30 octobre 2015

Le Cake au Chocolat de la Mère de Famille. Pas Moi, l'Autre!

Chocolate Cake

Entre le Salon du Chocolat et la World Chocolate Masters de Cacao Barry®, le train Chocolaté passe du 28 Octobre au 1er Novembre cette année. Il est temps de grimper dans un wagon, non?

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Je ne compte plus les recettes de gâteau au chocolat que j'ai réalisées, personnalisées, bookmarquées etc.. Une photo alléchante et hop..! je mets de côté sur la pile toujours croissante de "on a toujours besoin d'une nouvelle recette de gâteau au chocolat". 
Et pourtant, il faut bien l'avouer, je n'aurais pas assez d'une autre vie pour tester tous les moelleux, gâteaux, fondants, biscuits et autres coulants. Et ce pour une bonne raison: dès que je tente une nouvelle recette, qu'elle est appréciée et que je l'ai un peu "affinée", c'est vers elle que je me tourne dès qu'il s'agit de préparer un goûter chocolaté. Un peu par paresse, un peu par commodité.


J'ai eu ainsi ma période Pleyel pour lequel j'avais délaissé le Valhrona, suivie du Gâteau Plume apprécié pour sa légèreté mais vite abandonné au profit de l'excellent Cake d'Alain Ducasse devenu et resté pendant longtemps ma recette fétiche (hormis quelques infidélités ponctuelles avec le merveilleux Moelleux de la Maison du Chocolat).
Le point commun entre tous ces gâteaux au chocolat, outre leur goût et leur texture unanimement appréciés dans mon entourage, c'est l'extrême simplicité ainsi que la rapidité de leur réalisation.
Depuis déjà quelques mois, mon cœur ou plutôt mon fouet balance entre deux ou trois recettes qui répondent à ces critères et qui sont aujourd’hui mes chouchous et mes basiques.

Chocolate Cake

Et puis il y a la star, celle qui se détache et sur laquelle je reviens toujours: le cake au chocolat de La Mère de Famille, recette de son chef pâtissier chocolatier Julien Merceron.
En version cake, gâteau, muffins ou petits bundt individuels, il fonctionne toujours et à merveille. Tout doux, bien balancé entre légère amertume du cacao et rondeur du chocolat, souple et tellement moelleux qu'il rebondit à la découpe.

Ma version est à peine retouchée: un peu moins de miel et parfois remplacé en partie par du Golden Syrup quand j'en ai, un peu plus de chocolat et de cacao et surtout une variante sans lactose, à base d'huile neutre et de crème soja cuisine dont je ne cesse de clamer tout le bien que j'en pense!
Finalement, ce cake au chocolat c'est aussi un peu le mien et ça tombe bien: je suis mère de famille!

Le Cake au Chocolat
Le Cake au Chocolat des Mères de Famille
(pour un moule à cake standard, un moule rond 23 cm, 12 muffins ou 6 mini cakes)

  • 3 œufs
  • 50g de miel ou de golden syrup
  • 100g de sucre
  • 110g de crème soja cuisine (ou liquide)
  • 50g de chocolat noir 70%
  • 100g de farine
  • 60g d'amandes en poudre
  • 6g de levure chimique
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 60g d'huile neutre (ou beurre fondu)
  • 50g de pépites ou chunks de chocolat noir

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir le moule choisi de papier sulfurisé sauf pour les moules à petits gâteaux qu'il faut beurrer er fariner.

Dans un saladier, monter au fouet les œufs, le miel et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et légèrement blanchi.
Verser la crème dans une petite casserole, ajouter le chocolat haché et faire fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Laisser tiédir puis mélanger au fouet dans l'appareil œufs/sucre.
Incorporer ensuite la farine et la poudre d'amandes tamisées, la levure et le cacao et les mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Ajouter enfin l'huile ou le beurre fondu et mélanger pour obtenir un appareil homogène et brillant. Incorporer les pépites ou chunks de chocolat.

Verser dans le moule et faire cuire au four pendant 5 min puis baisser le thermostat à 5-6 (160°C) et poursuivre la cuisson pendant 30 à 35 min environ: un cure dents piqué au centre du cake doit ressortir propre. Attendre 5 min sur une grille avant de démouler.

