02 février 2009

Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns??


Si d'aventures un jour vous passez par Bath à 200km de Londres que ce soit pour vous détendre dans les superbes spas de la ville, pour une promenade bucolique sur les pas de l'écrivain Jane Austen ou pour une escapade romantique, vous ne pourrez pas passer à côté 2 plus célèbres spécialités locales: les Bath Buns et les Sally Lunn Buns.
Selon Nigel Slater, le véritable Bath Bun doit être moelleux, à mi-chemin entre la brioche et le bun classique anglais, fourré de raisins et saupoudré de sucre grain .. en tout cas dans sa version moderne puisque le bath bun à l'origine était garni de graines de carvi confites!!
Aujourd'hui, ce petit pain brioché est plus souvent fourré de sucre grain, parfumé au zeste de citron et aux épices dont la composition est encore tenue secrète.
Si le secret entoure aussi la recette originale des Sally Lunn Buns servis dans la plus ancienne maison de Bath justement nommée Sally Lunn's House, ce sont surtout les légendes et les histoires sur l'origine de ces buns qui en créant le mystère contribuèrent à leur succès et à leur renommée.
Aujourd'hui, si les puristes considèrent que le Sally Lunn Bun est le bun original de Bath et que tous les autres ne sont que de pâles copies, ils ne m'en voudront pas de proposer ma recette riche, briochée, garnie de raisins secs comme un Bath bun et servi coupé en deux, tartiné de confiture de fraise et de crème épaisse pour accompagner un bon thé comme le Sally Lunn Bun...

Et si un voyage à Bath n'est pas prévu de sitôt dans vos projets, essayez cette recette et savourez votre bun encore chaud en dégustant un Earl Grey (ou votre thé préféré) ou comme Nigel Slater, toasté et beurré ou tartiné d'orange curd...

I hope you'll like it, Susan.. and let it be yeastspotted ;)

(pour 18 buns)

  • 620-650g de farine T55 ou T65
  • 30g de levure fraiche ou 4 cc de levure sèche instantanée
  • 1,5 cc de sel
  • 65g de sucre
  • 4 gros oeufs (240g)
  • 240ml de lait tempéré ou tiédi (ou lait soja)
  • 120g de beurre mou (ou margarine)
  • 1 grosse poignée de raisins secs (optionnel)
  • qs zeste de citron finement râpé (optionnel)
  • 1 oeuf battu pour dorer, sucre en grains

Si vous travaillez la pâte à l'aide d'un robot ou de la MAP, versez d'abord les ingrédients secs (farine, sel, sucre) en réservant 50g de farine environ du total puis ajoutez les oeufs, le lait et la levure fraiche émiettée. Mélangez et pétrissez jusqu'à obtention d'une boule se décollant des parois (ajuster éventuellement avec un peu de la farine rservée) puis ajoutez le beurre mou en plusieurs fois et continuez à pétrir jusqu'à incorporation totale.


A la Main

Délayer la levure émiettée dans le lait tempéré, ajouter le sucre et mélanger. Réserver.

Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sel pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter la levure délayée réservée et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Ajouter 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit pratiquement incorporée. Ajouter encore 1/3 de la farine et incorporer comme précédemment puis finir avec le dernier 1/3 de farine (sauf environ 50g à réserver pour le pétrissage). Travailler d'abord la pâte avec la cuillère puis à la main dès que la pâte s'amalgame en boule grossière autour de la cuillère.

Ajouter le beurre très mou par petits morceaux en 3 ou 4 additions en pétrissant après chaque addition pour bien l'incorporer à la pâte (ajouter éventuellement un peu de la farine réservée si la pâte est trop collante).

Pétrir une dizaine de minutes en ajoutant de temps en temps si nécessaire un peu du reste de farine réservée: la pâte doit devenir lisse, souple et élastique.

Placer la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné (la pâte est assez molle et un peu collante: fariner légèrement ses mains avant de la toucher) et la replier 3 ou 4 fois sur elle-même en veillant à ce que toute sa surface soit légèrement farinée.

Note: si l'on désire ajouter des raisins et du zeste, le faire à cette étape mais sans trop travailler la pâte



Diviser la pâte en 18 morceaux de même poids (70g environ), fariner très légèrement ses mains (la pâte est assez collante)
Diviser en 18 morceaux de même poids (environ 70g) et les façonner en boules régulières (voir technique). Déposer les boules sur 1 ou 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d'au moins 5 cm entre elles.
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les buns avec l'oeuf entier battu avec 1 pincée de sel. Parsemer de sucre grains, enfourner et cuire environ 20 min. Refroidir sur une grille.

