Torsade Briochée Chocolat Noisettes

 

Un mois déjà depuis notre dernier rendez-vous!

Pardonnez-moi si je n'ai pas donné signe plus tôt mais j'ai commencé l'année 2016 comme j'ai fini l'année 2014 avec le plan "blouses blanches" et son triplé anesthésie, chirurgie, hôpital. Mais bon passons!

Me voici de retour non pas comme je l'aurais souhaité avec un nouveau blog tout neuf, de nouvelles rubriques, des recettes moins longues, des billets plus fréquents, ... mais comme d'habitude avec une recette gourmande, moelleuse et réconfortante même si elle n'est pas vraiment en phase avec l'actualité.

Cela dit, si j'en crois le best-of 2015 de mes photos les plus aimées publiées sur Instagram, les brioches et le chocolat sont loin de vous laisser indifférents et ça me va plutôt bien!
La première fois que j'ai réalisé ces torsades briochées, je suis allée au plus simple pour la garniture: de la pâte à tartiner chocolat noisettes saupoudrée de chocolat noir 70% haché finement pour apporter un peu d'amertume et casser le côté un peu trop sucré de la pâte à tartiner.

Lorsque j'ai voulu refaire cette brioche, ma pâte à tartiner était trop dure pour être étalée. Je l'ai donc mise à chauffer sur feu doux pour lui donner à nouveau une texture tartinable, et sur un coup de tête j'ai ajouté le chocolat noir.. et un peu de cacao pour faire bonne mesure! Et puisque je cherchais une texture de pâte à tartiner, j'ai ajouté de la crème au fur et à mesure jusqu'à ce que j'obtienne une consistance crémeuse et onctueuse.
En bonus, la quantité obtenue de crème chocolat noisette étant plus que suffisante pour garnir les 2 tresses briochées, mes goûteurs ne se sont pas gênés pour la terminer en tartines sur les tranches briochées. Mais vous, vous n'êtes pas obligés...

Torsades Briochées Chocolat Noisettes
(pour 2 belles torsades)

pour la pâte briochée

• 500g de farine
• 70g de sucre
• 5 de sel
• 15g de levure de boulangerie fraiche (2 cc de levure sèche)
• 150g de lait (végétal)
• 50g d'eau
• le zeste d'1/4 de citron non traité
• 2 œufs
• 100g de beurre tempéré coupé en morceaux

pour la farce chocolat noisette

• 100g de pâte à tartiner chocolat noisettes
• 70g de crème liquide
• 75g de chocolat noir 70%
• 1 cs de cacao en poudre non sucré
• 60g de noisettes concassées

 dorure: 1 œuf, noisettes concassées


Préparation de la pâte briochée

Dans une grande jatte, la cuve du robot munie du crochet ou la cuve de la MAP mélanger la farine avec le sucre et le sel (et la levure sèche instantanée si vous l'utilisez).

Verser le lait tempéré (additionné de la levure fraiche émiettée si celle-ci est utilisée; pour un pétrissage manuel, verser dans un puits creusé dans la farine), l'eau, le zeste de citron finement râpé et les œufs.
Commencer à mélanger du centre vers les bords pour humidifier la farine et amalgamer tous les éléments. Continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords puis la travailler énergiquement pendant 5 (main) ou 3 min (robot) pour l'homogénéiser, développer le gluten et lui donner du corps.

Ajouter le beurre mou en 5 ou 6 fois, un morceau à la fois en attendant que le premier soit bien amalgamé avant d'ajouter le suivant. Lorsque tout le beurre est incorporé et que la pâte se décolle à nouveau des bords, continuer à pétrir la pâte énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et élastique.

Note: si  la pâte est trop collante, ajouter de la farine par très petites quantités. Autre astuce: pétrir en 2 étapes en faisant une pause d'une dizaine de minutes entre les 2 pour laisser le temps à la pâte d'absorber au maximum l'humidité

Filmer et couvrir le saladier ou la cuve et laisser reposer à l'abri des courants d'air et dans un endroit tiède pendant 1h à 1h15 environ. 
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazer partiellement en repliant 2 ou 3 fois la pâte sur elle-même puis la couper en 2 morceaux de même poids (environ 500g). Couvrir avec du film alimentaire et placer au frais pendant 30 min.

Préparation de la garniture

Hacher finement le chocolat noir.
Verser la pâte à tartiner, la crème et le chocolat haché dans une casserole et placer sur feu doux. Faire fondre en mélangeant régulièrement jusqu' onctueuse. Ajouter le cacao en poudre et mélanger jusqu'à ce que la crème soit homogène et lisse.

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Travailler chaque morceau séparément en gardant au frais le deuxième.

Étaler le pâton pour former un rectangle (environ 25x35 cm). Tartiner la surface avec la garniture en laissant nus 2 cm de la bordure inférieure. Éparpiller la moitié des noisettes hachées puis rouler la pâte depuis le bord supérieur vers le bord nu en serrant bien et de manière régulière pour un rouleau de même épaisseur partout. Pincer la jointure et tourner le boudin pour mettre la jointure dessous. Couper en 2 dans le sens de la longueur, tourner les brins pour avoir en face le côté coupé et entrelacer en pinçant fortement les extrémités (krantz). Placer sur la plaque de cuisson puis procéder de la même façon pour le deuxième morceau (placer le second krantz à distance du premier).

Couvrir avec un torchon propre et laisser pousser à l'abri de l'air pendant 20 à 30 min maximum.

Préchauffer le four th. 7 (190°C). Dorer avec l’œuf battu légèrement et parsemer éventuellement avec des noisettes concassées. Enfourner et cuire pendant 20 min environ en tournant la plaque de cuisson de 180°C à mi-cuisson. Refroidir sur une grille.