Note: pour la forme cake, après les 5 premières minutes de cuisson, incisez la surface sur la longueur avec un couteau huilé pour permettre un bon développement du gâteau et une jolie forme

source: Fou de Pâtisserie #4, Mars-Avril 2014

22 octobre 2015

La Tarte aux Pommes Rustique de la Mère Indigne

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Je suis une mère indigne..
L'autre jour*, mon mari revient des courses en brandissant comme un trophée un sachet de quelques kilos de petites pommes rouges bio. Remarquant mon regard brillant de convoitise sur les fruits, il me précise que ces pommes ont été achetées spécialement pour les enfants qui n'ont ni le temps ni le moyen d'éplucher leurs pommes à l'école.

Organic Apples

A mon avis, il n'a pas du se rendre compte que je ne l'écoutais déjà plus, trop occupée à faire fumer ma tête d'idées de desserts à réaliser avec ces petits rubis! Parce qu'il faut dire que j'ai un faible pour les desserts avec du rouge et que la pensée de pouvoir utiliser la peau de ces pommes sans arrière-pensées me mettait en ébullition.
D'ailleurs les enfants ne s'y sont pas trompés: à chaque fois qu'une main s'approchait des fruits: "maman, je peux prendre une pomme pour l'école demain?" "PAS TOUCHE!!" répondait la mère indigne.

Au bout de quelques jours de "TOUCHEZ PAS!", "c'est à MOI!" et autres variations j'ai quand même fini par céder (j'avais du devenir aphone!!).
Ce jour-là, les enfants ont été accueillis comme des rois par une galette aux pommes tout droit sortie du four dont ils n'ont pas laissé une miette. Indigne... moi??

(*) "l'autre jour" date d'un an maintenant, j'avoue que je vous sers une histoire un peu réchauffée mais puisque je l'accompagne d'une part de tarte à croquer, ça compense.. non?

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Galette aux Pommes Bio
(pour 8 personnes)

pour la pâte à tarte
  • 250g de farine
  • 60g de sucre
  • 10g de sucre vanillé
  • 1/4 cc de sel fin
  • 140g de beurre froid
  • 1 œuf
pour la garniture
  • 5 à 6 pommes bio non traitées Royal Gala ou Pink Lady
  • 5 cs de compote de pommes
  • 1 cs de jus de citron
  • 2 à 3 cs de sucre cassonade épicé (vanille ou cannelle)
  • 35g de beurre

Pâte à tarte

Dans un saladier, verser la farine, les sucres et le sel. Mélanger à la cuillère ou avec la main puis ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux. Incorporer le beurre soit du bout des doigts en l'écrasant grossièrement pour le mélanger à la farine soit en le hachant avec deux couteaux de manière à former un sable grossier avec des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.
Creuser une fontaine et verser l’œuf entier grossièrement fouetté. Mélanger petit à petit du bout des doigts jusqu'à former un amalgame. Transvaser sur le plan de travail et rassembler tout le contenu du saladier en pressant pour former un amas de pâte. Fariner très légèrement si la pâte colle trop au plan de travail et continuer à la presser jusqu'à ce que la pâte forme une boule cohérente avec des morceaux de beurre apparents. Placer la pâte dans un film alimentaire et l'écraser un peu pour en faire un disque. Placer au frais pendant 45 à 60 min.

Assemblage

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).
Laver les pommes, les essuyer puis les couper en 2. Ôter le cœur et les extrémités, frotter la chair avec une moitié de citron puis émincer en tranches assez fines et régulières.
Fariner très légèrement une feuille de papier sulfurisé et poser au centre le disque de pâte sorti du frais et débarrassé du film. Abaisser au rouleau régulièrement jusqu'à ce que la pâte forme un cercle de 35 cm environ et de 5-6 mm d'épaisseur.
Transvaser la feuille de papier sulfurisé avec la pâte sur une plaque de cuisson. Verser la compote au centre et étaler sur toute la surface en laissant un bord de 3-4 cm vide.
Ranger harmonieusement les tranches de pommes sur la compote côté chair (la peau doit être visible) en les serrant entre elles au maximum  comme sur les photos.
Rabattre le bord de la pâte sur les fruits en formant des plis pour obtenir un joli rebord puis badigeonner au pinceau  avec un peu de crème. Arroser les pommes avec le jus de citron, saupoudrer avec la cassonade éventuellement parfumée à la vanille ou à la cannelle et finir en répartissant dessus le beurre coupé en petits dés.
Enfourner grille au centre et laisser cuire environ 35 à 45 min: la tarte est prête lorsqu'elle a une belle couleur dorée et que des petites bulles se trouvent entre les fruits. Refroidir sur la plaque de cuisson.
Servir tiède ou froid nature ou avec de la crème fouettée, de la glace à la vanille ou une sauce au caramel.

