07 décembre 2009

Cannoli Siciliani - La Bombe à retardement des Daring Bakers

Cannoli Siciliani


The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

Depuis le début de mes aventures avec les Daring Bakers il y a presque 2 ans, je dois dire que je n'ai jamais rencontré de réels obstacles pour relever les différents défis mis à part dans la majorité des cas le stress de devoir réaliser, photographier et rédiger la recette à la dernière minute à cause de ce défaut récurrent de toujours tout faire dans l'urgence qui est le mien!
Et ce défi du mois de Novembre ayant pour thème une des plus fameuses pâtisseries siciliennes, les Cannoli, s'annonçait à priori tout aussi lisse: une pâte réalisable en un tour de main, de la friture (dont ma gourmande et coupable addiction aux beignets a fait de moi sinon une experte, du moins une utilisatrice éclairée), une garniture au choix rapide et simple à préparer et surtout la disponibilité de moules à cornet qui feraient parfaitement l'affaire en l'absence de véritables tubes à cannoli.
Et pourtant, rarement un défi ne m'aura donné autant de fil à retordre!! Le jour précédent la date prévue de publication du défi (le 27.11), je me suis enfin décidée à réaliser mes cannoli. Comme prévu, la pâte fut un jeu d'enfant à réaliser puis à étaler et à découper mais au moment de façonner les coques à cannoli, impossible de remettre la main sur mes fameux cornets même après une fouille acharnée dans tous les recoins de la cuisine!!
Bien sûr, il y avait toujours la possibilité comme suggéré par notre hôtesse de réaliser des cannoli façon mille-feuilles mais je tenais à la version originale. Après cogitation et recherche intense d'un palliatif, le déclic: je me souvenais d'un fouet à main dont 2 boucles avaient déjà lâché. Il me suffisait de tordre l'instrument et bingo, j'avais mon tube à cannoli!!

(my one and lonely "cannoli tube"!!!)

Dans la joie d'avoir trouvé la solution miracle, j'ai préféré ne pas m'attarder sur le fait que frire 35 cannoli un à la fois en attendant entre chaque que le "tube" soit à nouveau manipulable pour mouler une autre coque, c'est long; qu'un manche à fouet n'est pas creux comme un tube à cannoli et qu'au contact de l'huile chaude, la colle scellant les fermetures aux extrémités finirait par lâcher et qu'il me faudrait après chaque cannolo reformer mon "moule" de fortune; qu'avoir la main tenant le manche aussi prêt de l'huile à 190°C, c'est s'exposer à des éclats qui n'ont pas manqué de parsemer la dite-main de taches rouges et de boursouflures du plus bel effet..
Pas plus qu'au moment de farcir les cannoli, je ne me suis attardée sur le fait qu'utiliser une douille cannelée de petit diamètre pour faire fasser une crème enrichie de petits grains de pralin et/ou de fruits secs hachés n'était pas une idée très fine et que s'amuser à déboucher la douille au cure-dent pour remplir les cannoli que les invités attendent dans la pièce d'à côté ne donne pas à l'hôtesse des joues roses et fraiches mais bien rouges avec l'humeur coordonnée.
Avec ce défi, je n'étais plus une Daring Baker, j'étais un héros!!
Et les cannoli ont eu le succès qu'il méritaient, celui de l'alliance du croustillant et du crémeux et de la satisfaction d'être allée jusqu'au bout.. même celui de vous le raconter!


Cannoli Siciliani
(pour 35 à 40 cannoli de 7-8 cm)

  • 300g de farine T55
  • 35g de sucre
  • 5g (1 cc) de cacao en poudre non sucré
  • qs cannelle (optionnel)
  • 1/2 cc de sel fin
  • 42g (3 cs) d'huile végétale neutre ou huile d'olive
  • 1 cc de vinaigre de vin blanc ou de vodka
  • 120g (ml) de vin blanc moelleux
  • 1 blanc d'oeuf
  • huile neutre pour friture (environ 2l)
  • garniture: classique à la ricotta ou au choix (ici crème pralinée et crème vanillée), pistaches émondées concassées, chocolat noir en pépites ou râpé etc.. pour le décor


Dans un saladier moyen, verser la farine, le sucre, le cacao en poudre, la cannelle et le sel et mélanger avec une cuillère. Ajouter l'huile et la vodka et une grande partie du vin: mélanger en ajoutant petit à petit le restant de vin jusqu'à formation d'une pâte épaisse type pâte à tarte mais plu souple.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la travailler pendant 2 minutes ou juste le temps de l'assouplir et de la rendre lisse et homogène.
Rouler la pâte en boule, l'envelopper de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 2h minimum ou la nuit.

