23 septembre 2016

Custardy Apple Squares - Carrés Clafoutesques aux Pommes

 Custardy Apple Squares
Bye-bye l'été, l'automne est officiellement arrivé! Je vous ai déjà dit que c'était ma saison préférée..? Je trouve que c'est la saison la plus harmonieuse et la plus chaleureuse aussi. C'est le début des soupes, des gâteaux simples et rustiques, d'une atmosphère douce et apaisante embellie par des températures encore douces et des rayons mordorés lorsque l'on a la chance de vivre l'été indien.
C'est aussi la plus assortie dans les couleurs. J'aime que les tons des feuilles brun, rouge, orange et jaune soient si parfaitement coordonnés aux fruits et légumes de la saison: noix, châtaignes, figues, quetsches, citrouille, potimarron, kaki, poires et bien sûr les pommes.
 Custardy Apple Squares
Je ne vais pas vous mentir, des pommes j'en mange toute l'année.. mais pour autant depuis quelques années, c'est devenu presque un rituel de saluer l'arrivée de l'automne avec un dessert aux pommes (et ça rime!). Si ma recette fétiche reste toujours mon fameux gâteau, j'adore découvrir une nouvelle façon de mettre les pommes à l'honneur et ces carrés, adaptés d'une recette de Dorie Greenspan rentrent pile dans le thème.
Les  pommes coupées en très fines lamelles et jetées pêle-mêle dans une sorte de pâte à crêpes s'alignent comme par magie durant la cuisson en formant plusieurs couches prisonnières d'un gâteau à la texture originale entre le clafoutis et le flan. Ceux qui aiment les desserts avec du peps ajouteront des zestes d'agrumes ou du rhum pour relever le goût mais ici, la pomme est la star et rien ne vaut la simplicité...

Custardy Apple Squares
Carrés Flan aux Pommes
(pour 9 ou 12 carrés)
  • 4 pommes moyennes type Gala, Fuji
  • 110g de farine
  • 1,5 cc de levure chimique (1/2 sachet ou 6g)
  • 3 œufs
  • 70g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé (8g)
  • qsp cannelle ou vanille en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 125g de lait (vache ou végétal)
  • 45g de beurre fondu ou d'huile neutre

Préparation
  1. Préchauffer le four th. 7 (200°C). Graisser légèrement un moule carré de 20 ou 22 cm puis le chemiser avec du papier sulfurisé en laissant pendre 2 bords pour le démoulage.
  2. Peler les pommes (sauf si elles sont bio), ôter le cœur puis les couper très finement de préférence à la mandoline. Réserver.
  3. Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec le sucre, le sucre vanillé, la cannelle ou vanille en poudre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et pâle.
  4. Verser le lait et le beurre fondu ou l'huile en filet et mélanger au fur et à mesure pour homogénéiser.
  5. Ajouter la farine mélangée à la levure et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
  6. Incorporer les pommes petit à petit avec une maryse voire avec les doigts en veillant à ce que toutes les lamelles soient bien couvertes avec la pâte. Transvaser dans le moule et égaliser.
  7. Enfourner et cuire environ 40 min: le "clafoutis" doit être bien doré et gonflé. Refroidir sur une grille puis démouler, saupoudrer de sucre glace et couper en carrés. A déguster froid et nature pour un goûter tout simple ou tiède accompagné de crème fouettée ou de glace pour un dessert.

