ScoOOoones Fondants & Confiture Express de Cassis

La dernière fois que je vous ai parlé de scones, je vous ai expliqué qu'entre mon goût modéré pour cette spécialité et la rapidité de leur réalisation, le choix est vite fait quand il s'agit de trouver un goûter ou un petit-déjeuner quasiment improvisés... autant dire le quotidien ou presque quand on est désorganisé ou simplement à court d'idées.

Parmi toutes les recettes variées de scones que j'ai eu l'occasion de tester chez moi, il y en a une pour laquelle j'ai toujours eu une large préférence: celle d'Alice Medrich où l'utilisation exclusive de crème liquide confère aux scones une texture tendre et moelleuse à priori imbattable et sans concurrence...

... Mais ça c'était avant de rajouter du beurre dans la pâte.. avant de passer d'une texture "tendre et moelleuse" à une texture "tendre et fondante"... avant de trouver The New Best Recipe autrement dit la "nouvelle meilleure recette" de scones, celle qui donne envie d'être toujours pressé ou pas très inspiré pour avoir l'occasion d'en faire et refaire.

Comme pour les scones publiés précédemment, cette recette est encore tirée de l'incontournable et fiable Cook's Illustrated dont j'apprécie la manière quasi-scientifique d'aborder les recettes les plus classiques - un problème/un but/une solution - en l’occurrence ici trouver LA recette permettant d'obtenir la texture du scone traditionnel: tendre, légère et délicate.

Et pour que le plus grand nombre se régale, les auteurs proposent même une version plus "pâtissière" où le scone a non seulement une texture proche du gâteau mais encore une durée de conservation plus longue.

Je dois être devenue puriste car après avoir testé cette dernière (proportions [entre crochets]) je suis revenue sans hésiter à la version plus traditionnelle.

Et qui dit traditionnel dit forcément confiture ou marmelade pour déguster ces scones dans les (presque) règles de l'art: j'avais envie de rouge violet, c'était le début de l'été.. le cassis a été mon choix aussitôt dit aussitôt fait et en à peine plus de 10 min de cuisson, ce n'était pas une image mais bien une réalité!

(pour 8 scones)

• 280g de farine T55
• 1 sachet de levure chimique
• 50g de sucre
• 1/2 cc de sel fin
• 70g de beurre froid ou margarine [55g]
• 240g de crème liquide ou soja cuisine [180g + 1 oeuf]

Si vous êtes très pressés, je recommande l'utilisation d'un robot muni du couteau (double lame) qui permettra d'obtenir rapidement une pâte pas trop travaillée avec des morceaux de beurre apparents. Sans robot, l'utilisation de 2 couteaux est l'idéale pour obtenir le même résultat.

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir une ou deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, mélanger au fouet la farine avec la levure chimique, le sel et le sucre pendant quelques instants pour une bonne répartition des ingrédients et pour aérer la farine.

Au robot, mélanger par pulsations brèves 5 à 6 fois.

Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l'incorporer aux ingrédients secs soit à l'aide de 2 couteaux (croiser les couteaux pour hacher le beurre dans la mixture) soit avec un presse-purée soit du bout des doigts comme pour une pâte sablée: le mélange obtenu doit avoir une texture de sable grossier contenant des morceaux de beurre de la taille d'un petit haricot blanc.

Au robot, répartir les petits morceaux de beurre dans le mélange sec et les recouvrir de farine puis les incorporer par pulsations courtes (une douzaine) pour obtenir la texture décrite plus haut. Transvaser le mélange dans un saladier et continuer comme suit.

Verser la crème (ou la crème mélangée à l'oeuf battu) en 2 ou 3 fois en l'incorporant avec une spatule ou une fourchette juste assez pour humidifier la pâte mais sans trop la travailler.

Transvaser le contenu du saladier sur un plan de travail légèrement fariné et rassembler tous les morceaux en les pressant et malaxant pour former une boule de pâte souple et cohérente (éviter de rajouter de la farine: la pâte doit rester un peu collante mais il suffit de jeter un voile de farine sur le plan de travail et d'en envelopper la pâte).

Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids. Former une boule avec chaque morceau puis écraser en disque d'environ 2 cm d'épaisseur. Avec un coupe-pâte ou un grand couteau, diviser chaque disque en 4 quartiers égaux et déposer les quartiers au fur et à mesure sur la plaque de cuisson préparée en veillant à les espacer suffisamment.

Badigeonner la surface des scones avec un peu de crème ou de lait puis saupoudrer légèrement avec du sucre en poudre.

Enfourner (grille placée au milieu du four) et laisser cuire environ 15 min ou le temps que la surface des scones prenne une couleur dorée (le dessous des scones doit être légèrement brun).

Transvaser à l'aide d'une large spatule sur une grille et laisser refroidir au moins 10 min avant de déguster nature ou servi avec du beurre et de la confiture.

Compotée de Cassis Caramélisée

(adaptée de Mango&Tomato)

(pour un pot de 250g)

• 100g de sucre
• 15g d'eau
• 120g de cassis frais en saison ou surgelés

En saison, égrener le cassis en retirant bien toutes les queue, laver rapidement et bien égoutter. Hors saison, laisser décongeler les cassis dans un chinois ou un tamis pour retirer l'excédent de liquide.

Dans une casserole moyenne à fond épais, faire fondre le sucre et l'eau à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

Ajouter le cassis, remuer la casserole délicatement pour bien enrober les grains et porter à ébullition sur feu moyen. Laisser cuire pendant 5 min environ en mélangeant délicatement de temps en temps (les grains doivent rester entiers en majorité, le jus reste un peu liquide mais il va s'épaissir au cours des heures).

Retirer du feu et verser immédiatement dans un pot en verre bouilli et séché au préalable. Laisser refroidir avant de fermer. Conserver au frais.