26 février 2014

Gâteau-Cake Moelleux(issime) au Citron & Tranches de Citron Confites



Du gâteau il a la texture moelleuse et le côté fondant.
Il a du cake - en plus de sa forme - une croûte croustillante qui craquelle sous la pression du couteau.
Mis à part le délicieux gâteau de Giada aux amandes et à l'huile d'olive qui avait fait l'unanimité parmi mes testeurs pourtant à priori réfractaires au citron, les gâteaux au citron ont longtemps été pour moi une grosse frustration: trop gras ou trop secs, trop denses ou trop tassés, une mie soit bien parfumée mais avec une texture trop caoutchouteuse soit de la bonne consistance mais au goût de citron pas assez prononcé.
A moins d'arroser le gâteau du fameux glaçage blanc classique des cakes au citron à l'anglo-saxonne (personnellement je n'en suis pas très fan, je trouve ça bien trop sucré) ou de forcer sur la quantité de jus de citron dans la pâte mais avec souvent le risque de modifier la texture du gâteau par l'apport supplémentaire d'acidité, question de chimie! Pour l'anecdote, une de mes filles avait trouvé la parade en ajoutant un trait de jus de citron sur sa tranche avant de la déguster.. pourquoi pas?!

Avec cette recette très adaptée du Lemon Yogurt Cake d'Ina Garten dans Barefoot Contessa, j'ai trouvé mon cake au citron sans doute pas parfait mais présentant tout ce que j'attendais: du moelleux, de la texture, un très bon équilibre entre le sucré et l'acidité et par-dessus tout un goût de citron bien présent d'autant plus exacerbé par l'addition du sirop de citron, qui confère au cake encore plus de moelleux et qui contribue à sa bonne conservation.
Ma version s'éloigne quelque peu de l'originale (sauf au niveau de la méthode): moins de sucre, d'huile et de liquides et surtout l'utilisation de crème liquide (ou de crème de soja cuisine pour une version sans laitages encore plus légère) à la place du yaourt. Lors d'un de mes essais, j'ai ajouté du jus de citron dans la pâte pour le substituer au sirop mais le gâteau était moins développé, la mie plus jaune et un peu plus tassée.

Quant aux tranches de citron confites, je les avais préparées auparavant pour une autre recette qui n'a jamais abouti mais je les ai trouvées parfaites non seulement pour le goût mais également pour le côté esthétique et un peu plus festif. Le petit détail en plus!


(pour un moule à cake de 25 x 11 x 6 cm)


pour la pâte à cake
  • 230g de farine
  • 3 cc rases de levure chimique
  • 1/2 cc de sel fin
  • 4 œufs (200g hors coquille)
  • 180g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • le zeste de 2 citrons bio
  • 150g de crème liquide ou crème soja cuisine
  • 100g d'huile neutre type tournesol ou colza

pour le sirop de citron
  • 80g de jus de citron
  • 70g de sucre

pour les tranches de citrons confits
  • 1 citron bio
  • 130g de sucre
  • 160g d'eau


Préparation du gâteau au citron
(adapté du Lemon Yogurt Cake de Ina Garten)



Beurrer le moule à cake puis déposer au fond un rectangle de papier sulfurisé. Beurrer le papier puis fariner le moule et éliminer l'excédent de farine en le retournant. Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

Mélanger intimement la farine tamisée, la levure chimique et le sel. Réserver.

Casser les œufs entiers dans un saladier et fouetter quelques minutes avec le sucre, le zeste des citrons finement râpé et le sucre vanillé. Ajouter la crème (et le jus d'un citron si vous le désirez) et continuer à fouetter pour que la préparation soit homogène.

Incorporer en 2 ou 3 fois les ingrédients secs à l'aide du fouet sans trop travailler la pâte puis avec une spatule en caoutchouc ou une maryse, incorporer l'huile en mélangeant de bas en haut comme pour les blancs en neige: la pâte doit être lisse et homogène.

Verser la préparation dans le moule à cake et enfourner, grille placée au centre du four. Baisser la température à th. 6 (180°C) au bout de 5 min et laisser cuire pendant 45 min environ (faire pivoter le moule à mi-cuisson particulièrement si la température interne du four n'est pas la même au fond et devant). Contrôler la bonne cuisson du gâteau en insérant un pic à brochette en bois au centre qui doit ressortir propre et sec.

Pendant la cuisson, préparer le sirop de citron.



Préparation du sirop de citron

Verser le sucre et le jus de citron fraichement pressé dans une petite casserole et poser sur feu moyen. Cuire quelques minutes en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous et que le sirop soit translucide.




Après cuisson, laisser tiédir le gâteau pendant une dizaine de minutes puis le démouler délicatement et le placer sur une grille posée sur un plat de cuisson. Verser le sirop de citron sur le cake en plusieurs fois pour qu'il ait le temps d'être bien absorbé et que le gâteau soit bien imbibé. Laisser refroidir et décorer éventuellement avec les tranches de citron pochées.

Régalez-vous!


Préparation des tranches de citron pochées
(adapté de Martha Stewart)



Laver et sécher le citron bio (à défaut du citron non traité bien brossé sous l'eau chaude). Parer les extrémités puis couper le citron en tranches très fines à la mandoline ou avec un couteau. Éliminer les pépins.

Dans une grande casserole, verser le sucre et l'eau et porter à ébullition tout en mélangeant pour dissoudre le sucre. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes: le sirop doit être clair et former des petites bulles.
Ajouter les tranches de citron en les disposant de manière à éviter qu'elles se chevauchent et laisser pocher de 15 à 45 min environ (selon l'épaisseur des tranches) ou le temps que la peau du citron soit devenue translucide et que le sirop soit épais.

Pour utiliser sur le gâteau, égoutter les tranches avant de les disposer. Pour une autre utilisation, transvaser les tranches dans un pot hermétique avec leur sirop et conserver à température ambiante ou au frais. Les tranches confites peuvent également être égouttées puis séchées sur papier sulfurisé pour une utilisation en mignardise ou en décoration.
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