23 avril 2009

Parfait Perlé à la Rhubarbe Epicée

(version 2008)

En attendant de remplir à nouveau mes placards de farines diverses, de relancer un levain.. et de retrouver une certaine motivation, voici une recette d'un dessert simple mais élégant mettant en valeur un légume de saison: la rhubarbe.
Jusqu'à l'année dernière, je dois avouer que je n'avais jamais goûté de rhubarbe ni même envisagé de le faire parce qu'elle résonnait dans mon esprit aussi rustique et d'un autre temps que les panais ou les topinambours!
Mais lorsqu'il y a 1 an, Catherine du magazine Cuisine P@ssion nous avait proposé de travailler sur la rhubarbe, j'ai pensé que c'était une superbe occasion en même temps qu'un "défi" personnel intéressant d'imaginer une ou plusieurs recettes autour de ce thème sans aucun à-priori de goût à la base.
La recette que je vous propose ici est légèrement modifiée par rapport à celle du magazine particulièrement au niveau de la compotée de rhubarbe dans laquelle j'ai introduit dans la version 2009 de la crème de cassis. La présentation en verrine et en couches n'est pas obligatoire mais tellement plus jolie!

Composé d'une compote épicée de rhubarbe acidulée adoucie par une crème onctueuse aux perles de tapioca craquantes, ce dessert titillera vos papilles tout en ravissant vos pupilles. Si vous ne trouvez pas sur vos étals de la rhubarbe rouge, une petite astuce: faites cuire votre rhubarbe verte avec une poignée de framboises ou de groseilles, du sirop de grenadine ou même du jus de betterave!


(version 2009)

(pour 8 à 10 personnes)



Pour la compote de rhubarbe épicée
  • 450g de tiges de rhubarbe rouge ferme
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 à 2 cs de crème de cassis
  • 1 cs de jus de citron fraichement pressé
  • 1/4 cc de gingembre moulu
  • 1/4 cc d'extrait de vanille

Pour la crème au tapioca
  • 500 ml de lait
  • 3 cs rases de tapioca
  • 2 oeufs battus
  • 70g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cc d'extrait de vanille liquide
  • 150g crème liquide froide
  • pistaches mondées, amandes torréfiées concassées (facultatif)


Pour la compote de rhubarbe




Laver et frotter les tiges de rhubarbe rouge sans les peler et découper en tronçons de 3 cm environ.
Mettre les morceaux de rhubarbe dans une grande casserole: ajouter le sucre, la crème de cassis, le jus de citron et le gingembre. Porter à ébullition sur feu moyen puis baisser le feu et laisser compoter 10 à 15 minutes environ en remuant fréquemment: la rhubarbe doit devenir tendre mais il doit rester des morceaux.
Ajouter l'extrait de vanille, mélanger puis verser la compotée de rhubarbe dans un bol et laisser refroidir à température ambiante avant de couvrir de film alimentaire. Réfrigérer au moins 1 heure.

Cette compote se conserve 1 semaine au réfrigérateur.



Pour la crème au tapioca

Dans une grande casserole mélanger le lait avec le tapioca, les oeufs battus en omelette, le sucre et le sel. Laisser gonfler pendant 5 minutes puis porter à ébullition sur feu moyen en remuant constamment.
Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes sans cesser de mélanger jusqu'à léger épaississement de la préparation. Ajouter la vanille hors du feu et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps: la crème prend de la consistance en refroidissant.
Réfrigérer jusqu'à utilisation.

Note: vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en posant la casserole juste après cuisson dans un bac d'eau glacée préparé à l'avance.

La crème au tapioca peut se préparer la veille.

Fouetter la crème liquide froide jusqu'à formation de petits pics mous (veiller à ne pas trop battre la crème, elle ne doit pas avoir une consistance trop ferme). Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème au tapioca refroidie.


Pour les parfaits

Réaliser les parfaits en déposant en alternance la compote de rhubarbe et la crème au tapioca dans l'ordre qui vous plait.Vous pouvez également agrémenter ce dessert de pistaches mondées grossièrement hachées et/ou d'amandes torréfiées concassées que vous déposerez en fine couche sur la compote ou sur la crème.

Note: pour obtenir des couches bien nettes sans bavures sur les parois, je vous conseille d'utiliser des entonnoirs pour déposer les préparations.


Décorer à votre goût et réfrigérer jusqu'au moment de servir.


Les verrines peuvent se préparer quelques heures à l'avance voire la veille si les fruits secs ne sont pas utilisés.

20 avril 2009

Mariage Printanier pour des Cupcakes Citron Vert & Noix de Coco


En règle générale même si j'aime bien la noix de coco, je suis rarement attirée par un gâteau qui en contient simplement parce que la plupart des recettes classiques donnent des résultats décevants avec des défauts récurrents au niveau du goût (trop prononcé) ou de la texture (trop sèche et étouffante) voire des deux.
Pourtant, dès que j'ai vu cette photo dans le Gourmet de Mars 2009 illustrant un gâteau qui paraissait parfaitement moelleux, j'ai mis de côté mes à-priori pour le tester très vite d'autant qu'il était associé avec du citron vert dont j'avais déjà apprécié le mariage heureux avec la noix de coco.
Dans la recette d'origine, le gâteau est nappé après cuisson d'un glaçage liquide au sucre glace, mais j'ai préféré réinterpréter la recette en version cupcakes assortie d'un glaçage au beurre léger et rafraichissant aux faux-airs de cocktail tropical. A consommer sans modération!


