Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée

(version 2008)

En attendant de remplir à nouveau mes placards de farines diverses, de relancer un levain.. et de retrouver une certaine motivation, voici une recette d'un dessert simple mais élégant mettant en valeur un légume de saison: la rhubarbe.
Jusqu'à l'année dernière, je dois avouer que je n'avais jamais goûté de rhubarbe ni même envisagé de le faire parce qu'elle résonnait dans mon esprit aussi rustique et d'un autre temps que les panais ou les topinambours!
Mais lorsqu'il y a 1 an, Catherine du magazine Cuisine P@ssion nous avait proposé de travailler sur la rhubarbe, j'ai pensé que c'était une superbe occasion en même temps qu'un "défi" personnel intéressant d'imaginer une ou plusieurs recettes autour de ce thème sans aucun à-priori de goût à la base.
La recette que je vous propose ici est légèrement modifiée par rapport à celle du magazine particulièrement au niveau de la compotée de rhubarbe dans laquelle j'ai introduit dans la version 2009 de la crème de cassis. La présentation en verrine et en couches n'est pas obligatoire mais tellement plus jolie!

Composé d'une compote épicée de rhubarbe acidulée adoucie par une crème onctueuse aux perles de tapioca craquantes, ce dessert titillera vos papilles tout en ravissant vos pupilles. Si vous ne trouvez pas sur vos étals de la rhubarbe rouge, une petite astuce: faites cuire votre rhubarbe verte avec une poignée de framboises ou de groseilles, du sirop de grenadine ou même du jus de betterave!

(version 2009)

(pour 8 à 10 personnes)

Pour la compote de rhubarbe épicée

• 450g de tiges de rhubarbe rouge ferme
• 100g de sucre en poudre
• 1 à 2 cs de crème de cassis
  
• 1 cs de jus de citron fraichement pressé
• 1/4 cc de gingembre moulu
• 1/4 cc d'extrait de vanille

Pour la crème au tapioca

• 500 ml de lait
• 3 cs rases de tapioca
• 2 oeufs battus
• 70g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 cc d'extrait de vanille liquide
• 150g crème liquide froide

• pistaches mondées, amandes torréfiées concassées (facultatif)

Pour la compote de rhubarbe

Laver et frotter les tiges de rhubarbe rouge sans les peler et découper en tronçons de 3 cm environ.
Mettre les morceaux de rhubarbe dans une grande casserole: ajouter le sucre, la crème de cassis, le jus de citron et le gingembre. Porter à ébullition sur feu moyen puis baisser le feu et laisser compoter 10 à 15 minutes environ en remuant fréquemment: la rhubarbe doit devenir tendre mais il doit rester des morceaux.
Ajouter l'extrait de vanille, mélanger puis verser la compotée de rhubarbe dans un bol et laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir de film alimentaire. Réfrigérer au moins 1 heure.

Cette compote se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

Pour la crème au tapioca

Dans une grande casserole mélanger le lait avec le tapioca, les oeufs battus en omelette, le sucre et le sel. Laisser gonfler pendant 5 minutes puis porter à ébullition sur feu moyen en remuant constamment.
Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes sans cesser de mélanger jusqu'à léger épaississement de la préparation. Ajouter la vanille hors du feu et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps: la crème prend de la consistance en refroidissant.
Réfrigérer jusqu'à utilisation.

Note: vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en posant la casserole juste après cuisson dans un bac d'eau glacée préparé à l'avance.

La crème au tapioca peut se préparer la veille.

Fouetter la crème liquide froide jusqu'à formation de petits pics mous (veiller à ne pas trop battre la crème, elle ne doit pas avoir une consistance trop ferme). Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème au tapioca refroidie.


Pour les parfaits

Réaliser les parfaits en déposant en alternance la compote de rhubarbe et la crème au tapioca dans l'ordre qui vous plait.Vous pouvez également agrémenter ce dessert de pistaches mondées grossièrement hachées et/ou d'amandes torréfiées concassées que vous déposerez en fine couche sur la compote ou sur la crème.

Note: pour obtenir des couches bien nettes sans bavures sur les parois, je vous conseille d'utiliser des entonnoirs pour déposer les préparations.

Décorer à votre goût et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Les verrines peuvent se préparer quelques heures à l'avance voire la veille si les fruits secs ne sont pas utilisés.