Diviser la pâte en 2 morceaux (recouvrir le morceau non utilisé pour éviter qu'il sèche et forme une croûte). Etaler le plus finement possible (2-3 mm) la première moitié de pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Note: en pratique, la pâte étalée doit recouvrir une surface d'environ 45 x 33 cm. Au début, la pâte à tendance à se rétracter: pour obtenir l'épaisseur désirée avec plus de facilité, commencer par étaler toujours depuis le centre vers les bords, laisser la pâte en détente 2-3 min puis recommencer à étaler au rouleau jusqu'à l'épaisseur requise en respectant éventuellement d'autres temps de repos si la pâte est vraiment trop élastique

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Découper des ronds de 7 cm (pour des cannoli moyens) avec un emporte-pièce ou un verre puis allonger chaque rond en ovale. Vous pouvez également étaler la pâte en rectangle régulier et découper des carrés qui seront enroulés autour des tubes à partir d'un angle. Huiler légèrement les tubes à cannoli et former les cannoli en enroulant un rond de pâte autour du tube (les extrémités doivent se chevaucher) et en scellant la jointure avec un peu de blanc d'oeuf.

Note: si comme moi vous ne disposez que d'un seul "tube", découper les ronds au fur et à mesure de la confection des cannoli en les étirant grossièrement soit à la main soit au rouleau. En procédant ainsi, cela donne le temps au tube de tiédir un peu après friture du premier cannolo avant de remodeler le suivant

Préparer un grand plateau garni d'une ou deux épaisseurs de papier absorbant.
Chauffer l'huile dans un fait-tout à bords hauts ou dans une friteuse (compter une hauteur d'environ 8 cm pour l'huile) à 190°C ou le temps qu'un petit bout de pain plongé dedans remonte immédiatement entouré de bulles et dore en 1 min.
Plonger délicatement les uns après les autres 4 tubes au maximum et laisser dorer 30 sec à 1 min en les retournant une fois pour obtenir une cuisson et une coloration uniformes (si la surface de la coque à cannoli est parsemée de petites bulles, c'est gage de réussite!!).
Retirer les tubes avec une écumoire, bien les égoutter pour éliminer l'huile à l'intérieur du tube et les déposer sur le plateau préparé. Sans attendre, "démouler" le cannolo en le faisant délicatement glisser du tube en s'aidant éventuellement de la main protégée par un gant ou par un torchon de cuisine.


Stack of Cannoli shells

Frire tous les cannoli jusqu'à épuisement de la pâte en les laissant refroidir complètement sur le papier absorbant.

Note: les coques à cannoli peuvent être préparées à l'avance (3 à 4 jours) si elles sont conservées dans une boîte hermétique. S'ils elles ont un peu ramolli, il suffit de les passer au four (th. 5- 150°C) pendant quelques minutes pour leur rendre leur croustillant.

Note: vous pouvez décorer les extrémités des coques à cannoli en les plongeant dans du chocolat fondu parsemé ou non de pistaches ou autre fruit sec finement haché

Juste avant de servir ou 30 min avant, farcir les coques avec la garniture choisie: j'ai utilisé de la crème pralinée additionnée de chocolat noir râpé et de praliné maison pour une partie des cannoli et pour les autres une simple crème fouettée parfumée à la vanille additionnée de chocolat rapé et de pistaches mondées hachées.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée (1 cm) et fourrer les coques de part et d'autre. Décorer les extrémités des cannoli en les pressant délicatement sur des pistaches (ou des amandes) mondées hachées et/ou du chocolat râpé. Les cannoli classiques sont souvent décorés avec des fruits confits: écorce d'orange et cerise. Saupoudrer de sucre glace tamisé ou décorer avec un filet de chocolat fondu. Buon appetito!

20 commentaires:

Jamie a dit…

Wow! I am so impressed, Sandra! All those gorgeous, light and delicate shells one at a time? You are a hero! And the finished cannoli are just fabulous and look so delicious! I've never asked, but are you a professional patissière?

El a dit…

You made beautiful cannoli - gorgeous!

Dominique a dit…

Quelle aventure! Le résultat vaut largement le mal que tu t'es donné. Cela va me faire réfléchir avant de me lancer dans cette recette... Merci pour tous tes petits trucs!

Valérie a dit…

Un seul mot " EXTRA"
merci pour ce paratge, votre blog est
sensationnel… et je ne mâche pas mes mots
Bonne soirée

melodream a dit…

Je reste sans voix… rien qu'à regarder la photo, j'en "bave" d'envie, et si je me mets juste à imaginer ce qu'il y a dedans, sans regarder le texte… ça me rend dingue !
une recette pour les ultra-gourmands comme moi ;)

Sublime a dit…

J'adore çà..infoutue de les faire alors je vais au resto ;-)
Trop belle ta présentation ...

Chouquinette a dit…

Et bien ! Que de péripéties ! En générale quand ça commence comme ça... Bravo d'être allé au bout le résultat en vaut la chandelle semble-t-il ! L'histoire du cure-dent pour déboucher la douille obstruée par des morceaux de fruits secs ça me rappelle vaguement quelqu'un...
Toujours un réel plaisir de venir sur ce blog !!!

hanna a dit…

Quel travail et quelle patience, bravo sandra, c'est magnifique et ça a l'air vraiment excellent et tellement bien fait, c'est incroyable!
je ne sais pas si j'aurais eu le même courage que toi...

