31 octobre 2008

Il pleut, il mouille: C'est la fête à la Citrouille




Recettes à venir bientôt!

28 octobre 2008

SHF - Financiers Epicés & Poires Pochées Caramélisées



Si vous reprenez la première phrase de ce billet écrit il y a 1 mois et que vous remplacez le mot "figue" par le mot "poire", vous comprendrez sans doute plus facilement comment il est possible de trouver chez moi des poires qui se languissent dans la corbeille de fruits, et vous devinerez également que la solution pour moi passe forcément par la transformation gourmande de ce fruit.
Et voyez comme les choses sont bien faites quand même: une petite recherche sur un de mes sites chouchou, et je tombe sur une recette comme je les aime, simple et élégante et comble de la perfection, me permettant d'utiliser des blancs d'oeufs (eux aussi se languissant dans mon réfrigérateur) et de participer in extremis à la dernière édition du Sugar High Friday, le jeu de Jennifer organisé ce mois-ci par Anita, auteur du délicieux blog Dessert First, avec pour thème Les Epices (Spices).
Elle est pas belle la vie..?



(pour 6 personnes)


Poires Pochées Caramélisées
  • 3 poires de préférence Bosc (à défaut Conférence)
  • 350g de sucre (1)
  • 350ml d'eau
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 lamelle de zeste de cédrat (à défaut de citron)
  • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d'orange
  • 55g de sucre (2)

Financiers aux Epices
  • 125g d'amandes en poudre
  • 125g de sucre glace
  • 25g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1/8 à 1/4 cc de piment de la Jamaïque (voir note)
  • 110g de beurre
  • 1 cs de miel
  • 4 blancs d'oeufs (120g) légèrement battus


Préparation des Poires Pochées au Sirop d'Epices

Dans une grande casserole, verser le sucre (1) et l'eau, mélanger pour dissoudre le sucre puis ajouter la cannelle, la gousse de vanille partiellement fendue et le zeste de cédrat.
Pendant ce temps, peler, couper en deux et évider les poires. Dès que le sirop bout, baisser le feu, ajouter le Cointreau et les demi-poires et faire pocher sur feu doux environ 10 min ou le temps que les poires soient tendres (le temps de cuisson dépendra du degré de maturation des fruits).
Réserver (ne pas jeter le sirop qui servira pour la suite!).

Note: vous pouvez préparer les poires pochées quelques heures à l'avance. Dans ce cas, les égoutter et les conserver au frais séparément du sirop jusqu'à utilisation. Le sirop de pochage se conserve au réfrigérateur et peut être réutilisé pour pocher d'autres poires, voire d'autres fruits





Préparation des Financiers aux Epices


Préchauffer le four th6 (180°C). Beurrer et fariner 6 cercles de 6 cm de diamètre et les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Dans un saladier moyen, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule de maïs et le piment de jamaïque.

Note: si vous n'avez pas de piment de Jamaïque (ou de quatre-épices), vous pouvez le remplacer par une pincée de chacune des épices suivantes: cannelle, muscade, poivre noir et girofle

Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une casserole à feu vif puis baisser le feu et cuire environ 5 min ou jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette.
Un peu avant la fin de cuisson du beurre, ajouter le miel et les blancs d'oeufs légèrement battus à la fourchette dans le saladier, mélanger puis verser le beurre noisette et mélanger à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Répartir la pâte dans les cercles (environ 2 cs par cercle dans mes cercles de 4,5 cm de haut), enfourner et cuire environ 15 min ou jusqu'à ce que la surface des financiers soit dorée et rebondisse au toucher. Badigeonner au pinceau la surface des financiers avec le sirop de pochage dès la sortie du four.


Présentation


Décercler les financiers en passant la lame d'un couteau autour du gâteau. Déposer le financier tiède sur l'assiette de service.

Verser le sucre (2) dans une grande poêle et laisser fondre à feu moyen. Dès que le sucre commence à caraméliser, ajouter les demi-poires pochées égouttées et laisser sur le feu environ 7 min en les retournant délicatement à mi-cuisson. Ajouter 2 cs de sirop de pochage pour liquéfier le caramel.
Déposer une demi-poire caramélisée à cheval sur le financier, arroser d'un filet de caramel liquide. Servir avec une quenelle de glace à la vanille ou comme ici de crème fouettée parsemée d'éclats de caramel aux pistaches. Dégustez!


