Le Pétrin

Instant dE Délices: Riz au Lait Onctueux Vanille - Miel & sa Tatin de Pommes au Miel de Romarin

2012-01-24T12:51:00.000+01:00

Il y a plusieurs mois de cela - tout juste avant ma longue pause involontaire et provisoire dans un monde sans internet - j'avais commencé à vous parler de l'épicerie en ligne Edélices (page Facebook)qui m'avait proposé de me faire découvrir certains de leurs produits à choisir parmi leur sélection fine et variée .

Après avoir craqué sur la mystérieuse inconnue fève de tonka (sublimée pour l'occasion dans des crèmes brûlées coco ultra-gourmandes), je pensais naïvement avancer en terrain connu dans le rayon miels et là surprise: pas moins de 9 variétés de miels tous produits par Jérôme Sarre, un apiculteur en bio respectueux autant de ses abeilles que de l’environnement.

C'est vers un miel de romarin que mon choix s'est finalement porté probablement poussée par la description de son "arôme délicat et fin", de son goût qui "rappelle la garrigue" et surtout parce que le romarin est une herbe parfumée que j'aime beaucoup mais que j'ai peu l'occasion d'utiliser en cuisine sucrée.

Si le romarin évoque la garrigue, il est associé pour moi aux plats simples comme les soupes, les volailles rôties, les pommes de terres, la focaccia... tous synonymes de confort et convivialité avec un côté un peu rustique, exactement comme le riz au lait auquel j'ai tout naturellement pensé au moment de choisir une recette utilisant le miel de romarin.

Pour plus de gourmandise, je suis repartie sur une idée d'association du riz au lait (particulièrement crémeux dans cette recette) avec des fruits poêlés comme je l'avais déjà fait avec de la rhubarbe. Là encore, ce sont les pommes qui se sont spontanément imposées comme allant de pair avec le miel et le romarin.

J'ai adoré ce dessert tout en douceur et onctuosité même si le goût du miel de romarin est à peine perceptible, ce qui à priori est normal car c'est un miel très doux et discret.

J'imaginais à tort que le goût du romarin ressortirait après cuisson: je pense que la prochaine fois j'ajouterai sans doute un peu de romarin dans les préparations.. ou alors j'utiliserai la production 2010 de ce même miel dont on nous dit que l'arôme est un peu plus prononcé qu'en 2009, "sans doute dû à une pointe de thym, de ciste et de bruyère blanche"...

(pour 6 personnes)

pour le riz au lait vanillé & miel de romarin

100g de riz rond type arborio
400g de lait (a)
200g de lait de coco
1 gousse de vanille
240g de crème liquide
120g de lait ou lait de coco (b)
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
50g de sucre
60g de miel de romarin
1/4 cc de sel

pour la tatin de pommes caramélisées au miel de romarin

600g de pommes (6 mini golden ou 4 golden normales)
1,5 cs de jus de citron
50g de beurre fondu
1 cs de rhum ou calvados ou cidre
2 à 3 cs de miel de romarin
1 grosse poignée de pistaches mondées (ou autre fruit sec)

Préparation du Riz au Lait Vanille-Miel de Romarin

(adapté de countryliving)

Verser le riz, le lait (a) et le lait de coco dans une casserole moyenne et ajouter la gousse de vanille incisée en 2 sur la longueur et les grains de vanille grattés. Poser sur feu moyen jusqu'à frémissement puis laisser cuire à feu doux environ 20 min en mélangeant régulièrement pour éviter au riz d'accrocher.

Retirer la gousse de vanille et réserver.

Dans une petite casserole, verser le lait ou lait de coco (b) et la crème liquide et mettre sur feu moyen jusqu'à frémissement.

Pendant ce temps, fouetter l'oeuf et le jaune d'oeuf avec le sucre et le miel dans un cul de poule ou un saladier résistant à la chaleur. Verser dessus le mélange lait/crème en filet sans cesser de fouetter puis transvaser à nouveau le tout dans la casserole.
Laisser cuire l'appareil sur feu doux/moyen tout en continuant à remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'appareil épaississe et nappe le dos de la cuillère (comme pour une crème anglaise).

Verser sans attendre la crème anglaise sur le riz au lait, ajouter le sel et mélanger. Répartir dans 6 gros ramequins ou autres verres et laisser tiédir le temps de préparer la tatin de pommes.

Vous pouvez préparer ce riz au lait à l'avance et le conserver dans un récipient hermétique au frais. Mettre à température ambiante avant de répartir le riz au lait et de finir le dessert.

Préparation de la tatin de pommes caramélisées au miel de romarin

Eplucher les pommes, en retirer le coeur et les pépins puis les couper en gros tronçons. Placer les morceaux de pomme dans un saladier et les arroser avec le jus de citron.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle, y ajouter les pommes citronnées et les laisser cuire quelques minutes sur feu moyen en les retournant régulièrement pour éviter qu'elles se ramollissent.
Dès que le jus de cuisson commence à brunir et à prendre une texture sirupeuse, ajouter le rhum et le miel et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes aient une belle couleur dorée soutenue et que le jus soit caramélisé. Ajouter les pistaches et mélanger à la spatule ou en faisant sauter.

Laisser un peu tiédir avant de répartir sur le riz au lait. Servir immédiatement et savourer les yeux fermés.

Tozzetti - Biscotti Croquants Noisettes Anis

2012-01-19T07:30:00.000+01:00

Si vous répondez souvent "laquelle?" lorsque des amis vous demandent quelle est votre recette de (au choix) pain, brioche, cake au citron, fondant au chocolat, madeleines, cookies, pâte à pizza et autres, il y a de fortes chances pour que votre signature contienne un des mots blogspot, wordpress etc.. voire un .fr.

C'est un fait bien connu: le blogueur culinaire n'a pas UNE mais au minimum deux recettes d'un même plat d'une part parce que vu le milieu dans lequel il évolue les tentations sont quotidiennes et gonflent sans relâche le dossier de recettes "à tester" et d'autre part parce qu'il faut bien le dire: un blog ça s'entretient!

Et je ne suis pas la dernière concernée!! Prenez par exemple les biscotti: avec déjà 3 recettes sur le blog sans compter les variantes possibles, il y avait déjà de quoi assurer des litres de café pour trempette!
Mais voilà: une recette publiée dans Saveur associée à un nom chantant et un mode de préparation insolite et c'était reparti!

D'abord le nom: tozzetti dont je n'avais jamais entendu parler (pour moi les biscotti en Italie, ce sont avant tout les cantucci très croquants et bourrés d'amandes). En réalité, les tozzetti sont un peu à Viterbe (dans la région de Rome) ce que les cantucci sont à Prato en Toscane à savoir des biscuits secs traditionnels de forme trapézoïdale consommés généralement en dessert trempés dans du vin doux.
A la différence des cantucci réalisés avec des amandes, les tozzetti de Viterbe sont fabriqués avec des noisettes produites localement en particulier celles du Mont Cimino très parfumées ou avec un mélange noisettes/amandes.

C'est d'ailleurs le mélange des ces deux fruits secs que Nick Malgieri propose dans Saveur associés au parfum très distinct et particulier de l'anis. Mais le plus insolite, c'est le mode de cuisson choisi tout à fait original: la pâte au lieu d'être façonnée en longs pains dans la première cuisson est versée directement dans une plaque de cuisson pour être par la suite découpée en longs rectangles.

Je vais vous dire la vérité: ma version est restée celle de la tradition, en pains découpés pour des biscuits de forme classique; j'utilise plus souvent des amandes et je parfume au gré de mes envies en douceur avec l'eau de fleur d'oranger ou plus soutenu avec de l'anis.

Dans tous les cas, ces biscotti sont devenus des classiques à la maison, je les prépare presque chaque semaine et quand à l'occasion on me demande si je n'ai pas une recette de "croquants" à partager, c'est toujours celle-ci que j'ai le plaisir de donner.

(pour 40 à 50 petits tozzetti ou 35 longs)

4 oeufs
200g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
35g d'huile végétale
1 à 2 cs d'anisette (voir note)
400g de farine
3 cc de levure chimique (1 sachet 11g)
150 à 200g de noisettes entières torréfiées

Préchauffer le four th.5 (150°C). Étaler les noisettes entières sur une plaque de cuisson puis enfourner pendant une dizaine de minutes (les noisettes sont torréfiées lorsque leur peau commence à craqueler et que l'intérieur est doré.. et que la cuisine sent la noisette grillée).

Transvaser les noisettes torréfiées dans un torchon de cuisine et les frotter entre les mains pour ôter la peau. Réserver.

Augmenter la thermostat du four à 6 (180°C). Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, casser les oeufs entiers et ajouter le sucre et le sucre vanillé. Fouetter quelques minutes (le fouet à main voire la cuillère en bois suffisent amplement) juste assez pour faire mousser les oeufs.
Ajouter l'huile et l'anisette et mélanger.

note: si l'on ne dispose pas d'anisette ou si l'on veut éviter l'alcool, il est possible de remplacer par une infusion d'anis (eau bouillie avec des grains d'anis infusée à couvert la veille). Pour ceux qui ne sont pas à cheval sur les traditions, l'anis peut-être remplacé par un autre parfum et donc ici l'anisette remplacée par de l'eau de fleur d'oranger ou du jus d'orange plus zeste ou du zeste de citron ou encore de l'Amaretto. On peut également ajouter de l'anis en poudre

Tamiser la farine au dessus du saladier et ajouter la levure chimique puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Verser les noisettes torréfiées soit entières soit coupées en 2.
Mélanger rapidement juste assez pour que les noisettes soient incorporées de manière homogène.

Fariner le plan de travail: transvaser la pâte en s'aidant d'une maryse ou d'une corne plastique pour tout récupérer (la pâte est très collante). Saupoudrer la surface de la pâte avec de la farine tamisée puis la replier sur elle-même à l'aide d'un coupe-pâte fariné (ceci permet de pouvoir manipuler la pâte sans en avoir plein les doigts!!).

Diviser en 3 morceaux grossièrement identiques. Façonner chaque part en long boudin (travailler rapidement car la farine est vite absorbée par la pâte et celle-ci redevient collante mais il faut éviter d'en rajouter) et transvaser sur la plaque de cuisson en veillant à laisser au moins 10 cm d'espace entre les boudins.

Note: il est possible de diviser la pâte en 2 morceaux pour des tozzetti très longs et fins (20 cm environ) ou en 4 parts pour des mini-tozzetti. Attention la pâte s'étale pendant la cuisson, en tenir compte pour la taille finale des tozzetti! Pour les plus pressés et non conformistes, il est également possible de verser directement la pâte sur une plaque à pâtisserie pour obtenir un grand "pain" qui sera découpé en longs rectangles pour la seconde cuisson (un peu comme pour les croquets).

Enfourner et cuire environ 25 min: les pains doivent être bien dorés mais le dessus encore souple.
Laisser refroidir sur grille pendant une trentaine de minutes puis découper les pains en biais en tranches de 1,5 cm à l'aide d'un grand couteau à lame lisse.

Répartir les tranches sur la plaque de cuisson (ou sur 2 plaques selon le nombre de biscotti obtenus) et remettre à cuire au four th.5-6 (160°C) pendant une dizaine de minutes ou le temps que les biscuits aient légèrement bruni. Laisser refroidir sur grille.

Les tozzetti une fois bien refroidis seront conservés dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. A déguster traditionnellement trempés dans du vin doux mais chez moi, nous les préférons plongés dans le café ou la citronnade.

Source: inspirée par Nick Malgieri dans Saveur et lauraadamache

Le Marbré Chocolaté du Goûter

2012-01-13T12:32:00.001+01:00

Quelque chose me dit que parmi ceux d'entre vous venus lire ce billet - à part les fidèles et les curieux que je remercie au passage - certains espèrent peut-être trouver ici la recette originale, parfaite et régressive du gâteau marbré de leurs rêves, celui classique des goûters d'enfants tout droit sorti d'un emballage au nom exotique.
Au risque de les décevoir, je suis incapable de dire si cette recette ressemble de près ou de loin au fameux Savane puisque, en bonne fille élevée aux goûters maison, je n'ai aucun point de comparaison!

En revanche, ce que je peux affirmer c'est que si vous cherchez un gâteau marbré au bon goût de chocolat, avec une mie dense mais moelleuse, peu sucré, bien gonflé et rapide comme tout à préparer (sans oeufs à séparer), vous avez bien fait de vous arrêter ici.

Chez moi, il a passé le test 2 fois même dans sa version orange/chocolat noir pas toujours au goût des enfants! Je sens qu'il va devenir un classique d'autant qu'il est facile à customiser: différents arômes pour la pâte blanche, différents chocolats voire ajout de morceaux de chocolat dans la pâte noire, du yaourt à la place de la crème, des petits morceaux de noix ou d'amandes, un glaçage chocolat aussi pourquoi pas.... à vous aussi de jouer!!

'pour un moule à cake standard ou une barquette alu 1,5l)

100g de chocolat noir de min 55% à 70%
120g de beurre mou (ou margarine)
140g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou 1/2 gousse de vanille
2 oeufs
230g de farine
1,5 cc de levure chimique
100ml de lait (ou lait végétal)
100g de crème liquide (ou crème soja cuisine)
optionnel: parfum au choix (vanille, fève tonka, amandes, liqueur, alcool ...)

Préchauffer le four th.6 (180°C). Beurrer un moule à cake standard et éventuellement le garnir de papier sulfurisé.

Couper le chocolat en morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et le faire fondre au bain-marie. Mélanger le lait et la crème dans un bol et réserver. Mélanger la farine et la levure chimique

Dans un saladier moyen, travailler le beurre mou jusqu'à obtenir une texture pommade puis ajouter le sucre et le sucre vanillé. Crémer avec une cuillère en bois ou un batteur (ou la feuille du robot) jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et lisse.

Ajouter les oeufs un par un en mélangeant vigoureusement après chaque addition: l'appareil commence par se disloquer et coaguler puis redevient homogène dès que l'oeuf est complètement incorporé.

Ajouter la farine et le mélange lait/crème en alternance en mélangeant après chaque addition: en pratique, on commence par les ingrédients secs (IS) et on finit par les liquides (IL) selon le schéma suivant: 1/3 IS -> 1/3 IL -> 1/3 IS -> 1/3 IL -> 1/3 IS-> 1/3 IL

Diviser la pâte en deux portions équivalentes: incorprer dans l'une d'elle le chocolat fondu et ajouter dans l'autre le parfum de votre choix (vanille grattée, fève tonka, zeste d'agrumes, arôme amandes ou de liqueur etc..).

Verser les pâtes claire et chocolat en alternance dans le moule préparé en commençant et finissant par la partie claire. Pour obtenir un effet marbré, enfoncer un cure-dent ou pic à brochette dans la pâte et faire des 8 dans le sens de la longueur du moule.

Enfourner et laisser cuire environ 50 min ou le temps qu'un pic enfoncé au centre du gâteau ressorte propre. Laisser tiédir 15 min dans le moule avant de démouler délicatement sur une grille.
Pour une longue conservation, envelopper hermétiquement le gâteau refroidi dans du film alimentaire ou sous papier aluminium. Enjoy!

source: inspirée de Kwestia

Gâteau Fondant Cho-COLA

2012-01-04T15:30:00.000+01:00

Traditionnellement la première semaine de janvier côté cuisine se traduit par galette et frangipane pour les uns et plan détox, soupes et autres légèretés pour les autres.
Moi aussi, j'aime les traditions et je m'efforce de tout faire pour les respecter d'ailleurs c'est ce que je fais ici depuis le début du blog chaque nouvelle année civile ou presque: croissants en 2006, brioche en 2007 -petit break pain raisonnable en 2008 - sablés en 2009, doughnuts en 2010 - re-petit break pain raisonnable en 2011.
Autant dire qu'en 2012 on reprend sans complexes (!) la voie gourmande pour ne pas dire indécente avec ce gâteau combinant coca-cola et chocolat!
Aux Etats-Unis et particulièrement dans les états du sud (où sont basées quelques-unes des plus grandes compagnies de soda) ce genre de gâteau existe déjà depuis les années 50 mais c'est chez le très Anglais James Martin, inspirée par Manue que je suis allée puiser la recette de base et décliner ma propre version.

Dans la version de James Martin, le chocolate cola cake est un gâteau à base de soda cola (choisissez votre marque, je ne suis pas sectaire) recouvert d'une crème riche à base de cacao/beurre/sucre glace dont les proportions originales oscillent à mon humble avis entre le coma diabétique et l'indigestion.
Sans parler du cacao qui selon James Martin n'est présent que pour donner de la couleur au gâteau (d'ailleurs lui-même l'appelle un gâteau "coloré")!

Au bout de quelques essais ponctués de ratures, chiffres et ajouts sur la feuille de recette entrecoupés de sourires virtuels de Manue, je crois que j'ai trouvé ma version parfaite: moins sucrée, moins grasse, plus fondante avec un vrai goût chocolaté renforcé par un glaçage au chocolat tout en finesse. Plus de liquides pour plus de moelleux et plus de coca-cola aussi pour la même raison (le soda ne donne pas de goût particulier, il joue juste un rôle dans la texture du gâteau).

Manue, tu as patienté plus de 2 ans avant d'avoir cette version ultime: elle est pour toi :-))

(pour un moule à charnière rond de 23 cm)

pour le gâteau

200g de beurre (ou margarine) tempéré
200g de coca-cola
220g de farine T55
1 sachet de levure chimique (3 cc)
1 pincée de sel
1/4 cc de bicarbonate de sodium
50g de cacao en poudre non sucré
240g de sucre
1 sachet de sucre vanillé (7g)
2 œufs
175g de lait ou lait soja
50g de crème liquide ou crème soja cuisine

pour le glaçage

140g de chocolat min 55-60%
70g de chocolat 70%
200ml de lait ou lait de soja
15g de sirop de glucose
15g de beurre ou margarine

Préparation du gâteau
(inspiré du chocolate cola cak e de James Martin)

Préchauffer le four th.6 (180°C). Beurrer un moule à charnière de 23 cm de diamètre puis déposer au fond un rond de papier sulfurisé de même diamètre.

Dans une casserole moyenne, mettre le beurre coupé en morceaux et verser le coca-cola. Poser la casserole sur feu doux et laisser fondre le beurre en mélangeant de temps en temps pour activer la fonte sans faire bouillir le mélange. Laisser tiédir puis ajouter le lait et la crème.

Pendant ce temps, tamiser la farine au-dessus d'un grand saladier et ajouter la levure, le sel, le bicarbonate et le cacao. Mélanger intimement puis ajouter le sucre et le sucre vanillé et mélanger pour bien homogénéiser.

Creuser un puits: verser les oeufs grossièrement fouettés puis ajouter petit à petit le mélange liquide coca/beurre fondu /lait/crème en mélangeant avec un fouet à main ou une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et homogène.

Verser dans le moule préparé et enfourner (grille au centre du four). Cuire environ 50 min en surveillant les dernières 10 minutes (le temps de cuisson dépend aussi du four): le gâteau est cuit lorsqu'un pic enfoncé au centre ressort propre. Sortir le gâteau du four et laisser tiédir une quinzaine de minutes avant de démouler.

Préparation du glaçage au chocolat
(adaptée de La Maison du Chocolat)

Hacher finement le chocolat au couteau et le placer dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

Faire bouillir le lait dans une casserole puis le verser sur le chocolat en mélangeant doucement sans fouetter pour éviter d'incorporer des bulles d'air.

Ajouter le sirop de glucose et le beurre et mélanger délicatement jusqu'à ce que le mélange forme une crème lisse et brillante.

Le glaçage se conserve 1 semaine au réfrigérateur bien protégé par du film alimentaire. Pour l'utiliser, prélever la quantité nécessaire et la fluidifier au bain-marie

Laisser tiédir le glaçage quelques minutes ou plus (il doit rester suffisamment fluide pour couler sur le gâteau) puis verser sur le gâteau de façon à recouvrir la surface et le tour (utiliser une spatule pour étaler le glaçage sur le pourtour du gâteau). Laisser cristalliser à température ambiante.

Pour un anniversaire ou autre vous pouvez décorer le gâteau avec des copeaux de chocolat et sucre glace ou du caramel filé ou plus simple et élégant avec un peu de feuille d'or. Et voilà!

Happy 2012!!

2012-01-01T17:30:00.000+01:00

Générosité, bienveillance, douceur, fécondité, sagesse, abondance

Que chacun puise dans ses symboles de la figue ses désirs les plus chers pour la nouvelle année. Happy 2012!!

Soufganiot de Fin d'Année

2011-12-30T04:21:00.000+01:00

Oui je sais: une recette de beignets publiée quand c'est déjà trop tard pour les uns et trop tôt pour les autres... cherchez l'erreur!!
Ou plutôt cherchez le "mauvais esprit" qui s'amuse à faire disparaître pendant plusieurs jours ma connexion internet alors même que je venais de la retrouver!!
D'autant que j'avais pris la bonne résolution de renouer avec ma tradition de publier une nouvelle recette de beignet au moment de la fête de Hanoucca comme je le faisais depuis le début de ma ronde autour du monde il y a 6 ans... à l'exception de l'année dernière.

Pour tout dire, c'est même précisément cette recette de soufganiot - beignets fourrés typiquement israéliens - qui aurait du être publiée il y a 1 an si j'en avais eu l'opportunité après les avoir préparés, photographiés et avalés!

Mais il y a toujours un bien pour un mal et finalement l'attente a eu du bon puisque j'ai eu l'occasion en les refaisant cette année de jouer et rejouer avec la recette jusqu'à trouver ma perfection: des petits beignets moelleux et légers, légers comme des petits ballons dorés.

(pour20 à 30 beignets selon la taille)

700g de farine T55
3 cc de levure sèche SAF Instant ou 25g de levure fraiche
2 cc de sel
75g de sucre
4 oeufs
240ml eau (ou mieux moitié eau/moitié lait ou lait de soja)
60g beurre ou margarine ramolli(e)
qsp confiture au choix ou crème pâtissière ou compote de pommes
sucre cristal pour l'enrobage

Dansun grand bol pâtissier, mélanger la farine avec la levure sèchepuis ajouter le sel et le sucre et mélanger à nouveau.

Creuserun puits, y verser l'eau, les œufs et le lait de soja.

Note: si vous utilisez de la levure fraiche, la délayer dansl'eau ou simplement l'émietter dans le puits avant de rajouter l'eauet les œufs.

Mélangeravec une cuillère en bois en commençant par le centre et enélargissant le mouvement vers les bords en faisant tomber la farineau fur et à mesure.

Quandla pâte commence à se rassembler en masse, la verser sur le plan detravail légèrement fariné et la travailler quelques minutes defaçon à ce qu'elle devienne homogène.

Ajouterle beurre ramolli en 2 fois en travaillant la pâte après chaqueajout (n'ajouter que le strict nécessaire de farine pour empêcherla pâte de coller au plan de travail).
Continuer de pétrir 5 à 8 min environ jusqu'à ce que la pâte soitdevenue souple et lisse.

Mettrela pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avecdu film alimentaire.

Selonson emploi du temps, je vous propose plusieurs possibilités classées dans l'ordre de mes préférences sachant qu'une pâte fermentée plus lentement produit plus d’arômes:

laisser lever 30min environ, retravailler un peu la pâte dans le bol puis mettre couvert au réfrigérateur pour la nuit ou même pour 2 jours
laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume). Écraser doucement la pâte pour la dégazer puis la mettre couverte au frais pendant minimum 30 min-1h
laisser lever 1h à 1h30 puis façonner les beignets de suite

Après repos de la pâte et éventuelleréfrigération selon le choix, le déroulé est le même à savoir dégazer gentiment lapâte et la transférer sur le plan de travail légèrementfariné.

Note: la pâte mise au frais peut être utilisée seulement en partie et le reste conservé au frais pendant 2 jours

Abaisser la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseurd'environ 1 cm (sanstrop appuyer, il ne s'agit pas d'écraser la pâte comme pourl'étaler, il faut qu'elle reste souple et gonflée avec des bulles).

Avecun emporte-pièce de 6 cm (beignets taille petite pomme) ou un verre de 7-8 cm, découper des rondsréguliers et les déposer au fur et à mesure sur la plaque decuisson légèrement farinée. Rassemblerles chutes sans trop travailler et recommencer l'opération jusqu'àépuisement de la pâte.

