Confit'Ure de Coings aux Epices Pour Début et Fin d'Année

Des recettes de pains, brioches ou viennoiseries, gâteaux, biscuits, friandises et autres desserts je pense en avoir proposé des dizaines sur ce blog depuis sa création (8 ans!!!!!).
Entretenir une passion pour tout ce qui touche au monde du sucre et tenir un blog a longtemps été pour moi un moteur pour en explorer différentes facettes: pâtisserie, confiserie, chocolats... à mon humble échelle certes mais toujours avec goût et curiosité sauf dans un domaine, celui des confitures!

A  ma décharge, j'avoue que ces dernières ne m'ont jamais beaucoup inspirée. D'abord, j'ai toujours préféré mon pain grillé nature plutôt que tartiné de confiture. Ensuite, ayant toujours - à tort - considéré que les confitures étaient "naturelles" simplement composées de fruits et de sucre et qu'en outre leur fabrication ne constituait pas un "défi" technique (j'ai bien changé d'avis depuis!!), je n'ai jamais été motivée pour en préparer "maison".
Pourtant, s'il y a une confiture qui balaie toutes ces raisons, c'est bien cette confiture de coing!

Il faut dire que dans ma famille comme dans la majorité des familles d'origine juive tunisienne ou même algérienne et marocaine, la confiture de coings est plus qu'une simple confiture: c'est une tradition voire une institution, un incontournable des tables préparées pour le repas à la fin du jeûne de Yom Kippour où elle trône comme une promesse gourmande.
Comme toute recette de tradition, chaque famille possède la sienne qui varie selon les épices utilisées (certains préfèrent la cannelle au clou de girofle même si ce dernier semble être incontournable), la texture (des fruits râpés ou mixés - plus "tartinable" - à la place des lamelles - plus confite -), l'addition de fruits secs en fin de cuisson type amandes, noix, pignons ou encore raisins secs et enfin la couleur qui ira du rouge orangé clair à un rouge brique voire lie-de-vin.

Ah la couleur!! Il y a quelque temps, ma fille aînée a pointé du doigt un coing jaune et vieillissant dans la corbeille de fruits:

- "Qu'est-ce que c'est que ce gros fruit..?

- Ben, c'est un coing!

-  Ah bon..?! Mais je croyais qu'un coing c'était rouge foncé!!!!"

Loin de me moquer, je me suis souvenue que moi aussi bien avant elle, j'avais demandé à ma mère ce qu'elle rajoutait pour que la confiture prenne sa couleur rouge!!

C'est toute la magie du coing, de ce fruit automnal par excellence qui passe par toutes les couleurs de sa saison: de vert anis au jaune quand il est cru, il passe à la cuisson du rose pâle au rose orangé pour finir par un rouge profond, étincelant comme un rubis.

Comme je l'avais annoncé sur la page FB du Pétrin, cette recette aurait du être publiée au début du mois mais le temps n'a pas été de mon côté! L'ironie, c'est que la confiture de coing est souvent préparée à partir de Roch Hachana (le 1er jour de l'An Juif) et la recette arrive ici aujourd'hui dernier jour de l'année (ou début de la nouvelle!!). La boucle est bouclée! 

(pour 3 à 4 pots moyens)

• 1,250kg de coings
• 1 citron non traité: jus et zeste
• 400g de sucre
• 400g de cassonade
• 2 clous de girofle
• 1/2 gousse de vanille incisée et grattée

Préparer un saladier contenant 1l d'eau froide et le jus fraichement pressé de la moitié du citron.

Laver les coings après les avoir bien frottés pour ôter le duvet. Peler (réserver éventuellement les pelures pour une gelée), les couper en 4 puis ôter le cœur et les parties dures autour. Enfermer les cœurs avec les pépins dans une mousseline ou une gaze.

Couper la chair en lamelles fines et les placer au fur et à mesure dans l'eau citronnée pour les empêcher de noircir.

Note: pour une confiture moins épaisse couper les coings en petits cubes

Transvaser les lamelles de coings avec une écumoire dans une bassine à confiture ou une grande marmite à fond épais et les peser (poids net des fruits obtenus). Verser l'eau citronnée sur les fruits et ajouter éventuellement de l'eau de manière à ce que les fruits soient tout juste recouverts.

Placer la marmite sur feu vif, porter à ébullition et laisser les coings cuire entre 15 et 45 minutes ou le temps nécessaire pour que les lamelles de fruits deviennent tendres et que la pointe d'un couteau puisse s'y enfoncer facilement.

Note: le temps de pré-cuisson des coings dépend de la taille des morceaux et surtout de leur degré de maturité. Plus les fruits sont mûrs, plus vite ils s'attendriront. En ce qui me concerne, je fais cette confiture en général courant septembre avec des coings généralement jeunes et encore un peu verts qui demandent un temps de cuisson plus long

Hors feu, ajouter le sucre, la cassonade, les clous de girofle ainsi que la demi gousse de vanille et ses grains. Prélever le zeste de la moitié de citron restante et presser pour obtenir le jus puis les ajouter dans la marmite avec la gaze contenant cœurs et pépins.

Note: la quantité de sucre ajouté dépend des goûts et de la durée de conservation de la confiture (pour une confiture longue conservation utiliser un poids de sucre identique à celui du poids net des fruits ou au minimum à 70% de leur poids). Par exemple pour 1 kg de lamelles de coings, utiliser de 700g à 1kg de sucre.

Placer la marmite sur feu doux et laisser cuire à petit bouillon pendant 45 min environ en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois: les fruits vont passer d'une couleur saumonée à un rouge rubis, le liquide va mousser (écumer si nécessaire) puis épaissir. Vérifier la prise de la confiture qui doit napper la cuillère et qui doit former une goutte légèrement figée (qui ne s'étale pas) lorsqu'on la dépose sur une assiette froide.
Si le sirop de cuisson n'est pas assez épaissi, prolonger la cuisson à découvert et toujours sur feu doux pendant 20 à 30 min ou le temps nécessaire pour que les coings soient bien confits et leur jus bien sirupeux.

Note: si vous préférez une confiture plus onctueuse, mixer les coings après les 45 min de cuisson dans le sucre soit au robot soit à l'aide d'un mixeur plongeur.

Retirer la gaze (bien la presser sur les fruits) et verser la confiture chaude dans des pots préalablement ébouillantés et séchés pour une longue conservation. Laisser à peine tiédir avant de fermer les pots hermétiquement.
Servir éventuellement parsemé de grains de sésame pour une dégustation gourmande comme une friandise pour accompagner le café et le boulou, l'autre incontournable de la pâtisserie juive tunisienne photographié plus haut et dont la recette arrivera ici bientôt. Enjoy!