Roulés Briochés Cranberries & Pécan

Je n'ai pas l'habitude de le dire, encore moins de l'écrire sur le blog ou ailleurs mais ce que je vous propose aujourd'hui c'est de la bombe!

Depuis le temps que je prévois de publier cette recette, il est possible du coup que vous ayez des difficultés pour trouver des cranberries fraîches, du moins pour les Français! Pour tout dire, moi-même j'ai utilisé ma réserve de cranberries congelées et je dis bien réserve car à force de faire et refaire ces brioches, j'ai pratiquement épuisé tout ce que j'avais amoureusement amassé depuis l'année dernière.
La bonne nouvelle, c'est que ça marche aussi avec des cranberries séchées. Ce n'est pas aussi joli parce que les brioches n'ont pas ces touches rouges gourmandes mais niveau goût, ça reste top!

Il y a des ingrédients qui m'inspirent. Les cranberries en font partie depuis que je les ai découvertes et trouvées en région parisienne il y a une bonne dizaine d'années. J'adore leur acidité et la couleur pétillante qu'elles apportent aux desserts. Pour cette nouvelle recette, je les ai associées de manière classique à de l'orange avec lesquelles elles vont tellement bien. Les noix de pécan apportent la touche croquante que j'adore et de la texture mais libre à vous de les remplacer ou même de les enlever.

D'habitude je cuis les cranberries au préalable pour les compoter un peu mais ici je me suis inspirée de Deb qui les mixe crues pour en faire une poudre pailletée tandis que je garde les miennes en petits morceaux.
Ces derniers temps, j'autilise beaucoup de blancs d'oeufs et plutôt que de jeter les jaunes (même pas en rêve!!), je les ai utilisés pour refaire ces brioches une nouvelle fois. Elles étaient enccore plus moelleuses comme je m'en doutais!
Je les adore, j'espère que vous aussi!

Brioches Roulées aux Cranberries & Noix de Pécan
(pour 13 brioches)

pour la pâte à brioche

• 500g de farine T45
• 5g de sel fin
• 70g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 18g de levure fraîche du boulanger
• 200g de lait
• 50g d'eau
• 1 œuf ou 50g de jaunes d’œuf
• 1/4 de zeste d'orange
• 60g de beurre mou

pour la garniture aux cranberries

• 80g de beurre mou
• 70g de sucre cassonade
• 20g de poudre d'amandes
• 1/2 de zeste d'orange bio ou non traité
• 30g de jus d'orange fraîchement pressé (ou 20g + 10g de liqueur d'oranges)
• 150g de cranberries fraîches surgelées
• 80g de noix de pécan

dorure: 1 jaune d'œuf battu avec un peu de crème, noix de pécan concassées

PRÉPARATION

1. Laver et trier les cranberries puis les égoutter et bien les sécher. Placer sur une assiette ou dans un sac congélation et conserver au freezer ou au congélateur pour qu'elles soient bien dures.
2. Préparation de la pâte à brioche: Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le lait tempéré, l'eau tiède, l'œuf et le zeste finement râpé de l'orange. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et incorporer toute la farine au fur et à mesure. Dès que la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte s'assouplit au fur et à mesure du pétrissage
3. Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir un peu plus collante, ajouter éventuellement de la farine par petite quantité, 1 càs à la fois). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, bien lisse, élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
4. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h30 à 2h ou le temps que la pâte double de volume. Faire un rabat (dégazer partiellement), écraser la pâte avec le plat de la main, filmer le saladier et placer au réfrigérateur pendant 30 min minimum.
   
   Note: il est possible de mettre la pâte au frais pour toute la nuit et de continuer la préparation le lendemain. La pâte sera plus aromatique et le timing allégé


5. Préparation de la garniture aux cranberries: Mettre le beurre mou dans un saladier et travailler avec une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade. Ajouter la cassonade et fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange crémeux et aéré. Incorporer la poudre d'amandes puis ajouter le zeste finement râpé de l'orange, le jus et la liqueur d'orange et mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. Placer les cranberries congelées dans un blender et mixer par pulsations pour les réduire en morceaux (attention, procéder par pulsations courtes pour éviter d'obtenir une poudre!). 
6. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
7. Façonnage des brioches: Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné de manière à former un rectangle d'environ 35 x 40 cm (grand côté face à soi). Étaler la moitié de la garniture au centre du rectangle de pâte (il doit rester des bords nus d'environ 10 cm au-dessus et au-dessous de la bande de garniture). Parsemer avec la moitié des cranberries hachées et saupoudrer éventuellement avec un peu de noix de pécan hachées (optionnel) . Replier vers le centre le 1/3 inférieur de la pâte de manière à recouvrir la garniture. Étaler le reste de la garniture sur le bord replié, saupoudrer avec le reste des cranberries et un peu de pécan hachées puis rabattre par dessus le 1/3 supérieur. Écraser délicatement la pâte au rouleau puis étaler vers le haut de manière à avoir un rectangle de pâte d'environ 15 cm de haut sur 37-39 cm de large. Si la pâte est devenue molle, couvrir et placer au congélateur une quinzaine de minutes.
   
   Avec un coupe-pâte ou une roulette à pizza, couper des bandes d'environ 3 cm de large: on obtient environ 13 bandes de 15 cm de longueur sur 3 de large. Étirer délicatement chaque bande sur une vingtaine de cm en la maintenant aux extrémités et en la tapotant doucement sur le plan de travail pour qu'elle s'allonge naturellement jusqu'à 25 cm environ (pour éviter de déchirer la pâte, allonger un peu puis laisser se détendre 3 ou 4 minutes et reprendre l'étirement). Torsader la bande et l'enrouler autour des 4 doigts de la main (l'auriculaire reste libre) 2 fois puis libérer le pouce et faire passer l'extrémité de la pâte à la place du pouce pour former un nœud (technique expliquée ici). Déposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson chemisée en les espaçant suffisamment.
   Couvrir avec un linge propre et laisser pousser pendant 1h00 environ (les brioches doivent gonfler sans doubler de volume).
8. Cuisson des brioches: Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement au pinceau les brioches avec le jaune d’œuf battu, parsemer de noix de pécan hachées et enfourner grille au centre.
   Cuire pendant 15 min environ ou le temps que les brioches soient gonflées avec une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille et déguster!