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16 octobre 2015

Petits Pains Cacao & Chocolat

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Celles et ceux qui suivent ce blog depuis ses débuts ou presque se souviennent sans doute de mon Pain Cabosse, nommé ainsi pour sa forme et directement inspiré et adapté de la recette du "Pain au Cacao" d'Eric Kayser créé il y a presque 10 ans.
Cela faisait déjà un bon moment que cela me titillait de relancer une nouvelle fournée mais les 10000 "nouvelles recettes à essayer" du blogueur accompli pesaient trop lourd sur la balance!
Il y a 3 jours, alors que je m’apprêtais comme d'habitude à préparer un bon truc maison pour le goûter, je me souviens soudain qu'il ne reste plus un seul œuf dans le frigo. Enfin je la tenais.. l'occasion rêvée.. d'autant que ma recette, j'avais aussi envie de la retravailler.

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Dans mon souvenir, le pain cabosse était tendre et moelleux avec un goût cacaoté assez subtil ni sucré ni salé. Un OVNI en quelque sorte ni tout à fait pain ni tout à fait viennoiserie.
Cette fois-ci, j'avais envie d'une vraie texture de pain avec une belle croûte marquée, une mie alvéolée et un vrai goût de chocolat. Je suis partie sur une base de baguette de tradition inspirée par la tradi-choc des Moulins Bourgeois et là, miracle!
Contre toute attente, ces petits pains ont tout d'une vraie pâtisserie en bouche, ils sont si bons qu'ils se dégustent nature même si personne ne vous en voudrait d'y ajouter une lichette de beurre salé. Et ils ne font pas juste qu'être délicieux: sans matière grasse et peu sucrés, ils sont beaucoup plus sains qu'un gâteau ou une viennoiserie pour le goûter et sont une bien meilleure alternative au classique pain + chocolat!
Vous aimez l'odeur du pain chaud et celui du chocolat fondu.. et les 2 en même temps, on en parle?

Cocoa Breads w/ Chocolate Chips

Petits Pains Cacao & Chocolat
(pour 10 pains individuels)

  • 500g de farine T65 ou T55
  • 1 cc de levure sèche de boulanger instantanée (8g de levure fraîche)
  • 40g de sucre
  • 8g de sel
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • qs de poivre long râpé ou de piment d'espelette (optionnel)
  • 375g d'eau tiède (+ 50g pour le bassinage)
  • 200g de pépites de chocolat noir

Dans le bol d'un robot ou de la cuve de la MAP, verser la farine tamisée et la levure: mélanger puis ajouter le sucre, le sel, la poudre de cacao et l'épice choisie. Mélanger grossièrement au fouet.
Ajouter l'eau (375g) et malaxer à l'aide du crochet ou en programme pâte pour amalgamer toute la farine et former une pâte plutôt molle et collante.
Pétrir une bonne dizaine de minutes: la pâte doit se décoller des parois, devenir de plus en plus "ferme", souple et bien lisse.

Ajouter petit à petit l'eau du bassinage en continuant de pétrir vigoureusement jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que la pâte se décolle à nouveau des parois et forme une belle boule homogène, souple et élastique. Ajouter les pépites de chocolat et pétrir encore 5 min pour donner de la force à la pâte qui doit rester bien lisse et légèrement collante au toucher.

Couvrir le bol avec un torchon et laisser pousser 45 min dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Faire un rabat puis couvrir et laisser pousser à nouveau pendant 45 min.

