Pan de Muerto du Mexique

(version 04.11.2010)

Il y a tout juste 4 ans alors que j'organisais le concours photo de blogs, j'ai eu un véritable coup de cœur pour une photo ultra alléchante de brioche dorée, aux rondeurs gourmandes et invitantes dont le façonnage était alors pour moi tout à fait inédit.
J'avoue qu'en découvrant que les décorations que je trouvais si charmantes représentaient des parties de squelette: crâne et os et que ces pains briochés si appétissants portaient le nom de pan de muerto, j'avais d'abord été plutôt décontenancée. Peut-être parce que pour moi, le pain est un symbole de vie tant dans son essence même avec la levure, matière vivante que parce qu'il évoque le partage et la convivialité.

Pourtant, contrairement à ce que son nom (pain des morts) inspire, le pan de muerto est au cœur d'une des fêtes les plus joyeuses et colorées du Mexique, el Día de Muertos (le Jour des Morts). Célébrée entre le 1er et le 3 Novembre, cette cérémonie ancrée dans la tradition mexicaine n'a rien d'une commémoration funèbre mais est au contraire une célébration heureuse et colorée durant laquelle les Mexicains honorent leurs défunts dans la joie en leur offrant fleurs, bougies, prières et l'arôme d'aliments spécialement préparés pour ce jour parmi lesquels l'incontournable pan de muerto.

Depuis les derniers jours d'octobre déjà, un grand nombre de familles et surtout les boulangeries se mettent à fabriquer ce pain brioché spécial en grandes quantités, en variant le type de décoration (toujours à base d'"os") ou de façonnage pour que chaque famille puisse choisir celui qu'elle désire offrir à ses ancêtres. Squelette, crâne, poisson, personnage, fantômes et autres sont des variantes du pan de muerto mais sa forme la plus commune et populaire est celle d'un gros pain rond décoré d'une boule représentant un crâne (ou une larme selon d'autres opinions) et de chapelets représentant des os.

Comme c'est souvent le cas avec les mets ancestraux, chaque famille/boulanger a sa propre recette et avec la modernisation des techniques, la recette du pan de muerto a elle aussi évolué (fermentation directe ou retardée, poolish, pâte fermentée, pré-ferment ou éponge), les variantes sont nombreuses mais la base, elle reste la même: une pâte briochée assez riche aux parfums de zestes d'agrume et d'eau de fleur d'oranger parfois remplacée par des grains d'anis.

Il y a 3 ans, poussée par la photo de Ben, je testais mes premiers pan de muerto dans une version individuelle après avoir tâtonné pour obtenir une recette au plus près de la version originale. Le résultat avait été tellement apprécié que je préparais une autre fournée seulement deux jours après. A l'époque, je n'avais rien publié car je n'avais pris que quelques photos, la plupart plutôt ratées et surtout sans aucune photo détaillant les étapes. Le temps a passé sans que l'occasion se présente mais cette année, je ne voulais pas la rater et je dois dire que j'ai pas mal galéré pour retrouver au plus près ma recette utilisée il y a 3 ans puisque celle-ci se trouve noyée dans les cartons stockés!

Qu'à cela ne tienne, celle que je vous présente ici est ma version revisitée sur la base d'auteurs culinaires mexicaines, la doyenne Diane Kennedy et sa cadette Fany Gerson ainsi que celle présentée dans cette video qui m'avait déjà servi de base pour le façonnage des pan de muerto la première fois.

A défaut de robot ou de machine à pain, j'ai réalisé la pâte avec les moyens du bord, mes mains! Bien qu'il soit dans ces conditions très difficile de résister à la tentation d'ajouter beaucoup de farine, il ne faut pourtant pas céder au moins jusqu'au moment du pétrissage pour que les pan de muertos aient une texture légère, mousseuse et aérienne.
Si vous avez envie de respecter la tradition, vous avez un an pour vous perfectionner mais si j'étais vous je n'attendrais pas aussi longtemps!

(pour 12 pan de muertos)

pour le preferment/éponge

• 250g de farine
• 5g (1 cc) de sel
• 30g de sucre
• 10g de levure fraiche de boulangerie
• 80g d'eau tiède
• 2 oeufs tempérés

pour la pâte

• 250g de farine (plus 4 cs pour le pétrissage)
• 70g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 45g d'eau
• 15g d'eau de fleur d'oranger
• 1 zeste d'orange ou de citron vert
• 150g de beurre mou

• décoration: beurre fondu, sucre en poudre

Préparation de l'éponge

Verser la farine dans un saladier moyen puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger au fouet pour bien aérer puis creuser un puits. Émietter la levure dans le puits et la délayer avec l'eau tiède. Ajouter les œufs grossièrement fouettés.

Mélanger à la cuillère puis fouetter la pâte pour lui donner du corps et développer son élasticité. Racler les parois et la cuillère pour rassembler toute la pâte et couvrir avec un torchon.

Laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 1h30 à 2h: la pâte doit avoir doublé de volume.

Préparation de la pâte

Dans un grand saladier, verser la farine tamisée puis faire une fontaine large (utiliser le fond d'un bol pour creuser).

Fouetter grossièrement les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter l'eau, l'eau de fleur d'oranger et le zeste finement râpé du citron vert et/ou de l'orange. Mélanger et verser délicatement dans la fontaine.

Couper le beurre en petites parcelles et les ajouter dans la fontaine.

Du bout des doigts faire tomber dans la fontaine des petites quantités de farine des bords puis commencer à malaxer en écrasant les morceaux de beurre au fur et à mesure. Continuer à incorporer la farine dans le mélange liquide jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé. Ajouter l'éponge et malaxer quelques minutes pour bien l'incorporer à la masse.

Note: à ce stade la pâte est très collante. Il ne faut surtout pas ajouter de farine mais simplement nettoyer sa main en raclant tout ce qui est collé et en continuant à malaxer

Une fois tous les ingrédients bien amalgamés en une pâte plutôt hétérogène, commencer à pétrir (dans le saladier ou sur un plan de travail légèrement fariné) en soulevant régulièrement la pâte et en la claquant. Dès que la pâte commence à devenir souple, lisse et homogène ajouter petit à petit autant de farine que nécessaire (pas plus d'une cuillère à soupe à la fois) pour que la pâte se décolle du fond du saladier ou du plan de travail.

Pétrir environ 20 minutes pour obtenir une pâte élastique, lisse et satinée, encore collante au toucher.

Bouler grossièrement la pâte et la placer dans un saladier graissé. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h. Faire un rabat (décoller la pâte des parois, la soulever puis replier les bords vers l'intérieur), couvrir le saladier avec du film bien hermétiquement et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note: l'étape de réfrigération n'est pas obligatoire. Il est possible de laisser la pâte doubler de volume à température ambiante pendant 2h environ avant de passer au façonnage si on est pressé. La réfrigération permet une fermentation lente qui développe plus d'arômes

Façonnage des pan de muerto individuels (muertitos)

Garnir une ou deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné (si la pâte a levé à température ambiante sans passage par le frais, la replier une ou deux fois pour la dégazer partiellement).

Diviser la pâte (environ 1050g) en 13 morceaux (12 x 65g et 1 x 270g) pour des petits pains moyens ou en 11 morceaux (10 x 70g et 1 x 350g) pour des pains plus gros.

Réserver le morceau le moins gros dans le saladier recouvert de film (en été conserver au frais).

Façonner les morceaux en boules régulières et les disposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en veillant à laisser au moins 6-7 cm de d'espace entre chaque. Couvrir avec un torchon et laisser reposer jusqu'à ce que les boules doublent de volume environ 1h.

Pendant ce temps, diviser le morceau de pâte réservé en 12 (ou 10) portions de 5-6g et en 24 (ou 20) portions de 8g.

Huiler légèrement le plan de travail ainsi que 2 très grandes assiettes ou plateaux.

Pour les décorations des pan de muerto, procéder comme suit:

• le "crâne": façonner les morceaux de 6g en petites boules lisses de la taille d'une bille
• les "os" (los huertitos): façonner les portions de 8g en boudins de 5 à 6 cm puis en utilisant les 3 doigts du milieu légèrement écartés, rouler délicatement pour que la pâte entre les doigts soit plus épaisse et que l'ensemble ressemble à un petit chapelet de la longueur du diamètre du petit pain

Disposer les décorations au fur et mesure sur l'assiette huilée en les espaçant suffisamment. Recouvrir hermétiquement avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur le temps de l'apprêt.

Préchauffer le four th. 6 (180°C).
Lorsque les boules sont prêtes (l'empreinte du doigt doit revenir lentement lorsque l'on appuie délicatement le doigt à la surface), les humecter très légèrement d'eau à l'aide d'un pinceau ou avec un vaporisateur.
Déposer 2 chapelets en X à la surface des boules de pâte (les étirer très doucement pour agrandir l'espace entre les boules du centre). Humecter à nouveau au niveau du croisement des brins et placer la bille de pâte en pressant délicatement pour la faire adhérer.

Enfourner au centre et laisser cuire une vingtaine de minutes. Laisser tiédir quelques minutes, le temps que les pan de muerto soient manipulables puis les badigeonner au pinceau avec du beurre fondu. Saupoudrer immédiatement de sucre fin et déposer sur la grille.

Note: les pan de muertos traditionnels sont souvent badigeonnés d'un sirop de sucre à l'orange puis parsemés de sésame à la place du beurre fondu/sucre en poudre. Pour une version plus moderne, saupoudrer de sucre glace dès que les pan de muerto sont tiédis

Servir tiède ou froid avec un bon chocolat chaud... mexicain, bien sûr! Enjoy!