Source: adapté d'une recette de Warren Turnbull, chef du restaurant Assiette à Sydney

27 octobre 2008

Semifreddo au Coulis de Prune


Avec l'abondance et la variété de prunes sur les étals l'été dernier et à la rentrée, ma cuisine en a vu passer de toutes les couleurs: violettes, rouges, jaunes, vertes... un vrai festival! Sauf que..
.. Il faut se rendre à l'évidence, quantité ne rime pas avec qualité et si les reine-claudes étaient à chaque fois absolument succulentes, les autres variétés manquaient souvent de régularité: parfois délicieuses, souvent médiocres.
Du coup, à force d'acheter des prunes parce que les précédentes étaient très bonnes ou au contraire plutôt fades, je me suis souvent retrouvée avec plus de prunes que nos bouches ne pouvaient en avaler pour écouler le "stock" avant qu'il ne se perde. Et c'est ainsi qu'armée de mes fruits pulpeux, de bonne volonté et pour échapper à l'ennuyeuse compote ou confiture (que personne n'aurait mangées!), je suis allée à la recherche de desserts gourmands basés sur ce fruit avec quand même l'esspoir secret de dénicher une petite perle...
.. Et je l'ai trouvée!!
Il faut dire que ce semifreddo avait tout pour me plaire: l'originalité, le goût acidulé et doux de la prune glacée déjà apprécié il y a quelque temps dans des macarons et sublimé par une touche liquorée - elle aussi approuvée en son temps dans un trifle, la beauté des marbrures du coulis dans le parfait, la simplicité... La recette originale utilise du brandy mais si vous avez l'occasion de trouver de la Slivovitz, une eau de vie à base de prunes, n'hésitez pas à la substituer comme je l'ai fait ici, elle va merveilleusement bien dans ce dessert.
Le "hasard" fait bien les choses: ce semifreddo se bonifie avec le temps, vous pouvez donc le préparer largement à l'avance et il se sert dès la sortie du congélateur.. Qui dit mieux?


(pour 12 à 15 parts)


  • 200g de prunes rouges ou à peau noire dénoyautées
  • 60g de sucre (1)
  • 1 cs de Slivovitz (eau de vie de prune)
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 oeuf
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre (2)
  • 50ml de Slivovitz
  • 300ml de crème liquide froide
  • qs pistaches mondées ou autre


Coulis de prune


Couper les prunes en gros quartiers après les avoir lavées et dénoyautées.
Verser le sucre (1) dans une grande casserole, ajouter les quartiers de prune, la cannelle, la Slivovitz et 2 cs d'eau.
Cuire les prunes sur feu moyen pendant 10 min ou le temps que les prunes soient tendres.
Réduire les prunes compotées en purée fine soit dans un robot soit avec un mixer-plongeant . Passer la purée au chinois ou au tamis pour éliminer les débris de peau. Réserver.




Sabayon à la Slivovitz


Dans un récipient résistant à la chaleur (de préférence le bol d'un robot), mélanger au fouet à main l'oeuf, les jaunes, le sucre (2) et, ajouter l'alcool et battre pendant quelques secondes.
Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau) et continuer à fouetter l'appareil environ 8 min jusqu'à ce qu'il blanchisse et épaississe.
Retirer le bol du bain-marie et fouetter le sabayon (de préférence avec le fouet du robot ou un batteur électrique) jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Le sabayon est prêt quand il a presque doublé de volume et que sa consistance est onctueuse.


Semifreddo


Huiler légèrement 6 moules individuels (ici à cannelés souples) et un moule à cake de 1,5l. Répartir au fond des pistaches mondées grossièrement hachées.
Fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance crémeuse avec des pics mous au bout du fouet. Incorporer délicatement la crème fouettée au sabayon à l'aide d'une maryse.
Verser le coulis de prunes en filet sur le mélange en l'incorporant grossièrement pour obtenir un effet marbré.
Répartir dans les moules et placer au congélateur pour la nuit.

Servir en individuels ou en parts (après avoir démoulé) directement à la sortie du congélateur (le semifreddo ne congèle pas comme une crème glacée). Bon appétit!



Source: adapté de gourmettraveller.com.au

20 octobre 2008

Soufflés Intensément Chocolat


Quand Alice Medrich, la First Lady of Chocolate appelle son dessert "Soufflés intensément chocolat" (Intensely bittersweet soufflés), vous pouvez avoir confiance que la Dame sait de quoi elle parle! Ce dessert est un véritable écrin pour mettre en valeur votre meilleur chocolat, celui que vous croquez avec délectation comme une récompense.
Ne vous laissez surtout pas intimider par leur nom de soufflé: plus proche d'une texture de mousse au chocolat cuite, ce dessert consommé dès la sortie du four ressemble en apparence à un soufflé dont il a aussi la légèreté. Sauf qu'il est plus simple à faire et que lorsqu'il retombe, il prend cette surface craquelée un peu torturée qui donne toute leur poésie aux gâteaux "pur chocolat" aériens et intenses. Vous pouvez même préparer vos soufflés à l'avance et les conserver au frais pour les servir encore tièdes à vos invités sans que votre absence soit remarquée...
Alice Medrich a tout compris, et encore une fois, la Dame a tout bon!!

