09 mars 2012

Petits Pains en Croûte de Bière

BEER ROLLS 043B 
Le temps qui défile vitesse grand V et la vie qui reprend ses droits risquent d'avoir raison de mes bonnes résolutions de retour sur le blog: ces dernières semaines en particulier avec une (petite) intervention chirurgicale, la reprise d'une activité extérieure et le quotidien ont littéralement filé entre mes doigts!
Et cela ne risque pas de s'arranger dans les semaines à venir!!

C'est donc en coup de vent que je passe pour vous proposer cette nouvelle recette de petits pains de table qui sont à la base de simples pains de campagne sur biga mais dont la croûte est pour le moins originale.

Comme pour le tijgerbrood hollandais dont je vous avais parlé en 2007 (et dont je viens de me rendre compte que je n'ai finalement jamais mis la recette sur le blog!), ces petits pains sont badigeonnés avant cuisson d'une pâte semi-liquide dont le rôle est de créer une croûte artificielle ajoutant au craquant du pain.

L'originalité de ces petits pains par rapport au tijgerbrood (en dehors des types même des pains qui n'ont rien à voir entre eux) réside en fait dans la composition de la pâte: contrairement au pain tigré dont la croûte contient un mélange entre autres de farine de riz, huile et levure, celle-ci est composée de farine de seigle ou de blé complète, de levure et surtout de bière.

Ayant déjà utilisé de la bière pour réaliser une poolish dans un pain (encore une autre recette à publier!) ou de la bière en addition d'eau dans une autre pâte à pain, l'idée d'expérimenter une nouvelle fois avec cet ingrédient toujours pour un pain m'avait paru particulièrement séduisante.
Après quelques essais à partir de la recette originale de Raymond Blanc, en plus d'augmenter le taux d'hydratation pour une mie moins dense, j'ai décidé d'ajouter également de la bière dans la pâte à pain (en plus de celle constituant la croûte) pour accentuer le goût "levain" qui manquait un peu puisque à défaut de farine de seigle, j'ai utilisé de la farine complète.

Le résultat reste sûrement à améliorer en particulier au niveau de l'alvéolage de la mie mais au niveau du goût, ces petits pains ont bien la saveur caractéristique d'un pain de campagne rustique.. sans levain!

BEER ROLLS 035B
(pour 20 petits pains individuels)


pour la biga
  • 100g de farine T65 ou T55
  • 100g de farine complète T110 ou de seigle
  • 1/2 cc de levure sèche instantanée ou 5g de levure fraîche
  • 135ml d'eau froide

pour la pâte finale
  • 940g de farine T65 ou 55
  • 130g de farine complète T110 (ou seigle)
  • 2,5 cc de levure sèche instantanée ou 22g de levure fraîche
  • 650ml d'eau tempérée
  • 100g de bière
  • 15g de sel

pour la croûte à la bière
  • 110g de farine complète T110 ou seigle
  • 1 cc de levure sèche instantanée (4g de levure fraiche)
  • 140g de bière

Beer Rolls


Préparation de la biga

Dans un grand saladier, mélanger les deux types de farine avec la levure sèche puis ajouter l'eau (avec de la levure fraîche, la délayer au préalable dans l'eau).
Mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte épaisse.
Couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide et laisser fermenter minimum 6h à température ambiante et jusqu'à 18h maximum: la biga doit avoir augmenté de volume et présente des petites bulles en surface.




Note: la biga en fermentant longuement apporte au pain une plus grande complexité de saveurs et comme le levain un petit goût acide.


Préparation de la pâte finale

Dans un grand saladier, mélanger les deux types de farine et la levure sèche puis creuser un puits.
Verser l'intégralité de la biga, l'eau tiède et la bière et commencer à mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords. Continuer à mélanger lentement jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène: ajouter éventuellement un peu d'eau s'il reste de la farine non incorporée ou si la pâte semble trop dure.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement d'abord pour favoriser la formation du réseau glutineux puis dès que la pâte commence à s'assouplir, ajouter le sel et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Placer la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 1h (la pâte doit doubler de volume).

BEER ROLLS


Préparer 2 à 3 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné si besoin est et la replier 1 ou 2 fois sur elle-même. Diviser en 20 morceaux de même poids (environ 110g) et les façonner en boules serrées. Déposer les petits pains au fur et à mesure sur les plaques de cuisson et couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide.


Préparation de la croûte de bière

Dans un bol mélanger la farine complète ou de seigle avec la levure sèche instantanée. Ajouter la bière petit à petit en mélangeant au fouet ou à la cuillère jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
Badigeonner au pinceau la surface des boules de pain puis saupoudrer au tamis avec un peu de farine de seigle ou complète.

Picnik collage2

Laisser reposer pendant 30 à 40 min environ.

Pendant que les pains reposent, préchauffer le four th. 8-9 (240-250°C) en plaçant un récipient métallique à même la sole ou sur le rack le plus bas du four. Placer sur la grille au centre du four une pierre à pizza ou des briques réfractaires ou simplement une plaque de cuisson retournée.

Note: Je n'ai pas incisé les pains avant de les enfourner mais il est préférable de le faire si vous voulez un rendu plus esthétique et des petits pains semblables.

Enfourner les pains en faisant glisser la feuille de cuisson où ils sont placés sur la pierre ou la plaque de cuisson inversée. Rapidement, verser un verre d'eau dans le récipient métallique puis refermer la porte du four pour enfermer la buée et laisser cuire pendant 5 min puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et prolonger la cuisson environ 15-20 min ou le temps que les pains soient bien dorés et sonnent creux lorsque leur fond est tapoté.
Transférer les pains sur une grille (pour que la croûte reste craquante) et laisser refroidir. Et voilà!

Those beer rolls go to Susan and her fabulous yeaspotting!
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