Couvriravec un linge propre et laisser lever environ 20 à 30min selon lataille des ronds et la température de la pièce.

Chaufferl'huile dans une friteuse ou une grande marmite à bords hautsjusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte plongé dedans remonteimmédiatement entouré de petites bulles: attention, l'huile ne doitpas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuireà l'intérieur!
Plonger les disques de pâte dans l'huile (laquantité dépend de la taille de la marmite: de 2 à 4 beignets àla fois, il faut qu'ils aient la place de gonfler) et cuire environ 1 min par face.
Retirer les boules avec une écumoire et les déposersur du papier absorbant.

Sivous souhaitez garnir vos soufganiot, trouer légèrement le côtédu beignet avec un cure-dent ou un pic à brochette et remplir avecde la confiture, de la compote ou de la crème pâtissière placée dans une poche àdouille.
Saupoudrer de sucre glace ou utiliser ma méthodeinfaillible pour des beignets joliment pailletés: verser du sucre enpoudre fin ou cristal dans un petit sac papier (type sac papier depharmacie ou primeur), mettre le beignet dans le sac, refermer etsecouer!!

source: adapté de marthastewart ici et là

Mélange Maison Pour Vrai Chocolat Chaud

2011-12-23T16:32:00.002+01:00

Réservé exclusivement aux amateurs de VRAI chocolat chaud, celui confectionné avec du vrai chocolat et pas seulement de la poudre cacaotée et mijoté longuement jusqu'à obtenir une texture onctueuse et veloutée, ce mélange est une vraie merveille pour les plus pressés, paresseux, gourmands etc...

Rien d'autre à ajouter, les photos le disent mieux que les mots...

(pour une dizaine de tasses)

180g de chocolat noir 55-65%
85g de cacao en poudre non sucré
30g de sucre complet ou cassonade
100g de sucre en poudre
30g de fécule de maïs type Maïzena
optionnel: un bâton de vanille

Râper le chocolat très finement dans un cul de poule (il est possible de le mixer également pour obtenir une poudre très fine mais il faut le faire par petites pulsations pour éviter la surchauffe et la fonte du chocolat).
Ajouter tous les autres ingrédients (sauf le bâton de vanille) et mélanger intimement au fouet ou à la cuillère.

Selon les goûts, il est possible de rajouter des parfums ou épices soit en poudre soit entiers enfoncés dans la poudre (gousse de vanille incisée, badiane, bâton de cannelle, etc..).

Transvaser le mélange dans un pot hermétique. Conserver à l'abri de l'humidité.

Préparation du chocolat chaud

Version classique:

Mettre 3 cs de poudre à chocolat chaud dans une tasse et verser petit à petit 150ml de lait chaud (ou eau ou lait végétal ou mélange eau/lait) jusqu'à ce que la poudre soit complètement dissoute. Déguster.

Version dense et veloutée:

Verser 3 cs de poudre à chocolat chaud dans une casserole, délayer avec 150ml de lait froid sans faire de grumeaux. Mettre à chauffer sur feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le chocolat prenne une consistance légèrement épaisse et veloutée. Servir dans une tasse et ajouter éventuellemnt un nuage de crème fouettée type chocolat viennois. Enjoy!

Source: adapté de Anice e Canella

Cake aux Kakis, Noix et Raisins

2011-12-18T20:28:00.000+01:00

Je sais que la plupart de ceux d'entre vous qui ont lu l'annonce de mon retour sur le blog s'attendait à un premier billet un peu plus... chocolaté et un peu plus de "circonstance". D'autant que cette nouvelle recette à la veille du début de l'hiver respire à plein nez l'automne autant dans ses ingrédients que dans ses couleurs aux tons orangés et bruns.

Malgré tout, j'ai plein de bonnes raisons d'avoir choisi de vous parler d'abord de ce gâteau original: d'abord, cela fait 2 ans que cette recette existe dans mes brouillons, recette que je tenais à publier en automne mais à chaque fois diverses circonstances m'avaient fait rater le coche et je n'avais pas envie encore une fois d'attendre une autre année (d'ailleurs techniquement, le 18 décembre c'est encore l'automne!!).
L'autre raison, c'est qu'à recette courte, billet court (en théorie!): or, comme annoncé sur la page Facebook du Petrin, mon temps depuis le retour de ma connexion internet est encore limité d'abord avec la préparation d'un buffet sucré salé pour une trentaine de personnes et surtout jusqu'à la petite intervention chirurgicale prévue bientôt pour ma poupée.

Mais revenons à ce gâteau qui malgré le nom donné en titre, a tout le moelleux d'un vrai gâteau même s'il ressemble beaucoup à un traditionnel cake aux fruits secs: nous avons un ami qui a dans son jardin un plaqueminier autrement dit l'arbre dont le fruit est le kaki. Depuis 2 ans, nous avons droit à de gros sacs chargés de kakis souvent encore immatures que nous laissons mûrir lentement plusieurs semaines afin de pouvoir les déguster nature ou accommodés.

C'est en cherchant une idée de recette de dessert à base de kakis que je suis tombée chez David Lebovitz sur la recette de ce gâteau original de James Beard aux couleurs si chaudes. Il m'a fallu pourtant quelques essais pour adapter la recette à nos goûts et mettre au point ma propre version: moins (beaucoup moins!) de sucre, de l'huile et de la crème à la place du beurre pour plus de moelleux et de texture aérée et surtout du rhum pour remplacer le whisky de la recette originale qui chez moi n'était pas passée du tout principalement à cause de la nature même du whisky choisi (le seul que j'avais sous la main!) qui avait donné au gâteau un goût exécrable de tabac froid... mais ceci est une autre histoire.

Et hop, la recette!

e n
(pour 2 gâteaux taille cake standard)

450g de farine T55
300g de sucre
2 cc de bicarbonate de sodium
1,5 cc de sel fin
1 sachet de sucre vanillé ou 1 cc de mélange pour pain d'épices
4 oeufs
120g d'huile neutre
120g de crème liquide ou soja cuisine
60ml de lait ou lait végétal
60ml de rhum blanc ou whisky
400g de pulpe de kakis (~4 kakis) (voir note)
150g de noix torréfiées
150g de raisins secs

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Graisser légèrement 2 moules à cake standards (23 cm de long).

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre, le bicarbonate, le sel et le sucre vanillé ou le mélange pour pain d'épices (vous pouvez bien sûr utiliser un mélange maison ou les épices de votre choix).

Dans un bol moyen, battre les oeufs avec l'huile, la crème liquide, le lait et le rhum. Ajouter la pulpe de kakis mixée finement ou écrasée grossièrement selon préférence.

note: pour récupérer la pulpe des kakis il y a deux méthodes selon le degré de maturité des fruits. Si les fruits sont très murs (le fruit brunit légèrement et devient très mou presque blet), il suffit de les couper en 2 et de retirer la pulpe avec une cuillère. Si les fruits sont encore durs mais non astringents, les peler puis couper en quartiers et mixer finement au robot ou au mixer plongeant.

Si les fruits ne sont pas assez murs ou sont un peu astringents, il suffit de les congeler quelques heures ou la veille puis de les mettre à température ambiante: le fruit décongèle et devient mou, il suffit de retirer la pulpe avec la cuillère.

Creuser un puits dans le mélange sec: y verser les liquides et incorporer sans trop travailler la pâte juste assez pour humidifier la farine.

Ajouter les noix hachées grossièrement et les raisins secs et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Répartir la pâte dans les moules et enfourner sur une grille placée au centre du four. Cuire 50-55 min ou le temps qu'un pic enfoncé au centre du gâteau ressorte sec. Refroidir sur une grille avant de démouler au besoin.

Ce gâteau se conserve plusieurs jours de préférence enveloppé de papier aluminium. Servir en dessert accompagné d'une boule de glace ou simplement pour accompagner une bonne tasse de café.

Source: adapté de Beard on Bread de James Beard via David Lebovitz

J'espère Que Je Vous Ai Manqué....

2011-12-06T13:09:00.002+01:00

..... PARCE QUE JE SUIS DE RETOUR!!!!!

... avec plein de nouvelles recettes à déguster comme ce rocher: des gâteaux, des desserts, des biscuits, des pâtes levées... et du chocolat... c'est de saison!!

Juste le temps de me remettre à apprivoiser blogger, flickr etc.. et tout ce qui m'a fait défaut pendant 8 mois!!

A très très vite!!

Torta delle Rose & Des News

2011-08-07T22:34:00.004+02:00

Avant de vous parler enfin de cette délicieuse torta di rose dont la publication initiale avait été prévue il y a plus de 4 mois pour fêter l'arrivée du printemps (!!), juste un petit préambule pour vous annoncer que malheureusement, je n'ai toujours pas de connexion internet et donc encore aucun accès à mon blog, ma messagerie & emails!

Pour tout dire, je n'ai même aucune nouvelle info à vous communiquer quant à mon vrai retour sur le blog et les réseaux car pour le moment, la reprise d'un abonnement téléphonique n'est pas d'actualité tant que notre lieu d'habitation reste instable, ce qui est le cas depuis plusieurs mois déjà!

Mais aujourd'hui, je profite une fois encore de l'ordinateur de ma soeur et de sa wifi pour publier cette recette qui attendait patiemment que j'ai l'occasion d'appuyer sur la touche "publier".

En 1490, la cour de Mantoue est en effervescence: le marquis Francesco Gonzague épouse la jeune Isabella d'Este qui arrive de Ferrare. Les préparatifs battent leur plein et des fêtes somptueuses sont organisées autour de banquets fastueux mis en scène pour honorer Isabella et sa suite. Éblouis par la beauté, la grâce et l'élégance d'Isabella, un gâteau spécial fut créé auquel on donna la forme d'un bouquet de roses.

La torta delle rose (ou di rose), née pour rendre hommage au raffinement de la noble Isabella fut tellement appréciée par la jeune épouse qu'elle devint un classique de la cour de Mantoue côtoyant ainsi les plus grands artistes de la Renaissance Italienne qui y étaient reçus.

Ce dessert moelleux et parfumé créé pour honorer la beauté raffinée d'Isabella d'Este est le résultat de gestes d'amour et de douceur. Il est dit que le secret pour la réaliser, c'est la patience.

I'm sending this sweet rose bouquet to Susan & her yeastspotting.

(pour une torta de 26 cm)

pour la pâte briochée

500g de farine (200g T45 + 300g T55)
2,5 cc de levure sèche instantanée (20g fraiche)
60g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 cc de sel
1/4 à 1/2 zeste d'orange non traitée
3 jaunes d'oeuf
1 oeuf entier
200ml de lait ou lait de soja tiède ou tempéré
80g de beurre tempéré

pour la crème au beurre vanillée

100g de beurre très mou
60g de sucre ou cassonade
1 gousse de vanille ou 1 cc de vanille en poudre
qs de compote de pommes (facultatif)

dorure: 1 blanc d'oeuf

Préparation de la pâte briochée

En machine à pain

Placer dans l'ordre la levure sèche puis les farines tamisées, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans la cuve. Verser par-dessus les jaunes d'oeuf, l'oeuf entier, le lait tempéré et le zeste finement haché. Mettre en route un programme "pâte" et commencer à incorporer le beurre mou en petites portions (une à la fois) dès que la pâte forme une boule.

note: selon le type de machine, l'ordre des ingrédients peut être inverse: il faut alors commencer par verser les liquides puis par-dessus les ingrédients secs. Dans ce cas, il est préférable de mélanger au préalable dans un bol la farine et la levure sèche. Pour utiliser la levure fraiche, il suffit de l'émietter dans le mélange ou de la délayer au préalable dans une partie du lait tiède

Au robot

Verser tous les ingrédients secs dans le bol en mélangeant d'abord farines et levure sèche avant d'ajouter les sucres et le sel et de continuer à mélanger pour une bonne répartition. Creuser un puits: y verser jaunes d'oeufs, oeuf, lait et zeste râpé et mélanger à vitesse moyenne avec la feuille pour amalgamer le tout et former une boule de pâte. Remplacer la feuille par le crochet et pétrir en incorporant le beurre petit à petit.

A la main

Verser dans un grand saladier les farines tamisées (réserver environ 50g pour ajouter au fur et à mesure du pétrissage) et la levure sèche. Mélanger puis ajouter les sucres et le sel et mélanger à nouveau avec une cuillère en bois. Creuser un puits et verser les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier légèrement battu, le zeste d'orange râpé et le lait tiède.

Commencer à mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer la farine petit à petit jusqu'à formation d'un amas autour de la cuillère. Travailler la pâte à la cuillère ou à la main avant d'ajouter le beurre par petits morceaux en malaxant la pâte jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

Pétrir 6 à 8 min (un peu moins au robot) en ajoutant éventuellement le reste de farine si la pâte continue à coller aux parois ou au fond du saladier/bol: la pâte finale doit être lisse et satinée, légèrement collante au toucher.

Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et laisser reposer 1h30 environ ou le temps que la pâte double de volume (à la MAP une fois le beurre incorporé et la pâte pétrie, finir le programme pâte dans la machine -30 min - et laisser lever dans la cuve le reste du temps).

Préparation de la crème au beurre vanille

Placer le beurre très mou dans un saladier et le travailler à la cuillère en bois pour lui donner une testure pommade. Ajouter le sucre et les grains de vanille extraits de la gousse (ou la vanille en poudre) et battre énergiquement pour obtenir une crème onctueuse et homogène. Couvrir et réserver pendant le pointage de la pâte.

Façonnage

Beurrer et fariner très légèrement un moule à charnière de 26 cm.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la replier 2-3 fois pour la dégazer partiellement.

Fariner à nouveau le plan de travail sur une grande surface, poser au centre la pâte et l'étaler délicatement au rouleau de manière à former un rectangle d'environ 35 x 50 cm grand côté face à soi (soulever régulièrement la pâte pendant l'étalement pour contrôler qu'elle ne colle pas au plan de travail; si c'est le cas, décoller délicatement au coupe-pâte et fleurer avec un peu de farine).

Répartir sur la pâte la crème au beurre vanillée en l'étalant avec une spatule coudée ou une maryse (veiller à ne pas trop appuyer pour ne pas dégazer trop la pâte et surtout à ne pas déchirer la pâte). Couvrir la crème avec quelques cuillerées de compote de pomme en laissant un peu de pâte non recouverte sur les bords (facultatif: c'est mon idée!!).

Rouler la pâte en boudin comme pour un gâteau roulé (grand côté roulé vers soi) en veillant à garder la jointure dessous. Avec un coupe-pâte ou un grand couteau bien aiguisé, découpé des tranches égales d'environ 4 cm d'épaisseur (théoriquement, on devrait obtenir 12 tranches mais on peut faire des tranches moins épaisses pour un "bouquet" plus fourni).

Placer les tranches côté coupé dessus dans le moule préparé sans les écraser, couvrir avec un torchon propre et laisser lever à nouveau 45 min environ (plus ou moins selon la température: les rouleaux de pâte doivent avoir gonflé; faire le test de l'empreinte pour contrôler la fin de l'apprêt).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Badigeonner délicatement et très légèrement les rouleaux avec du blanc d'oeuf légèrement battu avec une pincée de sel.

Enfourner et cuire environ 25 min. Laisser tiédir avant de démouler.

Servir saupoudré de sucre glace tamisé.

Et pour le plaisir de la langue, une petite vidéo:

Des Nouvelles... Enfin!!

2011-04-30T23:12:00.003+02:00

Après plusieurs semaines d'absence, je profite d'un accès internet pour vous donner quelques nouvelles et vous expliquer ce "silence".

Il y a tout juste un mois suite à la résiliation de ma ligne téléphonique, j'ai perdu ma connexion internet et avec elle, toute possibilité non seulement de publier sur le blog mais également de communiquer par email (mille pardons pour tous ceux qui m'ont écrit dans l'espoir d'avoir des réponses ou autres!).

Jusqu'à ce jour, impossible de donner une date de retour pour plein de raisons entre autres et non des moindres un déménagement à prévoir très rapidement!!

Je profite de cette occasion rare pour remercier Valérie qui me prête son ordinateur et sa connexion et Pascale qui a eu la grande gentillesse de transmettre de mes nouvelles via Facebook.

A très bientôt, je n'oublie personne (d'ailleurs je crains le pire sur la quantité de mails à lire et auxquels répondre quand j'aurais à nouveau une connexion!!!) et j'espère que de votre côté vous aurez la patience et la fidélité d'attendre!! Merci!!

Instant de Délices: Crèmes Brûlées Crème de Coco & Fève de Tonka

2011-03-18T17:06:00.001+01:00

Sans l'avoir même jamais touchée, humée, encore moins goûtée, j'ai longtemps eu des réactions mitigées avec la fameuse fève (de) tonka depuis son apparition sur les sites de cuisine.

Insolite et mystérieuse au début, j'avais très vite été séduite par la description de son arôme et de sa saveur dans lesquels se reconnaissaient des notes d'amandes, de vanille, de café ou encore de caramel... autant de parfums auxquels je n'ai jamais su résister.

Comme la majorité, j'avais moi aussi été tentée de m'en procurer pour me faire à mon tour ma propre idée... mais à l'époque, j'avais vite été freinée par son inaccessibilité... sans compter qu'à force de la voir mise et remise à toutes les sauces sur les blogs, j'avais fini par m'en lasser et l'envie m'était presque passée.

Et puis il y a quelques semaines, je recevais un petit mot de l'épicerie en ligne edelices me proposant de me faire goûter certains de leurs produits. En règle générale, j'ai l'habitude de décliner toute proposition de dégustation pour de simples raisons de régime alimentaire bien spécifique et sans concessions.

Mais la curiosité aidant, je suis allée faire un tour sur leur site (qui m'a conquise et dont je n'ai pas fini de vous parler) et c'est en navigant de page en page entre les huiles, les thés, les miels et les épices que je suis retombée sur ces fameuses fèves tonka.

La description, la note "parfums chauds et envoutants", le conditionnement en tube de verre signature de Gérard Vives... je ne vois pas comment j'aurais pu résister!

D'autant qu'à l'arrivée sitôt le tube ouvert, les parfums se sont échappés pleins de promesses et comme tant d'autres, je suis tombée sous le charme et je n'ai pas tardé à avoir envie de les goûter.

Le choix de la recette s'est tout de suite imposé: ce serait un dessert, et pas n'importe lequel, celui qui me fait craquer, celui qui est de loin mon préféré: la crème brûlée.

Puisqu'il s'agissait de sublimer une épice chaude et ensoleillée, j'ai eu envie de la marier avec un autre parfum synonyme d'exotisme et de sensualité, la noix de coco. Et pour que le mariage soit harmonieux et tout en subtilité, c'est sous la forme de crème de coco légère en goût mais très onctueuse que je l'ai ajoutée et c'était vraiment parfait.

Décidément, la crème brûlée est vraiment mon dessert préféré... pas vous..?

(pour 6 à 8 gourmands)

430g de crème de coco type Kara (1 boite 425ml)
200ml de lait ou lait de coco ou lait végétal
1 fève tonka
6 jaunes d'oeuf
1 oeuf
100g de sucre
cassonade: 1 à 2 cc par ramequin

Verser la crème de coco et le lait dans une casserole moyenne, ajouter la fève de tonka râpée finement et mélanger. Mettre à chauffer sur feu moyen juste le temps que des petites bulles apparaissent en périphérie (ne pas faire bouillir). Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser minimum 30 min à 1h.

Note: il est possible de laisser infuser plus longtemps selon goût, je les ai laissées une nuit

Préchauffer le four th. 5 (150°C). Répartir les ramequins dans un plat à four à bords hauts.

Filtrer la crème infusée dans une autre casserole et remettre à chauffer sur feu doux-moyen.

Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, verser les jaunes d'œufs, l'oeuf entier et le sucre et fouetter 1 ou 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.

Verser en filet la crème coco-fève tonka chaude tout en continuant à fouetter pour éviter que les oeufs "cuisent" et fassent des grumeaux.

Chinoiser ou tamiser l'appareil crémeux dans un récipient de préférence muni d'un bec verseur puis répartir dans les ramequins en remplissant jusqu'à 0.5 cm du bord.

Note: ici, le fait de repasser la crème au chinois ou tamis permet de retenir les éventuels petits grumeaux formés par les oeufs et d'obtenir ainsi une crème beaucoup plus lisse et onctueuse.

Poser le plat sur la grille du four et verser avec précaution de l'eau chaude d'une bouilloire jusqu’à ce que le niveau atteigne la moitié de la hauteur des ramequins.

Cuire pendant 30-35 min selon la taille des ramequins choisis: les bords de la crème doivent être pris mais le centre doit rester tremblotant.

Retirer immédiatement les ramequins du "bain-marie" et les laisser tiédir sur le plan de travail. Placer au réfrigérateur et laisser prendre quelques heures ou de préférence la nuit pour développer plus d'arômes.

Environ 30 min avant de servir, saupoudrer 1 à 2 cc de cassonade dans chaque ramequin et brûler à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou à défaut sous le gril du four en surveillant attentivement. Remettre les crèmes au frais pour faire durcir la croûte caramélisée avant de déguster.

Source: sur la base de Bon Appétit, Janvier 2000 via Epicurious

Queues de Castor Moelleuses au Sirop d'Erable

2011-03-11T14:40:00.000+01:00

Comment ça je suis en retard..?? Mardi-Gras est passé... et alors??

Vous ne mangez des beignets que pendant Mardi-Gras, vous... c'est triste!!

Chez moi, les beignets c'est comme les crêpes, les gaufres, les desserts au chocolat: ils ne dépendent pas d'un moment précis mais d'une demande ou d'une envie pour peu qu'il y ait de l'huile de friture à disposition... même s'il est vrai que les beignets ont surtout la place belle pendant les fêtes de 'Hanoucca.

C'est d'ailleurs pendant cette fête il y a quelques mois (et là pour le coup je suis vraiment trèèèès en retard!!) que j'ai réalisé pour la première fois ces beignets nouveaux dans mon répertoire et dans ma ronde des beignets du monde: les BeaverTails du Canada, autrement dit pour les Québécois les Queues de castor. Drôle de nom pour un beignet inspiré d'un autre symbole national au Canada: le castor!

La pâte à beignet classique typiquement à base de farine complète est étirée à la main juste avant la friture dans de l'huile de colza pour lui donner la forme de la queue du castor.

C'est d'ailleurs sous ce nom que ce beignet a gagné en popularité depuis la création dès 1980 du premier stand de vente à Ottawa rapidement transformé en chaîne franchisée principalement au Canada, Etats-Unis et même en Arabie Saoudite.

Depuis 1988, BeaverTails® est une marque déposée dont les stands font le bonheur gustatif traditionnel des patineurs d'hiver du Canal Rideau, la plus grande patinoire naturelle du monde s'étendant sur presque 8 km(!!), des promeneurs de zoo, parcs, foires et bientôt je l'espère du votre grâce à cette recette testée et (très) approuvée!

(pour environ 25 queues de castor)

4 cc de levure sèche instantanée (32g de levure fraîche)
650-700g de farine T55 (ou mieux un mix 50/50 T55/T110)
60g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou 1/2 cc de vanille en poudre
1,5 cc de sel fin
2 oeufs
120ml d'eau tiède
240ml de lait tempéré
80ml d'huile neutre

qs d'huile neutre spéciale friture
sucre, cannelle, sirop d'érable etc..

La pâte, très facile à travailler, se fait sans difficultés à la main dans un saladier ou dans la cuve d'un robot. Si vous préférez utiliser votre MAP, il suffit de mettre les ingrédients dans l'ordre préconisé par le fabricant (liquides d'abord puis ingrédients secs ou l'inverse).

Dans la recette classique, tous les liquides (eau avec la levure délayée, lait, huile, oeufs) sont mélangés avec le sucre et le sel puis la farine est ajoutée au fur et à mesure en quantité suffisante pour former une pâte souple. J'ai préféré travailler la pâte comme j'en ai l'habitude et c'est cette méthode que je vous propose ici.

Dans un grand saladier, mélanger 650g de farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sucre, le sucre vanillé et le sel et mélanger quelques instants avec une cuillère en bois ou un fouet pour aérer et homogénéiser.