(pour 8 à 10 personnes)


  • 230g de chocolat noir 66-70%
  • 15g de beurre (ou margarine)
  • 80g de lait (ou lait de soja)
  • 3 jaunes d'oeufs tempérés
  • 4 blancs d'oeufs tempérés
  • 3-4 gouttes de jus de citron
  • 45g de sucre
  • 25cl de crème fleurette (ou crème sans lait)
  • 0,5 cc d'extrait de vanille


Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Beurrer légèrement des petits ramequins et les chemiser de sucre en poudre.
Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un cul de poule ou un grand récipient résistant à la chaleur. Ajouter le beurre et le lait et poser sur une casserole d'eau frémissante (le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau).
Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse.
Retirer le cul de poule du bain-marie, ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter pour incorporer: la pâte va un peu épaissir, c'est normal. Réserver.

Battre les blancs d'oeufs avec le jus de citron à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous (lorsqu'on soulève les fouets). Ajouter le sucre par pincées en continuant de fouetter à vitesse rapide: les blancs doivent devenir fermes mais brillants (attention à ne pas battre trop longtemps sous peine d'obtenir une neige trop ferme et sèche qui rendrait la pâte granuleuse).
Mélanger doucement une petite partie des blancs meringués à la pâte chocolat pour la détendre puis ajouter le reste des blancs en les incorporant délicatement avec une maryse.


Répartir la pâte dans les ramequins qui doivent être remplis aux trois-quarts.

Note: à ce stade, vous pouvez réfrigérer les ramequins remplis en les couvrant avec du film alimentaire et les conserver pendant 2 jours avant de les cuire directement à la sortie du réfrigérateur. Pratique quand on reçoit!!

Pour plus de commodité, placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie avant de les enfourner. Cuire environ 16 min ou jusqu'à ce que la surface gonfle et commence à craqueler et que le centre soit encore mou (un cure-dents enfoncé doit ressortir humide et un peu coulant).



Si vous comptez servir les soufflés à la sortie du four directement dans les ramequins, fouettez la crème avec la vanille et 1 cs de sucre pendant la cuisson des soufflés et réservez au frais.

Saupoudrer de sucre glace tamisé et servir avec la crème fouettée en accompagnement. Ou les servir comme présenté plus haut démoulés et nappés de crème.. ou faites comme vous le sentez!

Source: adapté de Bittersweet: Recipes and Tales from a Life in Chocolate, Alice Medrich

16 octobre 2008

World Bread Day: Pains aux Oignons Rouges & Olives Vertes


Pour quelqu'un d'aussi passionné et gourmand de pain que moi toujours à la recherche de nouvelles expériences, textures et saveurs boulangères à découvrir, le World Bread Day est une véritable mine de recettes nouvelles à explorer.
Pour la 3ème année consécutive, grâce à l'initiative de Zorra, cet évènement créé par l'UIB (International Union of Bakers and Bakers-Confectioners) est également fêté avec succès sur les blogs culinaires qui marquent cette journée avec un pain nouveau.
Même en plein marasme - enfants en vacances, linge débordant, préparations de repas à la chaîne - impossible pour moi de faire l'impasse sur La Journée du Pain et une fois n'est pas coutume, c'est une recette d'un pain à peine sorti du four (ou presque...) que je propose plutôt que fouiller dans mes archives.
Dès que j'ai vu cette recette sur le forum de Dan Lepard, j'ai été immédiatement séduite: d'un côté les ingrédients nouveaux pour moi (j'ai déjà testé des pains aux olives mais noires ou aux oignons mais blancs et même les 2 associés!), de l'autre côté la technique particulière à Dan Lepard de séquences de pétrissage minimum associées à des phases de repos courtes et surtout l'utilisation d'un procédé ancien utilisé par les boulangers pour conserver longtemps moelleux le pain consistant à précuire une partie de la farine et l'eau de la pétrissée comme un roux.
Cette méthode connue également sous le nom de Tang zhong en Asie (testé dans des brioches, je vous en reparlerai!) permet à la pâte à pain d'absorber plus d'eau pendant le pétrissage en favorisant par chauffage la gélatinisation de l'amidon contenu dans la farine, et c'est cette hydratation importante qui donne au pain un moelleux incroyable.
Et le goût... si vous aimez la pizza, allez vite éplucher vos oignons.. après tout, c'est aujourd'hui la journée du pain ;)



(pour 9 pains individuels)


  • 250g d'oignons rouges (2 gros)
  • 50g de beurre (ou margarine)
  • 50g de farine T65 (1)
  • 1 cs de vinaigre balsamique ou vinaigre de vin
  • 350ml d'eau froide
  • 100g d'olives vertes dénoyautées
  • 2 cc de levure sèche
  • 450g de farine T65 (2)
  • 2 cc rases de sel
  • semoule de maïs


Hacher grossièrement les oignons.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter les oignons hachés et les faire revenir pendant quelques secondes sur feu vif. Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire environ 10 min ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Hors de feu, ajouter la farine (1) et mélanger rapidement puis ajouter l'eau froide et fouetter pour obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Remettre sur feu doux et laisser cuire sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition. Hors feu, ajouter le vinaigre balsamique et mélanger (le vinaigre permet aux oignons de conserver leur couleur pourpre rosé au lieu de devenir bleus à la cuisson!)
Transvaser le mélange dans un grand saladier, ajouter les olives vertes grossièrement coupées, mélanger et réserver jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

Verser la farine (2) dans le saladier, ajouter la levure, mélanger puis ajouter le sel et malaxer l'ensemble de manière à former une pâte douce. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer 10 min.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé et pétrir 10 sec. Couvrir et laisser reposer 10 min. Pétrir 10 sec, couvrir et laisser reposer 10 min. Répéter cette séquence encore 1 fois puis pétrir 10 sec, couvrir et laisser reposer 30 min.

