Couronnes de Babka Briochées aux Cranberries ou au Chocolat

Depuis le temps que l'on se connait vous et moi, il est clair que si vous cherchez encore des idées de dernière minute pour votre réveillon, vous savez que ce n'est pas ici que vous les trouverez.

Par contre si vous êtes devant votre écran à me lire en cette (pré)veille de fête, peut-être avez-vous envie de dénicher une petite viennoiserie pour commencer chaleureusement et avec gourmandise votre journée de Noel, propice aux petits déjeuners festifs, joyeux et familiaux..?
Ne cherchez plus: j'ai ce qu'il vous faut! Et puisque l'on est en période de cadeaux, je vous propose non pas une mais deux versions tout aussi délicieuses...

Que vous préfériez le classique avec la douceur, la profondeur et le côté réconfortant du chocolat ou l'originalité avec un fruit acidulé, qui claque sous les papilles et donne du pep's en parfaite harmonie avec la tendresse d'une brioche, ces deux versions sont aussi gourmandes l'une que l'autre et adaptées à tous les palais.

Les cranberries très acides sont compotées ici pour leur apporter de la douceur et casser un peu l'acidité. L'association avec l'orange est assez classique mais vous avez toute liberté pour la remplacer par un autre parfum ou une épice (cardamome, gingembre, ..). Vous pouvez aussi ajouter des pistaches et saupoudrer de sucre glace pour un côté festif.

Et pour bien profiter de votre matin de fête, la garniture aux cranberries peut être faite à l'avance et la pâte peut être préparée la veille et mise tout de suite à pousser au frais: elle n’en sera que meilleure et plus facile à travailler.  Merci qui ..?

Couronnes de Babka Cranberries ou Chocolat
(pour 12 brioches)

pour la pâte briochée

• 500g de farine
• 16g de levure de boulangerie fraiche (2 cc de levure sèche)
• 70g de sucre
• 3g de sel (1/2 cc environ)
• le zeste d'1/4 d'orange moyenne
• 120g d'eau tiède ou tempérée
• 120g de lait tiède ou tempéré
• 1 œuf
• 80g de beurre ramolli

pour la garniture aux cranberries

• 180g de cranberries fraiches
• 70g de cassonade (sucre blond de canne)
• 1 cs (15g) de jus d'orange fraichement pressé
• 1 cs de liqueur d'orange
• qs de cannelle
• 50g d'eau

pour la garniture au chocolat

•  80g de beurre
• 40g de sucre muscovado ou complet
• 40g de cacao en poudre non sucré
• qs vanille en poudre
• 10g de miel
• 20g de crème liquide

Préparation de la pâte briochée

Dans un grand saladier, la cuve du robot munie du crochet ou la cuve de la MAP mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sucre et le sel et mélanger à nouveau.

Verser l'eau et le lait tempéré (pour un pétrissage manuel creuser un puits et ajouter les liquides avec la levure fraiche émiettée si c'est elle qui est utilisée), l’œuf entier et le zeste de l'orange finement râpé et commencer à mélanger pour humidifier la farine et amalgamer tous les éléments. Continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords puis la travailler énergiquement pendant 5 (main) ou 3 min (robot) pour la lisser, développer le gluten et lui donner du corps.

Ajouter le beurre mou par petits morceaux, un à la fois en attendant avant chaque ajout que le précédent soit bien incorporé. Lorsque tout le beurre est amalgamé et que la pâte se décolle à nouveau des bords, continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, lisse et élastique.

Filmer et couvrir le saladier ou la cuve et laisser reposer à l'abri des courants d'air et dans un endroit tiède pendant 1h environ. Faire un rabat pour dégazer partiellement puis placer la pâte couverte d'un film alimentaire au frais pendant 1h.


Préparation de la garniture

•  aux cranberries

Laver et équeuter le cas échéant les cranberries puis les égoutter et les placer dans une casserole moyenne. Verser le reste des ingrédients dans l'ordre: sucre cassonade, jus d'orange, liqueur d'orange, cannelle et eau. Mélanger puis placer sur feu moyen et laisser compoter une petite dizaine de minutes: les cranberries doivent éclater (pop!) en partie et le jus de cuisson doit devenir sirupeux et épaissir. Couvrir et réserver pendant la pousse retardée au frais.

•   au chocolat

Placer le beurre mou en morceau dans un bol et le travailler pour lui donner une consistance pommade. Ajouter le sucre muscovado et mélanger vigoureusement pour obtenir un appareil crémeux. Incorporer le cacao en poudre et la vanille puis ajouter le miel. Détendre la garniture avec la crème liquide en l'ajoutant petit à petit pour obtenir une consistance crémeuse et tartinable. Réserver.


Façonnage
(inspiré de hintofvanilla)

Garnir deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Préparer un plateau saupoudré d'un peu de farine.

Transvaser la pâte froide sur le plan de travail et la replier 2 ou 3 fois pour la dégazer un peu. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 160g), bouler grossièrement et placer à distance sur le plateau fariné. Travailler pâton après pâton en conservant les autres au frais couverts avec un film alimentaire ou un torchon.
Écraser le pâton en disque puis étaler de manière à former un rectangle d'environ 20x15 cm (je le fais à la main mais on peut le faire au rouleau sans trop écraser la pâte). Étaler 1/6ème de la garniture (30 à 35g) sur toute la surface en laissant le bord inférieur nu sur 1 cm à peu près.
Rouler en boudin serré et pincer le bord inférieur pour bien sceller le boudin. Placer au frais sur le plateau. Recommencer le même procédé avec les 5 autres pâtons.

Sortir le premier boudin réalisé. Le rouler régulièrement et délicatement jusqu'à ce qu'il ait une longueur de 40 cm. Couper en 2 pour former 2 boudins de 20 cm. Couper chacun des boudins sur toute la longueur en laissant 2 cm non coupé: tourner les brins face coupée dessus, entrelacer (en kranz) et pincer fortement les extrémités ensemble pour former une couronne. Placer sur la plaque de cuisson. Procéder de la même manière pour chacun des 5 autres pâtons pour obtenir au final 12 couronnes briochées.

Note: pour la garniture chocolat, il n'est pas forcément nécessaire de placer au frais les boudins de pâte une fois garnis. Par contre avec la garniture cranberries de texture beaucoup plus humide, c'est indispensable

Couvrir les couronnes tressées avec un torchon propre et laisser pousser à l'abri des courants d'air pendant 1h15 à 1h30 (les couronnes vont gonfler et s'étaler un peu).

Préchauffer le four th. 6 (180°C).  Dorer avec du jaune d’œuf légèrement détendu avec un soupçon d'eau si vous aimez les brioches brillantes (ici celles garnies au chocolat) ou au blanc d’œuf pour des brioches moins clinquantes (comme celles aux cranberries).
Enfourner et cuire pendant 17 à 18 min environ. Refroidir sur une grille.