05 février 2009

Sablés d'Antan.. Pas Que Pour les Enfants!


Depuis toujours, je rêve d'une grande cuisine gustavienne baignée de lumière naturelle, chaude et accueillante, au bahut garni de bonbonnières transparentes révélant plein de gourmandises à croquer: il y aurait des meringues, des croquants.. et surtout surtout des petits sablés.
Parce que les sablés tellement évocateurs de l'enfance se croquent à toute occasion, piqués par les enfants pour un goûter gourmand plongés dans un verre de lait ou débordant de confiture..
Parce que les sablés accompagnent merveilleusement le thé des grands..
Parce qu'avec une même recette, on peut satisfaire ses envies de goût vanille, citron, ou orange, d'amandes ou de pistaches, parce qu'à certaines occasions on a envie de respirer les parfums réconfortants et festifs de la cannelle, de la muscade ou de l'anis...
Parce qu'un sablé, c'est bon surtout quand la recette vient de Christophe Felder et que l'on peut la manipuler au gré de ses fantaisies comme je le fais à chaque fournée!


(pour une cinquantaine de sablés)

  • 250g de farine
  • 125g de sucre
  • 65g de poudre d'amandes
  • 1 cc de cannelle (gingembre)
  • 1 pointe de couteau de levure chimique
  • 1 pincée d'anis en poudre (2)
  • 125g de beurre mou
  • zeste d'1/4 de citron finement râpé (rien)
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf (20g)
  • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d'orange (15g d'eau de fleur d'oranger)
  • 2 gouttes d'arôme amandes
  • 1 jaune d'oeuf + 1 cc de crème pour la dorure


Méthode C. Felder: biscuits à étaler


Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, les amandes en poudre, la levure et les épices. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et le zeste finement râpé et les incorporer aux ingrédients secs en travaillant la pâte du bout des doigts puis avec les paumes pour obtenir une texture de sable fin.
Verser l'œuf, le jaune et les parfumes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte hétérogène. Verser sur le plan de travail, fraiser la pâte pour la lisser en la poussant vers le haut avec la paume de la main en procédant par petites quantités. Ramasser la pâte en boule qui doit être lisse et homogène, l'écraser en disque et l'envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant 2h.

Préchauffer le four th.6 (180°C).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm. Découper des sablés à l'aide d'un emporte-pièce rond ou fantaisie et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier sulfurisé ou simplement beurrée et farinée. (veiller à espacer suffisamment les sablés qui vont un peu s'étaler à la cuisson). Rassembler les surplus de pâte (en ôtant l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse spéciale) et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Dorer les sablés à l'aide d'un pinceau avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu de crème liquide.
Enfourner et cuire 10 à 14 min selon votre four: les sablés doivent avoir une belle couleur dorée uniforme. Laisser refroidir sur une grille en transvasant délicatement la feuille de papier sulfurisé ou en déplaçant les sablés avec une palette.




Ma méthode: biscuits à découper

Préparer la pâte de la même façon que précédemment. Diviser la boule en 2 morceaux égaux et façonner chaque moitié en boudin régulier de 4-5 cm de diamètre en veillant à presser de temps en temps les 2 extrémités vers le centre pour éliminer les éventuelles bulles d'air.
Envelopper chaque boudin de pâte dans du film alimentaire et réserver au frais pendant plusieurs heures pour que la pâte raffermisse (l'idéal étant de la préparer la veille).

Découper les boudins en tranches régulières de 5-8 mm avec un coupe-pâte ou un couteau tranchant (refaçonner éventuellement les tranches pour leur donner un bel aspect arrondi façon commerce) et poursuivre la recette comme prédemment.

Note: j'ai également testé cette recette au robot multifonction avec la double lame, ça marche très bien. Il faut simplement veiller à travailler par pulsations brèves en particulier au moment de mélanger le beurre à la farine: il doit rester des trainées de beurre dans la pâte pour que les sablés gardent une texture subtilement feuilletée


Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (mais je n'ai pas eu le temps de vérifier!).



Source: adapté de Leçons de pâtisserie : Tome 1, Les gâteaux de l'Avent de Christophe, Christophe Felder
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