Note: la pâte est très peu travaillée, ce sont les séquences travail/repos de la pâte successifs qui lui donnent du corps. La pâte lève en tout 70 min.

Garnir une grande plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sur environ 20 cm x 25 cm. Vaporiser ou badigeonnez au pinceau avec un peu d'eau puis saupoudrer d'un voile de semoule de maïs. Découper au coupe-pâte 9 morceaux de taille à peu près égale et les déposer espacées sur la plaque de cuisson préparée. Couvrir et laisser reposer 1h30 environ.

Préchauffer le four th 7 (210°C). Enfourner et cuire 25 min environ. Refroidir sur une grille.


Source: adapté d'une recette de Dan Lepard publiée dans The Guardian, 9 Feb 2008

13 octobre 2008

Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir


Depuis plusieurs mois maintenant, je suis devenue une lectrice occasionnelle du magazine Thuriès dont la qualité des recettes et des photos associées sont un véritable enchantement visuel. Occasionnelle, parce que pour moi, ce magazine est mon "escarpin de luxe", celui qui vaut 2 fois plus cher que les autres et que l'on ne porte que rarement. Parce qu'entre nous, si je prends un véritable plaisir à feuilleter les pages, découvrir et détailler les recettes, admirer l'originalité et la présentation, rares sont les fois où je me précipite dans ma cuisine pour réaliser l'un des plats présentés.
Pourtant, je peux vous assurer qu'il ne m'a pas fallu longtemps pour sortir fouets et casseroles dès que j'ai vu et lu les détails du superbe dessert de Jacques Decoret, chef du restaurant éponyme à Vichy. Rien que son nom est une invitation: "Pour rugir de plaisir, l'esprit du "Lion", le croustillant, sablé chocolat" (si, si, c'est le vrai nom, celui proposé sur la carte du restaurant!!). Mousse caramel, ganache crémeuse et sablé fondant au chocolat, croustillant de caramel chocolat, riz soufflé.. franchement, vous pourriez résister..?
Pas moi... au point que les proportions généreuses des composants aidant, j'ai réalisé sur la même base des desserts individuels en cercle à ma façon.
A vous de jouer!!


(pour 16 desserts individuels)


Pour les sablés chocolat
  • 125g de beurre pommade
  • 60g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 135g de farine
  • 20g de cacao en poudre non sucré

Pour la mousse caramel
  • 80g de sauce caramel (clic)
  • 80g de crème fouettée
  • 40g de riz soufflé au chocolat type Lion ou Coco Pops

Pour la ganache tendre
  • 40g de jaunes d'oeufs (2)
  • 60g de lait
  • 80g de chocolat noir 66-70%
  • 70g de crème fouettée

Pour les croustillants caramel chocolat
  • 250g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 90g de chocolat noir 66-70%



Pour les sablés au chocolat

Note: comme d'habitude avec le Thuriès qui s'adresse il me semble à un public plutôt "spécialisé", les modes préparatoires ne sont pas détaillés quand il s'agit de classique. J'ai donc réalisé cette pâte à sablé comme je le fais d'habitude, mais ce n'est peut-être pas la méthode du Chef..? Si vous avez votre propre technique, n'hésitez pas!


Travailler le beurre mou avec le sucre glace et la pincée de sel de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l'oeuf et mélanger. Tamiser par-dessus la farine et le cacao et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 min.
Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper 8 rectangles de 10 cm x 2, 5 cm en vous aidant d'un gabarit carton (par sécurité, en découper plus de 8, la quantité de pâte le permet largement).

Note: pour les desserts "ronds", j'ai découpé 6 disques avec le cercle et 6 autres disques en laissant le cercle pendant la cuisson. De cette manière, les disques de pâte non cuits avec le cercle vont rétrécir pendant la cuisson, ils auront donc un diamètre légèrement inférieur aux disques cuits en cercle et pourront ainsi être montés sans difficultés dans le cercle.

Cuire environ 10 min. Réserver dans une boite hermétique pour éviter le ramollissement le temps de monter les desserts.



Pour la mousse au caramel


Préparer la sauce caramel comme détaillé précédemment (clic).
Juste avant de monter les desserts, confectionner la mousse en incorporant délicatement la sauce caramel à la crème fouettée. Ajouter les céréales grossièrement concassées, mélanger.

