisers obtenus). Rechauffer la ganache pour la rendre onctueuse et suffisamment liquide pour recouvrir les baisers (F. Payard dit "une consistance de fondue"). Verser la noix de coco râpée ou les vermicelles chocolat dans un bol moyen.

Piquer un cure-dents ou un pic à brochette au sommet d'un baiser (tourner délicatement le bâtonnet pour l'enfoncer) puis enrober le baiser avec la ganache. Egoutter avec un mouvement de rotation pour que toute la meringue soit couverte puis déposer immédiatement dans le bol de vermicelles ou noix de coco. Rouler délicatement le baiser pour le couvrir entièrement et le déposer dans une caissette. Retire le cure-dents en le "dévissant". Mettre éventuellement au frais quelques minutes pour raffermir un peu la ganache ou laisser à température ambiante.

Les baisers chcolatés se conservent dans une boite hermétique pendant plusieurs jours.



Source: adapté de Chocolate Epiphany: Exceptional Cookies, Cakes, and Confections for Everyone de François Payard via Leite's Culinaria

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