Brioche Vinsurvin ou 2020 & En Bonus la Version Mi-Feuilletée & Caramélisée

Ultra moelleuse, une mie fine, légère et savoureuse qui dégage un pannel de parfums envoûtants. Sans aucun doute la meilleure de la classe!!

Version 10 boules

Je sais, je sais... je vous avais promis cette recette sur ma page Facebook depuis déjà plusieurs.. semaines (non mais sérieusement, où est passé le mois de Janvier!!!). J'avais trouvé très approprié de commencer l'année 2020 avec une nouvelle brioche tellement parfaite à mon goût que si je donnais des notes à mes recettes, celle-ci raflerait sans problème la mise avec un vingt sur vingt!

L'année ayant commencé pour moi sur des chapeaux de roue avec la pose des premières pierres d'un nouveau projet auquel je tiens beaucoup, je n'ai pas eu une minute pour écrire et me concentrer sur le blog mais je ne pouvais décemment pas laisser passer le mois sans partager avec vous cette bombe de gourmandise!

Version 12 boules

Version Feuilletée Caramel

Il est vrai que cela fait longtemps que je garde cette recette mais depuis ma première version il y a 3 ans, elle a eu l'occasion de se réinventer, de se bonifier et aujourd'hui j'ai le plaisir de vous présenter non seulement une mouture aboutie, de texture parfaite et pleine de saveurs mais en plus un bonus avec une version créée en roue libre en mode totale impro, presque feuilletée, caramélisée et ultra gourmande. Et la cerise sur le gâteau, c'est que cette brioche bat des records de légèreté: dans sa version simple, il n'y a que 10% de matière grasses et en version simili feuilletée moins de 15%. Du jamais vu!! Vous voulez son secret?
Ecoutez son histoire!

Quand le Kindred Restaurant a ouvert ses portes en 2015 dans la petite ville de Davidson en Caroline du Nord, ses propriétaires craignaient que leur restaurant soit perçu comme trop chic par les habitants. Ils décident alors de tout miser sur leur pain, symbole universel de partage, chaleur et convivialité.
Ils mettent ainsi au point une recette d'un pain blanc doux, moelleux, riche et goûteux qu'ils cuisent en plusieurs boules à partager dans un joli moule présenté directement à table. Et c'est le jackpot !
Les clients sont tellement fans du pain qu'ils le photographient et le partagent à tout va sur les réseaux sociaux en vantant son incroyable texture et son goût excellent.
Leur secret ? Pour la texture l'utilisation de la célèbre méthode japonaise du tang zhong. Pour la richesse de la mie de la crème en complément du lait. Et pour le goût une bonne dose de miel qui donne de la profondeur et de la rondeur.
Quand les réseaux se sont enflammés pour le Kindred Milk Bread, j'ai évidemment sauté dans le wagon pour tester à mon tour. Heureusement pour moi j'avais bien pris soin de lire d'abord toutes les remarques des précédents testeurs en particulier sur la quantité de sel. Ce pain a beau être riche, contenir miel et crème, c'est à l'origine un pain d'accompagnement de plat donc salé.

J'ai d'abord commencé par diminuer la quantité de sel et remplacé la poudre de lait par du lait. Pour le reste je suis restée plutôt fidèle à la recette et j'ai été tellement conquise que je n'ai plus arrêté.
De le faire et de le modifier. Et de le transformer en brioche sucrée. Comme une chimiste avec ses tubes à essais, je me suis amusée à changer un élément puis un autre, une pincée de ceci, une poignée de cela.. En beaucoup plus précis je vous rassure. Proportions de crème, eau et lait pour avoir la texture recherchée, addition de zestes d'agrumes (citron d'abord remplacé ensuite par orange) pour apporter fraîcheur et titiller le goût, substitution du miel par du silan ou sirop de dattes (la meilleure idée qui soit, faites moi confiance !) et des œufs entiers par des jaunes d’œuf un jour de besoin urgent de blancs d'œufs pour des meringues. J' ai même une fois fourré la brioche avec un reste de garniture chocolat de babka réalisée la veille !

Je pensais vraiment être arrivée au bout de ce que je pouvais faire tellement le résultat était top à mes yeux. Je me disais: cette brioche est parfaite, je ne vois pas comment elle pourrait encore être améliorée. Ha !
C'était compter sans ma soif de suivre toujours mes intuitions et de chercher, de tester, d'essayer encore. La dernière fois que j'ai fait cette brioche javais envie d'essayer autre chose: un nouveau façonnage, un autre moule, un feuilletage? Ça a été l'improvisation totale et après avoir fait la brioche moulée en cake classique, je suis carrément passée en mode freestyle en me laissant guider par mes envies. Je n'avais pas envie d'un feuilletage classique pour ne pas augmenter la quantité de matière grasse et le simili feuilletage déjà utilisé pour d'anciennes recettes ici s'est imposé.
Le résultat est bluffant, gourmand, délicieux, léger, parfumé.. parfait! Je vous ai fait attendre, mais vous n'allez pas le regretter!