Note: pour les desserts préparés en cercle, j'ai ajouté dans la mousse caramel des éclats de croustillant caramel-chocolat. Attention, si vous remplissez une poche avec la mousse caramel pour la répartir dans les cercles, n'ajoutez pas les éclats de croustillant qui bloqueront la douille mais parsemez-les après pochage.



Pour la ganache tendre


Hacher le chocolat dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Réserver.
Verser le lait dans une casserole moyenne et porter à ébullition sur feu moyen.
Fouetter rapidement les jaunes dans un bol résistant à la chaleur, verser en filet le lait bouilli tout en continuant à fouetter puis retransvaser le tout dans la casserole. Mettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'appareil épaississe et nappe la cuillère.
Verser sur le chocolat haché, attendre une petite minute puis mélanger doucement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
Incorporer la crème fouettée avec une maryse puis verser la ganache crémeuse dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 8mm. Réserver.


Pour les feuilles caramel-chocolat


Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser le sucre et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais. Mélanger puis faire cuire sur feu moyen sans mélanger jusqu'à obtention d'un caramel doré (à contrôler avec une coupelle blanche; attention, le caramel continue à cuire même en dehors du feu, veillez à ne pas le laisser trop colorer avant de le retirer du feu pour éviter de donner de l'amertume au caramel).
Retirer du feu, laisser tiédir puis incorporer le chocolat noir grossièrement haché. Mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse et homogène.
Verser sur la plaque de cuisson en étalant le plus finement possible. Laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four th4 (120°C).
Casser environ le 1/3 de la plaque caramel-chocolat en petits morceaux. Mixer dans un robot de manière à obtenir une poudre grossière (il doit rester des petits fragments). Etaler la poudre sur une feuille de cuisson silicone (ou une plaque garnie de papier sulfurisé) et faire fondre au four pendant quelques minutes en surveillant.
Dès la sortie du four, découper des formes avec un emporte-pièce huilé ou à l'aide d'un gabarit carton et mettre en forme par exemple sur un rouleau à pâtisserie comme pour une tuile.

Note: par manque de temps, j'ai juste découpé des ronds avec un emporte-pièce et placé les ronds sur un rouleau pour leur donner une forme légèrement incurvée. Le reste des feuilles a été coupé en éclats de tailles différentes.

Le reste du caramel-chocolat peut se conserver à l'abri de l'humidité. Concassé grossièrement, il habille admirablement une glace à la vanille et parsemé dans la mousse au caramel, c'est du plaisir à l'état pur.


Finition et Présentation


  • façon Jacques Decoret
Placer un sablé rectangle sur le plat de service. Coucher sur les 2 longueurs un trait de ganache tendre puis couler entre les deux la mousse au caramel. Parsemer de quelques grains de riz soufflé au chocolat et recouvrir avec une feuille de caramel-chocolat. Accompagner d'une quenelle de glace (au lait réduit pour J. Decoret, selon vos goûts pour vous) ou de crème fouettée à la vanille pour moi

  • façon Moi en dessert individuel cerclé
Dans un cercle préparé avec fond sablé au chocolat, couler la ganache crémeuse au chocolat jusqu'à la moitié du cercle, placer un autre disque de sablé chocolat. Couler la mousse au caramel parsemée de caramel-chocolat concassé jusqu'à 0,5cm du bord supérieur puis finir avec la ganache. Lisser et placer au congélateur pendant une demi-heure pour raffermir.
Tamiser du cacao en poudre non sucré sur une assiette plate. Retirer le cercle, "rouler" les desserts glacés dans la poudre, placer sur une assiette et saupoudrer de cacao tamisé. Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorer comme ici avec une feuille caramel-chocolat, une noisette de mousse caramel et d'un grain de riz soufflé au chocolat ou selon votre goût et votre fantaisie.



Source: adapté d'une recette de Jacques Decoret parue dans Thuriès n°201 juillet-Août 2008

Qui veut Goûter??


Le 15 Octobre 1990, Jean-Luc Petitrenaud et La Collective du Sucre imaginaient-ils en créant La Journée du Goût que le concept aurait tant de succès que 18 ans plus tard, ce n'est plus une journée mais une semaine entière qui serait consacrée à l'apprentissage du goût et des saveurs.
Dès aujourd'hui et jusqu'au 19 Octobre, ateliers, concours, démonstrations, manifestations, leçons à travers la France s'attachent à initier ou éduquer petits et grands au plaisir du goût et des saveurs et surtout à communiquer la valeur d'une alimentation équilibrée basée sur des produits de saison, sûrs et sains.
Parmi la grande diversité d'activités associées à la Semaine du Goût dans toute la France, pourquoi ne pas participer au grand concours de recettes organisé par les ateliers Champion avec à la clé la possibilité de gagner des week-end ou repas gastronomiques??
Pour cela, rien de plus simple: cliquez sur la bannière ci-dessous et laissez-vous guider.