13 septembre 2016

Shakshouka - שקשוקה

 Israeli Shakshuka
Le temps est encore à l'été: profitons-en, ça risque de ne pas durer :-(
En attendant, pour fêter ce rab de soleil et de degrés rien ne vaut un plat rapide (tant qu'à faire de profiter du soleil autant le faire dehors!), léger (on laisse le capital kilos pour l'hiver prochain), riche en légumes frais saisonniers et pleins de saveurs (parce que finalement en hiver, ce qui est bon dans la raclette, c'est plutôt le fromage!). Pour moi, le plat vedette c'est la shaksh(o)uka!
Depuis quelques années, pas un été ne passe sans que ce plat ne fasse son apparition sur ma table (plutôt deux fois qu'une!) depuis ma découverte de la recette de base signée Ottolenghi.
Dans les pays du soleil où la tomate est reine, il est fréquent de retrouver au menu un plat composé de tomates cuites en sauce épicée et d’œufs pochés. Selon les traditions du pays, on trouve de nombreuses variantes (dans la recette et dans le nom ou son orthographe) mais à la base, la shakshouka que l'on retrouve en Tunisie, en Algérie et au Maroc est toujours composée de tomates, oignons et poivrons.
 Ingredients for Shakshuka
Depuis l'arrivée des Juifs d'Afrique du Nord en Israël, la shakshouka est également devenue un plat très populaire dans le pays, tellement apprécié qu'il est même devenu incontournable et indissociable des menus de brunch dans les cafés et les restaurants.
Comme pour tous les plats populaires, la shakshouka existe aujourd'hui en plusieurs versions soit améliorée avec addition de saucisse, merguez, fromage... soit modernisée avec d'autres légumes type aubergines, chou kale..
La version que je vous propose ici est la plus traditionnelle: elle permet d'obtenir une shakshouka onctueuse, riche en saveurs et pas trop épicée.
Israeli Shakshouka & Pita Bread
Je remplace généralement le thym classique par du za'atar dont je suis une inconditionnelle pour une touche plus Moyen-Orientale ou par du cumin pour une saveur d'Afrique du Nord. Si vous n'aimez pas le jaune d’œuf coulant il suffit de laisser le couvercle sur la sauteuse quelques minutes de plus en fin de cuisson, feu éteint. Certains préfèrent brouiller les œufs dans la sauce tomate dès que le blanc commence à prendre.
Selon qu'on la déguste pour le brunch ou pour un repas léger (accompagné bien sûr de pain pour saucer), les proportions sont données pour 2 à 4 personnes mais si voulez un conseil, faites comme moi et dégainez 2 sauteuses ou poêles pour en préparer le double!

Shakshuka
Shakshouka à l'Israélienne
(pour 3 à 4 personnes)
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 1 oignon jaune ou rouge
  • 2 gros poivrons rouges
  • 1 cc de sucre brun ou de cassonade
  • 1 feuille de laurier
  • persil, coriandre (frais): 1 cs de chaque ciselé
  • thym (ou za'atar*): 2 ou 3 brins (ou 1/2 cc de za'atar)
  • 4 à 5 grosses tomates mûres
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cs de concentré de tomates (optionnel)
  • curcuma, cumin (facultatif), piment ou paprika fort ou chili flakes*: 1/2 cc de chaque
  • sel, poivre du moulin
  • 3 ou 4 œufs

Préparation
  1. Préparer les légumes séparément: émincer finement l'oignon, couper les poivrons en lanières ou en carrés et détailler les tomates en cubes (conserver pépins et jus).
  2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faire revenir à feu vif les oignons émincés pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides sans colorer.
  3. Ajouter les morceaux de poivron, le sucre, le laurier et les herbes fraiches. Mélanger et cuire 5 à 8 min sur feu moyen en remuant souvent: les poivrons ramollissent et colorent légèrement.
  4. Ajouter les tomates avec leur jus puis l'ail haché ou pressé, le concentré de tomates et  les épices. Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Surveiller la cuisson et ajouter un peu d'eau de temps en temps pour que le mélange n'accroche pas et garde une consistance de purée de tomates semi-liquide.
  5. Lorsque les tomates sont cuites (elles sont molles et s'écrasent facilement) et que la sauce a épaissi, goûter pour rectifier l'assaisonnement puis avec une cuillère en bois, faire 3 ou 4 puits dans la sauce. Casser les œufs dans les puits, saupoudrer avec un peu de sel puis couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le blanc de l’œuf soit cuit (le jaune doit rester coulant et juste recouvert d'une pellicule opaque).
  6. Parsemer la shakshouka avec un peu de coriandre fraiche hachée et servir immédiatement. Déguster avec du pain... pita évidemment!
 * le za'atar est un mélange d'épices très utilisé dans cuisine libanaise composé de thym et de sumac   et parfois de sésame
 * les chili flakes sont des flocons de piment rouge séchés au goût piquant mais pas très fort

Et en bonus:

04 septembre 2016

Carrés Crumble Sablés aux Myrtilles & Citron

BlueberryLemon Crumble Bars
Et voilà, c'est la rentrée! Les vacances sont bel et bien terminées mais comme chaque année, je me raccroche aux derniers jours de l'été, à leur langueur, à leur luminosité mais également aux derniers fruits saisonniers présents sur les étals avant que l'automne ne vienne les remplacer.
Je ne vais pas encore répéter ici à quel point je suis une fan des myrtilles (elles ont même chez moi un tableau Pinterest dédié), une simple recherche sur le blog suffira à vous en persuader. J'en glisse à peu près partout: nature dans les pâtisseries, les granola, les brioches, les salades de fruits etc.. ou en compotée ou en sauce dans les desserts (pavlova, verrines... ).
J'adore leur petit goût sucré légèrement acidulé et très parfumé et ce qui ne gâche rien, leur couleur prune violacée après cuisson est à mon avis juste sublime.
  BlueberryLemon Crumble Bars
La recette que je vous propose ici, adaptée d'un classique américain remis au goût du jour il y a quelques années par la talentueuse Deb est une de celles que je réalise le plus souvent, généralement en été dès que je trouve des myrtilles fraiches mais qui s’accommode tellement bien avec des myrtilles congelées (bonus!) qu'il m'arrive aussi souvent de les faire dans l'année.
Pendant la cuisson les myrtilles parfumées au citron compotent doucement pour former un lit fruité, frais et légèrement acidulé emprisonné entre une pâte sablée croquante et fondante à la fois et un crumble juste ce qu'il faut de croustillant. Un vrai délice!

P.S.1  pour éviter que l'acidulé du citron ne l'emporte sur celui des myrtilles, goûtez les fruits d'abord.. certaines myrtilles d'import n'ont aucun goût! Et si vous n'aimez pas trop le citron, remplacez le zeste dans la pâte par de l'extrait de vanille ;-)
P.S.2 cette recette a été réalisée avec des râpes Microplane dont je suis une inconditionnelle. L'option de congeler la pâte et de la râper pour former le crumble donne un rendu plus régulier et uniforme mais cette étape est facultative. Si on manque de temps, il suffit de saupoudrer la pâte sans congèlation préalable en la pressant un peu pour former des morceaux distincts

BlueberryLemon Crumble Bars

Barres Sablées aux Myrtilles & Citron
(pour 12 à 16 barres)

pour la pâte sablée et le crumble

  • 210g de farine
  • 80g de sucre blond de canne (cassonade)
  • 1/2 cc de levure chimique
  • 1/8 cc de sel (1 grosse pincée)
  • le zeste de 1/2 citron jaune non traité
  • 1 jaune d’œuf
  • 120g de beurre froid
pour la garniture aux myrtilles-citron
  • 280g de myrtilles fraiches ou surgelées
  • 15g (1 cs) de jus de citron fraîchement pressé
  •  le zeste d’1/2 citron jaune non traité
  • 50g de sucre
  • 10g de fécule de maïs

Préparation
  1. Chemiser un moule carré de 20 cm avec du papier sulfurisé en laissant pendre les bords.
  2. Mélanger la farine tamisée avec le sucre blond, la levure chimique, le sel et le zeste de citron râpé finement avec le zesteur-râpe Microplane. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l’incorporer du bout des doigts pour former un sable grossier. Incorporer le jaune d’œuf puis prélever 140g de ce mélange.
  3. Répartir le reste de pâte dans le moule en tassant avec le plat de la main et en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère à soupe. Placer au frais. Former un boudin avec les 140g de pâte prélevés, filmer et placer au congélateur pendant 1 heure.
  4. Préchauffer le four à 190°C.
  5. Arroser les myrtilles avec le jus du citron  puis ajouter le zeste, le sucre et la fécule et bien mélanger. Verser les fruits sur la pâte puis râper en crumble par-dessus le boudin de pâte avec une râpe très gros grains. Saupoudrer légèrement avec du sucre cassonade.
  6. Enfourner et cuire pendant 40 à 45 minutes environ . Laisser complètement refroidir avant de découper en carrés. Déguster!
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