Creuser un puits, y verser les oeufs grossièrement battus, l'eau, le lait et l'huile. Mélanger avec une cuillère en bois (ou la feuille du batteur) depuis le centre vers les bords en incorporant la farine au fur et à mesure et en travaillant la pâte jusqu'à ce qu'elle s'enroule autour de la cuillère en un amas grossier. Ajuster petit à petit avec le restant de farine seulement si la pâte est trop collante et ne se rassemble pas en "boule".

Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné (ou dans la cuve du robot, utiliser le crochet) et travailler la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle devienne homogène, souple et légèrement collante (effet "scotch").

Note: en ce qui me concerne je préfère travailler ce type de pâte collante directement dans le saladier pour réduire au maximum l'ajout de farine pour fleurer

Placer la pâte en boule dans le saladier légèrement huilé et laisser reposer environ 40 min ou le temps que la pâte double de volume.

Faire un rabat pour dégazer partiellement la pâte en l'écrasant doucement avec la paume de la main puis en la repliant en portefeuille. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30 à 60 min.

Note: la recette classique n'inclut pas le rabat de la pâte et son passage au frais mais ces étapes permettent d'obtenir des beignets beaucoup plus moelleux

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier une ou deux fois sur elle-même. Diviser en 25 morceaux de même poids (50-55g environ) et les façonner en boules serrées.

En commençant par la première boule façonnée (et en allant dans l'ordre) étaler au rouleau ou en tapotant du bout des doigts de manière à former un ovale d'environ 5 cm x 10 cm.

Déposer sur le plan de travail ou un linge fariné, couvrir avec un torchon propre et procéder de même avec les autres boules de pâte.

Verser l'huile sur une hauteur d'environ 10 cm dans une friteuse traditionnelle ou une marmite à parois hautes. Faire chauffer jusqu'à ce que la température de l'huile soit de 185°C (pour ceux qui ont un thermomètre de cuisson) ou tester en plongeant un petit morceau de pâte qui doit remonter en surface rapidement entouré de petites bulles et gonfler puis dorer en 1 min environ (si la pâte dore trop vite, l'huile est trop chaude!).

Préparer un grand plateau recouvert d'une ou deux épaisseurs de papier essuie-tout ainsi qu'une grande assiette remplie de sucre cristal nature ou mélangé avec de la cannelle (quantité au goût et selon l'âge de l'épice).

Commencer par le premier morceau de pâte façonné en ovale: juste avant de le plonger dans l'huile, l'étirer à la main délicatement (vers le bas et légèrement sur les côtés) de manière à donner la forme définitive en queue de castor (un ovale long et plat d'environ 10 cm x 17 cm).

Frire jusqu'à ce que le beignet devienne doré, retourner et frire l'autre face (le dessous soit être devenu plus foncé, couleur caramel clair). Transvaser les beignets (avec une pince pour plus de facilité) sur le plateau préparé pour les égoutter et éliminer l'excédent d'huile.

Procéder de la même façon avec les autres morceaux de pâte toujours dans l'ordre (selon la taille de la friteuse, il sera possible d'en frire 1 ou 2 à la fois seulement mais les queues de castor cuisent très vite). Entre chaque friture, tremper les queues de castor encore chaudes dans l'assiette pour les enrober entièrement de sucre ou les servir beurrées et nappées de sirop d'érable (ou en trichant comme moi sans beurre et avec du Golden syrup). Enjoy!!

Garnitures BeaverTails® pour inspirer du plus basique au plus décadent: sucre cannelle, sucre citron, beurre d'érable, sauce chocolat-noisettes, pomme caramel-cannelle, sauce chocolat-bananes, crème vanille-morceaux et sauce chocolat noir, Triple Trip (sauce chocolat, beurre de cacahuètes, smartie's) et last but not least Avalanche (cream cheese, barres chocolat-caramel concassée, sauce chocolat!!!

Source: adapté de Newfinmysoup & autres sources

Gaufrettes-Pizzelle DuO en Black & White

2011-03-04T16:30:00.000+01:00

Oui je sais, ce nouveau billet a mis un temps fou avant d'arriver jusqu'à vous et oui je sais, ce n'est pas la première fois que je vous parle des pizzelle, ces gaufrettes fines et croustillantes originaires des Abruzzes et traditionnelles en Italie.

Cela dit, rien de vraiment dans traditionnel dans cette recette: d'abord et avant tout parce que je n'ai pas (encore!!) de fer à pizzelle qui donne aux gaufrettes leur surface caractéristique si joliment "sculptée", ensuite parce que ces pizzelle sont parfumées à la vanille et non à l'anis comme elles le devraient et surtout parce que cette version en duo chocolat-vanille est tout à fait inédite et vraiment pas conventionnelle!

Je ne vous cache pas qu'elles sont un peu longues à faire et qu'il faut quelques ratés avant de réussir une parfaite gaufrette yin & yang et si vous perdez patience, vous avez toujours la possibilité de les réaliser en tout vanille et tout chocolat :-)

Vous pouvez même préférer une version gourmande en sandwich fourré de ganache ou de pâte à tartiner (version recommandée pour les gaufrettes chocolat qui ne sont pas très fortes en goût).

Bref, vous pouvez vous amuser comme vous voulez: le but est juste de se régaler!

(pour une soixantaine de gaufrettes duo)

pour la pâte vanillée

3 oeufs
150g de sucre
1/2 cc de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille incisée et grattée
1/4 cc de sel fin
245g de farine T55
2 cc de levure chimique
120g de beurre (ou margarine) fondu ou d'huile neutre (voir note)

pour la pâte chocolatée

3 oeufs
180g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 cc de café soluble type Nescafé Expresso
1/2 cc de sel
25g de cacao en poudre non sucré
2 cc de levure chimique
220g de farine T55
120g de beurre (ou margarine) fondu ou d'huile neutre (voir note)

Préparation de la pâte vanillée

Dans un grand saladier, verser les oeufs entiers puis ajouter le sucre, la vanille et le sel. Fouetter au fouet à main (ou au batteur ou au robot muni de la feuille) juste le temps que l'appareil soit lisse et homogène.

Ajouter la farine tamisée et la levure chimique et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Verser le beurre fondu ou l'huile et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau lisse et homogène. Réserver.

Note: pour avoir testé ce type de pâte avec différentes matières grasses, mon choix se porte définitivement sur l'utilisation de l'huile qui donne plus de croustillant aux gaufrettes

Préparation de la pâte chocolatée

Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sucre, le sucre vanillé, le café soluble et le sel jusqu'à obtenir un appareil lisse.

Verser le cacao tamisé et la levure chimique, mélanger à la main, au batteur ou au robot puis ajouter la farine et l'incorporer complètement au mélange.

Verser le beurre fondu ou l'huile et battre l'ensemble jusqu'à obtention d'une pâte un peu épaisse lisse et homogène.

Cuisson des pizzelle DuO

Faire chauffer l'appareil à pizzelle ou à défaut un appareil à gaufrette. Huiler légèrement les plaques seulement si vous utilisez un appareil à pizzelle.

(crédit photo: kingarthurflour)

Déposer d'abord 1 cuillère à café rase de pâte chocolatée au centre de l'appareil en décalant légèrement vers le haut puis immédiatement déposer 1 cuillère à café pleine de pâte vanillée juste au dessous de la pâte chocolatée. Refermer l'appareil et laisser cuire 1 à 2 minutes en surveillant au début (le temps de cuisson dépend de l'appareil).

Dès que la pizzella est cuite et dorée (côté vanille), la transvaser à l'aide d'une spatule sur une planche en bois ou tout autre support tel un rouleau à pâtisserie ou encore un cône voire un petit ramequin selon la forme souhaitée et laisser refroidir.

Servir natures ou saupoudrées de sucre glace tamisé en mignardise ou en cône ou tulipe pour servir de la glace ou une mousse.

Note: la pâte à pizzelle est assez épaisse, elle se détache plus facilement de la cuillère lorsque celle-ci est humide. En pratique, il est conseillé de préparer 2 verres d'eau pour tremper les petites cuillères entre 2 dépôts de pâte. L'ordre dans lequel déposer la pâte et les quantités précisées sont importantes pour avoir des gaufrettes bicolores bien régulières.

Les pizzelle peuvent se préparer à l'avance: les conserver dans une boite métallique à l'abri de l'humidité pour garder tout leur croquant.

Source: adapté de kingarthurflour

Bouchées Nutella Ultime Décadence (fortements déconseillées aux Nutella-NON-Addict)

2011-02-04T15:25:00.003+01:00

Nutella

Fudge

Brownies.

3 mots, 5 ingrédients dont 2 facultatifs (cacao et noisettes), 5 min pour la pâte, à peine 10 pour la cuisson.

Que voulez-vous ajouter de plus??

PS: c'est juste par manque de temps et pour que le billet arrive à temps pour le World Nutella Day mais je reviens très vite, j'ai des choses à raconter!!

Edit du 06.02.11

Pour une fois, j'avais fait le "pari" vendredi dernier de publier un billet aussi court que la recette qu'il présente: 5 lignes pour 5 ingrédients!!

En réalité, la véritable raison de cette précipitation était mon envie de participer au Nutella Day organisé depuis maintenant 5 ans par Sara de Ms Adventures in Italy et Michelle de Bleeding Espresso dont la date limite était le 05.02.11.

A l'honneur de cet évènement vous l'aurez compris, la plus célèbre et mythique pâte à tartiner chocolat noisettes en photo, recette ou même histoire à raconter.

Je dois avouer quelque chose: lorsque j'étais petite, déguster avec délice (et au petit doigt) la Nutella vendue à la boulangerie en petite coupelle plastique était un moment d'exceptionnelle gourmandise d'autant plus appréciée qu'elle était rare, la barquette étant 4 fois plus chère au moins que les autres confiseries proposées. Aujourd'hui et depuis de longues années, je ne plonge plus ma cuillère que dans des pâtes à tartiner sans lait - la Nutella ayant disparu de mon régime alimentaire - et encore, toujours pour le plaisir des autres que ce soit sous forme de tartines pour les enfants ou de desserts pour les plus grands.

En découvrant l'été dernier chez Alice cette recette originale et pour le moins décadente, je crois que j'ai du battre des records de vitesse d'ouverture de pot de pâte à tartiner!! Franchement, ça ne vous aurait pas intrigué vous, une recette de petits gâteaux chocolatés préparés avec juste 4 ingrédients.. voire même 3 si l'on exclut les noisettes du décor..?

Si je devais décrire le goût de ces bouchées, je dirais qu'on a la sensation en les mordant de déguster de la pâte à tartiner biscuitée: denses, fondantes et très très chocolatées.

Si la recette d'origine ne contient que de la farine, j'ai après quelques essais réadapté selon les goûts de mes testeurs et remplacé une partie de la farine par l'équivalent en cacao en poudre non sucré pour tempérer un peu la douceur extrême des bouchées en corsant la partie chocolatée.

Certains diront que 12 mini-brownies, ce n'est pas assez.. je vous laisse seuls en juger..

(pour 12 bouchées)

150g de Nutella ou pâte à tartiner sans lait type Dellinut
1 oeuf
30g de farine
20g de cacao en poudre non sucré
1 grosse poignée de noisettes mondées

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Disposer 12 caissettes papier dans un moule à mini-muffin.

Verser la pâte à tartiner dans un saladier moyen, ajouter l'oeuf et mélanger à la cuillère ou au fouet à main jusqu'à ce le mélange soit lisse et bien homogène.

Ajouter la farine et le cacao tamisés (de préférence mais pas obligatoire) et mélanger: la pâte doit être épaisse et un peu "mousseuse".

Répartir la pâte dans les caissettes (la pâte doit remplir aux 3/4) puis parsemer la surface avec les noisettes grossièrement hachées au couteau.

Enfourner et cuire pendant 8 à 10 min (un cure-dents plongé au centre doit ressortir humide avec des petites miettes de gâteau cuit collées). Refroidir sur une grille.

Selon la théorie, ces bouchées peuvent se conserver au moins 3 jours à température ambiante dans une boite hermétique. Mais ce n'est que théorique: essayer d'en garder un seul et vous me raconterez!!

Source: réadapté de la recette d'Abby Dodge dans Desserts 4 Today: Flavorful Desserts With Just Four Ingredients via le blog d'Alice, SavorySweetLife

Retour aux Valeurs Sûres & Pain de Campagne

2011-01-27T08:34:00.001+01:00

Sauf à être poète ou écrivain romantique puisant l'inspiration dans leurs tourments, difficile pour moi commun des mortels dont l'essentiel des pensées est occupé par les soucis de la vie quotidienne de trouver l'enthousiasme nécessaire à l'écriture de nouvelles recettes à raconter et à partager.

Ajoutée à cela une longue valse hésitation pour le choix de la première recette de l'année sur le blog - choix compliqué par une liste à rallonge de brouillons de billets à publier - il s'en est fallu de peu pour que Janvier arrive à sa fin sans la moindre recette nouvelle à se mettre sous la dent!

Et c'est dans cette "urgence" que le pain s'est imposé comme une évidence...

parce qu'en dépit des circonstances et malgré des voeux de bonne année en fanfare chocolatée et délire caramélisé, le pain reste toujours ma passion première

parce que le pain c'est aussi le retour aux valeurs essentielles

parce que le pain dans sa simplicité a un côté rassurant et réconfortant

parce que le pain est chargé de symboles et que j'aime particulièrement celui-ci en forme de couronne comme pour marquer un nouveau cycle de vie, la roue qui tourne..

Cela dit, rien ne vous empêche de changer de forme: baguette, épi, auvergnat, miche... ce pain rustique est une "bonne pâte", il se pliera à toutes vos fantaisies et se laissera même dévorer jusqu'à sa dernière miette..

This bread goes to Susan and her wonderful bread gallery, Yeastspotting!

(pour 2 couronnes moyennes)

pour la pâte fermentée

300g de farine T65
1/2 cc de levure sèche instantanée
5g de sel
180 à 200ml d'eau tempérée

pour la pâte

480g de pâte fermentée
240g de farine T65
50g de farine complète T110 ou T150 ou de seigle T130
1 cc de levure sèche instantanée
1 cc de sel
180 à 200ml d'eau tempérée ou tiède

Préparation de la pâte fermentée (la veille)

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l'eau.

Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l'eau (s'il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.
Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher, ce que j'appelle effet scotch).
Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et la tourner dans tous les sens pour que sa surface entière soit recouverte d'une fine pellicule d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
Travailler brièvement la pâte (directement dans le saladier) pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note: la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation. Vous pouvez si vous êtes pressés utiliser la pâte fermentée le jour même après l'avoir laissé pousser 2h au lieu d'1h mais elle aura moins d'arômes.

Pour la pâte finale

Sortir la pâte fermentée du réfrigérateur 1 heure avant de commencer, la découper en 10 morceaux avec le coupe-pâte ou un couteau tranchant et recouvrir d'un linge pour éviter que la pâte croûte et sèche.

Dans un grand saladier, mélanger les farines et la levure sèche puis ajouter le sel, mélanger et creuser un puits. Verser l'eau tiède (commencer par 180ml), ajouter les morceaux de pâte fermentée et les écraser grossièrement avec les doigts (ou une cuillère en bois) pour les délayer.

Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène (ajouter le reste d'eau s'il reste de la farine non incorporée).

La pâte à ce stade doit être plutôt molle et souple.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement au départ jusqu'à ce que la pâte commence à s'homogénéiser et à s'assouplir puis la pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour qu'elle passe le windowpane test et qu'elle soit légèrement collante au toucher.

Note: personnellement, j'ai pris depuis longtemps l'habitude pour les pâtes hydratées de les travailler directement dans le saladier en étirant la pâte vers le haut puis en la laissant retomber tout en la repliant sur elle-même. En attendant un jour peut-être une vidéo de ma méthode de travail de la pâte, je mets ici la méthode plus traditionnelle de pétrissage sur un plan
de travail.

Placer la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h (la pâte doit doubler de volume).

Note: en été ou dans un local particulièrement chaud, la pâte peut doubler de volume en moins de 2h. Dans ce cas, il faut la dégazer un peu en la pétrissant quelques secondes puis la remettre à pousser le temps nécessaire pour qu'elle double de volume

Transvaser très délicatement la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné en prenant soin de la dégazer le moins possible (pour cela, commencer par décoller la pâte des bords du saladier avec une corne ou à défaut une maryse avant de renverser ce dernier sur le plan de travail. Cette opération permet de décoller la pâte sans la brusquer en évitant de déchirer le réseau glutineux).

Diviser avec un coupe-pâte en 2 morceaux de même volume environ.

Note: d'habitude je conseille toujours de peser pour avoir des pâtons de même poids principalement pour avoir une cuisson homogène. Ici il est préférable de limiter au maximum les manipulations de la pâte ceci afin de conserver sa structure. De plus, les couronnes étant cuites sur des plaques séparées (à moins d'avoir un four de très grande taille), la différence de volume importe peu puisque les cuissons se feront aussi séparément

Préparer 2 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier saupoudré de semoule de maïs (ou de blé).

Façonner chaque morceau en une boule régulière serrée et bien fermée au niveau de la clé. Couvrir avec un torchon propre et laisser en détente pendant une dizaine de minutes.

Façonner chaque boule en couronne en creusant un trou au centre avec les doigts farinés ou le coude au choix puis en l'agrandissant exagérément (trou central diamètre minimum 10 cm)en faisant tourner délicatement le pâton entre les mains soit en l'air soit directement sur le plan de travail. Avec le manche huilé d'une cuillère en bois longue, appuyer fermement sur les 4 quadrants de la couronne pour former des "fentes" puis fariner à travers un tamis pour empêcher les fentes de se refermer à la cuisson.

(crédit photos: Nicole Emmert Hamaker - Pinch my salt)

Déposer les couronnes soit directement sur les plaques de cuisson préparées en déposant dans le trou de la couronne un bol fariné (pour éviter que le trou se referme pendant l'apprêt) soit retournée face dessous dans un banneton à couronne professionnel ou fait maison bien fariné. Si les couronnes doivent être cuites sur une pierre type pierre à pizza, les déposer sur une plaque de cuisson inversée (fond dessus) garnie d'une feuille de papier cuisson saupoudrée de semoule.

Couvrir avec du film alimentaire huilé (pour les couronnes sur plaque) ou un torchon propre (banneton) et laisser lever environ 1h ou le temps que les couronnes aient atteint 1 fois 1/2 leur taille initiale.

Préparer le four pour la cuisson environ 20 min avant la fin de l'apprêt (dernière levée): placer un plat à four métallique sur la grille posée au niveau le plus bas du four et préchauffer le four th. 8-9 (240°C).

Note: si vous disposez d'une pierre de cuisson (briques ou pierre à pizza), la placer dans le four au début du préchauffage

Selon que les couronnes ont été déposées directement sur une plaque de cuisson (normale ou retournée) ou dans un banneton, les enfourner respectivement telles que, en les faisant glisser avec le papier cuisson support sur la pierre à pizza ou en les retournant sur une pelle (à défaut une plaque de cuisson retournée) saupoudrée de semoule.

Verser rapidement un verre d'eau chaude dans le plat métallique puis asperger les parois et les pains avec de l'eau en brumisateur. Fermer immédiatement, compter 30 sec et ouvrir le four pour asperger à nouveau de l'eau sur les parois du four. Refermer, baisser le thermostat à 7-8 (230°C) et cuire pendant 10 min. Tourner la plaque de cuisson ou directement le pain de 180°C pour une cuisson homogène et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 min. Les pains doivent avoir une couleur dorée caramel et sonner creux quand on tapote le dessous.

Refroidir sur une grille pendant au moins 40 min avant de trancher et dévorer.

Source: adapté de The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread, Peter Reinhart

(2+0 = 1+1) - Happy 2011!!

2010-12-31T13:00:00.000+01:00

2 + 0 = 1 + 1

avec une équation aussi parfaite, cette nouvelle année ne peut se présenter que sous les meilleurs augures!

Santé, bonheur, réussite: je vous souhaite de n'en tirer que le meilleur.

Très bonne année à tous!!

Espresso Crinkles, le Biscuit Craquelé Craquant dopé au Café

2010-12-28T15:24:00.000+01:00

Lorsque j'ai découvert les chocolate crinkles - il y a 5 ans pour être précise, bien avant la déferlante Martha Stewart sur les blogs frenchies ;) - ces petits gâteaux chocolatés mi-fudge mi-brownie réunissaient toutes les qualités qui en faisaient pour moi des incontournables des goûters d'anniversaire: jolis donc appétissants, fédérateurs puisqu'aimés des petits comme des grands et surtout réalisables à l'avance.

Il n'empêche.. entre la lassitude (souvent femme varie c'est bien connu), la frénésie de toujours vouloir expérimenter de nouvelles recettes/saveurs/textures/formes etc.. et le manque d'organisation, ces biscuits craquelés avaient presque disparus de mon "répertoire"... oui je l'avoue, la réfrigération de la pâte peut aussi se transformer en inconvénient chez les "pas douées" qui se demandent quoi préparer pour le goûter dix minutes avant l'heure!!

Heureusement la frénésie dont je parlais plus haut a du bon puisqu’à force de chercher de nouvelles recettes.. on retombe forcément sur les classiques!

En l'occurrence ici, un classique retravaillé et transformé dans une version plus légère (comprenez moins grasse), plus moelleuse et toujours sinon plus savoureuse.

Pour être honnête, c'est le mot espresso dans la recette qui m'a fait réagir au quart de tour.. je ne vais pas refaire ma tirade sur ma passion pour le café, je dirais juste que sa présence ici tient plus à son pouvoir intensificateur du chocolat qu'à son goût.

Cela dit, les plus réfractaires auront toujours la possibilité de l'éliminer ou de le remplacer par du poivre ou du piment (respectivement noir, long, rose ou Espelette, cayenne... selon vos envies, goûts, mode, ingrédients du placard) pour un même effet.

(pour 30 à 35 biscuits)

45g de chocolat noir 70%
20g d'huile neutre type tournesol ou colza
1 cc de café soluble type Nes ou Espresso
60g de sucre complet ou cassonade
1 sachet de sucre vanillé
3 cs (60g) de sirop de glucose ou à défaut de golden syrup ou miel léger
2 blancs d'oeufs (70-75g environ)
140g de farine T55
80g de sucre glace
30g de cacao en poudre non sucré
1 1/4 cc de levure chimique
1 grosse pincée de sel
50g de sucre glace pour l'enrobage

Hacher le chocolat au couteau et le placer dans une casserole moyenne à fond épais. Ajouter l'huile et faire fondre à feu doux en mélangeant sans arrêt.

Dès que le chocolat est complètement fondu et onctueux, ajouter le café soluble et mélanger hors du feu pour l'incorporer.

Laisser tiédir quelques minutes puis ajouter le sucre complet, le sirop de glucose (voir note) et le sucre vanillé. Mélanger rapidement avec une cuillère juste assez pour bien incorporer les sucres.

Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement: l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Note: le sirop de glucose présente ici l'avantage d'être neutre en goût mais à défaut, vous pouvez utiliser du golden syrup ou du miel. Tous trois empêchent la cristallisation du sucre et de ce fait permettent d'obtenir des biscuits plus moelleux

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao, la levure et le sel au-dessus d'un grand bol ou d'une feuille de cuisson et transvaser dans la casserole sur la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère: au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pas pouvoir s’agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond de la casserole jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.

Couvrir la casserole avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2h minimum mais de préférence la nuit pour des biscuits plus bombés et tendres.

Note: la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique. Laisser décongeler au frais la nuit précédent la cuisson.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol. Prélever l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre. Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement (2 fois à 5 min d'intervalle pour un effet plus marqué) puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm.

Enfourner et cuire environ 10 min ou le temps que la surface des biscuits commence à craqueler et soit tout juste cuite. Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Note: la cuisson continuant quelques instants sur la plaque chaude après sortie du four, il est préférable de retirer les biscuits même s'ils n'ont pas l'air d'être complètement cuits pour qu'ils conservent une texture tendre.

Ces biscuits se conservent en théorie dans une boîte hermétique mais j'ai rarement pu expérimenter!

Source: réadapté de Cooking Light, Dec. 2008

Bouchées Moelleuses Café-Amandes En 15min MEM

2010-12-21T17:12:00.001+01:00

Si j'en crois certains de mes proches et probablement d'autres moins proches qui n'en pensent pas moins mais qui le crient moins fort, la rédaction de mes recettes souffre d'un défaut au mieux fatigant au pire rebutant: la longueur accompagnée ou non selon les interlocuteurs de mots ou de termes trop techniques ou sophistiqués.