10 octobre 2008

Potato Rolls -Petits Pains Patate


A défaut de changer le nom de ce blog ("Le Four", ça ne le fait pas du tout!!), voici une petite recette de pains piochée dans ma réserve qui a le mérite d'être goûteuse, rapide et surtout qui ne me demande pas un énorme travail de rédaction et d'explications techniques tant elle est facile et sans efforts à réaliser. Première de la série des dinner rolls proposée l'été dernier (oui, je sais, je ne suis pas vraiment organisée côté réalisation/publication d'une recette), j'avais choisi cette recette parce qu'il me restait comme souvent un surplus de pommes de terre bouillies d'un repas précédent, et que par expérience, je sais que ce type de pain n'est jamais décevant en plus d'être rapide à faire.
C'est bien le cas de ces pains à la mie tendre et moelleuse et à la croûte joliment caramélisée qui dégagent en outre pendant leur cuisson un parfum confortant, mélange de pain chaud et de pomme de terre frite. Rien ne vous empêche de réaliser avec cette recette une simple miche unique aux tranches généreuses ou plusieurs pains individuels parfaits pour des sandwiches sur le pouce, mais je trouve que le format dinner rolls convient particulièrement à ces pains mollets qui se grignotent en en-cas, en apéritif ou même en accompagnement de repas, comme c'est le cas classiquement aux Etats-Unis pendant Thanksgiving.
D'ailleurs, oubliez ma phrase sur ma "non-organisation" et le fait que ces pains ont été réalisés en juillet dernier.. en réalité, je suis très organisée, même en avance puisque ces petits pains-patate habilleront à merveille votre table de Thanksgiving dans .. hum hum 7 semaines. Comment ça.. vous ne fêtez pas Thanksgiving..?!


(pour 24 rolls)

  • 500g de farine T65
  • 300g de pommes de terres pelées et cuites (voir note)
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 1,5 cc de sel
  • 15 - 20g de sucre
  • 45g de beurre (margarine) très mou
  • 1 oeuf
  • 240ml eau (voir note)

Note: si vous n'avez pas de pommes de terre bouillies sous la main, préparez-les en plaçant 300g de pommes de terre pelées et coupées en gros cubes dans une casserole, couvrez d'eau, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire environ 15 min (un couteau doit pouvoir s'enfoncer sans résistance dans la chair). Egoutter les pommes de terre en récupérant l'eau de cuisson pour la pétrissée. Si vous utilisez des pommes de terre bouillies d'avance d'un reste de repas, utilisez de l'eau du robinet.



Ecraser les pommes de terre avec un presse-purée ou une fourchette de manière à obtenir une purée fine sans morceaux. Laisser tiédir l'eau de cuisson si vous l'utilisez.
Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et le sucre. Creuser un puits, verser la purée de pommes de terre, l'œuf, l'eau et le beurre mou écrasé en morceaux. Malaxer la pâte en commençant avec une cuillère en bois puis avec la main pour amalgamer tous les ingrédients. Dès que la pâte forme une boule collante, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir une bonne dizaine de minutes en ajoutant 1 cs de farine à la fois pour aider à décoller la pâte du plan de travail, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique (une petite video pour vous aider??).

Note: avant de pétrir la pâte et pour faciliter le travail, penser à nettoyer ses mains pour ôter toutes les particules de pâte collantes (pour cela, fariner un peu les mains et les frotter l'une contre l'autre. Nettoyer ne signifie pas laver, encore moins en utilisant du savon qui transmettra son parfum à la pâte à pain.. pouah!).

Huiler légèrement un saladier, y transvaser la pâte en boule en la retournant de tous côtés pour recouvrir sa surface d'huile. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser reposer environ 1h ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Écraser la pâte avec le plat de la main pour dégazer, couvrir et laisser détendre 10 min.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 24 morceaux de même poids (environ 50g) pour des petits pains apéritifs ou en 10 morceaux de 120g pour des pains sandwich). Façonner chaque morceau en boule régulière, aplatir un peu la surface et déposer sur une (ou deux) plaque(s) de cuisson huilée(s) ou garnie(s) de papier sulfurisé en veillant à les espacer suffisamment. Saupoudrer d'un voile de farine tamisée, couvrir avec un torchon de cuisine et laisser reposer 45 min environ.

Préchauffer le four th 6 (180°C). Enfourner et cuire 18 à 20 min ou jusqu'à ce que la surface soit dorée et que les pains sonnent creux lorsqu'on tape le dessous. Refroidir sur une grille.




Source: adapté de Cooking Light, November 2002

07 octobre 2008

Comme des Muffins à la Crème de Chocolat: Whaou!


Je ne suis pas une grande consommatrice encore moins connaisseuse en matière de muffins, mais je connais par contre bien le travail de Dan Lepard dont j'ai déjà approuvé plusieurs recettes. Aussi, quand Dan Lepard donne sa recette en disant que c'est le meilleur muffin au chocolat que vous mangerez jamais ("the best chocolate muffin you'll ever eat" en V.O), combien de temps croyez-vous qu'il se soit passé avant que je me précipite sur ma casserole..?
Parce qu'en plus d'être vraiment savoureuse, sa recette de chocolate custard muffin pour le moins inhabituelle dans son mode préparatoire ne nécessite en matériel qu'une simple casserole et un fouet à main en tout et pour tout. Vous imaginez le rêve pour une mère de famille débordée qui jongle à longueur de temps avec des montagnes de vaisselle..?!!

