Pangoccioli - Pains au Lait aux Pépites de Chocolat

Depuis quelque temps, je suis à peu près aussi motivée pour écrire sur le blog qu'une moule au soleil accrochée à son rocher! Résultat: un mois depuis mon dernier billet, et une nouvelle recette prévue plutôt pour la rentrée mais au vu des nombreuses demandes depuis la publication des photos sur Instagram, j'ai fini par céder.
Les Pangoccioli (prononcer pane-go-tcho-li), un des produits phare de la célèbre marque italienne Mulino Bianco sont des petits pains au lait (panini) bourrés de pépites de chocolat (gocce di cioccolato) qui font le bonheur des enfants pour le goûter ou le petit déjeuner et dont le moelleux incroyable les font comparer à un nuage ou à des blancs en neige.
Vous pensez bien que les mamme italiennes et particulièrement les blogueuses se sont creusé les méninges pour pouvoir les réaliser "maison" dans l'espoir de proposer un produit plus sain, sans conservateur ni autres additifs souvent douteux.

Parmi toutes les recettes expérimentées c'est sur celle de Simona que je me suis arrêtée: outre le procédé avec une pré-fermentation que j'affectionne tout particulièrement, la recette est très proche de celles de mes beignets favoris (italiens bien sûr!), les bombolini. Bref: une recette gagnante!
Moelleux à souhait avec une mie douce et filante comme du coton, avec une saveur très agréable et riches en pépites, je n'ai pas été déçue. Et vous ne le serez pas non plus :-)

Première recette publiée depuis la disparition de Margaret (Piroulie) que je connaissais personnellement et avec qui les échanges de cuisine étaient sans fin. Étaient.. Tu vas nous manquer!

Pangoccioli
(pour 20 à 25 pièces)

• 125g de pépites de chocolat noir
• 560g d'un mélange T45/T55 (tant pour tant)

Pour le levain-levure

• 95g du mix de farines
• 50g d'eau
• 50g de lait tempéré
• 10g de levure fraiche du boulanger

Pour la pâte viennoise

• reste du mix de farines
• 90g de sucre
• 10g de sucre vanillé ou 1 cc rase de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille
• 80g d'eau
• 80g de lait
• 1 cs de miel ou de sirop d'érable
• 1 œuf
• 50g de beurre mou en morceaux
• 9g de sel
• dorure: 1 jaune d’œuf

Préparation

1. Placer les pépites de chocolat dans un sachet au congélateur. Verser les 2 types de farine dans un bol et bien mélanger.
2. Dans une grande jatte ou le bol du robot, verser les 95g du mix de farines et creuser un puits. Ajouter la levure fraiche émiettée puis l'eau et le lait. Mélanger d'abord au centre pour délayer la levure puis continuer à battre le mélange pour former une pâte semi-épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 1h: le levain doit former des petites bulles et doit avoir doublé de volume.
3. Ajouter le reste des farines, le sucre, le sucre vanillé ou la vanille, le lait et l'eau restants. Mélanger avec une cuillère en bois ou la feuille du robot jusqu'à formation d'une pâte plutôt sèche et dure. Ajouter alors le miel (ou sirop d'érable) puis l’œuf en mélangeant pour bien les amalgamer et assouplir un peu la pâte.
4. Ajouter le beurre en 3 ou 4 fois, un morceau à la fois en malaxant pour bien l'incorporer à la pâte avant de rajouter le suivant. La pâte doit prendre du corps et devenir lisse et souple.
5. Incorporer le sel fin en pétrissant la pâte pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse et homogène, souple sans être collante.
6. Incorporer rapidement les pépites de chocolat (de préférence à la main) en pétrissant de manière à les répartir de façon homogène mais sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elles ne commencent à fondre. Placer la pâte en boule dans le bol graissé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 2h30 (la pâte doit tripler de volume).
7. Fariner légèrement le plan de travail et transvaser la pâte directement du bol sans la dégazer. Prendre chaque extrémité dans les mains et étirer délicatement les 2 bords de la pâte puis replier les bords vers le centre, bord gauche sur bord droit. Couvrir avec un torchon propre et laisser en détente pendant 30 min. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
8. Rabattre le bord inférieur de la pâte vers le centre et plier par-dessus le bord supérieur. Diviser en 20 pâtons d'environ 60g (ou 25 pâtons de 45g environ) et façonner en boules régulières. Placer les boules sur les plaques de cuisson en les espaçant suffisamment. Couvrir avec un torchon et laisser reposer environ 2h à l'abri des courants d'air.
9. Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer la surface des pangoccioli avec le jaune d’œuf délayé avec un peu de lait ou de crème. Enfourner et cuire environ 15 min (enlever du four dès que les pangoccioli ont une belle couleur dorée et le fond brun doré. Une cuisson trop longue les rendrait plus secs). Refroidir sur une grille. Dévorer!

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