Qu'ils se rassurent, je sais aussi de temps en temps faire simple et court voire très court comme avec cette recette de bouchées café-amandes qui se réalisent en 15 minutes MEM (montre en main) et qui se rédigent en à peine moins de phrases.

Un saladier, une cuillère et le tour est joué! Les amateurs de café seront comblés, les autres pourront toujours remplacer en déclinant ces petits gâteaux tout moelleux en version vanille, agrume (orange, citron ou citron vert avec du zeste et un sirop d'imbibage parfumé), caramel etc.. je vous laisse innover, je ne vais quand même pas tout vous souffler ;)

Pour la petite histoire, le grain de café n'est pas que décoratif et joue un peu le même rôle que le grué de cacao incorporé dans certains desserts puisqu' il donne aussi une touche croquante et intensifie le parfum de café. Tiens d'ailleurs, une version au grué imbibée de sauce chocolat, ça me paraît aussi une bonne idée, non..?

(pour 12 bouchées taille mini-muffin)

20g de farine
50g de sucre glace
30g d'amandes en poudre
1,5 cc de café soluble en poudre type Nespresso
40g d'huile neutre type tournesol ou de beurre fondu
2 blancs d'oeufs (65-70g)
12 grains de café
60ml de café très fort ou de liqueur au café

Préchauffer le four th. 6 (180°C°. Disposer des caissettes en papier dans un moule à mini-muffin.

Dans un saladier moyen, tamiser la farine et le sucre glace puis ajouter les amandes en poudre et le café soluble.

Mélanger avec une simple cuillère en bois pour homogénéiser puis ajouter l'huile (ou le beurre fondu tiédi) et les blancs d'oeufs et les incorporer au mélange sans trop travailler la pâte.

Répartir la pâte dans les caissettes préparées et décorer avec un grain de café.

Enfourner et cuire environ 12 min (un cure-dent planté au centre doit ressortir propre).

Arroser aussitôt avec le café (ou la liqueur de café) et laisser dans les empreintes pendant 3-4 min avant de démouler sur une grille pour laisser refroidir. A croquer!

Note: les bouchées doivent être bombées et lisses en fin de cuisson mais dès qu'elles sont arrosées avec le café, elles se rétractent un peu et la surface craquelle un petit peu.

Source: adapté de DonnaHay

ScoOOoones Fondants & Confiture Express de Cassis

2010-12-14T18:49:00.001+01:00

La dernière fois que je vous ai parlé de scones, je vous ai expliqué qu'entre mon goût modéré pour cette spécialité et la rapidité de leur réalisation, le choix est vite fait quand il s'agit de trouver un goûter ou un petit-déjeuner quasiment improvisés... autant dire le quotidien ou presque quand on est désorganisé ou simplement à court d'idées.

Parmi toutes les recettes variées de scones que j'ai eu l'occasion de tester chez moi, il y en a une pour laquelle j'ai toujours eu une large préférence: celle d'Alice Medrich où l'utilisation exclusive de crème liquide confère aux scones une texture tendre et moelleuse à priori imbattable et sans concurrence...

... Mais ça c'était avant de rajouter du beurre dans la pâte.. avant de passer d'une texture "tendre et moelleuse" à une texture "tendre et fondante"... avant de trouver The New Best Recipe autrement dit la "nouvelle meilleure recette" de scones, celle qui donne envie d'être toujours pressé ou pas très inspiré pour avoir l'occasion d'en faire et refaire.

Comme pour les scones publiés précédemment, cette recette est encore tirée de l'incontournable et fiable Cook's Illustrated dont j'apprécie la manière quasi-scientifique d'aborder les recettes les plus classiques - un problème/un but/une solution - en l’occurrence ici trouver LA recette permettant d'obtenir la texture du scone traditionnel: tendre, légère et délicate.

Et pour que le plus grand nombre se régale, les auteurs proposent même une version plus "pâtissière" où le scone a non seulement une texture proche du gâteau mais encore une durée de conservation plus longue.

Je dois être devenue puriste car après avoir testé cette dernière (proportions [entre crochets]) je suis revenue sans hésiter à la version plus traditionnelle.

Et qui dit traditionnel dit forcément confiture ou marmelade pour déguster ces scones dans les (presque) règles de l'art: j'avais envie de rouge violet, c'était le début de l'été.. le cassis a été mon choix aussitôt dit aussitôt fait et en à peine plus de 10 min de cuisson, ce n'était pas une image mais bien une réalité!

(pour 8 scones)

280g de farine T55
1 sachet de levure chimique
50g de sucre
1/2 cc de sel fin
70g de beurre froid ou margarine [55g]
240g de crème liquide ou soja cuisine [180g + 1 oeuf]

Si vous êtes très pressés, je recommande l'utilisation d'un robot muni du couteau (double lame) qui permettra d'obtenir rapidement une pâte pas trop travaillée avec des morceaux de beurre apparents. Sans robot, l'utilisation de 2 couteaux est l'idéale pour obtenir le même résultat.

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir une ou deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, mélanger au fouet la farine avec la levure chimique, le sel et le sucre pendant quelques instants pour une bonne répartition des ingrédients et pour aérer la farine.

Au robot, mélanger par pulsations brèves 5 à 6 fois.

Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l'incorporer aux ingrédients secs soit à l'aide de 2 couteaux (croiser les couteaux pour hacher le beurre dans la mixture) soit avec un presse-purée soit du bout des doigts comme pour une pâte sablée: le mélange obtenu doit avoir une texture de sable grossier contenant des morceaux de beurre de la taille d'un petit haricot blanc.

Au robot, répartir les petits morceaux de beurre dans le mélange sec et les recouvrir de farine puis les incorporer par pulsations courtes (une douzaine) pour obtenir la texture décrite plus haut. Transvaser le mélange dans un saladier et continuer comme suit.

Verser la crème (ou la crème mélangée à l'oeuf battu) en 2 ou 3 fois en l'incorporant avec une spatule ou une fourchette juste assez pour humidifier la pâte mais sans trop la travailler.

Transvaser le contenu du saladier sur un plan de travail légèrement fariné et rassembler tous les morceaux en les pressant et malaxant pour former une boule de pâte souple et cohérente (éviter de rajouter de la farine: la pâte doit rester un peu collante mais il suffit de jeter un voile de farine sur le plan de travail et d'en envelopper la pâte).

Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids. Former une boule avec chaque morceau puis écraser en disque d'environ 2 cm d'épaisseur. Avec un coupe-pâte ou un grand couteau, diviser chaque disque en 4 quartiers égaux et déposer les quartiers au fur et à mesure sur la plaque de cuisson préparée en veillant à les espacer suffisamment.

Badigeonner la surface des scones avec un peu de crème ou de lait puis saupoudrer légèrement avec du sucre en poudre.

Enfourner (grille placée au milieu du four) et laisser cuire environ 15 min ou le temps que la surface des scones prenne une couleur dorée (le dessous des scones doit être légèrement brun).

Transvaser à l'aide d'une large spatule sur une grille et laisser refroidir au moins 10 min avant de déguster nature ou servi avec du beurre et de la confiture.

Compotée de Cassis Caramélisée

(adaptée de Mango&Tomato)

(pour un pot de 250g)

100g de sucre
15g d'eau
120g de cassis frais en saison ou surgelés

En saison, égrener le cassis en retirant bien toutes les queue, laver rapidement et bien égoutter. Hors saison, laisser décongeler les cassis dans un chinois ou un tamis pour retirer l'excédent de liquide.

Dans une casserole moyenne à fond épais, faire fondre le sucre et l'eau à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

Ajouter le cassis, remuer la casserole délicatement pour bien enrober les grains et porter à ébullition sur feu moyen. Laisser cuire pendant 5 min environ en mélangeant délicatement de temps en temps (les grains doivent rester entiers en majorité, le jus reste un peu liquide mais il va s'épaissir au cours des heures).

Retirer du feu et verser immédiatement dans un pot en verre bouilli et séché au préalable. Laisser refroidir avant de fermer. Conserver au frais.

American Cookies version S&B

2010-11-29T17:30:00.001+01:00

Je ne sais pas si c'est parce que c'était tendance sur les blogs à l'époque ou si mine de rien une certaine publicité avait marqué mon inconscient plus que de raison mais il y a de cela quatre ans j'avais traversé une phase de "cookiite" aigüe, testant à tours de bras différentes recettes dans l'idée obsessionnelle qu'une maman ne pouvait être parfaite que si ses cookies étaient parfaits!

Il est vrai qu'à ce moment-là j'étais encore sous l'emprise diabolique des hormones de grossesse et d'ailleurs cette cookie-fixette s'était évaporée quelques semaines après, juste le temps d'être relayée par une autre obsession, celle-là aussi à croquer.

Ou peut-être encore plus simplement ma quête avait pris fin le jour où la magie avait fini par pénétrer dans ma cuisine avec THE recette, celle forcément fantasmée par des français n'ayant jamais mis le pied dans le pays du Cookie mais conditionnés par les séries TV et abreuvés d'images régressives et réconfortantes du duo emblématique milk & cookies (comprenez des cookies accompagnés de lait frais).

Seulement une fois trouvés mes cookies riches et gourmands, au coeur moelleux et aux bords croustillants la passion était retombée comme un soufflé et je dois dire que je les avais un peu oubliés.. jusqu'à ce que l'auteur de la recette David Lebovitz les remette au goût du jour dans une version modernisée, filmée et photographiée avec une gourmandise à laquelle je défie quiconque de résister.

Moi je n'ai même pas cherché, je me suis tout de suite lancée dans une version personnelle légèrement moins sucrée, moins chargée mais surtout avec mon petit grain de sel au propre comme au figuré.

(pour une cinquantaine de cookies taille europe)

350g de farine T55 ou T65
3/4 cc de bicarbonate de sodium
1/4 cc de sel fin
225g de beurre ramolli (ou margarine)
180g de sucre complet ou cassonade
150g de sucre blanc
1 cc d'extrait de vanille ou de vanille en poudre
2 oeufs tempérés
160g de noix torréfiées (ou noix de pécan ou autre fruit sec)
300g de chocolat noir ( mélange 70% + 56%)
qs fleur de sel

Préchauffer le four th. 5 (150°C). Etaler les noix sur une plaque de cuisson et les torréfier au four pendant 10 min environ. Laisser refroidir puis hacher grossièrement et réserver.

Dans un saladier moyen, mélanger au fouet la farine avec le bicarbonate et le sel de manière à bien répartir les ingrédients.

Dans un grand saladier ou le bol d'un robot muni de la feuille (batteur), placer le beurre ramolli coupé en morceaux et le travailler quelques instants pour lui donner une consistance pommade.

Ajouter le sucre blanc, le sucre complet et la vanille et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse.

Verser les oeufs un par un en battant énergiquement après chaque addition pour que l'oeuf soit complètement incorporé.

Ajouter la farine et la mélanger à la cuillère en bois ou à la feuille juste assez pour qu'elle soit amalgamée puis ajouter les noix torréfiées hachées et le chocolat grossièrement concassé et les incorporer sans travailler la pâte avec excès (le mieux est de finir à la main).

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, former une boule homogène et diviser en 4 morceaux de même poids (pour les perfectionnistes ou dingos comme moi 350-380g selon les quantités de noix et chocolat ajoutées).

Façonner chaque morceau en un boudin régulier d'environ 23 cm de long (4 cm de diamètre à peu près) en suivant les instructions données auparavant pour éviter les bulles d'air à l'intérieur du boudin). Envelopper les boudins hermétiquement et bien serrés dans du film étirable puis les placer au réfrigérateur le temps nécessaire pour que les boudins soient suffisamment durs pour être tranchés (quelques heures minimum) ou de préférence pendant 24 heures.

Note: l'intérêt d'avoir plusieurs boudins de pâte outre celui de ne couper que la quantité de cookies nécessaire est la possibilité de laisser "maturer" le reste de la pâte. Plus la pâte est réfrigérée longtemps, plus le cookie développe une saveur complexe et riche et une coloration intense. Les notes de caramel sont plus intenses au bout de 24 ou 36h particulièrement lorsque la pâte a été réalisée avec du sucre complet.

La pâte à cookie pouvant se conserver 1 semaine au frais (plus longtemps au congélateur), je vous suggère de faire le test dans les mêmes conditions de découpe et de cuisson avec un boudin cuit au bout de quelques heures (histoire de satisfaire sa gourmandise), un autre après 12h, le troisième après 24h et le dernier à 36h voire plus.

Préchauffer le four th. 6 (175°C). Garnir une ou plusieurs plaques de cuisson selon la quantité de cookies désirée avec du papier sulfurisé.

Retirer le film alimentaire d'un boudin de pâte et découper (Slice & Bake) des tranches régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur (plus pour des cookies moelleux moins pour des cookies plus croustillants). Si les tranches se déforment, pas de soucis: il suffit de les reformer!

Déposer les tranches au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les espaçant d'au moins 6 cm. Enfourner et laisser cuire 8 à 10 min. Les cookies doivent être très légèrement colorés mais il faut impérativement les sortir du four encore mous voire sous-cuits (ils continuent leur cuisson sur la plaque hors du four) pour qu'ils restent moelleux à coeur.

Laisser les cookies sur la plaque de cuisson pendant 1 min environ le temps de pouvoir les transférer avec une spatule sur une grille pour refroidir complètement.

Enjoy!

Ready For Dessert from David Lebovitz on Vimeo.

Source: réadapté de Ready for Dessert de David Lebovitz

C.H.O.C.O.L.A.T

2010-11-28T23:49:00.002+01:00

Que tous les chocophiles, chocovores, chocoholics et autres fous d'amour de cet autre or noir se rassurent: ma relation avec le chocolat est purement platonique.

Ce que j'aime c'est le hacher,

le faire fondre,

le tempérer,

l'étaler,

le lisser,

le transformer

juste pour sa beauté, son velouté, son satiné, son onctuosité...

.. puis le photographier pour vous donner l'envie de

le gouter,

le croquer,

le savourer,

le dévorer

Du chocolat sur du papier glacé, c'est encore plus de sensualité, de raffiné, de volupté.. et encore plus de choses à partager comme dans cette encyclopédie que Pascale et Adèle nous font miroiter pour une photo ou une histoire à raconter...

Ça tombait bien, j'avais de la ganache à écouler..

ChocAmandes, les Petits Viennois du Goûter

2010-11-12T07:21:00.000+01:00

Entre ma lassitude et ma frustration de ne produire que des pains rectangulaires à mes débuts de "mappeuse" (comprenez utilisatrice de Machine A Pain - MAP) il y a plus de 5 ans et ma frénésie de connaitre et d'expérimenter le plus de recettes originales, traditionnelles ou exotiques de pains et autres pâtes levées, il ne m'avait pas fallu à l'époque plus de quelques semaines avant de mettre définitivement la main à la pâte particulièrement après avoir découvert ce qui allait devenir ma source et ma référence en matière de recettes boulange: le site de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.

Mini-baguettes La Petite, pain aux céréales, pain à l'ail, Petits grillés suédois, Concha mexicaine, croissant, pain brésilien, gâche vendéenne, pain d'épices, mini-cakes aux myrtilles, bretzels... autant de recettes appliquées ou le plus souvent réadaptées avec à chaque fois le bonheur de la réussite et du plaisir partagé.

Autant dire un excellent remède à la morosité et aux petits coups de blues.. comme le sont sans aucune hésitation ces petits pains viennois moelleux et fondants, enrichis en crème d'amandes et bourrés de pépites chocolatées, décorés d'un glaçage au rhum et d'amandes grillées croquantes à souhait.

Non seulement nous nous sommes régalés mais j'ai en plus appris un nouveau mot: vous le saviez, vous que l'on appelait "éclisses" la forme des amandes en bâtonnets..?

Que c'est beau la culture quand elle embaume la maison de son parfum sucré et chocolaté.. :)

Même Susan devrait aimer..!

(pour une vingtaine de chocamandes)

pour la crème d'amandes

65g de beurre ramolli (ou margarine)
65g de sucre
65g de poudre d'amandes
1 gros oeuf
1 cs de rhum ou qs extrait d'amandes amères ou de vanille
1 cs de farine

pour la pâte viennoise

500g de farine de gruau ou à défaut T45
15g de levure de boulangerie fraîche ou 2 cc de levure sèche instantanée
50g de sucre
10g de sel
50g de pâte fermentée (voir note)
200ml de lait tempéré ou tiède
2 oeufs
75g de beurre tempéré (ou margarine)
150g de pépites de chocolat

pour le glaçage au rhum (optionnel)

qs de sucre glace
qs d'eau
qs de rhum ou liqueur (ou jus) d'oranges

éclisses d'amandes torréfiées

Préparation de la crème d'amandes

Placer les morceaux de beurre ramolli dans un saladier moyen et le travailler à la cuillère en bois de manière à lui donner une consistance pommade.

Mélanger dans un bol ou sur une feuille de papier cuisson le sucre et la poudre d'amandes puis verser dans le saladier et mélanger à la cuillère pour incorporer le tant pour tant dans le beurre.

Ajouter l'oeuf, l'incorporer au mélange puis ajouter le rhum ou l'extrait d'amandes et la farine tamisée et mélanger pour obtenir une crème homogène.

Réserver au réfrigérateur.

Note: la crème d'amandes peut être préparée maximum 24h à l'avance et être conservée bien filmée au réfrigérateur.

Préparation de la pâte viennoise

Si la pâte viennoise est très facile à travailler à la main habituellement, celle-ci nécessite quand même une certaine habitude des pâtes collantes de par l'incorporation de la crème d'amandes. Si vous avez un robot avec crochet ou une MAP, il est préférable de les utiliser; à défaut, un peu de patience et beaucoup de retenue contre l'addition en masse de farine!!

Dans un saladier ou le bol du robot muni de la feuille, mélanger d'abord la farine et la levure sèche avant d'ajouter et de mélanger le sucre et le sel.

Creuser un puits: verser le lait (dans lequel la levure fraîche si vous l'utilisez aura été émiettée ou délayée), les oeufs fouettés grossièrement et la pâte fermentée coupée en petits morceaux.

Note: de préférence la pâte fermentée utilisée ici sera une pâte briochée fermentée de la veille conservée au réfrigérateur ce qui est monnaie courante en boulangerie mais pas forcément chez soi. De mon côté, j'ai fait ces chocamandes la première fois sans pâte fermentée tout simplement - celle que j'avais conservée d'une pâte à hamburger était trop âgée et était devenue trop acide - et la deuxième fois, j'avais utilisé un bout de ma pâte à halla (pour être plus précise ma vraie 'halla réalisée toutes les semaines dont la recette n'est toujours pas publiée.. oups!) que j'avais congelé pendant quelques jours et mise à décongeler la veille au réfrigérateur. On trouve toujours le moyen de s'en sortir ;)

Mélanger avec une cuillère en bois ou la feuille du robot jusqu'à ce que la farine soit bien amalgamée et qu'une boule de pâte commence à se former (rectifier avec du lait par petites quantités selon la consistance de la pâte qui à ce stade est plutôt ferme mais pas dure).

Ajouter le beurre par petits morceaux (remplacer la feuille du batteur par le crochet si vous utilisez un robot) en attendant que le premier soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Continuer à pétrir après dernière addition jusqu'à ce que la pâte devienne bien homogène, lisse et élastique.

Incorporer la crème d'amandes en deux ou trois fois: la pâte va devenir collante et hétérogène, ajouter de la farine par très petites quantités juste assez pour décoller la pâte des parois et l'aider à reformer une boule souple et toujours légèrement collante au toucher.

Incorporer les pépites de chocolat froides en malaxant rapidement la pâte pour que la répartition soit bien homogène.

Placer la pâte en boule dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 2h en rabattant la pâte au bout d'une heure.

Garnir 2 à 3 grandes plaques de cuisson selon la taille du four avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 20 morceaux de même poids (environ 70g) et façonner les morceaux en boule bien régulière. Déposer les boules de pâte au fur et à mesure du façonnage sur les plaques de cuisson garnies en veillant à les espacer d'au moins 5 cm.

Badigeonner les boules avec une dorure à l'oeuf (un oeuf battu avec 1 cc d'eau ou de lait ou de crème liquide) et conserver filmé le reste de dorure. Laisser gonfler à l’abri de la poussière et des courants d'air pendant 2h à 2h30 (voire plus si la température de la pièce est fraîche).

Préparation du glaçage (facultatif)

Note: je n'ai jamais été très fan des glaçages en général et encore moins des glaçages blancs au sucre systématiques sur les viennoiseries scandinaves ou les cinnamon buns ou encore les cakes aux agrumes. Idem pour les nappages brillants et collants qui sont parfois utilisés pour lustrer des viennoiseries trop ternes.

Mais comme j'adore le croquant et particulièrement celui des amandes et que je n'en suis pas à ma première contradiction dès qu'il s'agit de gourmandise, j'ai quand même "glacé" mes premiers chocamandes (simplement avec de la confiture d'abricot diluée dans un peu d'eau chaude) pour pouvoir coller les bâtonnets d'amandes.

Pour ma deuxième fournée, j'ai préparé une petite quantité de glaçage blanc pour couvrir 2 ou 3 chocamandes juste pour la photo et... surprise, les enfants ont aimé et en ont réclamé sur les leurs.. allez comprendre!!

La quantité des ingrédients n'est pas précisée car elle dépend du nombre de chocamandes que vous souhaitez glacer.

Verser le sucre glace dans un bol (on va dire 2 grosses cuillerées à soupe) et incorporer au fouet ou à la fourchette le mélange eau/rhum petit à petit jusqu'à obtenir une consistance de glace royale c'est-à-dire bien lisse et épaisse comme des blancs meringués (d'ailleurs le glaçage doit former une petite pointe au bout du fouet ou de la fourchette quand il a la bonne consistance).

Couvrir et réserver.

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Badigeonner délicatement les chocamandes avec la dorure à l'oeuf puis enfourner une plaque à la fois au centre du four. Cuire environ 20 min ou le temps que les viennois soient bien dorés. Refroidir sur une grille.

Verser les éclisses d'amandes grillées au four (5 à 10 min au four th. 5 - 150°C) sur une plaque de cuisson bien propre ou recouverte de papier sulfurisé. Glacer les chocamandes refroidis soit en les badigeonnant soit en les retournant sur le glaçage puis les déposer immédiatement sur les amandes. Laisser dans cette position au moins 20 min pour laisser le temps au glaçage de durcir et de bien coller les amandes. Dévorer!

source: adapté de boulangerie.org

Tiramisù Cupcakes

2010-10-22T16:11:00.000+02:00

Je connais des gens autour de moi qui ne sauraient pas se passer de leur(s) petit(s) café(s) même un seul jour mais qui sont complètement réfractaires aux desserts parfumés au café.

Moi le café je ne l'aime pas que dans ma tasse 3 à 4 fois par jour et plus si affinités, je l'aime aussi dans la crème brûlée, dans la glace, dans les gâteaux, dans la panna cotta... je suis une vraie addict.. j'aime le café partout partout.. et surtout dans le tiramisù!!

Au point qu'en découvrant il y a plusieurs mois grâce à Mariadina la photo des tiramisu cupcakes de Martha Stewart, j'ai littéralement sauté sur la recette alors que je ne suis pas particulièrement attirée par ces petits gâteaux garnis et chose encore plus extraordinaire, je suis passée presque immédiatement de la lecture de la recette à sa réalisation au lieu de la placer sur la pile à tester... (bon, j'ai encore un effort à faire sur la rédaction-publication mais c'est une autre histoire!!).

Je ne vais pas vous en écrire des tartines juste un mot: succès total!

Au niveau du concept, rien à dire: les biscuits à la cuillère du vrai tiramisù sont avantageusement remplacés par une simili-génoise très vanillée parfaitement adaptée pour absorber une grande quantité de liquide sans se désagréger, le sirop de café "arrangé" (corretto) imprègne le gâteau de son délicieux parfum corsé et la crème au mascarpone si douce que s'il en reste elle se finit sans problème à la petite cuillère.

Je vous le concède, cette recette prend un peu de temps: on est loin du cupcake de base monté sur un gâteau ultra-basique réalisé en deux coups de cuillère à pot et il faut de la patience pour puncher comme il se doit avec le sirop de café. Mais c'est encore plus de satisfaction quand arrive le moment de mordre à pleines dents et de déguster avec gourmandise... au moins une fois, rien que pour essayer... juste une fois!!