Au fait, peut-être vous demandez-vous pourquoi ce titre "comme des muffins"..?? tout simplement parce qu'avec leur texture si aérienne et si moelleuse, ils n'ont aucun rapport avec un muffin traditionnel généralement plus dense. Ils en ont juste la forme!
Mais quelque chose me dit que vous allez vite le constater par vous-mêmes...


(pour 12 muffins + 6 bouchées)

  • 50g de fécule de maïs type Maïzena
  • 3 cs rases de cacao en poudre non sucré
  • 100g de sucre roux complet
  • 225g d'eau
  • 75g de beurre coupé en dés ou margarine
  • 125g de chocolat noir 66-70% hâché
  • 75g d'huile neutre type tournesol
  • 2 cc d'extrait de vanille
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre
  • 125g de farine T55 ou T65
  • 2,5 cc de levure chimique


Préchauffer le four th.6 (180°C). Remplir un moule à muffins de grandes caissettes en papier et un autre moule à muffins avec des petites caissettes .

Dans une grande casserole, mélanger au fouet à main la Maïzena, le cacao, le sucre et l'eau en veillant à ne pas faire de grumeaux. Porter à ébullition sur feu moyen en fouettant constamment: la préparation de vient épaisse et lisse.
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et le chocolat hâché. Mélanger jusqu'à ce que le beurre et le chocolat soient complètement fondus et incorporés dans la pâte de cacao.
Ajouter l'huile, l'extrait de vanille et 1 oeuf. Mélanger jusqu'à homogénéité.
Ajouter le deuxième oeuf et le sucre et battre pour incorporer: la pâte doit épaissir et rester lisse.
Dans un bol ou une feuille de papier cuisson, mélanger et tamiser ensemble la farine et la levure puis verser dans la casserole. Mélanger pour amalgamer le tout et obtenir une pâte lisse et homogène.
Répartir la pâte dans les caissettes (remplir aux 2/3), enfourner et cuire environ 25 min.


Au fait, pour celles et ceux qui sont toujours là et qui ne se sont pas encore jetés sur la casserole, je précise que ces "muffins" ont quand même un petit défaut: ils sont intransportables dans un sac à goûter!! Ils sont tellement moelleux qu'ils s'écrasent s'ils ne sont pas protégés donc préférez une boite pour le transport ;)

Source: adapté de la recette de Dan Lepard publiée dans The Guardian (with a big thank you to Chanit,!!)

03 octobre 2008

Tourte au Cassis Acidulé, Noisettes Craquantes, Crème Douceur


Votre pile de "recettes à tester" grandit de jour en jour et vous désespérez de jamais avoir le temps de réaliser les plus anciennes?? "Tout vient à point à qui sait attendre".. particulièrement quand il s'agit de cuisine ou plutôt, soyons francs, de desserts!
Comme cette tourte au cassis (blackcurrant pie), repérée il y a plus d'un an et demi sur le blog de Bron alors que je venais d'acheter ma toute première barquette de cassis, dont la description et la photo focalisée sur la couleur rouge vif des sucs de cuisson m'avaient subjuguée. Mais avec mes pauvres 150g de baies et l'impossibilité d'en retrouver chez mon marchand, pas moyen de succomber!! J'avais alors congelé mon cassis en attendant d'en retrouver pour pouvoir enfin réaliser cette recette, mais finalement, je l'avais utilisé pour la création d'un entremets pour Cuisine P@ssion. Découragée, vaincue, moi..?? J'aurai attendu, mais avec le cassis du mois d'Août, elle a fini par atterrir dans mon assiette cette fameuse tourte remaniée à ma façon... et personne ne s'en est plaint!
Je vous donne un truc quand même: vous n'êtes pas obligés d'attendre la saison du cassis si vous êtes du genre impatient, avec les baies surgelées, ça marche très bien aussi ;)


(pour un moule de 20-22 cm de diamètre)


Pour la poêlée de cassis
  • 300g de cassis (1)
  • 130g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 10g de farine
  • 1 cs de jus de citron
  • 1 cs de crème de Cassis
  • 220g de cassis (2)

Pour la pâte à tarte
  • 360g de farine T55
  • 1 cc de sel fin
  • 40g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 180g de margarine ou beurre (ou moitié/moitié) froide
  • 20g de crème liquide froide
  • 120ml d'eau froide
  • 50g de noisettes torréfiées concassées grossièrement (optionnel)
  • 1 oeuf battu avec un peu de lait pour dorer
  • crème fouettée nature ou parfumée (vanille, Amaretto etc..)


