Soufflés Intensément Chocolat

Quand Alice Medrich, la First Lady of Chocolate appelle son dessert "Soufflés intensément chocolat" (Intensely bittersweet soufflés), vous pouvez avoir confiance que la Dame sait de quoi elle parle! Ce dessert est un véritable écrin pour mettre en valeur votre meilleur chocolat, celui que vous croquez avec délectation comme une récompense.
Ne vous laissez surtout pas intimider par leur nom de soufflé: plus proche d'une texture de mousse au chocolat cuite, ce dessert consommé dès la sortie du four ressemble en apparence à un soufflé dont il a aussi la légèreté. Sauf qu'il est plus simple à faire et que lorsqu'il retombe, il prend cette surface craquelée un peu torturée qui donne toute leur poésie aux gâteaux "pur chocolat" aériens et intenses. Vous pouvez même préparer vos soufflés à l'avance et les conserver au frais pour les servir encore tièdes à vos invités sans que votre absence soit remarquée...
Alice Medrich a tout compris, et encore une fois, la Dame a tout bon!!

(pour 8 à 10 personnes)

• 230g de chocolat noir 66-70%
• 15g de beurre (ou margarine)
  
• 80g de lait (ou lait de soja)
  
• 3 jaunes d'oeufs tempérés
• 4 blancs d'oeufs tempérés
• 3-4 gouttes de jus de citron
• 45g de sucre
• 25cl de crème fleurette (ou crème sans lait)
  
• 0,5 cc d'extrait de vanille
  

Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Beurrer légèrement des petits ramequins et les chemiser de sucre en poudre.
Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un cul de poule ou un grand récipient résistant à la chaleur. Ajouter le beurre et le lait et poser sur une casserole d'eau frémissante (le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau).
Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse.
Retirer le cul de poule du bain-marie, ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter pour incorporer: la pâte va un peu épaissir, c'est normal. Réserver.

Battre les blancs d'oeufs avec le jus de citron à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous (lorsqu'on soulève les fouets). Ajouter le sucre par pincées en continuant de fouetter à vitesse rapide: les blancs doivent devenir fermes mais brillants (attention à ne pas battre trop longtemps sous peine d'obtenir une neige trop ferme et sèche qui rendrait la pâte granuleuse).
Mélanger doucement une petite partie des blancs meringués à la pâte chocolat pour la détendre puis ajouter le reste des blancs en les incorporant délicatement avec une maryse.


Répartir la pâte dans les ramequins qui doivent être remplis aux trois-quarts.

Note: à ce stade, vous pouvez réfrigérer les ramequins remplis en les couvrant avec du film alimentaire et les conserver pendant 2 jours avant de les cuire directement à la sortie du réfrigérateur. Pratique quand on reçoit!!

Pour plus de commodité, placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie avant de les enfourner. Cuire environ 16 min ou jusqu'à ce que la surface gonfle et commence à craqueler et que le centre soit encore mou (un cure-dents enfoncé doit ressortir humide et un peu coulant).



Si vous comptez servir les soufflés à la sortie du four directement dans les ramequins, fouettez la crème avec la vanille et 1 cs de sucre pendant la cuisson des soufflés et réservez au frais.

Saupoudrer de sucre glace tamisé et servir avec la crème fouettée en accompagnement. Ou les servir comme présenté plus haut démoulés et nappés de crème.. ou faites comme vous le sentez!

Source: adapté de Bittersweet: Recipes and Tales from a Life in Chocolate, Alice Medrich