Tiens, puisque l'on parle dessert et café, j'en profite pour envoyer un Opéra virtuel et souhaiter à mon papa une bonne santé et une longue vie à l'occasion de son anniversaire aujourd'hui.

(pour 15 à 18 cupcakes)

pour la génoise vanille

60ml de lait
1 gousse de vanille
60g de beurre tempéré
175g de farine T45
3/4 cc de levure chimique
1/2 cc de sel fin
3 oeufs
3 jaunes d'oeuf
150g de sucre

pour le sirop "Caffè Corretto"

80ml de café très fort type expresso chaud
45g de sucre
30ml de vin doux type Marsala ou Porto ou à défaut de jus de raisin ou de rhum

pour la crème au mascarpone

240g de crème liquide
230g de mascarpone
50g de sucre glace

Préparation de la génoise

Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir les empreintes de 2 moules à muffins standard avec des caissettes (entre 15 et 18 empreintes selon taille des caissettes).

Verser le lait dans une petite casserole, ajouter la gousse de vanille incisée et grattée ainsi que les graines puis faire chauffer sur feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles en périphérie.

Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Laisser infuser pendant 15 min. Filtrer le mélange dans un bol ou retirer simplement la gousse de vanille. Réserver.

Mélanger dans un bol la farine avec la levure et le sel. Réserver.

Verser les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre dans un grand saladier résistant à la chaleur ou le bol de votre robot, fouetter à la main quelques instants puis poser au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et fouetter sans arrêt pendant 5 à 6 min ou jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (le mélange doit être chaud mais pas brûlant).

Retirer le saladier du bain-marie et fouetter au batteur électrique ou avec le fouet du robot à haute vitesse pendant au moins 5 minutes ou jusqu'à ce que l'appareil blanchisse, prenne du volume et épaississe suffisamment pour former un ruban.

Incorporer délicatement à la maryse la farine en 3 fois en soulevant la masse de bas en haut pour que la farine soit bien incorporée mais sans faire retomber l'appareil.

Prélever une petite louche d'appareil, l'incorporer doucement au mélange lait/beurre puis reverser le tout dans le saladier et l'incorporer à la maryse comme précédemment en arrêtant de mélanger dès que la pâte est homogène.

Répartir la pâte dans les empreintes de façon à les remplir aux 3/4 (selon la taille des caissettes la quantité sera suffisante pour 15 à 18 génoises).

Enfourner et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes en tournant le moule de 180°C au bout de 10 min pour une cuisson homogène. Refroidir les génoises dans les empreintes posées sur une grille pour laisser circuler l'air.

Préparation du sirop de punchage au caffé corretto

Dans un bol, verser le café très chaud, le sucre et le Marsala ou autre et fouetter le tout pour bien mélanger et dissoudre le sucre.

Placer les génoises sur une grille à pâtisserie posée sur un plateau. Avec une fourchette piquer profondément les génoises sur toute la surface pour permettre au sirop de bien les imbiber.

Avec un pinceau à pâtisserie, badigeonner les génoises avec le sirop au café: tout le sirop doit être utilisé, il faudra donc badigeonner à plusieurs reprises pour que les petits gâteaux soient bien imbibés.

Note: n'hésitez surtout pas à utiliser la totalité du sirop pour puncher sinon les génoises n'auront pas assez le goût de café. La génoise est d'ailleurs choisie ici pour sa capacité d'absorption des liquides (éponge) tout en gardant son intégrité

Réserver les génoises imbibées pendant 30 min pour leur laisser le temps de bien absorber tout le sirop.

Préparation de la crème au mascarpone

Verser le mascarpone dans un saladier, le travailler quelques secondes à la spatule pour le crémer un peu puis ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Fouetter la crème liquide jusqu'à formation de pics fermes et l'incorporer délicatement avec une maryse au mascarpone sucré.

Garnir les génoises avec la crème mascarpone en déposant une grosse cuillère à soupe de crème au mascarpone et en l'étalant sans appuyer avec le dos de la cuillère. Saupoudrer avec du cacao en poudre non sucré de qualité passé au tamis. Enjoy!

Les cupcakes (génoise garnies de crème) peuvent être préparés la veille et conservés dans une boite hermétique. Le cacao devra être saupoudré juste avant de servir.

Attention auto-promotion subliminale ci-après:

 Voter pour Le Petrin

Un Voile de Farine pour World Bread Day 2010

2010-10-17T16:33:00.002+02:00

J'ai beau être devenue très irrégulière en terme de publications sur le blog, prise entre la vie de tous les jours et le manque d'envie de rédiger des textes, la farine et la levure continuent à faire bon ménage dans ma cuisine et le pain comme toute autre pâte levée continue son aventure entre mes mains.

Pour le World Bread Day 2010 de Zorra, trop peu de temps pour choisir et écrire une recette alors juste une mosaïque de ce qu'un jour vous trouverez je l'espère en détails dans mon pétrin...

Galette Rustique aux Quetsches & Amandes

2010-10-15T11:53:00.000+02:00

Il y a quelques semaines ou mois (??) au gré de mes flâneries coutumières dans le monde des clics, navigant de photos en recettes et de recettes en blogs, j'étais tombée sur le site d'une graphiste qui m'avait marquée par son concept plutôt original entre carnet de recettes et book photo.

En découvrant My Cooking Diary, ma première réaction avait été un grand "wouah" d'admiration. Athypique, esthétique, professionnel et en même temps d'une simplicité minimaliste: une photo dont le contenu (recette ou autre) est révélé en passant la souris par-dessus. Direct!

Je me souviens d'avoir pensé que pour moi qui mets autant de temps à rédiger le moindre petit billet, à chercher mes mots après avoir cherché la documentation.. cette idée était la meilleure solution pour présenter enfin et plus régulièrement toutes ces recettes qui s'accumulent dans mes brouillons "à publier".

Et c'est précisément en envisageant cette possibilité que l'idée m'est soudain apparue froide et rigide: à part pour les vrais amis ou proches pouvant téléphoner pour avoir des détails sur les recettes ou des explications, la porte du partage était de cette manière bien fermée pour tous les autres. Mais pour moi un blog reste un blog avec son ton, ses histoires et ses discussions...

... Même quand parfois il n'y a rien à dire comme c'est le cas pour cette recette: de mon amour des tartes rustiques je vous ai déjà parlé en long et en large comme de la meilleure façon de travailler une pâte à tarte pour lui donner sa texture un brin feuilletée.

Quand au résultat final, comment voulez-vous qu'une tarte gorgée de quetsches parfumées et caramélisées sur un lit d’amandes soit autre chose que ce qu'elle parait: délicieuse, croustillante, fruitée... en un mot à croquer!

(pour une grande galette de 26 cm)

Pour la pâte brisée sucrée

500g de farine T55
250g de beurre froid (ou margarine)
50g de sucre
1 cc de sel fin
1 sachet de sucre vanillé
2 cs de crème liquide froide
qs eau froide

Pour la couche d'amandes

25g d'amandes en poudre
25g de sucre
20g de farine

Pour la garniture aux prunes

700g de prunes dénoyautées (quetsches, prune rouge)
60g de sucre
parfum facultatif au choix: cannelle, romarin, vanille...

Préparation de la pâte brisée sucrée

Si vous avez un robot culinaire muni du couteau (double lame), n'hésitez pas à l'utiliser en suivant les indications déjà données dans ce billet ou dans cette vidéo. L'avantage à part celui évident de ne pas trop se fatiguer est que la pâte est peu travaillée avec un beurre ou margarine qui reste bien froid et en petits morceaux. A la main, il suffit de travailler la pâte avec 2 couteaux ou un presse-purée ou avec les doigts comme déjà indiqué en détails dans ce billet et en images ci-après.

Cette quantité permet de réaliser 2 belles tartes standard ou 1 grande et une moyenne.

Verser la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un grand saladier. Mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dés et les enrober avec le mélange de farine. Du bout des doigts (si on a l'habitude et que l'on travaille vite) ou avec 2 couteaux utilisés comme pour hacher, incorporer le beurre dans la farine de manière à le répartir de façon homogène tout en conservant des morceaux apparents de la taille d'un petit pois.

Verser la crème liquide, l'incorporer comme précédemment puis verser l'eau glacée petit à petit en l'incorporant au couteau puis à la main jusqu'à formation d'une pâte assez hétérogène et grumeleuse mais qui se rassemble quand on la presse (ajouter autant d'eau que nécessaire pour mouiller toute la farine restante).

Verser le contenu du saladier sur le plan de travail légèrement fariné et regrouper en les tassant tous les amas de pâte pour former une boule souple mais non collante.

Diviser en 2 morceaux, les écraser avec la paume de la main puis emballer les disques de pâte dans du film alimentaire et les placer au réfrigérateur pour 30 min.

Note: Selon la taille de la galette ou de la tarte désirée, les morceaux pourront être de même poids ou de poids différents (exemple 2/3; 1/3 pour une grande galette de 26 cm de diamètre et une tarte moyenne de 22-24 cm). La pâte peut être conservée au frais pendant plusieurs jours ou être congelée

Préparation de la garniture

(en vidéo ici)

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

Dans un petit bol, mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine. Réserver.

Laver, équeuter et dénoyauter les quetsches. Couper en 4 ou en 6 selon la taille initiale du fruit et placer les quartiers dans un saladier moyen. Ajouter le sucre et le parfum choisi et mélanger délicatement pour ne pas abîmer les fruits. Rectifier éventuellement la quantité de sucre selon goût et maturité de la quetsche.

Si la pâte a été réfrigérée plusieurs heures ou plus, la sortir 5 à 10 min à l'avance pour l'assouplir avant de l'étaler.
Poser une feuille de cuisson sur le plan de travail et saupoudrer de farine. Poser un disque de pâte au centre et l'étaler au rouleau de manière à former un rond d'environ 35 cm de diamètre.

Verser au centre le mélange aux amandes et l'étaler un peu avec la main ou le dos de la cuillère jusqu'à 5 cm du bord environ.

Note: la couche amandes contribue à absorber les jus de cuisson des fruits, il est donc inutile d'en étaler sur toute la surface de la pâte, juste au centre à l'endroit où seront versés les fruits

Déposer par-dessus en tas les quartiers de quetsches préparés et verser le jus rendu sur les fruits ou une partie si les fruits étaient déjà juteux au départ. Parsemer éventuellement d'amandes effilées ou de pistaches mondées concassées.

Replier vers le centre les bords de la pâte en les pinçant pour créer un joli aspect festonné. Badigeonner le "feston" de pâte avec au choix de l'eau, de la crème, du jaune ou du blanc d'oeuf ou de l'oeuf entier (du choix dépendra la coloration finale et l'aspect plus ou moins rustique de la galette).

Note: sur la photo, la croûte est dorée à l'oeuf et finalement je n'aime pas beaucoup l'aspect "figé" qui n'a rien de rustique pour moi. Je l'ai refaite avec de la crème, c'était beaucoup mieux!

Saupoudrer de sucre cristal ou de cassonade pour donner un petit côté croustillant et pourquoi pas parsemer d'amandes effilées.

Glisser la galette avec son support papier sur une plaque de cuisson et enfourner au centre.

Cuire 35 à 45 min voire légèrement plus selon la taille de la galette choisie (moitié ou 2/3 de la pâte) ou jusqu'à ce que la galette soit bien dorée dessus et dessous et que les jus de cuisson des fruits commencent à former des bulles. Refroidir sur une frille avant de glisser délicatement sur le plat de servive. Déguster tiède ou froid seul ou accompagné de crème épaisse sucrée ou de crème fouettée.

Source: un mélange de moi pour la pâte et l'envie de galette aux prunes et de Martha pour l'inspiration amandes en couche

Sablés Cranberries Amandes

2010-09-29T16:18:00.001+02:00

Les cranberries et moi, c'est une histoire qui remonte déjà à 5 ans. Je dis cranberries et non pas canneberges car si c'est sous ce nom que j'ai fait leur connaissance la première fois sur le blog d'Estelle, c'est sous leur nom anglais que j'ai appris à apprivoiser ces petites baies qui m'avaient tellement intriguée.

Surtout quand quelques jours plus tard, j'avais la surprise d'en trouver coincées parmi d'autres fruits rouge dans mon supermarché.

Emballée par mon premier essai dans un gâteau-cobbler particulièrement apprécié, j'avais vite renouvelé et congelé le stock: gâteau, barres, bonbons cristallisés, mousse, entremet, crumble, crème brûlée, muffins, parfait glacé... ne manquaient plus que les cookies pour faire le tour complet de desserts "cranberrisés".

Mais là pas de secret, il me fallait des cranberries séchées et si aujourd'hui, il est assez facile d'en trouver au rayon fruits secs dans les supermarchés, le problème pour moi demeurait entier puisque celles-ci ne bénéficient pas d'une garantie cachère.

Heureusement, la transmission de pensée fonctionne bien dans la famille et c'est à ma petite soeur que je dois le bonheur gourmand de ces délicieux sablés où le fondant et le croustillant de l'amande font des étincelles avec le moelleux acidulé des cranberries.

Vous verrez, vous aussi vous lui direz merci: elle s'appelle Valérie!

(pour une quarantaine de sablés)

170g de beurre ramolli (ou margarine sans lait)
125g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs
2 cc de jus de citron
190g de farine
110g d'amandes en poudre
110g de cranberries (canneberges) séchées sucrées
une grosse poignée d'amandes mondées et/ou de pistaches mondées

Note: si vous êtes parmi les chanceuses à posséder un robot type Kitchenaid (publicité gratuite mais si un représentant de la marque passe par là, je veux bien recevoir l'Artisan en test!), vous pouvez préparer la pâte en utilisant la feuille.

Couper le beurre en petits morceaux, les placer dans un grand saladier ou une jatte et travailler énergiquement avec une cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade.

Verser le sucre glace et battre vigoureusement jusqu'à blanchir l'appareil et obtenir un aspect crémeux et homogène.

Ajouter les jaunes d'oeufs et le jus de citron et fouetter jusqu'à incorporation complète.

Verser la farine tamisée et les amandes en poudre et mélanger jusqu'à formation d'une pâte épaisse mais sans travailler la pâte avec excès (une pâte trop travaillée rend les biscuits plus durs à la cuisson).

Incorporer les canneberges séchées en malaxant à la main pour une répartition plus homogène. Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids et les façonner grossièrement en gros boudin.

Hacher finement les amandes mondées (et/ou les pistaches selon goûts) de préférence au couteau et en étaler la moitié sur du papier aluminium.

Déposer un des 2 boudins de pâte sur les amandes pilées et rouler la pâte pour allonger le boudin sur une longueur d'environ 20-22 cm (pendant l'opération, veiller de temps en temps à presser les extrémités du boudin vers le centre pour chasser d'éventuelles bulles d'air et pour avoir une épaisseur homogène sur toute la longueur).

Envelopper le boudin de pâte dans le papier aluminium et vriller les extrémités pour bien serrer le tout. Répéter la même manipulation avec le deuxième morceau de pâte et le reste des amandes (ou pistaches) hachées.

Réfrigérer bien à plat les 2 boudins de pâte pendant plusieurs heures (de préférence la nuit) ou le temps qu'ils soient suffisamment fermes pour être découpés.

Note: les boudins de pâte bien emballés peuvent être conservés 3 jours au frais ou être congelés.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Retirer le papier aluminium d'un des rouleaux de pâte (conserver l'autre au frais jusqu'à utilisation) et déposer sur une planche à découper. A l'aide d'un grand couteau aiguisé, trancher le rouleau de pâte en rondelles d'environ 5-6 mm de largeur et déposer les rondelles au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en laissant un large espace entre elles.

Enfourner et cuire environ 12 min. Laisser une petite minute sur la plaque avant de transférer les sablés sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Conserver les sablés dans une boîte hermétique et essayer de résister.. mais je ne vous promets rien!

Source: réadapté de Biscuits et petits gâteaux, Marabout

Pains au Lait Boulanger Moelleux - Fournée 2010!!

2010-09-21T20:58:00.001+02:00

(serviette Cocktail Lotus gracieusement offertes par Dounia)

A quelques jours près si mes souvenirs sont bons, cela fera 5 ans que ce blog saupoudre ses voiles de farine, malaxe la pâte, hache du chocolat, monte des blancs et fouette de la crème...

Cinq années de passion et de partage au cours desquelles l'essence "boulangère" du blog à l'origine a doucement glissé vers le rayon sucré pâtissier, celui qui pêche par gourmandise.

Je vous rassure, pas question de sortir ici les bougies et les confettis de "bloguiversaire" ni même de faire un bilan ou s'attarder à philosopher sur son "évolution" inopinée et son avenir comme cela avait un quelconque intérêt!

Juste une parenthèse en préambule pour dire que si le blog s'est quelque peu "réorienté", la passion qui me lie au Pain, sa magie et ses histoires est toujours intacte et demeure un vrai bonheur à partager.

J'ai beaucoup de plaisir à penser que le message est bien passé puisqu'en jetant un coup d'oeil sur les pages du Pétrin les plus visitées, celles qui sont récurrentes sont toutes liées à la boulange: baguette tradition, brioche du boulanger, hamburger buns et.. pains au lait.

Et pour tout dire, ça ne m'étonne pas: plus moelleux que le pain, moins riches que la brioche, les pains au lait se prêtent aussi bien au sucré qu'au salé, au petit-déjeuner qu'au goûter, se dégustent nature ou tartinés et ont le format parfait pour tenir dans les cartables d'écolier!

A force d'en faire régulièrement, la recette d'origine publiée en 2005 a un peu évolué: un peu plus riche, plus d'arômes et tellement plus de moelleux.

5 ans de blog, ça valait bien une nouvelle cuvée... je veux dire fournée, non?!

(pour 26 pains au lait taille boulangère)

1kg de farine T55 ou T45
18g de sel
100g de sucre (*)
30g de levure fraiche de boulangerie (3,5 cc de levure sèche)
380 à 400g de lait (ou lait de soja)
4 oeufs (200g)
250g de beurre ramolli (ou margarine)
chocolat noir en barres ou pépites, sucre grain

(*) par habitude, je sucre toujours très peu mes viennoiseries d'une part parce qu'elles sont souvent destinées à être tartinées avec de la confiture ou de la pâte chocolatée et d'autre part, parce qu'elles peuvent servir de dépannage comme petit pain à sandwich ou en navette. Si vous souhaitez un pain au lait sucré, utilisez une quantité supérieure de sucre que celle proposée entre 150 et 180g maximum

Riche en oeufs et en beurre, cette pâte se travaillera beaucoup mieux et surtout plus vite au robot (avec crochet) ou dans la cuve de la MAP. A la main, de la patience et une bonne huile de coude feront l'affaire aussi!

Verser la farine tamisée dans le bol du robot, ajouter le sel, le sucre (et la levure sèche si elle est instantanée). Mélanger au fouet à main ou à la feuille puis creuser une fontaine: verser la levure fraîche émiettée (ou délayée dans un peu de lait tiède en hiver) si vous l'utilisez, 350g du lait tiède ou tempéré et les oeufs (légèrement fouettés si vous travaillez à la main).

Mélanger d'abord à vitesse lente pour incorporer la farine petit à petit puis augmenter la vitesse et malaxer pendant quelques minutes, le temps de rassembler les éléments en une pâte ferme mais homogène qui se décolle assez vite des parois: ajuster l'hydratation petit à petit avec le reste du lait pour assouplir la pâte et lui donner une consistance bâtarde ni trop molle ni trop ferme.

Dès que la pâte semble homogène et bien décollée des parois, ajouter le beurre ramolli par petites parcelles et l'incorporer en pétrissant énergiquement (au crochet si vous travaillez au robot) après chaque ajout puis continuer à pétrir quelques minutes une fois le beurre totalement incorporé pour obtenir une pâte lisse, souple et homogène.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser pointer 30 à 45 min. Faire un rabat (décoller une partie de la pâte, la soulever et la faire retomber puis la replier vers le dessous) puis la placer au réfrigérateur pour la nuit en veillant à bien la couvrir avec le film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte.

Garnir 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en morceaux de 80g environ. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 5 à 10 min.

Façonner les pâtons un par un en forme de boudin aux extrémités légèrement effilées (navette ou ellipse) en suivant le protocole déjà expliqué ici.

Note: si vous souhaitez ajouter des barres ou des pépites de chocolat, les déposer sur le pâton aplati avant d'être replié pour le façonnage (2 barres la première sur pâton aplati, la seconde après premier repli)

Déposer les pâtons sur les plaques de cuisson préparées en les espaçant d'au moins 5 cm. Couvrir avec un torchon propre et sec et laisser reposer 1h30 à 2h selon la température de la pièce.

Note: dans un environnement bien à l'abri de la poussière et des courants d'air (le four par exemple), vous pouvez dorer les pâtons avant l'apprêt et les laisser lever à découvert

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Dorer délicatement les pâtons gonflés avec un oeuf entier ou du jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau ou de lait. Parsemer de sucre grain et entailler éventuellement la surface avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure pour former des petits picots.

Enfourner et cuire une quinzaine de minutes. Refroidir sur une grille. Bon appétit!

Ces petits pains au lait peuvent être congelés légèrement tièdes et bien emballés hermétiquement dans un sac congélation. Meilleurs consommés le jour même, ils seront encore moelleux le jour suivant en les conservant dans un sac congélation ou emballés dans du film plastique.

These rolls go to Susan and her inspiring Yeastspotting!

Scones d'Eté Indien Myrtilles & Chocolat Blanc

2010-09-17T13:09:00.000+02:00

Je crois que je n'ai jamais autant déçue que la fois où j'ai goûté mon premier scone! A vrai dire, je ne savais pas trop à quoi m'attendre: entre les images d'Epinal de tables anglaises garnies à l'heure du tea time, les photos de petits boules dorées garnies de crème et de confiture servies dans de la porcelaine précieuse et le fait que les scones sont chez les anglosaxons classés dans la catégorie des quick breads (pains rapides), je m'étais imaginé une texture de petits pains tendres et moelleux à la douce odeur de viennoiserie!!

Evidemment une fois passée la "déception" et surtout mieux préparée, j'ai régulièrement cédé à la tentation de remettre les scones au menu du brunch ou du goûter, testant à chaque fois de nouvelles variantes, de nouveaux goûts: nature, aux pommes, à base de crème avec des morceaux de chocolat, en version américaine...

Pour être honnête, c'est la rapidité de leur préparation qui m'a le plus souvent motivée et cet été avec des goûters à préparer quotidiennement pour une poignée d'enfants en vacances toujours demandeurs, j'ai plus d'une fois sauté sur l'occasion... même si parfois, portée par l'enthousiasme de nouvelles recettes et de nouvelles saveurs je me suis laissée un peu surprendre par le temps comme pour cette recette.

Après avoir préparé et particulièrement apprécié des muffins combinant myrtilles et chocolat blanc au cours de l'été (encore une recette dans les brouillons à publier!), j'avais vraiment envie de retrouver cette association dans un autre dessert et c'est tout naturellement que je me suis tournée vers les scones.

J'ai tout de suite été attirée par la recette de Cook's Illustrated d'une part parce qu'elle fait appel à une technique de tourage comme pour une pâte feuilletée mais beaucoup plus épurée - technique déjà testée et approuvée il y a 2 ans sur des scones - et d'autre part parce qu'elle était unique dans sa façon d'incorporer les myrtilles, fruits fragiles qui ont une fâcheuse tendance à laisser des traînées dans la pâte et à lui donner une coloration bleutée pas très engageante: le résultat, des scones légers, subtilement feuilletés, riche en fruits et en saveur.

Ne soyez surtout pas effrayé par la longueur du texte du déroulement de la recette: comme d'habitude, je donne beaucoup de détails mais ils sont plus longs à écrire et à lire que la recette à être réalisée (la preuve, je n'ai pas hésité à en refaire version cassis chocolat noir).

