03 juin 2009

Le Cassianis pour Une Maman en Fête


En préparant ce billet, deux réflexions me sont venues qui vont probablement jeter le discrédit sur ma modestie mais tant pis:
- la première, c'est la fierté même relative d'avoir créé mon propre dessert-entremets en partant bien sûr d'une base solide (Christophe Felder pour ne pas le nommer) mais en réfléchissant longuement sur les accords de texture et les associations fruits/parfums, le tout en partant d'ingrédients "du placard"
- et la seconde c'est qu'en une année avec le même appareil photo... je trouve que je me suis beaucoup améliorée ;)
Ah oui aussi, j'aime beaucoup le nom que je lui ai donné: Cassianis, c'est joli non..?

En général, je refais toujours les recettes que j'avais publiées dans Cuisine P@ssion soit dans un but purement perfectionniste soit dans un but esthétique pour essayer d'avoir une plus jolie photo du plat. En l'occurrence cet entremets est prévu au programme de la semaine et je rajouterai les photos plus tard mais j'ai jugé plus prudent - s'il vous prenait l'envie envie de le réaliser pour la fête des Mères dimanche - de le publier aujourd'hui.

Depuis le temps que je conservais précieusement des billes de cassis dans mon congélateur, l'occasion de la Fête des Mères était idéale pour en faire le « héros » d'un entremets spécialement créé pour Cuisine P@ssion.
Parce que la mère est symbole de douceur, de pureté, parce qu'elle est souvent associée dans les souvenirs à une odeur ou un parfum, j'ai imaginé Le Cassianis, un entremets tout en tendresse où s'associent l'onctuosité d'une crème au parfum rassurant et subtilement poivré de l'anis, la douceur du chocolat blanc et l'éclat fruité et puissant du cassis.

photo particulièrement bof à refaire absolument!!
(pour 10 à 12 personnes)



Pour la dacquoise amandes
  • 150g de sucre glace
  • 120g d'amandes mondées
  • 35g de pistaches mondées torréfiées
  • 30g de farine
  • 130g de blancs d'œufs (4 à 5 œufs selon taille)
  • 50g de sucre fin

Pour la gelée de cassis
  • 150g de billes de cassis surgelées
  • 70g de groseilles surgelées
  • 20g de sucre
  • 2g de gélatine en poudre

Pour la bavaroise anis-réglisse
  • 240g de lait ou lait de soja (1)
  • 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 25g de réglisse en rouleaux (3 rouleaux)
  • 30g de sucre (a)
  • 80g de jaunes d'œuf (5 œufs)
  • 35g de sucre (b)
  • 7g de gélatine en poudre
  • 1 cs de lait ou lait de soja (2)
  • 1 cs d'anisette
  • 250g crème liquide froide
  • décor: chocolat blanc, colorant rouge, billes argentées


Préparation de la dacquoise amandes

Préchauffer le four thermostat 5 (150°C).
Étaler les pistaches mondées sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 5 à 10 min sans laisser dorer. Laisser refroidir.
Monter le thermostat du four à 5-6 (170°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Dessiner sur chaque feuille un cœur de 24 cm environ soit en suivant le contour d'un cercle à entremets en forme de cœur, soit à partir d'un gabarit carton: les 2 cœurs doivent être identiques et réguliers.
Mettre les amandes mondées avec 1/3 des pistaches torréfiées et 1 cs du sucre glace dans un robot et mixer à vitesse moyenne en 2 ou 3 fois pour obtenir une poudre fine (attention à ne pas mixer trop longtemps sous peine de transformer la poudre en pâte). Tamiser cette poudre avec le sucre glace et la farine et réserver.
Battre les blancs d'œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à formation de petits pics mous. Continuer à fouetter en ajoutant le sucre fin par pincées: les blancs doivent former une neige brillante et satinée et former des pics fermes aux bords du fouet.
Incorporer délicatement le mélange amande aux blancs meringués en 2 ou 3 fois en soulevant la masse du bas vers le haut à l'aide d'une maryse. Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm avec la préparation et coucher 2 cœurs en suivant le modèle.
Parsemer de quelques pistaches torréfiées grossièrement hachées.

Pour obtenir des cœurs avec une surface régulière, déposer la préparation dacquoise en spirale en commençant par le centre et en suivant le tracé du cœur.

Enfourner et cuire environ 15 min en surveillant la fin de cuisson: la dacquoise doit prendre une légère coloration et rester tendre au centre


Préparation de la gelée de Cassis

Mettre les billes de cassis et les groseilles surgelés dans une casserole moyenne avec le sucre. Chauffer quelques secondes sur feu doux juste le temps de faire fondre les cristaux de glace. Hors du feu, récupérer le liquide dans un petit bol (vous devriez en obtenir 30g) et y ajouter la gélatine. Mélanger et laisser gonfler pendant 10 min. Poser le bol sur un bain-marie d'eau frémissante pour dissoudre complètement la gélatine.
Ajouter la gélatine dissoute aux fruits, remuer délicatement pour ne pas abimer les billes et réserver à température ambiante.

Vous pouvez utiliser uniquement des billes de cassis pour la gelée. Dans ce cas, réserver au réfrigérateur après addition de la gélatine. Si vos fruits sont frais, les surgeler de préférence la veille.



