Pain Rustique aux Pommes de Terre

Il fut un temps de famines, de disettes ou d'aléas climatiques où le blé faisant défaut, une partie utilisée dans la confection du pain était remplacée par de la pomme de terre. Aujourd'hui le pain à la pomme de terre est courant dans certains pays comme l'Irlande, les Etats-Unis, la Hongrie ou même l'Italie du Sud. Loin d'être un "pain du pauvre", ce pain est une friandise pour tous les amateurs de mie riche, moelleuse, tendre et délicatement parfumée. L'amidon contenu dans les pommes de terre, en plus d'être dégradé en sucres qui seront utilisés par les levures pour produire du gaz carbonique (et donc la levée du pain), a également la propriété de gonfler dans un liquide et d'absorber l'humidité: le résultat, un pain plus doux et moelleux et une croûte tendre et brune, subtilement parfumée par la caramélisation des pommes de terre. Un pur moment de gourmandise!!

(pour 2 gros pains)

• 650g pommes de terre de préférence roseval
• 120ml eau de cuisson des pommes de terre
• 630g farine T65 ou T55
• 2cc levure sèche instantanée
• 4cc sel
• 2cs huile d'olive

Préparation des pommes de terre

Nettoyer les pommes de terre en les frottant énergiquement sous l'eau avec une brosse à légumes. Couper en morceaux de 3-4 cm et les placer dans une casserole, couvrir avec de l'eau et ajouter 2cc de sel. Mettre à ébullition et laisser cuire environ 15 min ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce dans la chair. Retirer les pommes de terre à l'aide d'une écumoire et les laisser refroidir et sécher dans une passoire au minimum 20 min. Mesurer 120ml d'eau de cuisson et réserver.
Pour ceux qui préfèrent, il est possible d'éplucher les pommes de terre avant cuisson et c'est même conseillé pour une variété autre que les roseval.

Préparation de la pâte

Dans un grand saladier ou le bol du robot pétrisseur, mettre les pommes de terre bien sèches et les écraser soit à la fourchette soit avec la feuille du robot. Ajouter l'huile d'olive et l'eau de cuisson des pommes de terre et continuer à mélanger jusqu'à incorporation totale du liquide (l'aspect est celui d'une purée classique).
Ajouter la farine mélangée avec la levure, mélanger avec une cuillère en bois ou avec le crochet à basse vitesse 1 ou 2 minutes avant de rajouter les 2cc de sel restantes. Travailler le mélange à la cuillère en bois ou au crochet pendant 2 à 3 min à basse vitesse pour amalgamer les ingrédients puis augmenter la vitesse et pétrir pendant 11 min environ (à la main, mettre la pâte sur le plan de travail fariné et la pétrir environ 15 min).
Au départ, la pâte est très ferme et sèche un peu comme une pâte brisée: elle se rassemble tout de suite en une boule compacte et dure puis au fur et à mesure qu'elle est travaillée, elle devient humide et molle et retombe au fond du bol. Il faut continuer à la travailler sans ajouter de farine ou alors 1 cs à la fois: elle se raffermit et forme à nouveau une boule homogène qui se décolle des parois au fur et à mesure qu'elle est pétrie.
Former une boule avec la pâte et la déposer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 30 à 45min (selon la température de la pièce, la pâte aura levé sans forcément avoir doublé son volume).

Mettre à plat un torchon de cuisine propre sur une plaque de cuisson et saupoudrer de farine sur toute la surface. Préchauffer le four Th6-7 (190°C).
Verser la pâte sur un plan de farine légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux de même poids. Bouler chaque morceau sans trop serrer en rabattant les extrémités de la pâte vers le centre. Couvrir le deuxième pâton pendant que le façonnage du premier: aplatir la boule avec la paume de la main en pressant légèrement sur la pâte jusqu'à obtenir un disque épais d'environ 25 à 30 cm de diamètre. Rouler la pâte vers soi en partant du bord supérieur et en serrant la pâte jusqu'à une dizaine de cm du bord. Etirer doucement vers soi le bord inférieur libre pour l'amincir et le saupoudrer de farine au travers d'un tamis. Finir de rouler la pâte sur l'extrémité farinée et éventuellement tapoter les bouts du rouleau pour lui donner une forme ovoïde. Déposer le pâton sur le linge fariné soudure farinée dessous et recommencer l'opération avec l'autre morceau en prenant soin de laisser un espace d'au moins 10 cm entre chaque. Couvrir les pâtons avec un torchon et laisser reposer 20 à 30 min.
Un petit truc pour éviter que les pains ne s'étalent trop et poussent selon la forme ovale originelle, je conseille de les encadrer avec des rouleaux à pâtisserie ou des bouteilles pleines: cela force la pousse en hauteur et limite celle en largeur).

Juste avant d'enfourner, vaporiser de l'eau sur les parois du four et refermer aussitôt la porte.
Transférer délicatement les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en les retournant de façon à ce que la soudure se retrouve sur le dessus. Enfourner, vaporiser à nouveau les parois du four et cuire 40 à 50 min jusqu'à ce que la croûte prenne une jolie couleur caramel et que le bas du pain sonne creux. Refroidir sur une grille au moins 20 min avant de déguster pour que la mie ait le temps de bien se structurer.

Ce pain moelleux est devenu un classique à notre table particulièrement avec un poulet en broche avec lequel il va à merveille. Les pommes de terre Rosevald lui donnent un subtil goût de noisette qui rend ce pain si particulier. Pour un goût plus prononcé de pommes de terre, il suffit de remplacer les Rosevald par des Amandines, Charlotte ou Belles de Fontenay. Très facile à réaliser, rapide à faire une fois cuites les pommes de terre, ce pain a tous les atouts: l'essayer, c'est l'adopter!!

Mes suggestions de variantes:

• version hongroise: ajouter à la pâte des graines de carvi et du paprika moulu
• version aromatique: ajouter de l'aneth, du romarin ou d'autres fines herbes
• version santé: remplacer tout ou partie de la farine blanche par de la farine complète ou intégrale
• version sucrée: utiliser des patates douces et du miel
• version pain de mie: remplacer l'eau par du lait et l'huile d'olive par du beurre

Source: adapté de Baking with Julia; contributed baker: Leslie Mackie