Et en prime, je vous propose même la recette en images!

pour 8 gros scones

280g de farine
70g de sucre
2 cc de levure chimique
1/2 cc de sel fin
1/4 cc de bicarbonate de soude
110g de beurre congelé ou froid
120ml de lait froid
120ml de crème froide
1 cs de jus de citron
65g de myrtilles fraiches ou surgelées (ou cassis)
70g de chocolat blanc haché ou en pépites (ou chocolat noir)

Note: cette recette de scones met en scène un procédé assez inhabituel qui consiste à utiliser du beurre congelé râpé. Le but est de l'incorporer rapidement de manière homogène dans la pâte (d'où le râpé) mais sans l'amalgamer totalement de manière à ce qu'il reste intègre dans la pâte (d'où le congelé) pour lui donner sa texture légèrement feuilletée. Si le temps vous manque, vous pouvez également utiliser du beurre froid tout juste sorti du réfrigérateur, le couper en petits morceaux et les incorporer du bout des doigts dans la pâte en la travaillant le moins possible.

Placer le beurre entier et emballé dans le congélateur le temps qu'il soit suffisamment durci puis le râper (de préférence avec les gros trous de la râpe), le placer dans un bol et le remettre au congélateur ou au freezer jusqu'à utilisation.

Peser les fruits (myrtilles ou cassis au choix) ainsi que le chocolat en pépites ou haché en morceaux, placer dans des bols séparés et réserver au congélateur le temps de préparer la pâte.

Mélanger le lait, la crème et le jus de citron et réserver au frais.

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) et garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel et le bicarbonate de soude. Ajouter le beurre râpé congelé et l'incorporer du bout des doigts juste assez pour qu'il soit complètement recouvert de farine.

Verser le mélange lait/crème dans le saladier et mélanger grossièrement avec une cuillère en bois ou une maryse juste assez pour que les liquides soient absorbés.

Transférer le contenu du saladier sur un plan de travail généreusement fariné, saupoudrer la pâte (qui à se stade est collante et n'a aucune cohésion) puis la travailler sans excès en rassemblant tous les morceaux pour former une boule assez molle et hétérogène (ajouter de la farine par petites quantités si la pâte est trop collante et ne se rassemble pas).

Fariner à nouveau le plan de travail, remettre la pâte par dessus et fariner la surface et étaler au rouleau de façon à former un carré d'environ 30 cm. En s'aidant d'un coupe-pâte pour soulever la pâte si elle colle un peu au plan de travail, replier en portefeuille comme pour un tour simple de feuilletage. Redonner sans l'étaler au préalable un tour simple au rectangle de pâte ainsi obtenu (à partir du petit côté): la pâte repliée doit former un carré d'environ 10 cm. Déposer la pâte sur une assiette et la placer au freezer ou congélateur pendant 5 min pour la raffermir un peu.

Fariner le plan de travail, déposer le carré de pâte et l'étaler à nouveau en carré d'une trentaine de cm. Verser les myrtilles surgelées (ou le cassis), les répartir sur toute la surface de la pâte en les pressant légèrement pour les enfoncer grossièrement. Procéder de la même manière avec le chocolat. Rouler la pâte sur elle-même en s'aidant éventuellement du coupe-pâte pour emprisonner les fruits et le chocolat en serrant le plus possible de manière à former un boudin de pâte.

Pour des scones triangle longs (ici version myrtilles - chocolat blanc), étaler la pâte jointure dessous en un rectangle de 30 cm sur 10. Découper avec le coupe-pâte ou un couteau fariné sur la longueur en 4 rectangles égaux puis couper chaque rectangle en diagonale pour former 2 triangles.

Pour des scones triangle ronds (ici version cassis - chocolat noir), découper le boudin en 2 et former grossièrement chaque morceau en boule. Aplatir délicatement avec le plat de la main et découper chaque disque de pâte en 4 parties.

Transférer les scones sur la plaque de cuisson en les espaçant de quelques centimètres, badigeonner la surface avec de la crème liquide ou du beurre fondu puis saupoudrer de sucre fin.

Note: à ce stade, les scones crus peuvent être réfrigérés la nuit pour être cuits le lendemain matin ou encore surgelés d'abord sur la plaque puis transvasés dans un sachet congélation dès qu'ils ont durcis) pour une cuisson ultérieure. Dans ce cas, les faire cuire directement à la sortie du congélateur et allonger le temps de cuisson d'une dizaine de minutes environ

Enfourner grille au centre et laisser cuire une vingtaine de minutes ou le temps que la surface et le dessous soient bien dorés. Refroidir une dizaine de minutes sur une grille avant de servir.

Comme tous les scones, ceux-ci sont meilleurs consommés le jour même mais s'il en reste, il suffit de les emballer individuellement dans du papier aluminium et de les conserver dans une boîte hermétique au frais ou au congélateur. Pour les déguster, les placer débarrassés du papier alu dans un four préchauffé th. 6 (180°C) et laisser réchauffer une dizaine de minutes ou une vingtaine selon qu'ils aient conservés au frais ou au congélateur. Les scones doivent redevenir croustillants en surface.

Enjoy!

Bon courage pour le jeûne de Yom Kippour qui commence ce soir.

Torta Caprese & le Mythe est Né..

2010-09-06T20:20:00.000+02:00

A 1 an, sa maman encore inexpérimentée lui avait commandé un bel entremets chocolaté

A 2 ans, sa maman en pleine phase gâteau monté lui concoctait une recette du grand Hermé, mélange de meringue et de mousse chocolatée

A 3 ans, sa maman sur sa lancée lui offrait un Concorde dont les doigts de fée enchantés emprisonnaient un coeur fondant chocolaté

A 4 ans, sa maman influencée modernisait de crème brûlée vanillée un beau gâteau vintage chocolaté

A 5 ans, la maman débordée retrouvait ses classiques dans une alliance éprouvée d'amandes et de chocolat corsé

A 6 ans, la maman peu inspirée a choisi la simplicité en répétant la torta caprese de l'année passée et en y gagnant l'écriture d'un billet.

La torta caprese, c'est un peu à Capri et toute la côte amalfitaine ce que la sachertorte est pour Vienne, un incontournable de la carte des desserts de la région tellement symbolique qu'elle en a même pris le nom.

Non contente de célébrer une tradition de cuisine populaire simple, à base de produits locaux la torta caprese doit aussi sa renommée à ses origines floues portées par une légende défendue corps et âme par les habitants de l'île.

Dans son livre Zeppole, struffoli e chiffon rosso, l'auteur Cecilia Coppola native de Sorrente raconte que dans les années 20, alors qu'il préparait un gâteau aux amandes pour des touristes américains, le cuisinier Carmine di Fiori oublia simplement d'ajouter la farine et donna ainsi naissance bien malgré lui à ce qui allait devenir la célèbre torta caprese.

Ajoutée à cela l'anecdote savoureuse selon laquelle les touristes américains en question étaient des hommes de main d'Al Capone venus dans l'île acheter des guêtres au big boss, un mythe était né..

Des recettes de torta caprese même avec ses seuls 5 ingrédients basiques, vous en trouverez presqu'autant que de familles sur l'île: amandes entières ou mondées, hachées ou moulues, oeufs entiers ou séparés, beurre crémé ou fondu... Moi j'ai choisi celle d'Alba Pezone dans sa trilogie Ecole de Cuisine Italienne (Editions Duchêne) naturellement parce qu'à l'époque de l'anniversaire du bonhomme, je venais tout juste de le recevoir et que comme dit plus haut la maman débordée que j'étais avait opté pour la simplicité.

Mais ce n'est pas parce que c'est simple qu'on ne peut pas faire compliqué:

(pour 8 personnes)

200g de chocolat noir 70% de qualité
150g de beurre
4 oeufs moyens (200g)
100g de sucre
200g d'amandes entières ou en poudre (voir note)
décor: cacao en poudre ou sucre glace

Note: la recette d'Alba Pezone utilise des amandes en poudre mais si vous avez le temps, je vous engage fortement à utiliser des amandes mondées entières de préférence torréfiées que vous utiliserez soit hachées au couteau (comme dans la majorité des recettes napolitaines) soit moulues au robot avec 1 ou 2 cs de sucre jusqu'à la finesse désirée. Au pire, torréfiez quelques minutes au four vos amandes en poudre. La torréfaction comme une mouture fraiche exhale les arômes et donne plus de goût au fruit sec. Par ailleurs, le fait de moudre soi-même les amandes permet d'ajouter au gâteau une note croquante si on choisit une mouture grossière ou incomplète des amandes.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Beurrer un moule de 23 cm et garnir le fond d'un disque de papier sulfurisé beurré.

Hacher le chocolat au couteau, le placer dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Ajouter le beurre coupé en morceaux et faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux. Retirer du feu mais laisser le cul de poule posé sur le bain-marie.

Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers et le sucre au batteur électrique pendant au moins 5 minutes d'abord à vitesse moyenne puis à grande vitesse afin d'incorporer le maximum d'air: l'appareil doit blanchir, prendre du volume et former un ruban lorsque les fouets sont soulevés.

Incorporer délicatement à la maryse les amandes en poudre en 3 ou 4 fois en soulevant la pâte tout en tournant le saldier: l'incorporation doit être complète mais rapide pour ne pas faire retomber l'appareil.

Ajouter le mélange chocolat/beurre en plusieurs fois et l'incorporer de la même façon que pour les amandes, en soulevant la maryse de bas en haut et en arrêtant tout de suite une fois la préparation homogène pour ne pas faire retomber la pâte.

Verser la pâte dans le moule, enfourner et laisser cuire 25 min environ: la surface de la torta doit commencer à craqueler et être relativement ferme au toucher.

Note: pour obtenir une texture fondante et légèrement "humide" il est important de ne pas sur-cuire la torta mais en même temps, l'intérieur doit être "ferme" et non coulant. Pour contrôler la cuisson, je vérifie au toucher la fermeté sur les bords du gâteau et je secoue doucement le moule: le centre doit être juste ferme sans être tremblotant.

Laisser le gâteau tiédir avant de le démouler sur le plat de service. Saupoudrer de cacao en poudre ou de sucre glace ou laisser nature et servir avec une boule de glace ou comme le suggère Alba Pezone accompagné d'un petit verre de limoncello glacé.

Crumpets, Compote d'Oranges & Miel et Rituel Anglais

2010-08-20T11:43:00.003+02:00

Avant de pénétrer il y a quelques années l'univers fascinant des pains du monde, le mot crumpets évoquait plus pour moi au choix un groupe de musique pop-rock des années 80 ou une variété de champignons comestibles très utilisée dans la cuisine Bulgare voire même des petits lutins violets ayant succédé aux Oompa-Loompa quand Charlie a repris la Chocolaterie!
Et j'étais loin d'imaginer que ce nom cocasse et improbable était celui de petits pains poêlés anglais cousins des muffins synonymes de comfort food et inséparables du Tea time.

Et pourtant, les crumpets sont loin d'être une invention moderne: The Oxford English Dictionary retrace même leur histoire et leur origine à 1382 bien que la première recette sous l'appellation crumpet n'apparaisse qu'à partir de 1769.
Si depuis cette date le concept de base est resté pratiquement inchangé - une pâte type pâte à crêpes épaisses cuite à la poêle puis re-toastée et beurrée (d'où l'origine probable de leur nom sans doute liée aux cremog - crêpes galloises - et aux galettes de sarrasin bretonnes, les krampoch) - le crumpet moderne a connu quelques petites modifications: cuisson dans un cercle pour plus d'épaisseur et une texture plus proche du pain et surtout l'addition d'agent levant supplémentaire: levure chimique ou bicarbonate de soude, clé secrète de la texture moelleuse et spongieuse et de la légèreté des crumpets et surtout de la présence caractéristique de petits trous en surface, véritables pièges à beurre fondu!

Comme les scones, les crumpets se servent à l'heure du thé juste après les sandwiches au concombre, de préférence chauds et généreusement accompagnés de beurre et confitures mais une fois que vous y aurez goûté, vous les apprécierez également au petit-déjeuner, au brunch, au dîner... sucrés ou salés, bref vous ne pourrez plus vous en passer!!

Crumpets
(adapté de Tea & Crumpets de Margaret Johnson via Leite's Culinaria et de The Bread Bible de Roe Levy Beranbaum)

(pour une vingtaine de crumpets )

350g de farine
2 cc de levure biologique sèche
1/2 cc de sel
10g de sucre
360ml de lait tempéré (été) ou tiédi (hiver)
1/2 cc de bicarbonate de sodium
120ml d'eau tiède

Dans un grand saladier, mélanger dans l'ordre d'abord la farine et la levure puis ajouter le sel et le sucre. Creuser une fontaine, y verser le lait tempéré et mélanger à la cuillère ou au fouet en incorporant la farine petit à petit pour ne pas former de grumeaux.
Battre quelques instants la pâte qui doit être lisse, d'une consistance épaisse plus qu'une pâte à blinis mais avec une texture plus élastique.
Couvrir le saladier avec un linge propre et laisser reposer environ 1h-1h30: la pâte doit former des petites bulles, épaissir et gonfler puis retomber.

Note: il est important de battre la pâte pour développer le réseau glutineux. Lorsque l'on soulève la cuillère, la pâte doit rester collée et former un ruban continu. Pour savoir si la pâte levée est déjà retombée, il suffit de vérifier la présence de la trace de la pâte sur les parois du saladier.

Diluer le bicarbonate de sodium dans l'eau tiède et l'ajouter immédiatement dans le saladier. Mélanger vigoureusement (la pâte retombe et prend la consistance de la crème liquide) puis couvrir à nouveau avec un torchon propre et laisser reposer environ 1/2 heure: la pâte doit avoir repris du volume et être parsemée de petites bulles.

Graisser très légèrement une grande poêle et la mettre sur feu vif pour bien la chauffer. Beurrer très généreusement des emporte-pièce ronds de 6-7 cm de diamètre (et minimum 2 cm de haut) ou des cercles à pâtisserie.

Note: à défaut de cercles, il suffit de conserver ses boîtes de thon 1/4 après utilisation et de retirer complètement le couvercle et le fond avant de les laver avec soin.
Pour les "initiés", il est indispensable de tremper au mikvé les boîtes évidées pour pouvoir les réutiliser comme ustensiles.

Baisser le feu sous la poêle (feu très doux), placer selon la taille des cercles et de la poêle autant de cercles beurrés que possible en veillant à laisser de l'espace entre eux puis remplir à moitié ou maximum aux 2/3 les cercles avec la pâte.
Laisser cuire une dizaine de minutes: le crumpet doit gonfler, sa surface doit devenir de plus en plus opaque (signe que la pâte sèche en cuisant) et des trous caractéristiques doivent se former au fur et à mesure de la cuisson.
Dès que la surface est sèche et pleine de trous, retirer le cercle en vous aidant d'une pince et retourner le crumpet (le fond doit avoir une coloration noisette). Laisser cuire juste 1 min ou légèrement plus la deuxième face qui doit être tout juste dorée (contrôler de temps en temps surtout au début, le temps que la température de la poêle soit bien homogène et constante et que vous soyez familiarisé avec cette cuisson).

Déposer les crumpets au fur et à mesure sur une assiette et continuer jusqu'à épuisement de la pâte en veillant à beurrer les cercles avant chaque nouvelle cuisson.

Note: la clé de la réussite des crumpets "parfaits" en texture (mi-moelleux, mi-spongieux ) et en visuel (surface pleine de petits trous) est dans la consistance de la pâte: trop épaisse, les trous ne se forment pratiquement pas. Faites le test avec un premier crumpet : des trous doivent se former presqu'immédiatement. Si ce n'est pas le cas, ajuster au besoin en ajoutant un peu d'eau à la pâte (1 cs à la fois) et refaites un test.
Par ailleurs, il est vraiment important de beurrer largement l'intérieur des cercles pour empêcher la pâte de coller et donc faciliter le "démoulage". Là encore, la réussite vient avec l'expérience mais pour faciliter cette étape, il est possible de verser autour du cercle 1/2 cc d'huile ou de beurre fondu juste après avoir versé la pâte (source burekaboy).

Servir immédiatement de préférence avec du beurre et/ou de la confiture, du miel ou du sirop d'érable, du lemon curd ou tartiné de fromage frais ou encore avec un oeuf au plat ou poché servi à cheval. Traditionnellement, les crumpets sont servis toastés sur une seule face (celle avec trous) et servis avec une grosse noix de beurre. Enjoy!

Compote d'oranges, Miel & Gingembre
(adaptée de Petit Larousse du chocolat)

(pour 1 pot de 250g)

2 oranges non traitées (si vous utilisez le zeste)
80g de sucre
80g de sucre roux
60g de miel
parfum au choix: gingembre, cardamome, vanille, liqueur d'orange

Note: la recette originale utilise des oranges épluchées mais j'ai trouvé que la compote manquait de caractère après test. J'ai donc rajouté les zestes pour ajouter un petit trait d'amertume et un peu de gingembre frais râpé pour une pointe de piquant. Si vous préférez une compote toute douce, épluchez simplement les oranges.

Laver et brosser les oranges, prélever les zestes (d'une orange ou des 2 selon goûts) et les émincer finement.
Couper les oranges en quartiers en ôtant de préférence les membranes (ou lever des suprêmes si vous savez le faire) et les placer avec leur jus et les zestes dans une casserole moyenne à fond épais.
Ajouter les sucres, le miel et le gingembre frais finement râpé (la quantité est fonction des goûts) ou les capsules de cardamome selon votre choix. Si vous utilisez de la vanille ou une liqueur type Cointreau, Triple Sec ou encore du rhum, les ajouter une fois la cuisson terminée.
Placer sur feu moyen et laisser compoter environ 30 min à découvert.

Transvaser rapidement dans un pot à confiture propre et au préalable ébouillanté et séché et fermer hermétiquement. Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.

Croustilles aux Amandes

2010-08-10T18:24:00.001+02:00

Il y a des moments où la recette que j'ai envie de partager est pour moi tellement évidente de bonheur que l'envie me démange de la poster tout simplement sans renforts de longues phrases, d'histoires ou d'explications façon gamine à qui on demande pourquoi et qui répond "parce que!"

D'un autre côté c'est tellement peu le style de la maison de faire l'impasse sur les détails que je vais quand même en 2 mots vous expliquer comment dès le premier essai ces biscuits sont devenus un de mes favoris:

gorgés d'amandes torréfiées par une double cuisson, ils sont croustillants et terriblement bons
la présence indispensable de cassonade parmi les ingrédients leur confère en plus d'une magnifique couleur cuivrée un subtil goût de caramel et un parfum corsé évoquant le pain d'épices surtout associé ici à la touche discrète de cannelle. Niveau texture, la cassonade durcissant pendant la cuisson confère un croquant spécifique aux biscuits qui du coup sont croustillants et terriblement bons
la simplicité de la recette se reflète même dans la quantité d'ustensiles utilisés dans la préparation: une casserole, une cuillère en bois, un moule à cake et un couteau. A noter que le moule reste propre pendant toute l'opération ce qui réduit avantageusement l'étape vaisselle à 3 objets et en plus les biscuits sont croustillants et terriblement bons
la pâte se préparant à l'avance et se conservant plusieurs jours, les biscuits peuvent être cuits au fur et à mesure des besoins pour ceux qui n'auraient pas compris que même 6 douzaines ce n'est pas trop puisqu'ils sont croustillants et terriblement bons
à l'origine de la recette, une chef pâtissier reconnue et récompensée, Flo Braker dont l'une des merveilleuses philosophies est de faire partager ses desserts maison car "les souvenirs se créent autour de desserts et les souvenirs sont le cadeau le plus précieux que l'on puisse donner". Selon Flo Braker ces biscuits battent à plate couture toutes ses autres créations. Moi qui avait déjà apprécié plusieurs de ses recettes, je ne pouvais qu'essayer ces biscuits et abonder dans ce sens car sans aucun doute, ils sont croustillants et terriblement bons
publiée d'abord dans son livre Sweet Miniatures sous le nom de Pain d'Amande, c'est chez David Lebovitz que Flo Braker a choisi de partager avec tous sa formidable recette agrémentée de petits trucs précieux de David et je suis bien placée pour savoir que ce monsieur s'y connait bien en tout ce qui est croustillant et terriblement bon

Pour finir sur une petite note amusante et symbolique, il faut savoir qu'au départ, le but de Flo Braker en créant cette recette était de reproduire chez elle aux Etats-Unis les fameux pains d'amandes belges dégustés sur place et que sa recette finale a été longuement mise au point avant de trouver les proportions d'ingrédients idéales. De mon côté, j'ai fait et refait, revu et corrigé et réadapté la recette version américaine pour finir avec ma version vanillée en tâtonnant avec la dose de sucre pour trouver celle idéale permettant d'assurer à la fois le juste goût et la texture de ces délicieux biscuits fins et craquants.
Et je les ai rebaptisés "croustilles aux amandes" parce que j'avais envie de dire à quel point ils sont croustillants et terriblement bons.

Et je ne serais même pas étonnée qu'ils deviennent la gavotte de l'année.. vous voulez parier..??

(pour 70 à 80 croustilles)

115g de beurre ou margarine tempéré
200g de sucre cassonade (voir note)
1 sachet de sucre vanille
80 ml d'eau
325g de farine
1/4 cc de bicarbonate de sodium
1 grosse pincée de cannelle (ou de vanille en poudre)
90g d'amandes effilées

Chemiser un moule à cake standard avec du film alimentaire bien tendu en veillant à laisser les bords dépasser de part et d'autre pour favoriser le démoulage (même principe que pour une terrine).

Couper le beurre ou la margarine en petits morceaux et les placer dans une grande casserole. Ajouter la cassonade et le sucre vanillé, verser l'eau et poser immédiatement la casserole sur feu moyen. Faire fondre le beurre en mélangeant le moins possible pour éviter de dissoudre complètement le sucre (attention le mélange ne doit pas bouillir!).

Note: David Lebovitz explique que les cristaux de sucre non dissous rendent ces biscuits encore plus croustillants d'où l'utilisation indispensable de cassonade dont la texture plus grossière que le sucre blanc même cristallisé fait qu'il se dissout moins vite. De même, pour accélérer la fonte de la matière grasse et conserver ainsi plus de cristaux de sucre non dissous, je conseille d'utiliser du beurre ou de la margarine tempéré(e) plutôt que tout juste sortie du réfrigérateur et d'ajouter l'eau en dernier juste avant de mettre à fondre!

Hors du feu, ajouter immédiatement dans la casserole la farine, le bicarbonate de soude et la cannelle (ou la vanille), mélanger grossièrement puis ajouter les amandes effilées et les incorporer délicatement pour les garder entières.

Verser la préparation dans le moule chemisé, rabattre les bords du film alimentaire par-dessus la pâte et aplanir la surface avec la main ou le fond d'un autre moule à cake pour obtenir une surface lisse et plane ainsi qu'une épaisseur régulière.
Réfrigérer pendant quelques heures le temps que la préparation soit suffisamment dure pour pouvoir être tranchée sans être déformée.

Note: si le temps presse, vous pouvez également placer le moule rempli au congélateur. Attention toutefois à ne pas trop laisser durcir la pâte qui deviendrait trop difficile à trancher.

Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé (ne pas utiliser de silpat ou autre feuille silicone qui ne permettent pas d'obtenir le croustillant recherché).

Transférer la pâte durcie sur une planche à découper et avec un grand couteau bien aiguisé, trancher des rectangles de pâte les moins épais possible et les disposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les espaçant d'au moins 3 cm.
Note: moins les rectangles de pâte seront épais, plus les biscuits seront croustillants. Ceux sur la photo sont un peu épais (c'était mon 1er essai), aujourd'hui j'arrive à les découper plus finement à force d'en faire.. c'est en forgeant etc... Si vous ne souhaitez pas cuire l'intégralité des biscuits, vous pouvez découper et cuire la quantité désirée et conserver le reste de pâte crue bien emballée au frais pendant quelques jours voire congeler le pain de pâte.

Enfourner et cuire environ 10 à 12 min ou le temps que les biscuits aient commencé à se raffermir au toucher et qu'ils aient une pris une couleur dorée dessus et dessous. Sortir les plaques du four, attendre 1 min puis retourner chaque biscuit à l'aide d'une spatule métallique de façon à ce que le fond du biscuit se retrouve dessus et remettre à cuire au four environ 10 min ou le temps que les croustilles soient fermes avec une belle couleur caramel.

Note: les temps de cuisson sont donnés à titre indicatifs puisqu'ils dépendent de l'épaisseur des biscuits. Essayez de découper de manière régulière pour avoir une épaisseur constante qui rendra la cuisson plus homogène.

Refroidir complètement les biscuits avant de les mettre dans une boîte hermétique de préférence en métal pour les conserver bien croustillants (et terriblement bons!).

