Pão de D.eus, Pains Briochés du Soleil

Des petits pains briochés ultra moelleux, parfumés au zeste de citron au rhum et surmontés d'une garniture moelleuse à la noix de coco. Ma touche gourmande: un carré de chocolat noir fondant emprisonné dans le bun!

Hello, j'espère que vous allez tous le mieux possible!

Waouh... je n'arrive pas à croire qu'un mois soit déjà passé depuis depuis ma dernière publication sur le blog! Je n'en reviens pas!

D'après ce que j'ai pu lire ici et là beaucoup de gens trouvent le temps long en ces jours de confinement mais j'avoue que de mon côté, je n'arrive pas à comprendre où tout mon temps est passé. Entre les fêtes de Pessah, les courses qui ont suivi à courir après la farine et la levure pour replonger sans limites dans la boulange, la reprise des cours par téléphone avec leur cortège de documents à imprimer, les téléphones et les ordinateurs de la maison qui se partagent parmi tous les membres de la famille pour l'école, l'étude, le travail et le reste.. j'ai l'impression que les heures s'envolent et que mon confinement à moi se réduise à une pièce de la maison: la cuisine!

Trouver des idées de repas 2 fois par jour, ce n'est clairement pas ce que je préfère. Moi mon truc, c'est fouiller dans mes archives, mes épingles et tout ce que je peux parcourir pour trouver de nouvelles recettes de préférence boulangères 😉 et sucrées à découvrir, à explorer et à tester.

Et lorsque je tombe sur des pépites comme ces pão de D.eus venus tout droit du Portugal, mon plus grand plaisir c'est de venir ici partager mes découvertes avec vous.

Si vous avez l'occasion d'aller faire un tour au Portugal, vous ne pourrez pas passer à côté de ces traditionnels petits pains briochés tendres, parfumés et gourmands avec leur croûte moelleuse à la noix de coco. On les trouve sous différents noms selon les villes et les localités: estaladinhos à Porto (pour évoquer l'aspect craquelé de la croûte), arrufadas (sauf dans la région de Coimbra où la garniture coco est remplacée par un sucre caramélisé) mais c'est sous le nom de pão de D.eus qu'ils sont le plus connus dans le pays et partout dans le monde où la communauté portugaise est fortement représentée comme le Venezuela ou le Brésil.
Tout le monde connait la fête d'Halloween le 1er Novembre avec les enfants déguisés qui font du porte à porte en demandant des friandises. Au Portugal, le jour de la Toussaint, cette tradition s'appelle Pão-por-D.eus car les enfants vont de maison en maison en demandant qu'on leur remplisse leur petit sac avec "du pain pour D.ieu". On avait alors l'habitude de confectionner pour l'occasion ces petits pains briochés à la noix de coco, tellement délicieux qu'ils ont fini par être fabriqués pendant toute l'année.

La première fois que j'avais réalisé cette recette après l'avoir découverte chez Maru, j'avais trouvé que la pâte n'était pas assez moelleuse et la croûte de noix de coco était sèche et ne tenait pas sur les petits pains après cuisson. J'ai retravaillé la recette à ma sauce non seulement au niveau des ingrédients pour obtenir le moelleux que je recherchais mais également sur la technique pour faire adhérer la garniture. Et pour finir, grâce à une suggestion brillante d'un membre bien avisé de la famille (hello Avital  😘), j'ai craqué en ajoutant une touche chocolatée sans doute loin d'être traditionnelle mais que les portugais devraient adopter s'ils avaient un chouïa de bon sens et de gourmandise 😜

Pão de D eus Revisités
(pour 13 brioches)

pour la pâte à brioche

• 500g de farine T45
• 3g de sel fin
• 65g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 18g de levure fraîche du boulanger
• 120g de lait
• 80g d'eau
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œuf
• 1/2 de zeste de citron non traité
• 1 càs de rhum
• 60g de beurre mou

pour la garniture noix de coco

• 70g de noix de coco râpée
• 50g de sucre
• 1 œuf

dorure: 1 œuf battu avec un soupçon de crème

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte briochée: Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le lait tempéré ou tiédi, l'eau, l'œuf, les jaunes d’œuf, le zeste finement râpé du citron et le rhum. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et incorporer toute la farine au fur et à mesure. Dès que la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte s'assouplit au fur et à mesure du pétrissage. Ajouter de la farine par petites quantités si la pâte est trop collante.
2. Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir un peu plus collante, ajouter éventuellement de la farine - 1 càs à la fois - si nécessaire). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, bien lisse, élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
3. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h30 ou le temps que la pâte double de volume.
   
   Note: il est possible de mettre la pâte au frais pour toute la nuit et de continuer la préparation le lendemain. La pâte sera plus aromatique et le timing allégé


4. Préparation de la garniture noix de coco: Dans un gros bol, mélanger la noix de coco en poudre et le sucre. Ajouter l’œuf et malaxer pour obtenir une pâte un peu sèche. Dès que les buns seront badigeonnés avec l’œuf de la dorure, verser le restant d’œuf dans le bol et mélanger pour détendre un peu la garniture coco. Réserver.
5. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
6. Façonnage des brioches: Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et replier la pâte 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer partiellement. Diviser en 13 pâtons de même poids (environ 70g). Façonner en boules bien lisses et serrées. Déposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
   
   Note: à ce stade il est possible voire recommandé d'emprisonner au centre de la boule de pâte un gros carreau de chocolat noir. Un délice avec la noix de coco!
   
   Couvrir avec un linge propre et laisser pousser pendant 45 min environ (les brioches doivent gonfler sans doubler de volume).
7. Cuisson: Préchauffer le four th. 6 (180°C). Verser un peu de farine sur le plan de travail. Plonger dedans le fond d'un verre ou une "cup" puis appuyer au centre de la brioche pour faire une indentation. Dorer délicatement au pinceau tous les petits pains avec l’œuf battu et ajouter tout le restant d’œuf à la garniture coco. Déposer un peu de garniture au centre (2 càc bombées) de chaque petit pain et répartir le reste sur toute la surface. Enfourner grille au centre et cuire pendant 15 min environ ou le temps que les brioches soient bien gonflées avec une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille et saupoudrer éventuellement avec du sucre glace. Bon app'!