Gracianne a dit…

Mais tu es un hero, ca fait des annees que j'en suis persuadee!

la cocinera loca a dit…

Tu m'as bien fait rire avec ton histoire ! Pour info,si l'envie te prend d'en refaire de manière plus confortable, tu trouveras des cylindres en métal à Paris chez Dehillerin, rue Coquillère. Ils ne sont pas vendus sous ce nom, mais ce sont les mêmes qu'en Italie. Ceci dit, c'est tellement bon les cannoli que ça vaut la peine de les faire :-)

Lisa a dit…

Holy moly cannoli..those are some of the best cannoli I've seen in this challenge! Thanks so much for deep frying with me last month!

griottes a dit…

Ouah !!! Ca a l'air d'etre une vraie tuerie !!!

Eglantine a dit…

J'admire ta patience et ton combat dans l'adversité mais le résultat est là, superbe !

Anonyme a dit…

lUCIENNE
je visite ce site très souvent et je trouve les explications super super super, et les recettes idem. Mais là non ! je ne peux pas laisser éditer une recette "cannoli siciliani" avec de la "crème pralinée", "de la crème chantilly ???? C'est comme si vous donniez la recette de la paella avec des pâtes au lieu du riz. Je suis sicilienne, et les cannoli c'est : RICCOTA + 1/2 DE SUCRE et éventuellement de la poudre d'amande. Sinon c'est une patisserie fantaisiste mais pas sicilienne. Désolé, mais le plaisir de déguster cette patisserie en fermant les yeux et de revoir la Sicile, c'est la magie de cette crème de ricotta ! Vous pouvez acheter vos tubes à canoli dans des magasine comme "maison facile". Bravo quand même d'avoir essayé ! Lucienne Calogéra MURCIA

Sandra Avital a dit…

@ Lucienne: étant moi-même puriste, je comprends votre agacement quant à la recette donnée ici plus encore parce que vous êtes Sicilienne. Laissez-moi vous expliquer de quoi il retourne: chaque mois, j'essaie de relever le défi de réaliser une recette imposée par un groupe international de personnes blogueurs ou non appelé Daring Bakers. En l'occurrence, le défi consiste toujours en une partie imposée (ici la pâte à cannoli) et une partie improvisée et plus créative (ici la garniture). J'ai choisi une garniture fantaisiste pour ma part mais vous noterez qu'à plusieurs reprises, je parle de la garniture classique à la ricotta dont je fournis même des liens justement par purisme. Vous étiez un peu agacée, vous ne les avez sans doute pas remarqués... Pour reprendre votre exemple, mes cannoli ressemblent plus à une paella à base de riz mais avec de la dinde et des courgettes (!).
Merci pour votre intervention et pour votre conseil pour les tubes. C'est une pâtisserie que je referai très volontiers et très surement dès que j'aurai le matériel adéquat ;)

Anonyme a dit…

Sandra : oups ! je crois que j'ai oublié de vous joindre le nom du site : http://www.cassatelline.it/biscotti-con-i-fichi/product_info.php/products_id/15/

Désolé, à plus
Lucienne Calogéra

Anonyme a dit…

Bonjour Sandra,
oui je n'ai lu trop vite la recette des cannolis et je n'avais pas compris le défi ! j'avais essayé moi-même de mettre une autre crème car mon fils n'aime pas cette patisserie, mais hélas ce n'était pas convaincant. Est-ce que tu veux essayer une vieille recette sicilienne qui s'appelle (dans mon village Sommatino) verchedate : c'est une pâte à biscuit genre pâte sablée avec un peu moins de beurre, fourrée de : figue en morceaux, miel, pignon, amandes, un peu de semoule, canelle et liqueure (amaretto ou autre) à faire tiédir à feux doux. Intérieur croquant et moelleux. Mes collègues de travail me réclament souvent cette patisserie que j'ai un peu enrichi, et qui se fait dans toute la sicile. Voir photo du site, mais je les fais en forme de ravioli pour plus de pratique. en tout cas merci pour tes recettes et bonne année 2010, pleins de belles choses. Lucienne

Ellaë a dit…

Magnifiques, ces cannoli! Et quel boulot héroïque, en effet!

Anonyme a dit…

de la crème chantilly et de la crème praline dans les canolli, sans compter la vodka

c'est pas des canolli ça

vous êtes la honte de la Sicile

les canolli c'est à base de Ricotta
et rien d'autre que de la Ricotta

Sicilienne et fière de l'être

Sandra Avital a dit…

A l'Anonyme puisque c'est ainsi qu'il faut vous appeler: en lisant votre commentaire plein de hargne, j'ai hésité entre perdre mon temps à vous répondre et plus simplement le mettre à la corbeille.
Permettez-moi de rectifier: je ne puis être "la honte de la Sicile" n'étant moi-même pas Sicilienne.
Je ne vais pas m'attarder sur le pourquoi et comment de cette garniture fantaisiste, je l'ai déjà fait plus haut dans les commentaires pour répondre à Lucienne, Sicilienne comme vous et probablement "fière de l'être".
Si vous aviez pris la peine de bien lire mon texte, cela vous aurait épargné une crise de nerfs et à moi de subir votre virulence.
Vous savez, même dans le Parrain Clemenza recommandait "laisse le pistolet, prends les cannoli"... Il semblerait que vous ayez fait l'inverse...

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