Le Cri du Coeur

2010-08-08T14:30:00.000+02:00

C'est tellement la galère dans ma vie réelle depuis plusieurs mois (no comment) qu'aujourd'hui je m'offre du bonheur avec du virtuel. De la pub, du buzz, rien que pour moi pour le plaisir bref mais intense de flotter sur un nuage...

Il y a quelques semaines, j'ai envoyé quelques photos pour participer au concours de photos culinaires lancé par le site Leite's Culinaria (dont j'ai testé plein plein de recettes!!) et hier j'ai eu le plaisir d'apprendre que je faisais partie des 10 finalistes (yeah!!).
En plus du vote final du jury qui décidera des 3 meilleures parmi les finalistes, les lecteurs ont également la possibilité de décerner une récompense (people choice's award) en votant pour sa photo préférée parmi les finalistes.

Si vous avez envie de me faire plaisir, le vote se passe là mais n'hésitez pas à voter pour la photo qui parle le plus à votre cœur, c'est ce que j'ai fait et ce n'était pas la mienne!! (je sais, ce n'est pas très vendeur, c'est juste honnête).

Et puisque l'on parle de photo, c'est avec beaucoup de plaisir que j'ai appris que j'avais obtenu un award à l'édition Juillet 2010 du concours DMBLGIT dans la catégorie Edibility (Gourmandise, traduction libre).

Plus que le prix pour la photo elle-même, c'est la légende qui l'accompagnait qui m'a mis le sourire aux lèvres: "Très attrayant. On a juste envie d'attraper une fourchette et de plonger dedans". C'est exactement ce que j'ai envie de faire passer dans ce blog!!

Vous imaginez donc que c'est avec bonheur que j'ai découvert hier que Le Petrin faisait partie des 12 blogs cuisine choisis par la rédaction du magazine Grazia avec la mention: "le plus péché gourmand" :))

Autre coup de buzz: une interview du blog dans Cuisineaz avec ma participation à leur très gourmand et complet dossier Brunch qui arrive à point pour le week-end!

Mais par-dessus tout le vrai instant bonheur, bonheur bien réel au-delà des mots a été celui du jour où mon fils est rentré à la maison avec dans ses mains quelques brins de lavande tout juste cueillis pour moi parce qu'il sait que c'est mon parfum floral réconfort favori...
Le genre de nuage d'où on ne redescend pas...

Un Hamburger Parfait Commence avec Un Bun Parfait

2010-07-28T21:47:00.003+02:00

En pratiquement 5 années de blog, je ne compte plus le nombre de recettes rencontrées ça & là dont les intitulés débordant de superlatifs étaient pour moi inversement proportionnels à leur crédibilité: la meilleure CI, le meilleur ÇA, le top du top, l'incomparable, l'extraordinaire...
En matière de cuisine comme en matière de mode, tous les goûts sont dans la nature et ce qui semble parfait pour l'un est souvent juste moyen pour l'autre.

Mais comme l'esprit humain est contradictoire, c'est précisément sur un billet intitulé "Probablement les meilleurs pains hamburgers à ce jour - NDLT" que je me suis jetée mains les premières il y a déjà quelque temps... Pas pour le titre, non (quoique.. ) mais pour la photo qui l'illustrait bien mieux que les mots: des petits pains dodus couleur caramel parsemés de grains de sésame à la mie moelleuse et tendre, légèrement briochée.. bref, le bun de rêve!

Enfin quand je dis "de rêve", je dois le préciser ce n'est pas le mien: depuis longtemps déjà quand l'envie de hamburger titille la maisonnée, je sors ma recette standard un peu réadaptée voire celle des pains à hot-dogs pour une texture plus briochée et tout le monde est content!
Et s'il n'y avait pas eu Stéphane, je ne pense pas que - aussi alléchante qu'ait pu être la photo sus citée - et vu mon nombre impressionnant de recettes de pains à tester, je m'y serais attardée.

Le plaisir d'avoir un blog en plus de celle évidente de partager sa passion, est la rencontre et les échanges avec des lecteurs qui vous invitent souvent à faire de nouvelles découvertes et parfois vous poussent à vous surpasser. Stéphane a une faiblesse: le hamburger maison et un rêve avoué: reproduire de vrais buns de fast-food, moelleux et briochés mais avec de la tenue, ronds mais pas trop bombés et bien calibrés, parfaitement dorés et avec des grains de sésame qui tiennent!!

En tombant sur les petits pains de Lisa, j'avais d'abord vu la concrétisation quasi parfaite du bun tant espéré mais quand j'ai parcouru l'article du New York Times d'où avait été tirée la recette et lu qu'il avait fallu à son créateur Hidefumi Kubota 13 essais avant d'arriver à la version 14 du bun idéal, je me suis dit que le rêve de Stéphane n'était peut-être pas si loin.

(pour 16 buns moyens)

1 kg de farine T65 ou T55
30g de levure fraiche de boulangerie ou 4cc de levure sèche
20g de sel
50g de sucre
400ml d'eau tiède ou tempérée
150ml de lait ou lait de soja tiède ou tempéré
2 oeufs
60g de margarine (ou beurre) ramollie

1 oeuf ou jaune d'oeuf pour la dorure, graines de sésame, pavot etc..

Vous pouvez réaliser cette pâte très facilement à la main mais également en robot muni d'un crochet ou dans la cuve de la MAP.
En été, il suffit de sortir les liquides à l'avance pour qu'ils soient juste tempérés mais si vous réalisez cette recette en hiver ou par temps froid, il sera peut-être nécessaire de tiédir un peu le lait pour réactiver plus rapidement la levure.
Concernant la levure, s'il s'agit de levure sèche instantanée il suffira de la mélanger directement à la farine alors qu'une levure sèche active ou de la levure fraiche devront être auparavant réactivées pendant 5 à 10 min dans un des deux liquides tièdes avant d'être ajoutées à la farine.

Note: en été, il m'arrive très souvent de simplement émietter la levure fraiche dans le puits creusé dans les ingrédients secs puis d'ajouter les liquides et mélanger sans attendre une réactivation. C'est la méthode que je donne ici mais bien sûr faites selon vos habitudes!

Dans un grand saladier, mélanger au fouet ou à la cuillère en bois la farine et la levure sèche instantanée, puis le sel et le sucre. Creuser une fontaine et y verser l'eau, le lait et les oeufs battus grossièrement (si vous utilisez de la levure fraiche, l'émietter et la mettre dans le puits en premier).
Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et ramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond et les bords jusqu'à formation d'une pâte grossière qui commence à former une "boule" autour de la cuillère.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler pendant quelques minutes pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
Dès que la pâte est cohérente, incorporer le beurre ou la margarine en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque morceau jusqu'à disparition complète de la matière grasse dans la pâte.
Pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle devienne souple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante (réajuster avec un peu d'eau ou de farine pour obtenir le résultat escompté).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps que la pâte double de volume.

Note: vous pouvez également faire la première pousse toute la nuit au réfrigérateur (fermentation retardée) en couvrant le saladier bien hermétiquement avec du film alimentaire légèrement huilé

Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement huilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 16 morceaux de même poids (120g environ), les couvrir avec un torchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendre puis façonner chaque morceau en boule régulière.
Déposer les boules au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 5-6 cm d'écart entre elles. Appuyer délicatement mais fermement sur chaque boule pour l'aplatir un peu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.
Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés et avoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ mais le meilleur test pour évaluer s"ils sont prêts à la cuisson est le le test de l'empreinte).

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avant la fin de l'apprêt.
Dorer délicatement les buns avec de l'oeuf entier (ou avec un jaune d'oeuf pour une coloration plus prononcée) battu avec un peu d'eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre.

Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent être gonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris le dessous. Refroidir sur une grille.

Et en bonus, quelques astuces du chef pour fabriquer le hamburger parfait:

dans l'idéal, le pain doit être chaud et légèrement croustillant: le toaster très légèrement
une viande hachée maison bien assaisonnée sel & poivre, juste saisie au gril ou à la poêle très chaude puis cuite 4 min au four position gril
de la laitue iceberg bien croquante
une sauce relevée: 2 cs de mayonnaise + 1/2 cs de ketchup + piment de cayenne, piment doux, sel et poivre noir

mais ne pas oublier que le propre du hamburger maison c'est de pouvoir y mettre exactement ce que l'on aime alors.. ne vous gênez pas!!

Source: recette et méthodologie adaptées de Hidefumi Kubota publiée dans le NY Times via Lisa dans Parsley, Sage, Desserts and line drives

Perfection dans un Quatre-Quart Huile d'Olive & Orange

2010-07-22T20:37:00.000+02:00

Qui pourrait encore avoir besoin d'une nouvelle recette de quatre-quart..?

Qu'elle provienne de sa grand-mère ou de sa tante, de sa meilleure amie, d'un livre ou site de cuisine culte ou d'un magazine, tout le monde a sa recette préférée de ce gâteau classique de la pâtisserie maison.

D'un autre côté, les modes culinaire et diététique passant, nombreuses sont les variantes modernes imaginées par des esprits soucieux de trouver les ingrédients miracles permettant de faire rimer tour de taille gracile et gourmandise: fromage blanc, cream cheese, crème liquide allégée etc.. tous se mobilisent pour faire la chasse au démon lipidique qu'est le beurre!

Alice Medrich dans son livre Pure dessert ne se soucie que d'une chose: aller vers la simplicité pour laisser la saveur des ingrédients exploser. Sa version de quatre-quart ne contient pas un gramme de beurre.. mais ce dernier est remplacé par une huile d'olive de qualité qui associée au sherry ou vin blanc doucereux donne au gâteau une mie dense d'un moelleux incomparable, aux notes fruitées agréablement relevées par la fraicheur du zeste d'orange.

A la cuisson, il se forme une fine croûte caramélisée qui tranche en goût et en texture avec le fondant du gâteau... et je ne vous parle pas de sa couleur, les photos le font mieux que moi!

Vous me direz que ce n'est pas le premier gâteau de ce type que j'ai déjà essayé: qu'ils soient au vin moelleux, à l'orange mixée ou aux notes citronnées, les gâteaux à base d'huile d'olive font partie de mes classiques éprouvés et approuvés.

Avais-je vraiment besoin d'une nouvelle recette de quatre-quart modernisé... oui, car c'est une recette d'Alice Medrich et avec elle, il n'y a jamais rien à jeter!

P.S. ne le lui répétez pas mais je n'ai jamais de sherry (ou Xérès) chez moi alors je me suis amusée à varier les alcools et les jus de fruits et cette version est de loin ma numéro 1!

(pour 1 moule 1,5l et 6 mini-cakes)

400g de farine T55
2 cc de levure chimique
1/4 cc de sel fin
300g de sucre
240g d'huile d'olive
1 zeste d'orange moyenne non traitée
5 œufs froids
120ml de jus d'orange
120ml de vin blanc doux ou sec de Triple Sec ou jus d'orange (voir note)

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Beurrer et fariner 1 moule à cake standard (1,5l) et 6 moules à mini-cakes ou 2 moules à cake d'1l ou un moule type bundt ou savarin.

Dans un grand bol, tamiser la farine puis ajouter la levure et le sel et bien mélanger (Ingrédients Secs IS). Réserver.

Verser le sucre dans un grand saladier ou dans le bol du robot (muni du fouet), ajouter l'huile d'olive et le zeste de l'orange finement râpé et fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 min ou le temps que le mélange jaunisse, devienne homogène et de texture un peu crémeuse.

Ajouter les oeufs froids un par un en fouettant après chaque addition jusqu'à complète incorporation. Une fois le dernier oeuf ajouté et incorporé, continuer à fouetter pendant 3 à 5 minutes à grande vitesse: l'appareil doit blanchir et épaissir (sa texture doit être proche de celle de la crème liquide).

Note: contrairement aux gâteaux à base de beurre où il est indispensable d'utiliser des oeufs tempérés pour favoriser l'émulsion et donc la création de petites bulles d'air qui donnent une texture légère aux gâteaux, les oeufs dans cette recette seront froids (tout juste sortis du réfrigérateur) pour stabiliser l'émulsion créée avec l'huile d'olive

Ajouter 1/3 des IS et fouetter à vitesse moyenne juste assez pour incorporer, verser le jus d'orange, fouetter comme précédemment sans excès. Recommencer l'opération avec 1/3 IS puis le vin blanc (ou la même quantité de Triple Sec ou de jus d'orange) et finir avec le dernier 1/3 d'IS en battant le mélange juste assez pour que la pâte soit lisse et homogène.

Verser la pâte dans le (ou les) moule(s) préparés, enfourner sur une grille placée dans le 1/3 inférieur du four et laisser cuire environ 50 min ou le temps qu'un pic en bois inséré au centre du gâteau ressorte propre. Refroidir le gâteau tel que sur une grille pendant 15 min environ avant de le démouler.

Note: en principe ce gâteau se démoule très facilement lorsqu'il a été cuit dans un moule à cake bien beurré et fariné. S'il a été cuit dans un moule type savarin ou bundt, il est conseillé de passer d'abord le plat d'un couteau entre le gâteau et la paroi du moule voire de donner un coup sec sur le plan de travail pour aider à décoller le gâteau avant de le démouler

Ce gâteau se consomme de préférence refroidi en toute simplicité à l'heure du thé ou en mode sophistiqué accompagné de crème fouettée et/ou de fruits de saison frais ou pochés.

Si vous en avez le courage après avoir senti le merveilleux parfum qui se dégage pendant la cuisson, ce gâteau se bonifie avec le temps et il est vraiment meilleur préparé la veille pour le lendemain (idéal pour le chabbat donc!). Attendre que le gâteau soit bien refroidi avant de l'emballer soigneusement et de l'oublier pendant 1 ou 2 jours, vous ne le regretterez pas.

Alice Medrich écrit que ce gâteau est également excellent au bout d'une semaine légèrement toasté... mais je n'ai jamais eu l'occasion de tester: au bout de ce temps chez moi, il n'en reste jamais!!

Source: adapté de Pure dessert d'Alice Medrich

Pavlova Royale: Rhubarbe-Cerises, Crème Ivoire

2010-07-06T18:00:00.000+02:00

Petit préambule: mon ordinateur et son disque dur étant toujours à l'état de "status quo" (il y a 4 jours semblant d'espoir de récupérer quelques données dont les photos; 2 jours plus tard l'ordinateur ne veut même plus s'allumer... joies de l'informatique!!), je ne peux lire et répondre aux mails qu'en passant par ma mailbox chez Free ce qui est loin d'être une partie de plaisir (nécessité de se reconnecter sans arrêt; obligation de détacher chaque document joint sur le bureau pour pouvoir le lire; lecture individuelle de chaque mail avec retour sur page principale obligatoire.. ).

Dans ces conditions, répondre régulièrement aux questions ou autres est d'autant plus difficile et long d'autant que je le répète, je ne travaille pas sur mon ordinateur personnel.

Dans ce même contexte, je n'ai pour le moment que la possibilité de publier des recettes dont les photos avaient été téléchargées sur Flickr en leur temps comme cette pavlova réalisée, photographiée et dévorée il y a plus de 2 mois..

Je suis sûre de l'avoir déjà écrit ici mais pour moi, les meringues c'est comme le chocolat: beaucoup de plaisir à réaliser les recettes, à travailler la matière mais peu de goût pour les déguster!!

Pourtant la Pavlova fait figure d'exception: avec sa crème douce nature ou parfumée, ses fruits frais de préférence acidulés qui contre-balancent à merveille sa meringue croquante et sucrée, elle a toutes les qualités recherchées dans un dessert à la fois simple et sophistiqué. Et lorsque chocolat blanc, cerises et rhubarbe s'emmêlent ce n'est pas seulement bon, c'est royal...

(pour 7 à 10 pavlovas individuelles)

pour la meringue

4 blancs d'oeufs (130-140g) tempérés et de préférence d'au moins 2 jours
200g de sucre fin
2 cc de jus de citron fraichement pressé
2 cc de fécule de maïs
1/2 gousse de vanille ou 1/2 cc de vanille en poudre

pour le confit rhubarbe cerises

300g de rhubarbe (poids net)
200g de cerises dénoyautées (griottes ou noires)
120g de sucre
1/2 gousse de vanille
60g de jus de macération
20g de Crème de Cassis

pour la crème ivoire

290g de crème fleurette ou Nutrifil sans lait
170g de chocolat blanc

Préparation des meringues pour pavlova

Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir une ou 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser les blancs d'oeufs tempérés dans le bol d'un robot muni du fouet ou dans un saladier à parois hautes. Ajouter une pincée de sel et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous (les blancs doivent former une mousse épaisse blanche assez ferme pour qu'en soulevant le fouet elle reste accrochée).

Ajouter le sucre petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois) tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs meringués soient épais et brillants avec une belle couleur nacrée: en soulevant le fouet: la meringue doit former un pic ferme en bec d'oiseau.

Incorporer rapidement au fouet le jus de citron, le fécule de maïs et la vanille.

Note: contrairement à la meringue classique constituée uniquement de sucre et blancs d'oeufs, la meringue pour pavlova contient toujours du vinaigre ou du citron ainsi que de la fécule de maïs: le premier permet d'obtenir une meringue au coeur fondant guimauve, le second une coque bien croquante

A l'aide d'une cuillère à soupe, former 7 à 10 tas de meringue sur la plaque de cuisson préparée en veillant à les espacer suffisamment. Creuser un peu le centre avec le dos de la cuillère pour former un nid en partant du centre de la meringue vers l'extérieur si vous voulez créer des petits pics dentelés comme sur la photo.

Note: la recette originale indique une quantité de 6 pavlovas individuelles mais j'ai trouvé plus convivial (et plus raisonnable) de faire des meringues un peu plus petites pour éviter le coma diabétique!!

Enfourner les meringues dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température à th. 3 (90°C). Laisser cuire les meringues pendant 1 h environ ou le temps qu'elles soient dures à l'extérieur sans être colorées. Eteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur porte fermée pendant 1 h: les meringues doivent pouvoir se décoller facilement du papier sulfurisé sans coller ni casser.

Transférer délicatement les meringues sur des assiettes à desserts ou dans un récipient hermétique bien au sec pour une utilisation ultérieure.

Préparation du confit rhubarbe cerises (la veille)

Gratter la rhubarbe sans la peler et la couper en tronçons de 2-3 cm. Équeuter et dénoyauter les cerises et les placer dans un saladier avec la rhubarbe.

Ajouter le sucre, les graines de vanille grattées et la demi gousse et mélanger le tout. Couvrir et laisser macérer plusieurs heures ou la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, filtrer les fruits en conservant le jus et les placer dans une casserole. Ajouter la crème de cassis et 60ml de jus de macération et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 min: les fruits doivent être tendres mais garder leur forme et le jus doit être devenu sirupeux.

Laisser refroidir et placer au frais recouvert de film alimentaire jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème mousseuse Ivoire

Hacher finement le chocolat blanc et le placer dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Ajouter 3 cs de crème et mettre à fondre doucement au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en veillant à ce que le fond du cul de poule ne touche pas l'eau et en mélangeant régulièrement jusqu'à fonte complète et formation d'une crème lisse. Retirer du feu et réserver.

Verser le reste de crème liquide dans un bol et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la cr-me commence un peu à épaissir. Ajouter le chocolat blanc fondu tiédi en 2 ou 3 fois tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que la crème prenne une texture juste assez ferme et forme des petits pics mous au bout du fouet.

Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Pour les pavlovas, placer un nid meringué sur l'assiette à dessert puis déposer un peu de crème ivoire dans le creux avec une cuillère à soupe ou éventuellement à l'aide d'une poche à douille. Garnir avec un peu de confit rhubarbe griottes; décorer avec des pistaches mondées hachées pour une touche colorée supplémentaire et finir avec un voile de sucre glace tamisé pour un effet paillet. Servir sans attendre ... mais qui aurait envie d'attendre..??

Des News Amères & des Snack Cakes Moelleux au Chocolat pour Faire Passer!

2010-06-28T11:16:00.001+02:00

Trois semaines depuis mon dernier billet... il est grand temps de donner quelques nouvelles de cette absence prolongée due ni à des vacances (malheureusement!!!), ni à un isolement volontaire dans un centre de méditation, ni à un enlèvement par des extraterrestres (!).

Cela faisait déjà plusieurs semaines que le disque dur de mon ordinateur donnait des signes de faiblesse provoquant plantages successifs, instabilité des programmes et des applications et autres joyeusetés. J'ai continué tant bien que mal à l'utiliser mais c'était comme se servir d'une canne pour s'aider à marcher... au bout d'un moment, la canne s'est brisée.

Et voilà comment je me retrouve sans ordinateur et avec un disque dur contenant toutes mes données ayant rendu l'âme!! En soi, la nouvelle était déjà dure à digérer mais ce qui la rend plus amère encore, c'est que parmi les pertes de documents déjà très importantes se trouvent toutes les photos originales non seulement personnelles mais également toutes celles relatives au blog dont certaines étaient même en cours de licence. Sans parler de ma boîte email que je ne peux plus consulter et dont les paramétrages seront à réinitialiser!

Et comme si cela ne suffisait pas, c'est le jour où j'ai commencé à utiliser un autre ordinateur que ma connexion réseau s'est brusquement arrêtée... loi de Murphy, vous connaissez..??

Si j'ajoute à cela que je suis dans l'impossibilité de récupérer les photos de ce que je continue à réaliser, que l'ordinateur que j'utilise aujourd'hui a des sautes d'humeur qui le font redémarrer de manière intempestive et inopinée, qu'il a une mémoire limitée et qu'il ne dispose que d'un clavier qwerty et que des logiciels les plus basiques, revenir au bout de seulement 3 semaines relève presque du miracle... et de Flickr chez qui il me reste quelques photos en stock!!

Il fallait au moins des petits gâteaux au chocolat pour compenser tout ça!!

Surtout quand ils sont moelleux, légers, signés David Lebovitz et recommandés par Deb de Smitten Kitchen. Bien sûr, j'ai remis la recette à ma sauce: moins de sucre, crème ou crème soja à la place du yaourt et surtout addition de morceaux de chocolat dans la pâte pour un goût plus intense et une note plus décadente...

...franchement vous ne trouvez pas qu'il fallait au moins ça..??!

(pour 12 à 18 petits gâteaux)

200g de chocolat noir 60-70% selon goût
120g d'huile neutre type tournesol
3 oeufs tempérés
120g de crème liquide (ou soja cuisine) ou de yaourt
1 cs de jus de citron (si utilisation de crème)
180 à 200g de sucre selon le chocolat choisi
1 sachet de sucre vanillé
1/4 cc d'extrait d'amande
200g de farine T55
1,5 cc de levure chimique
1/2 cc de sel fin
30g de chocolat noir

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir les empreintes d'un moule à muffins avec des caissettes en papier grand format (diamètre 7 cm). Selon la hauteur des caissettes, vous aurez besoin de 12 empreintes (assez gros gâteaux type muffin américain) ou 18 pour une taille petit-four.

Hacher grossièrement le chocolat et le placer dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Ajouter la moitié de l'huile (60g) puis poser le cul de poule sur une casserole d'eau frémissante et laisser fondre doucement au bain-marie en mélangeant de temps à autre.

Dès que le mélange devient lisse et homogène, retirer du feu et réserver.

Verser la crème dans un petit bol et ajouter le jus de citron: mélanger et laisser reposer 5 à 10 min.

Dans un bol moyen, fouetter les oeufs avec le reste d'huile (60g) et la crème acidifiée juste assez pour les mélanger. Ajouter le sucre, le sucre vanillé et l'extrait d'amandes et fouetter quelques minutes jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Dans un grand saladier; mélanger la farine avec la levure chimique et le sel. Creuser un puits: y verser la préparation aux oeufs et mélanger très grossièrement. Ajouter le chocolat fondu et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Incorporer le chocolat noir grossièrement haché.

Répartir la pâte dans les caissettes jusqu'aux 3/4 du bord; enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes (moins longtemps pour des mini-muffins): un cure-dent piqué au centre du gâteau doit ressortir propre mais le centre doit rester mou.

Poser le moule sur une grille et laisser juste tiédir. Servir nature ou façon cupcake avec un glaçage léger pour accompagner un café ou en dessert avec un peu de crème fouettée et des fruits rouges.

Ces snack cakes restent moelleux pendant plusieurs jours: les conserver dans une boite hermétique à température ambiante.