Note: pour faire un rabat en MAP, relancer un programme pâte pendant 1 à 2 min (la pâte retombe). En pétrissage manuel, glisser la main huilée ou une corne sous la pâte, soulever et replier vers le dessous puis recommencer 1 ou 2 fois en tournant le saladier à chaque fois). Au robot, on peut procéder comme précédemment ou transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, l'écraser doucement avec le plat de la main avant de la replier 2 ou 3 fois sur elle-même et de la replacer dans le bol plis dessous

Transvaser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et la replier sur elle-même 3 ou 4 fois. Diviser en 10 pâtons (120g environ) et les bouler grossièrement. Couvrir avec un torchon et laisser en détente pendant 10 min. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Façonner chaque pâton en petit pain bâtard: retourner le pâton sur le plan de travail et l'aplatir délicatement avec la paume pour former un rectangle puis replier le tiers supérieur vers le centre, tourner le pâton de 90° et replier le bord inférieur au centre. Enrouler à nouveau la partie supérieure 2 ou 3  fois puis souder pour former un boudin.

Déposer au fur et à mesure clé (jointure) dessous sur les plaques de cuisson en laissant assez d'espace entre chaque petit pain. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h.

Préchauffer le four th. 7-8 (225°C) 15 min avant la fin de l'apprêt (dernière pousse). Déposer une coupelle en métal dans le bas du four.

Lorsque les pains sont prêts à être enfournés (leur volume a augmenté et lorsque l'on presse délicatement le doigt dessus, l'empreinte doit rester avant de revenir très lentement), inciser avec une lame aiguisée soit une fois sur la longueur soit 2 ou 3 fois. Enfourner immédiatement et verser dans la coupelle brûlante de l'eau avant de créer de la vapeur. Refermer le four aussitôt et laisser cuire les petits pains pendant 12 à 15 min. Refroidir sur une grille.


01 octobre 2015

Gâteau "A la Minute", Ultra Simple, Ultra Moelleux et Tout Bon

"Yogurt" Cake

Il y a à peine 4 jours, le blog fêtait ses 10 ans d'existence (grâce à vous MERCI!!). J'espérais beaucoup à cette occasion vous présenter un beau blog remis à neuf avec sa jolie bannière et toutes ses rubriques bien organisées!
Ah... l'organisation! Il m'arrive souvent d'avoir des remarques de lecteurs ou de ma famille me demandant de leur indiquer où se trouve telle ou telle recette sur le blog parce que les index ne sont pas à jour et que malgré le moteur de recherche (lui aussi loin d'être parfait!), ils n'arrivent pas à la retrouver. C'est d'ailleurs souvent la raison pour laquelle mes proches me disent qu'ils sont allés ailleurs trouver ce qu'ils cherchaient (entendez d'autres blogs, merci ça fait plaisir!).
L'autre raison qui m'a été rapportée (oui il y en a encore une!), c'est la longueur au choix de la recette (oui une brioche ça demande du repos sinon faites un gâteau) ou du texte trop détaillé pour beaucoup! Alors à défaut de l'index ordonné des recettes pour célébrer 10 ans, je vous en propose une ultra simple, rapide, moelleuse et déclinable dérivée du classique gâteau au yaourt. Inratable!
Et une fois n'est pas coutume (sauf si la mémoire me fait défaut), cette recette est plus particulièrement dédiée à ma sœur M. (dite "Euf"), la fidèle!

Vegan "Yogurt" Cake

Gâteau "A la Minute"
(pour un moule à cake standard)

  • 3 oeufs moyens (150-180g)
  • 180g de sucre
  • 1/4 cc de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 120g de crème soja cuisine
  • le zeste d'un citron ou d'une orange (optionnel)
  • 210g de farine tamisée
  • 1 sachet de levure chimique (3 cc)
  • 80g d'huile neutre ou d'olive

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Graisser légèrement un moule à cake standard puis le chemiser avec du papier sulfurisé en laissant 2 bords pendre.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre, la vanille et la pincée de sel pendant 1 ou 2 minutes. Verser la crème et continuer à fouetter jusqu'à dissolution du sucre.

Note: selon les goûts on peut ajouter ici le zeste finement râpé d'un citron ou d'une orange

Ajouter la farine tamisée et la levure chimique et mélanger au fouet jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Verser l'huile et l'incorporer au fouet en mélangeant juste assez pour que la pâte soit homogène.
Transvaser la pâte dans le moule et enfourner grille au centre. Cuire 5 min puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 30 min environ ou le temps qu'un cure-dents piqué au centre du gâteau ressorte propre et sec.

Refroidir sur une grille puis démouler. Ce gâteau se conserve parfaitement plusieurs jours bien emballé dans du film alimentaire.

Vegan Yogurt Cake
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