Brioche La Vinsurvin
(pour 2 grosses brioches)

pour le tang zhong

• 50g de farine
• 200g de lait

pour la pâte

• 600g de farine
• 5g de sel fin
• 50g de sucre
• 20g de levure fraîche du boulanger
• 100g d'eau 
• 80g de crème liquide 
• 80g de sirop de dattes ou miel
• 1 œuf
• 2 jaunes d'œufs 
• 1 zeste d'orange non traité 
• 60g de beurre tempéré

pour le "feuilletage" caramélisé

• 40g de beurre fondu
• 40 à 60g de cassonade

• dorure: 1 œuf battu avec un peu de crème

PRÉPARATION 

1. Pour le tang zhong: Verser la farine dans une petite casserole et ajouter le lait en filet tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Placer la casserole sur feu doux et tout en mélangeant, cuire quelques minutes ou le temps que le mélange épaississe et prenne une consistance de crème pâtissière. Retirer du feu et laisser tiédir.
2. Pour la pâte briochée: Dans un grand saladier ou le bol du robot ou dans la cuve de la MAP, verser la farine tamisée et mélanger avec le sel et le sucre. Faire un puits et y ajouter la levure émiettée, l'eau tiède ou tempérée, la crème tempérée, le silan (ou miel), l’œuf et les jaunes d’œufs et la totalité du tang zhong. Mélanger (si à la main, mélanger depuis le centre en allant vers les bords pour incorporer la farine) jusqu'à formation d'une pâte qui se détache des parois. Travailler la pâte vigoureusement pendant quelques minutes pour lui donner du corps et développer le réseau glutineux (ajouter un peu de farine si la pâte est vraiment trop collante. J'ai du en ajouter 2 càs environ). Lorsque la pâte est devenue lisse et commence à s'assouplir, ajouter le beurre coupé en 3 à 4 morceaux en plusieurs fois en attendant que le morceau précédent soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant (la pâte devient molle et collante, n'ajouter de farine que si c'est vraiment nécessaire). Pétrir pendant une dizaine de minutes après incorporation du dernier morceau de beurre jusqu'à ce que la pâte soit lisse, très souple, homogène et élastique.
3. Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever dans un endroit à l'abri de l'air pendant 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume). Faire un rabat, filmer le bol et placer au frais.
   
   Note: à ce stade il est possible de conserver la pâte au frigo pendant plusieurs heures voire toute la nuit et de reprendre la recette le lendemain. Le passage au frais n'est pas une obligation, il permet d'obtenir plus d'arômes, de faciliter la manipulation de la pâte et de mieux organiser son temps mais cette recette peut se faire en un seul jour


4. Façonnage des brioches: Transvaser la pâte sur un plan de farine légèrement fariné. La replier sur elle-même 2 ou 3 fois pour la dégazer partiellement.
   
   - Pour 2 grosses brioches, graisser généreusement 2 moules à cake de 30cm de long.  Diviser la pâte en 24 pâtons de même poids (environ 55g), couvrir avec un linge propre pour éviter le dessèchement de la pâte et façonner chaque pâton en boule serrée bien régulière et lisse. Déposer au fur et à mesure dans les moules à cake en les plaçant par 2 sur la largeur du moule (2 rangées de 6 boules sur la longueur d'un moule).
   
   - Pour 1 grosse brioche et des individuelles, graisser un moule à cake de 30 cm et 6 à 8 moules à mini cakes selon taille (ou utiliser des barquettes panibois) ou une plaque de cuisson pour des brioches non moulées. Diviser la pâte en 10 pâtons de 80g (ou 12 x 65g) et 7 de 70-75g pour des individuelles non moulées ou 13 de 40g pour les barquettes ou moules à mini-cakes. Couvrir avec un linge propre et façonner chaque morceau en boule serrée en les disposant comme précédemment pour le moule à cake ou sur une plaque de cuisson chemisée pour des brioches individuelles (en veillant à les espacer suffisamment) ou par 2 ou 3 boules de 40g selon la taille du moule pour les barquettes ou moules à mini-cakes.
   
   - Pour la brioche semi-feuilletée caramélisée (BONUS✨!), graisser un moule à cake de 30 cm et un moule à manquer de 22-23 cm. Diviser la pâte en 12 pâtons de 55g pour façonner la brioche longue comme précédemment et en 4 pâtons de 170g pour la feuilletée. Étaler chaque pâton en rectangle de 0,5 cm d'épaisseur environ. Avec un pinceau badigeonner  toute la surface d'un rectangle de pâte avec le 1/4 du beurre fondu puis saupoudrer avec le 1/4 de la cassonade. Recouvrir avec un 2ème rectangle de pâte en veillant à les aligner le mieux possible puis recommencer la même opération beurre fondu/cassonade. Recouvrir du 3ème rectangle de pâte et procéder de même et finir avec le dernier rectangle de pâte non beurré ni sucré. Écraser délicatement l'ensemble pour que les couches adhèrent entre elles et allonger sur environ  34 cm de long. Étaler le reste de beurre fondu, parsemer avec le reste de sucre cassonade et rouler en boudin assez serré sur le côté long. Pincer la jointure et découper en 10 tranches de 3,4 cm. Déposer au fur et à mesure dans le moule à manquer côté coupé dessus en les arrangeant joliment.
5. Poser un film alimentaire sur les brioches puis couvrir avec un linge propre et laisser en apprêt pendant 1h30 environ ou le temps que les brioches gonflent et atteignent le haut du moule.
6. Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Badigeonner délicatement au pinceau la surface des petits pains avec l’œuf entier battu. Parsemer éventuellement de sucre grain ou autre. 
7. Enfourner grille au centre et cuire pendant 15 min environ pour les individuelles et 25 à 30 min environ pour les grosses brioches (il est possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre piqué au cœur de la brioche qui doit afficher environ 90°C en fin de cuisson). Refroidir sur une grille, démouler et déguster!