Bombas Fritas de Carneval - Beignets Moelleux Fourrés

Depuis de nombreuses années, j'ai pris l'habitude sur ce blog de proposer au moins une fois par an une recette de beignets pour lesquels je dois avouer que j'ai un (gros) gros faible. Je suis d'ailleurs toujours en quête de nouvelles recettes venues du monde entier histoire d'alimenter ma ronde emblématique (qui est juste un prétexte pour avoir l'occasion de manger des beignets en réalité!).
D'habitude, je réserve cette recette pour la période de fin d'année, précisément pour la fête juive de Hanoucca où il est de tradition de consommer des aliments frits et en particulier des beignets comme je vous l'ai déjà expliqué.

Cette année faute d'organisation, je n'ai pas pu publier la nouvelle recette réalisée pour l'occasion. Qu'à cela ne tienne, Mardi-Gras pointe le bout de son nez: quel meilleur prétexte pour vous présenter mes bombas, ces gros beignets briochés moelleux et fourrés qui sont un peu la version espagnole des bomboloni italiens. Et un peu aussi celle des berliners allemands. Et des paczki polonais. Et des soufganiot israéliens... une famille internationale en somme!
Comme tous les autres membres de la famille, les bombas sont réalisées à partir d'une pâte levée riche qui leur confère une texture très moelleuse et légère en bouche. A condition bien sûr de respecter toutes les règles: une pâte bien pétrie, souple et traitée avec délicatesse et une friture contrôlée, à la bonne température pour que la pâte cuise correctement sans s'imbiber de gras à outrance. Pour le rhum dans la pâte, certains prétendent que sa présence réduit la rétention de l'huile de friture et permet d'obtenir des beignets moins gras.. c'est vous qui voyez! Moi j'en mets parce que c'est bon et associé au zeste de citron, c'est pour moi une vraie retombée en enfance aux temps des beignets de vacances sur les plages du Sud de la France! Des vraies bombes!

Bombas Fritas

(pour une vingtaine de beignets)

• 400g de farine
• 4g de sel fin
• 40g de sucre
• 12g de levure fraiche de boulangerie (1,5 càc de sèche)
• le zeste d'1/2 citron non traité
• 130g de lait ou lait végétal
• 2 œufs
• 1 càs de rhum
• 80g de beurre ou margarine goût beurre
• 250g de confiture de framboise ou autre garniture au choix

PRÉPARATION

1. Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le zeste de citron finement râpé, le lait tempéré ou tiédi, les œufs et le rhum. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber toute la farine au fur et à mesure. Quand la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte est un peu ferme mais elle s'assouplit en cours de pétrissage
2. Ajouter le beurre ramolli en 4 à 5 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir de plus en plus collante mais ne pas ajouter de farine). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, lisse et élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
3. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit doubler de volume)
4. Préparer un grand plateau saupoudré d'un voile de farine. Écraser doucement la pâte pour la dégazer partiellement puis la renverser sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm (éviter de trop écraser la pâte, il faut qu'elle reste souple et gonflée avec des bulles). Avec un emporte-pièce ou un verre de 6 à 7 cm, découper des ronds réguliers en finissant avec un mouvement léger de rotation pour obtenir une tension au niveau des bords (ce qui permet un meilleur développement pendant la friture). Déposer au fur et à mesure sur le plateau fariné en veillant à bien espacer les ronds de pâte. Rassembler les chutes sans trop les travailler (éliminer l'excédent de farine) et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 40 min
5. Chauffer l'huile (au moins 4-5 cm de hauteur) dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles et dore en 1 min environ (l'huile ne doit surtout pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l'intérieur). Glisser délicatement une large spatule sous les disques de pâte (ôter l'excédent de farine avec un pinceau) et les plonger doucement dans l'huile. Frire sans toucher pendant 1 ou 2 min puis retourner pour frire la deuxième face. Retirer les boules avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant
6. Verser du sucre en poudre dans un sac papier type sac primeur, placer les beignets chauds un par un à l'intérieur et secouer pour obtenir un beignet uniformément pailleté. Placer la confiture dans une poche ou une seringue à pâtisserie. Avec une douille, percer un trou dans le beignet au niveau de la bande blanche ou sur le dessus et fourrer avec la confiture (ou une autre garniture au choix: crème pâtissière, ganache, crème citron, compote, pâte à tartiner etc..).

Comme tous les beignets, les bombas sont meilleures dégustées le jour même. Bon app'!