Source: adapté de The Sweet Life in Paris de David Lebovitz via Smitten kitchen

Clafoutis Grand Luxe Pistache-Griottes

2010-06-08T20:51:00.002+02:00

De l'atmosphère pré-vacances estivales,

de journées de plus en plus longues,

de l'envie de desserts fruités si possible rapides à réaliser,

de cerises sur les marchés...

.. il n'y a qu'un pas au dessert de saison par excellence: le Clafoutis.

D'ailleurs, mon horloge gastronomique est probablement réglée sur ce dessert puisque par pure coïncidence, je me suis rendue compte que le clafoutis a été à l'honneur sur ce blog exactement à la même date l'année dernière et quasiment la même l'année d'avant!!

Et 2010 ne dérogera pas à la règle avec cette nouvelle recette, ni tout à fait la même, ni tout à fait une autre mais je ne vous apprends rien, en cuisine il suffit parfois d'un seul détail qui en changeant peut faire basculer du "très bon" en "excellent".

En l'occurrence ici, avec une pâte riche en jaunes d'oeufs, sans beurre, où la crème liquide remplace en totalité le lait et où la farine laisse la place à de la poudre de pistache, on est presque plus proche de la texture d'une crème dessert que de celle d'un appareil à flan. Irrésistible non..?

Ajoutez à cela la petite touche croquante des pistaches, la note acidulée des griottes (même si la recette originale utilise des mûres).. je me demande encore ce que vous faites devant votre écran au lieu de courir mettre la main à la pâte..!!

(pour 6 à 8 personnes)

70g de pistaches mondées non salées
80 à 100g de sucre
2 œufs
3 jaunes d'œuf
250g de crème liquide ou Nutrifil sans lait
qs extrait d'amandes (facultatif)
10g de farine
300g de griottes dénoyautées
60 à 100g de pistaches mondées hachées

Placer les pistaches mondées entières et la moitié du sucre dans le bol d'un robot coupe muni du couteau (double lame). Mixer par pulsations courtes jusqu'à obtention d'une poudre de la consistance d'une poudre d'amandes classique). Réserver.

Dans un saladier moyen, fouetter les œufs et les jaunes d'œuf avec la crème liquide (et l'extrait d'amandes si vous l'utilisez) pour bien les mélanger. Ajouter le reste de sucre, les pistaches en poudre et la farine et fouetter à la main pour obtenir une pâte homogène un peu épaisse.
Placer au réfrigérateur et laisser reposer pendant 2 heures (la pâte peut être préparée la veille et rester au frais la nuit).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Beurrer légèrement 6 à 8 plats individuels à clafoutis ou ramequins puis les chemiser de sucre semoule.

Répartir la moitié des griottes dans les ramequins puis verser la pâte à clafoutis par-dessus.

Enfourner et laisser cuire pendant une dizaine de minutes puis répartir le restant des fruits et les pistaches mondées grossièrement hachées sur les clafoutis mi-cuits.

Note: comme déjà expliqué, cette technique permet d'avoir les fruits en surface mais vous pouvez faire ce clafoutis selon la méthode classique en répartissant l'intégralité des fruits dans les moules avant de verser la pâte puis en cuisant d'un trait.

Poursuivre la cuisson pendant 10 à 20 min (le temps de cuisson dépend de la taille des moules utilisés et également du temps de réfrigération de la pâte): les clafoutis doivent être gonflés particulièrement sur les bords et avoir une coloration blond doré mais le centre doit rester encore légèrement crémeux (un peu comme pour un fondant chocolat).

Servir légèrement tiédi ou frais selon les goûts soit saupoudré d'un voile de sucre glace tamisé soit avec une boule de glace (pistache pour les inconditionnels et comme conseillé dans la recette originale, vanille pour les plus classiques).

Source: adapté de gourmettraveller.com.au

Le Pain Sandwich du Roi Arthur

2010-06-03T12:30:00.000+02:00

Inventions, théorèmes, batailles, lois etc... certains consacrent toute une vie à un projet ou une cause et voient rarement leur nom entrer dans la postérité.

Il aura suffit à John Montagu, 4ème Comte de Sandwich (1718-1792) et joueur invétéré de réclamer à son valet un repas qu'il puisse consommer d'une seule main et sans avoir à quitter la table de jeu. Quelques parties de cartes et de la viande froide entre 2 tranches de pain toasté plus tard: la mode du sandwich était lancée.
Bien sûr, John Montagu n'avait rien inventé: depuis le grand Sage Hillel au 1er siècle avant notre ère qui consommait l'agneau pascal et les herbes amères entre 2 matsot en passant par les Grecs et les peuples Méditerranéens qui fourraient déjà leur pain pita dans les temps anciens, le concept était déjà bien présent.

Mais c'est à lui que l'on doit la popularisation de ce type de repas sur le pouce d'abord auprès des gentilshommes anglais qui fréquentaient les mêmes clubs de jeux suivis progressivement par toute la société anglaise.

Et qui dit aristocratie et classes élevées dit pain blanc composé de farine fine de froment et il n'est pas impossible que le fameux "sandwich" de Lord Montagu ait été composé de tranches de ce pain, ancêtre du pain de mie anglais qui fait tant rêver Gracianne.

J'ai beau être une inconditionnelle patentée du vrai pain qui croustille sous la dent, je suis loin d'être insensible aux charmes d'une tranche de pain de mie maison toastée dégustée nature avec un café, d'un croque-monsieur moelleux et gratiné ou encore d'un club-sandwich frais et gourmand pour les pique-nique d'été.

J'ai 2 recettes de prédilection lorsque l'envie me prend de confectionner du pain de mie: celle devenue classique de Lolie et celle de l'américain Craig Kominiak et rien ne me prédisposait à priori à en essayer une autre.

Sauf en tombant sur la photo du Classic White Bread sur le site de la compagnie King Arthur Flour: sa couleur, sa forme caractéristique en champignon, sa mie mousseuse... impossible de résister!!

Je confirme: même réadapté à ma façon, le goût est à la hauteur des promesses visuelles. D'ordinaire, je n'aime pas les pains moulés mais en sortant ce pain du four doré, gonflé, accompagné d'une odeur chaleureuse je me suis retrouvée dans la peau de Caroline Ingalls et j'ai presque cru que moi aussi, je pouvais être une maman parfaite.

(pour 1 pain de mie taille standard)

600g de farine T65
2 1/4 cc de levure sèche instantanée (9g)
10g de sel fin
250ml de lait (ou lait végétal) tempéré
100ml d'eau tiède
30g de miel
30g de beurre (ou margarine) ramolli

Pour confectionner ce pain, vous pouvez utiliser vos mains (la pâte est souple et vraiment facile à travailler), votre MAP ou un robot muni d'un crochet. La quantité de liquide ajoutée dépendra bien sûr du temps (climat), de la qualité de la farine mais également de l'ustensile utilisé: il est plus facile de travailler une pâte plus hydratée en machine puisqu'on est moins tenté de rajouter de la farine.

Dans un grand saladier mélanger à la cuillère la farine et la levure sèche puis ajouter le sel et mélanger à nouveau. Creuser un puits et y verser le lait, l'eau et le miel.
Mélanger avec la cuillère en bois (ou dans la cuve de la MAP ou avec la feuille du robot) en partant du centre vers les bords pour faire tomber et incorporer la farine au fur et à mesure.

Dès que la pâte commence à se former et à s'enrouler en boule autour de la cuillère, la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler quelques instants pour la rendre homogène. Ajouter le beurre mou en 3 ou 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout pour bien incorporer la matière grasse à la pâte (la pâte devient collante mais éviter d'ajouter de la farine à ce stade).
Une fois tout le beurre incorporé et la pâte redevenue homogène, la pétrir pendant une bonne dizaine de minutes pour lui donner du corps et l'assouplir: la pâte finale doit être élastique, lisse et bâtarde (ni ferme ni molle).

Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever pendant 1h-1h30 ou le temps que la pâte soit bien gonflée et ait pratiquement doublé de volume.

Graisser légèrement un moule à cake standard (23 cm x 13 cm).
Transvaser la pâte sur un plan de travail (non fariné éventuellement légèrement huilé), l'aplatir doucement avec le plat de la main pour la dégazer partiellement et former un rectangle grossier un peu plus grand que la longueur du moule. Replier la pâte en boudin en suivant cette technique puis placer jointure dessous dans le moule préparé.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1h15 environ ou le temps que la pâte ait bien gonflé et que sa surface dépasse d'environ 3 cm des bords du moule.

Préchauffer le four th. 6 (180°C) environ 15 min avant la fin de l'apprêt.
Enfourner au 1/3 inférieur du four et cuire environ 20 min. Déposer une feuille de papier aluminium à la surface du pain et prolonger la cuisson d'environ 15 min. Le pain doit être doré sur toute sa surface (côtés compris) et sonner creux en tapotant le dessous.

Démouler (badigeonner la surface chaude avec du beurre si vous souhaitez une croûte encore plus molle) et laisser refroidir sur une grille.

Ce pain se conserve parfaitement pendant quelques jours bien emballé dans du film alimentaire. Vous pouvez également le trancher au couteau électrique dès qu'il est complètement refroidi et congeler les tranches bien emballées ou dans un sac congélation.

I'm sending this comforting bread to Susan's Yeastspotting ;)

Tuiles Cacao, Fruits Secs & l'Ingrédient qui Change Tout!

2010-05-24T14:00:00.002+02:00

D'un côté, il y a la tuile blonde et dorée... classique.
Une tuile marron-noire aux lourds accents cacaotés, ça change!

D'un côté il y a la tuile parsemée d'amandes blanches... classique.
Une tuile chocolat décorée de fruits secs aux faux airs de mendiant, ça change!

D'un côté il y a la tuile biscuitée à croquer avec café ou thé et la tuile apéritive "fromagée" et épicée... classique.
Une tuile sucrée-salée qui associe harmonieusement chocolat et Parmesan, ça change tout!

Parce que le Parmesan présent mais discret rehausse le goût du chocolat et apporte une petite touche de croustillant supplémentaire aux tuiles. Parce que chocolat et Parmesan, d'autres si sont déjà frottés et plutôt avec succès.

Alors, prêts à vous lancer..??!

(pour une vingtaine de tuiles)

30g de noisettes mondées
40g de pistaches mondées
30g d'amandes effilées
60g de beurre ou margarine
100g de sucre
25g de cacao en poudre non sucré de qualité
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs (65-70g)
15g de farine
2 cc de Parmesan râpé (ou 3 cc de farine) voir Note

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 3 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé légèrement huilé ou un silpat.

Hacher grossièrement tous les fruits secs et les mélanger dans un bol. Réserver.

Placer le beurre en morceaux dans une casserole moyenne et le faire fondre doucement. Retirer du feu et laisser un peu tiédir.
Verser le sucre, le cacao en poudre et le sel et fouetter à la main jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais sans grumeaux. Ajouter les blancs d'œufs et fouetter jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et semi-liquide. Ajouter la farine et le Parmesan finement râpé et fouetter sans excès pour obtenir une pâte homogène.

Note: si vous ne souhaitez pas utiliser le Parmesan, il suffit de le remplacer par de la farine. Selon le poids de blancs d'œufs utilisés, la quantité nécessaire pourra varier entre 2 et 4 cc: la pâte doit être suffisamment épaisse pour ne pas trop s'étaler

Prélever l'équivalent d'une cuillère à café rase de pâte, la déposer en tas sur la feuille de cuisson puis avec le dos de la cuillère l'étaler en disque d'environ 6-7 cm. Parsemer avec le mélange fruits secs (environ 1 cc). Continuer avec le reste de pâte en espaçant les tas d'au moins 7 cm.

Note: si vous n'avez pas le temps ou l'envie de former des tuiles, vous pouvez cuire un grand nombre de biscuits ou plaques à la fois. Par contre, il vaut mieux préparer 5 à 6 biscuits à la fois si on désire les façonner en tuiles ce afin de faciliter le travail

Enfourner et laisser cuire 8 à 10 min en surveillant la fin de cuisson: les biscuits doivent être à peine fermes. Sortir la plaque du four, attendre quelques secondes avant de décoller à la spatule puis transférer rapidement mais délicatement sur un rouleau à pâtisserie pour imprimer une forme incurvée. Si les biscuits refroidissent trop vite pour pouvoir être courbés, les remettre au four pendant une petite minute pour les ramollir à nouveau et les rendre malléables.
Laisser refroidir complètement sur le rouleau avant de servir.

Ces tuiles peuvent se conserver plusieurs jours gardées dans un récipient hermétique pour rester croustillantes.

Source: adapté de la recette d'Alice Medrich dans Food&Wine, October 2007

Kaisersemmel ou les Petits Pains Empereur

2010-05-17T15:34:00.001+02:00

Né à Vienne en 1806 sous le règne de François Ier, premier empereur d'Autriche en titre depuis la dissolution du Saint-Empire romain germanique, le kaisersemmel doit son nom à sa forme caractéristique marquée de 5 replis censée représenter la couronne impériale (kaiser = empereur; semmel = petit pain).
A l'époque, ce petit pain rond à la croûte dorée, fine et craquante et à la mie tendre et moelleuse était un produit de luxe qui coûtait aussi cher qu'une assiette de soupe servie dans un grand restaurant.
Son façonnage exigeait un véritable coup de main et seuls les boulangers en possédant une maîtrise parfaite étaient considérés comme de bons boulangers viennois.
Aujourd'hui, une empreinte a remplacé le travail manuel et le kaisersemmel n'est heureusement plus l'apanage de quelques privilégiés: en Autriche comme en Allemagne, il fait partie de la grande variété de petits pains individuels servis principalement au petit déjeuner ou en base de sandwich.
En 1898, comme ses cousins européens avant lui, le kaisersemmel franchit l'Atlantique avec les immigrants Autrichiens et Allemands et devient vite un pain de prédilection pour toutes sortes de sandwiches et hamburgers sous le nom de Kaiser rolls ou Vienna rolls.

En général, ces petits pains sont fabriqués à partir d'une pâte enrichie en fermentation directe mais cette recette de Peter Reinhart dans son livre The Bread Baker's Appentice introduit une forte proportion de pâte fermentée qui améliore non seulement le goût et la texture du pain mais également sa conservation.

Pour l'anecdote, on trouve également dans certaines régions françaises ces petits pains appelés ici pains empereur qui ont été comme le croissant introduits en France par Auguste Zang, un officier autrichien, et qui sont probablement les ancêtres de notre fameuse baguette viennoise. Dans ses Mémoires, Madame Campan - première femme de chambre de la reine Marie-Antoinette - raconte que la reine qui ne mangeait guère avait tout de même une prédilection pour le petit déjeuner tout simplement parce qu'on y servait "une sorte de pain qu'elle mangeait dans son enfance à Vienne". La croyance populaire veut que ce pain soit le Hörnchen, l'ancêtre du croissant, mais tout porte à croire qu'il s'agissait plutôt d'un kaisersemmel!
J'adore ce genre d'histoires!!

Cette recette est dédiée à Marie Thérèse (praline57), pour m'avoir lancée sur la piste des kaiser rolls il y a plus de 2 ans et demi, à Susan pour sa vitrine boulange hebdomadaire Yeastspotting et à Honoré dont la fête le 16 Mai est synonyme de pain donc de vie.

(pour 12 petits pains taille hamburger bun)

pour la pâte fermentée

300g de farine T55 ou T65
0,5 cc de levure sèche instantanée
3/4 cc de sel fin
180 à 200ml d'eau tempérée

pour la pâte finale

600g de farine T65
2 cc de levure sèche instantanée
2 cc de sel fin
280 à 300ml d'eau tiède
15g de miel
40g d'huile végétale neutre
1 œuf

graines de sésame, pavot, nigelle au choix

Préparation de la pâte fermentée (la veille)
(adapté de la recette de P. Reinhart dans Bread Baker's Apprentice)

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis le sel et ajouter l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l'eau (s'il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné dès formation d'une boule.
Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu'elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher - effet scotch).
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé et la tourner dans tous les sens pour que sa surface aussi soit recouverte d'une fine pellicule d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
Travailler brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note: la pâte fermentée peut être conservée 3 jours au réfrigérateur ou congelée 3 mois bien fermée dans un sac congélation. Vous pouvez également utiliser la pâte fermentée le jour même après l'avoir laissé pousser 2h au lieu d'1 mais elle aura moins d'arômes.

Préparation de la pâte finale

Environ 1h avant de préparer le pain, sortir la pâte fermentée du réfrigérateur, la diviser en une dizaine de morceaux et laisser revenir à température ambiante pendant 1 h bien couverts avec un torchon ou du film alimentaire.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche puis ajouter le sel, mélanger et creuser un puits. Verser l'eau tiède, ajouter les morceaux de pâte fermentée et les écraser grossièrement du bout des doigts pour les délayer un peu. Ajouter le miel, l'huile et l'oeuf grossièrement battu.
Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords. Continuer à mélanger jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène (ajouter éventuellement un peu d'eau s'il reste de la farine non incorporée).

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement au départ pour favoriser la formation du réseau glutineux puis dès que la pâte commence à s'homogénéiser et à s'assouplir, la pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour qu'elle passe le windowpane test et qu'elle soit légèrement collante au toucher.
Placer la pâte en boule dans un saladier huilé en la retournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h (la pâte doit doubler de volume).

Note: le temps de repos ici doit impérativement être de 2h: si la pâte double de volume avant ce temps, il faut la re-pétrir gentiment pour la dégazer un peu puis la remettre à pousser le temps nécessaire pour qu'elle double de volume

Transvaser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné si besoin est et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 12 morceaux de même poids (environ 120g) et les bouler sans serrer (la pâte devant être étirée et façonnée par la suite). Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé et laisser en détente pendant 10 min.

Préparer 2 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier sulfurisé légèrement huilé et saupoudré de semoule de maïs (ou de blé).

Façonnage des petits pains Kaiser

Il existe plusieurs façons de donner leur forme particulière à ces pains: la plus rapide et bien sûr celle utilisée par les professionnels consiste à utiliser un tampon-empreinte spécial (le même que celle utilisée pour les michette italiennes) disponible sur internet; la seconde plus sophistiquée mais qui demande de la patience et de la dextérité consiste en une série de replis de la pâte pour former des "pétales"

et la troisième de loin la plus ludique, la plus utilisée parmi les amateurs et qui donne à mon avis les plus beaux résultats est celle du nœud comme indiqué ci-dessous.

Façonner chaque pâton en boudin d'environ 30 cm (en suivant le procédé détaillé ici). Faire un simple nœud sans serrer (a) puis faire une boucle avec l'extrémité droite d'abord en la faisant passer par-dessus le nœud (b) et ressortir par le centre. Procéder de même avec l'extrémité gauche qui doit faire une boucle par-dessus le nœud (c) et ressortir par le centre mais cette fois par derrière (d).

(photos tirées de KingArthurFlour, collage de kiwi)

Déposer les petits pains au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les retournant (face nouée dessous), huiler légèrement la surface et couvrir avec du film alimentaire sans serrer.
Laisser reposer pendant 45 min puis retourner très délicatement face nouée dessus, couvrir avec le film alimentaire légèrement huilé et laisser à nouveau reposer pendant 40 min environ (les pains doivent avoir doublé de volume).

Note: il faut être particulièrement délicat dans la manipulation pour éviter de dégazer les pains. Vous pouvez utiliser une large spatule huilée glissée sous le pain à la place de vos mains. Personnellement, je préfère me servir du papier sulfurisé sur lequel sont posés les pains: je le soulève légèrement du côté du pain à retourner pour aider celui-ci à se décoller et je le réceptionne retourné dans mon autre main (légèrement huilée également) puis je le remets délicatement à sa place.

Préchauffer le four th. 7-8 (220°C) en plaçant un récipient métallique rempli d'eau chaude à même la sole ou sur le rack le plus bas du four pour créer une atmosphère humide indispensable à la formation de la croûte craquante caractéristique du kaiser.

Vaporiser les pains avec de l'eau (ou les badigeonner au pinceau toujours délicatement et sans excès d'eau) et les saupoudrer avec les graines choisies si vous les utilisez.

Enfourner et laisser cuire pendant 5 min puis baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et prolonger la cuisson environ 15-20 min en retournant les plaques après 10 min pour une cuisson régulière. Les petits pains Kaiser doivent avoir une couleur dorée caramel et sonner creux lorsque leur fond est tapoté.
Transférer les pains sur une grille et laisser refroidir. Et voilà: les pains sont prêts pour le sandwich!

Riz Vanillé aux Laits et sa Rhubarbe rôtie au Porto

2010-05-04T23:55:00.001+02:00

Si l'on devait faire un palmarès de la douceur la plus régressive parmi les desserts d'autrefois déjà évoqués ici, le riz au lait remporterait probablement la palme d'or: son nom, sa texture douce et fondante, sa couleur pure, sa simplicité rustique... tout évoque l'enfance, le réconfort et réveille des souvenirs de bouchées crémeuses et sucrées.

Et c'est d'ailleurs dans un langage universel que s'expriment ces sensations puisque le riz au lait se déguste dans presque toutes les parties du monde, décliné aux accents du pays: parfumé d'eau de rose ou de fleur d'oranger au Moyen-Orient, épicé de safran, de cardamome, de cannelle en Inde, enrichi de raisins et de zestes d'agrumes en Europe ou enveloppés de vanille ou de lait de coco en Amérique Latine...

Comme tous les desserts classiques et intemporels, le riz au lait doit aussi sa popularité à sa grande versatilité qui lui permet de s'adapter à tous: riz long ou rond, lait de vache, de chèvre, lait de coco, laits végétaux, crèmes, parfums, épices.. il y en a pour tous les goûts!

Et même pour les plus réfractaires au côté rustique de ce dessert, rien n'empêche de le moderniser un peu en le présentant en "verrine" accompagné comme ici de rhubarbe rôtie qui donne du tonus au riz au lait et un sacré coup de jeune!!

(pour 8 personnes)

pour le riz aux laits

200g de riz rond type arborio
200g de lait de coco
400g de lait de soja ou lait de riz
240g de crème liquide ou crème sans lait (Nutrifil)
1/2 gousse de vanille
110g de sucre

pour la rhubarbe rôtie

500g de rhubarbe (poids net) ou un mélange rhubarbe/griottes
120g de sucre
1/2 gousse de vanille ou 1/2 cc de vanille en poudre
80ml de Porto

Préparation du riz aux laits

(adapté de Food and Wine, Mai 2009)

Remplir aux 2/3 une casserole moyenne avec de l'eau et porter à ébullition sur feu vif. Verser alors le riz et laisser cuire 3 min en mélangeant une ou deux fois. Egoutter le riz dans une passoire puis le remettre dans la casserole.

Verser sur le riz le lait de coco, le lait de soja, la crème et la demi-gousse de vanille incisée et grattée avec les grains de vanille. Poser la casserole sur feu moyen et chauffer jusqu'à frémissement puis laisser mijoter sur feu doux pendant 30 à 35 min ou le temps que le riz soit bien tendre (il doit rester du liquide, c'est normal).

Ajouter le sucre et mélanger délicatement puis retirer la gousse de vanille. Transférer le contenu de la casserole dans un plat en verre type plat à gratin, filmer au contact avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2 à 3h environ.

Bien que le riz au lait (surtout sans laitages) puisse se conserver 2 jours au réfrigérateur, il est vivement conseillé de le déguster préparé le jour même (tiède ou refroidi) pour profiter d'un dessert crémeux et moelleux (le riz au lait conservé au frais continuant à absorber les liquides, il se fige et prend la texture d'un gâteau de riz certes délicieux mais sans rapport avec le dessert original).

Préparation de la rhubarbe rôtie au Porto

Préchauffer le four th. 5 (150°C).

Laver et gratter un peu la rhubarbe puis la couper en tronçons de 3 cm environ. Placer les morceaux dans un plat à four type plat à gratin.

Mélanger le sucre avec la vanille en poudre ou les grains de vanille grattés de la demi-gousse et répartir sur les morceaux de rhubarbe.

Arroser avec le Porto puis placer dans le four et laisser rôtir environ 40 min (la rhubarbe doit devenir tendre mais ne doit pas s'écraser). Laisser refroidir dans le plat.

La rhubarbe rôtie peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle est délicieuse également pour accompagner un yaourt nature ou du fromage blanc.