25 commentaires:

sucre en poudre a dit…

a tester absolument!
iza:)

Tiuscha a dit…

Ils sont magnifiques ! C'est clair : à tester !

Rosa's Yummy Yums a dit…

Tes buns sont très jolis! j'en predrais bien un avec de la confiture...

Bises,

Rosa

Manue a dit…

C'est tellement alléchant !

Yum a dit…

Ces buns sont terriblement tentants, merci :)

Tifenn a dit…

Non, non, on ne t'en veux pas, ça a l'air parfait et tu devines la suite...
Donc demain j'essaie.
Et puis maintenant, enfin, depuis ce midi, que je lis Nigel dans le texte...avec mon dico de l'ordi en journée, mon crayon gris...et le harraps le soir, j'apprends plein de mots...je me sens intelligeeeeennnte! Vive le pain, la brioche, Nigel et la cuisine!

awoz a dit…

Moi je suis fan du tea time (je bois au minimum 3 thé par jours, lol)
Je suis vendu à l'idée de savoureux un bon petit pain plein de confiture et de beurre pour accompagné mon thé ...comme ces beauc petits buns que tu nous a préparé:)

foolishpoolishbakes a dit…

Quelle chance! J'habite à Bath
Vos buns sont fantastiques!
Malhereusement, aujourd'hui, à Bath, les 'vrais Sally Lunns' ne sont pas aussi bonnes. Ils sont plus comme des 'hamburger buns'.
D'autre part, j'aime beaucoup les 'Bath Buns'. Dans chaque 'Bath Bun' il ya un petit cube de sucre sous le base. Delicieux!

Susan/Wild Yeast a dit…

Naturellement ces buns seront yeastspotted, ils sont magnifiques!

mimosa a dit…

Je ne sais pas s'ils t'en voudront mais moi je t'en remercie. C'est là tout le souvenir d'un voyage de collégienne qui ressurgit!
Tes photos sont splendides!

chuck a dit…

Please send me a dozen or more. How delicious they look. I wish I could go to Bath. Maybe one day!

mayacook a dit…

Je note...histoire de voyager en cuisine!

tallula a dit…

et bien voilà qui va venir agrémenter agréablement nos petits déj'... je teste dès ce week-end !

7tourvercors a dit…

MMMh ! Je ne connaissais absolument pas ces petits pains/brioches ! J'ai noté la recette et l'a fait ce week-end ! Merci encore :)

nana a dit…

tu sais koi??? lol, a vol d'oiseau je crois bien que je suis a moins de 200 bornes de londres:-), mais je ne suis pas un oiseau!hihihihi toujours aussi belles tes photos qui mettent l'eau a la bouche merci et bon am

Mamzelle Gwen a dit…

Encore une belle découverte que je vais garder au chaud !

Dorian a dit…

Tu fais toujours des merveilles en cuisine mais en plus tu me parles de Bath et de Nigel Slater... tu deviens carrément irrésistible !

Hélène (Cannes) a dit…

Je suis allée à Bath passer quelques vacances ... mais pas sûr que leurs Sally Lunns étaient aussi réussis que les tiens ! ;o)
Bonne journée
Hélène

coffeeSeed a dit…

hi i wanna give u smile and hope u get all the best in ur life...^^
visit my blog www.5setia.blogspot.com

tallula a dit…

finalement je n'ai pas attendu le week end et je les ai fait hier soir pour les tester au pti déj'... et c'était un délice ! j'ai remplacé 80g de farine blanche par de la farine de petit épeautre qui est très riche et a une saveur délicate. et c'était vraiment très très bon ! merci pour cette recette.

marina a dit…

Vraiment appétissants. à découvrir c'est sûr.

hanna a dit…

aprés une longue absence sur internet, j'avais hâte d'ouvrir ton blog sandra et c'est la première chose que j'ai faite. je n'ai pas été déçu....
sandra tes recettes sont magnifiques, il ya a rien à dire!
Tu ne voudrais pas écrir un livre par hasard?lol

une trace de chocolat. a dit…

magnifique comme d hab....un ptit pour la route ??kiss

marie a dit…

très sympas cette recette!je la met de coté!

Gracianne a dit…

Effectivement, tout comme Dorian, absolument irresistibles. Les buns je veux dire - enfin toi aussi, tu sais bien.

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