Bollos Suizos, les Petits Pains Briochés Moelleux de Madrid

En espagnol, les bollos sont des petits pains sucrés classiques au goût assez neutre, un peu comme nos pains au lait français. La première fois que j'ai découvert les bollos suizos, c'est d'abord leur aspect visuel qui m'a interpellée avec leur surface parsemée de petits tas blancs comme des petits morceaux de coton. Je n'arrivais pas à me figurer ce que c'était: ça évoquait pour moi une macaronnade à base de blancs d’œufs et d'amande ou une meringue toute simple... quelque chose de gourmand dans tous les cas. C'est cette gourmandise curiosité qui m'a poussée à aller plus loin dans leur découverte et c'est ensuite leur nom qui m'a intriguée: bollos suizos.

Pour moi, c'était clair qu'il s'agissait d'une spécialité importée de Suisse pour laquelle on avait conservé l'appellation. Après tout, en France les croissants et autres pâtisseries levées feuilletées s'appellent bien des viennoiseries et en anglais, on les appelle danishes donc "petits pains suisses", pourquoi pas.?
Et bien pas du tout!  En réalité, ces petits pains au lait déjà présents dans tous les cafés madrilènes fin du XIXème siècle sont devenus la spécialité incontournable du Café Suizo, un café salon de thé inauguré en 1845 situé près de la Puerta del Sol où les élégantes les dégustaient dans une salle pour dames avec du chocolat chaud. Depuis le café a disparu mais ces petits pains briochés tellement populaires lui ont survécu et sont vendus aujourd'hui dans toutes les boulangeries traditionnelles espagnoles sous le nom de bollos suizos.

Traditionnellement, les bollos suizos sont réalisés à partir d'une pâte briochée simple directe mais il est connu que de cette façon, ils sèchent rapidement et perdent leur moelleux. Les recettes modernes ont adopté pour ces buns l'utilisation de tang zhong qui leur confèrent non seulement plus de moelleux mais également une plus longue conservation. J'ai choisi de réaliser la recette de Miriam encore plus prometteuse, qui associe au tang zhong un préferment qui complète et renforce son action sur la texture des petits pains. Bien sûr, il est possible de les réaliser sans utiliser ni l'un ni l'autre mais l'incroyable texture de la mie moelleuse et cotonneuse, obtenue avec cette recette vaut toutes les étapes supplémentaires de travail! On comprend mieux l'engouement pour ces petits pains tous frais à l'époque du Café Suizo! La preuve en une anecdote: l'auteur dramaturge espagnol E. Poncela raconte qu'un jour où il était attablé à un café en Suisse, il a demandé au serveur de lui apporter un "petit pain suisse". Le serveur lui répond qu'il n'existe aucune pâtisserie de ce nom. Poncela lui décrit alors le petit pain qu'il recherche et le serveur lui rétorque: "Ah oui, nous avons bien une pâtisserie qui se rapproche de ce que vous demandez mais cela s'appelle un petit pain espagnol" et il revint avec un bollo suizo 😃

Bollos Suizos
(pour 14 pièces)

pour le pré-ferment

• 50g de farine T45
• 1/4 de càc de levure sèche de boulanger ou 2g de fraîche
• 50g de lait ou lait végétal

pour le tang zhong

• 40g de farine
• 200g de lait ou lait végétal

pour la pâte

• 380g de farine T45
• 1/2 càc de levure sèche ou 4g de fraiche
• 80g de sucre (60g de sucre blanc + 20g de cassonade)
• 5g de sel fin
• 2 œufs
• 80g de beurre mou ou margarine goût beurre

• dorure: 1 œuf entier, sucre semoule, eau ou eau de fleur d'oranger

PRÉPARATION

1. Pour le pré-ferment: Mélanger la farine avec la levure sèche instantanée, ajouter le lait et battre l'ensemble pour obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser fermenter pendant 1h15 ou le temps que la pâte double de volume (dans le cas de levure fraîche ou levure sèche à activer, délayer au préalable dans le lait).
2. Pour le tang zhong: mettre la farine dans une petite casserole, ajouter le lait petit à petit en fouettant pour la délayer. Placer sur feu doux et cuire en mélangeant jusqu'à formation d'une pâte épaisse type porridge. Éteindre et laisser refroidir.
3. Pour la pâte briochée: Dans un grand saladier ou le bol du robot ou dans la cuve de la MAP, verser la farine (mélangée à la levure sèche instantanée le cas échéant), le sel et le sucre et mélanger grossièrement. Ajouter le tang zhong suivi du pré-ferment, la levure fraîche émiettée le cas échéant et les œufs. Mélanger (à la main en partant du centre vers les bords pour incorporer la farine) jusqu'à formation d'une pâte qui se détache des parois. Travailler la pâte vigoureusement pendant quelques minutes pour lui donner du corps et développer le réseau glutineux (ajouter un peu de farine si la pâte est vraiment trop collante). Lorsque la pâte est devenue lisse et commence à s'assouplir, ajouter le beurre coupé en 4 à 5 morceaux en plusieurs fois en attendant que le morceau précédent soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant (la pâte devient molle et collante, n'ajouter de farine que si c'est vraiment nécessaire). Pétrir pendant une dizaine de minutes après incorporation du dernier morceau de beurre jusqu'à ce que la pâte soit lisse, très souple, homogène et élastique.
4. Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever dans un endroit à l'abri de l'air pendant 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).
5. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Transvaser la pâte sur un plan de farine légèrement fariné. La replier sur elle-même 2 ou 3 fois pour la dégazer partiellement. Diviser en 12 pâtons de même poids (environ 70g) et couvrir avec un linge propre pour éviter de sécher. Façonner chaque morceau en boule serrée pour créer une tension en surface et déposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en veillant à les espacer suffisamment.  Poser un film alimentaire sur les boules puis couvrir avec un linge propre et laisser en apprêt pendant 1h environ: les buns doivent juste gonfler jusqu'à 1 fois et demi leur volume et non doubler car ils vont devoir encore gonfler à la cuisson.
6. Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Badigeonner délicatement au pinceau la surface des petits pains avec l’œuf entier battu. Laisser sécher environ 10 minutes puis dorer à nouveau. Avec une lame de rasoir trempée dans l'oeuf ou un couteau bien aiguisé, fendre la surface au centre: l'incision doit être nette et en surface comme un coup de lame sur le pain. Déposer une poignée de sucre dans un bol et mouiller avec de l'eau ou eau de fleur d'oranger petit à petit juste assez pour humidifier le sucre et en faire une "pâte" mais sans le dissoudre. Déposer par petits paquets au niveau de l'incision. 
7. Enfourner grille au centre et cuire pendant 15 à 18 min (les petits pains dorent vite  grâce à leur double dorure, contrôler le fond en retournant un bun et vérifier qu'il est juste doré pour éviter une sur-cuisson). Refroidir sur une grille et déguster!