Pour la poêlée de cassis

Dans une grande casserole, verser les billes de cassis (1) puis ajouter le sucre, le sucre vanillé, la farine, le jus de citron et la crème de cassis. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois et mettre à chauffer sur feu moyen. Faire réduire quelques minutes à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le liquide de cuisson épaississe et devienne sirupeux.
Ajouter le reste de cassis (2), mélanger et transvaser dans un bol. Laisser refroidir. Goûter et rectifier éventuellement en ajoutant du sucre selon goût.




Pour la pâte à tarte

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la margarine (ou le beurre) froide coupée en petits morceaux et mélanger du bout des doigts ou avec 2 couteaux pendant 2 ou 3 minutes ou jusqu'à l'obtention d'un mélange grumeleux dans lequel les morceaux de matière grasse sont toujours visibles.
Verser la crème liquide et mélanger au couteau en ajoutant l'eau froide au fur et à mesure puis à la main jusqu'à ce que la pâte forme une boule souple mais non collante.

Note: il est important de ne pas travailler la pâte d'abord pour ne pas favoriser la formation du gluten qui rendrait la pâte ferme et d'autre part pour éviter de faire fondre la matière grasse. En effet, c'est la fonte des petits morceaux de matière grasse non incorporés dans la pâte qui en fondant pendant la cuisson, créent de la vapeur qui aère la pâte et lui donne une texture légère un peu feuilletée.

Note: bien que le beurre donne meilleur goût aux pâtes à tarte, celles-ci sont plus fragiles et moins résistantes que des pâtes à base de graisse végétale. En règle générale, il est conseillé d'utiliser un mélange de beurre/graisse végétale pour avoir une bonne résistance (utile avec des fruits juteux) en même temps qu'une texture plus légère et plus tendre. Pour rester "sans laitages", j'utilise une margarine spéciale pâtisserie au goût beurre et j'ajoute un peu de crème liquide végétale dans la pâte pour la rendre plus tendre.


Former une boule avec la pâte, la diviser en 2 morceaux de même poids puis écraser chaque morceau en disque épais. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 min (réfrigérer la pâte permet de reposer le gluten - la pâte moins élastique s'étalera plus facilement - et de raffermir la matière grasse, ce qui évitera à la pâte de coller au plan de travail et d'être plus légère puisque moins de farine sera nécessaire pendant l'étalement).

A ce stade, vous pouvez conserver la pâte au frais pendant 3 à 4 jours ou la congeler.




Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Beurrer un moule à tourte de 20-22 cm de diamètre sur 3-4 cm de haut (je n'ai pas de moule spécial, j'ai utilisé ici le couvercle en verre de ma friteuse fétiche).

Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler au rouleau un des disques de pâte (sorti 5 min avant pour que la pâte soit plus malléable) de manière à former un cercle de 25-26 cm de diamètre.

Note: pour obtenir un disque de pâte d'épaisseur homogène, étaler toujours à partir du centre vers les bords en évitant les mouvements d'aller-retour du rouleau. Saupoudrer la surface d'un voile de farine, commencer à étaler en ovale, renverser la pâte dessus-dessous et recommencer à étaler en retournant encore 1 ou 2 fois la pâte. Continuer sans trop appuyer jusqu'à obtention de la taille désirée


Transférer la pâte dans le moule préparé soit à l'aide du rouleau, soit en la pliant en 4. Appuyer doucement avec les doigts pour que la pâte épouse la forme du moule. Si les bords sont trop longs, les couper éventuellement avec des ciseaux (il doit rester 2 cm au moins au-dessus des bords).
Saupoudrer la pâte de noisettes torréfiées grossièrement concassées ou hâchées puis verser la poêlée de cassis et la répartir de manière homogène sur toute la surface.


Etaler la seconde moitié de pâte comme précédemment ou légèrement plus grande. Avec un pinceau trempé dans de l'oeuf battu ou dans du lait, badigeonner légèrement le bord de la pâte dans le moule. Déposer délicatement par-dessus le deuxième cercle de pâte en repliant et pinçant les bords pour faire adhérer les 2 pâtes. Découper aux ciseaux le surplus de pâte puis décorer le contour de la tourte à votre convenance (feston à la main, fourchette etc..). Avec la pointe d'un petit couteau ou une lame de rasoir, effectuer 3 ou 4 entailles harmonieuses au centre de la tourte pour permettre à la vapeur générée à la cuisson de s'échapper.

Placer au congélateur pendant 15 min (le passage au froid réduit les risques de rétrécissement de la pâte à la cuisson et rend la pâte plus feuilletée).


Badigeonner la surface de la tourte avec de l'oeuf battu puis saupoudrer de sucre cristal. Placer le moule sur une tôle à pâtisserie (pour recueillir les éventuels débordements de sucs de cuisson), enfourner et cuire environ 45-50 min ou jusqu'à ce que la tourte prenne une belle couleur dorée.
Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper pour laisser le temps à la garniture de "prendre".

Servir avec de la crème fouettée sucrée nature ou parfumée avec de la vanille, de l'Amaretto ou ce que vous aimez.



Source: mes recettes inspirées de Bron et de Baking With Julia

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