Préparation de la bavaroise Anis-Réglisse

Dans une grande casserole, faire chauffer le lait (1) à feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles. Hors du feu, incorporer le sucre (a) puis ajouter la badiane et les rouleaux de réglisse entiers. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
Mettre le lait (2) et l'anisette dans un petit bol, ajouter la gélatine et laisser gonfler le temps de préparer la bavaroise.
Dans un bol résistant à la chaleur, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre (b). Filtrer le lait parfumé dans une autre casserole et porter à ébullition. Verser le lait bouillant sur les jaunes d'œufs blanchis sans cesser de fouetter gentiment. Transvaser le mélange jaunes/lait dans la casserole et cuire à la nappe (la crème épaissit légèrement et nappe la cuillère) ou jusqu'à 85°C comme une crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine dissoute au bain-marie et mélanger pendant 5 minutes avec une cuillère en bois. Laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter la crème liquide froide jusqu'à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée à la bavaroise. Filmer et réserver jusqu'au montage.


Montage

Sur le plat de service, déposer un premier cœur de dacquoise face plane au contact du plat. Étaler à la spatule une fine couche de bavaroise puis à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 1 cm, dresser des boules de bavaroise accolées sur toute la périphérie. Disperser quelques billes de cassis gélifiées et quelques pistaches torréfiées puis placer au congélateur 20 à 30 min le temps que la crème prenne.
Étaler une fine couche de bavaroise, répartir harmonieusement le reste des fruits en gelée et les pistaches torréfiées restantes puis dresser à la poche un autre cordon de boules de bavaroise en périphérie et répartir à la spatule dans la cavité centrale la quasi-totalité de la bavaroise restante (sauf l'équivalent de 2 cs environ pour couvrir la dacquoise). Poser délicatement le second cœur de dacquoise sur le gâteau face plane dessus et le couvrir avec le reste de bavaroise en lissant bien avec la spatule. Faire prendre au congélateur (minimum 1 heure).
Décorer à votre goût (ici chocolat blanc teinté de rouge détaillé en cœurs et copeaux et billes argentées) et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Cet entremets est meilleur consommé 1 ou 2 jours après réalisation, je vous conseille donc de le préparer au moins la veille.

23 commentaires:

France a dit…

De toute beauté et en plus cela a l'air divinement délicieux!

Miss Diane a dit…

Un pur chef-d'oeuvre! Et tu oses dire que ta photo est à refaire alors que je la trouve magnifique. Évidemment, ce "cassianis" a l'air absolument sublime, j'en prendrais bien une petite part!

P.S. Chez nous, la fête des mères est déjà passée, c'était au début de mai.

Yum a dit…

Il est magnifique ce gâteau, un cadeau délicieux pour la fête des mères!

chapot a dit…

j'ai l'impression que c'est un travail de folie mais qu'est ce qu'on a envie de croquer dedans !

Sandra Avital a dit…

Merci!
Peut-être aurais-je du le préciser mais cet entremets ne nécessite pas de gros travail et la dacquoise peut se préparer à 'avance voire être congelée. Par contre, il ne faut pas avoir peur de la vaisselle parce que pour le coup, on salit beaucoup!!

Babeth59 a dit…

ça dépasse mes compétences....mais j'y goûterais avec plaisir!

Helene a dit…

Les photos sont tellement belles. Donc votre fête des mères est en Juin. Nous c'était en mai. Quel excellent gâteau pour une telle occasion.

Papilles et Pupilles a dit…

Epoustouflant !

dada a dit…

Tout à fait d'accord avec toi, Sandra, tu as un vrai talent ;-). Ta cuisine est réfléchie et très personnelle, c'est qui me plait. Ce gâteau est ravissant pour les yeux, les papilles (virtuelles) et pour ce nom si poétique...
P.S. Tu m'as fait rire avec ton 'il ne faut pas avoir peur de la vaiselle', en effet!

cookies a dit…

Magnifque et certainement fait avec beaucoup de coeur !!!
Juste pour savoir c'est du choclat blanc au lait ou végétal ?
Encore bravo pour ce Coeur gourmand...

hanna a dit…

oulala quel travail magnifique!
tu as de quoi être fiere de toi sandra!

Sandra Avital a dit…

Dada, j'ai fait le compte de ce qui est sali sans compter le menu matériel spatule, fouet, cuillères etc.. et ça fait quand même : un robot mixer, un bol, 4 à 5 saladiers et 3 casseroles. Pas mal, non.?

Cookies, j'utilise des pépites de chocolat blanc sans lait (épicerie cachère)

Merci à toutes, c'est vrai que j'en suis fière mais à mon niveau.. pas de risque que je me prenne pour une star ;)

gine a dit…

Cute :D!!

Marina a dit…

ça c'st parfait!!
Bravo!
I'd like to taste a little of it =_='
Bye! :D
(ros)marina

Valérie la gourmande bleue a dit…

Tu peux être fière ton gâteau est magnifique ainsi que tes photos !!!

Anonyme a dit…

C'est superbe ! Ton gâteau donne très envie et cette association de saveurs m'attire. Et je trouve tes photos très belles. Bravo !

Véro a dit…

C'est superbe ! Ton gâteau donne très envie et cette association de saveurs m'attire. Et je trouve tes photos très belles. Bravo !

pierrette a dit…

trop beau ton gateau!!

veronica a dit…

superbe creation et bonne fete des meres...

Celeste a dit…

Bonjour Sandra! I love your blog...please stop by my blog for your blog awards! ;)

ann ju a dit…

ce gâteau est splendide il n'y a rien à refaire ni même les photos.

trinidad a dit…

il est très beau et très abouti !

Blomma (prononcer Blouma, "fleur" en suédois) a dit…

Hum ca a l'air trop bon. Et quel plaisir pour les yeux...

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