(pour 12 à 15 cupcakes)


pour les cupcakes
  • 70g de noix de coco râpée
  • 115g de beurre ou margarine tempéré(e)
  • 220g de sucre
  • 1/2 citron vert
  • 2 oeufs
  • 220g de farine
  • 1,5 cc de levure chimique
  • 0,5 cc de sel fin
  • 180ml de lait ou lait de soja
  • 2 cs de jus de citron vert

pour le glaçage
  • 40g de beurre ou margarine fondu(e)
  • 100g de sucre glace
  • 2 cs de crème liquide ou Nutrifil
  • qs jus de citron vert
  • qs rhum


Préparation des cupcakes coco-citron vert

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer des caissettes en papier dans les empreintes d'un ou 2 moules à muffins selon taille des caissettes.

Étaler la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie, enfourner et laisser toaster 6 à 8 min ou le temps que la noix de coco prenne une couleur blond dorée. Laisser refroidir hors du four et laisser le four allumé.

Dans un grand saladier, placer le beurre ramolli coupé en petits morceaux et travailler avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une consistance pommade. Ajouter le sucre et et le zeste finement râpé du citron vert et battre vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et onctueux.
Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien après chaque addition.

Dans un bol moyen, mélanger la farine avec la levure chimique et le sel puis ajouter 30-35g de noix de coco toastée et mélanger le tout (Ingrédients Secs IS).
Dans un autre bol, mélanger le lait et le jus de citron vert (Ingrédients Liquides IL).

Ajouter en alternance les ingrédients secs et liquides dans le saladier (séquence 1/3 IS, 1/2 IL, 1/3 IS, 1/2 IL et 1/3 IS) en mélangeant bien après chaque addition pour obtenir une préparation lisse.

Répartir la pâte dans les caissettes en les remplissant aux 3/4 puis enfourner et cuire environ 20 min (un cure-dents enfoncé au centre doit ressortir propre). Laisser tiédir dans le moule avant de transvaser les cupcakes sur une grille pour refroidir complètement avant glaçage.


Préparation du glaçage

Faire fondre le beurre (ou la margarine) dans une casserole moyenne et le laisser refroidir à température ambiante.

Verser petit à petit le sucre glace tamisé sur le beurre refroidi en fouettant au fur et mesure. Dès que le mélange devient trop épais pour continuer à être fouetté, détendre avec la crème avant de continuer à verser le reste de sucre glace.
Parfumer avec le jus de citron vert et le Rhum (quantités selon goût): la crème doit être lisse et avoir une consistance de crème au beurre légère.

Ce glaçage peut se conserver un mois au réfrigérateur.


Garnir les cupcakes avec le glaçage en utilisant un couteau à beurre ou une spatule métallique. Décorer à votre goût (ici, avec de la noix de coco râpée nature ou toastée et un zeste ou un quartier de citron vert)

Source: recette du gâteau adaptée de Gourmet et glaçage inspiré de

07 avril 2009

Ce n'est Qu'un Au Revoir!


Et voilà: comme chaque année à la même période, le temps est venu de me mettre un peu au vert et de prendre du temps pour une fois uniquement et à 100% consacré à ma vraie vie, celle qui ne connait ni blog(s), ni photos de plats, ni rédaction à rallonges.
J'avais l'intention de vous laisser avec la recette d'une petite douceur à l'abricot mais il faut parfois céder les envies aux priorités.
A très bientôt!

PS. en mode off également pour les questions de toutes sortes, je ferai de mon mieux pour y répondre le plus vite possible si vous avez la patience d'attendre la fin du mois.

06 avril 2009

Gâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées


A chaque fois que je prépare un gâteau aux pommes, je me demande pourquoi il ne m'arrive pas d'en faire plus souvent. Pour moi, le gâteau aux pommes est le pendant version fruit de l'intemporel gâteau au chocolat: comme ce dernier, on peut le préparer toute l'année avec les différentes variétés de pommes qui prédominent selon les saisons, il se déguste aussi bien frais en été que tiède en hiver, nourrissant au petit-déjeuner, réconfortant à l'heure du goûter, il fait aussi un dessert parfait accompagné d'une sauce caramel, de crème ou de glace.
Et le plus important, c'est qu'il se décline facilement passant d'une texture classique à une autre plus sophistiquée toujours dans le même but: celui de satisfaire tous les appétits.
Cette version préparée très à propos avec de la farine de pain azyme (matsa) n'échappe pas à la règle. D'une texture plus ou moins fine selon la qualité de la farine de matsa choisie (ici une semoule grossière type chapelure), ce gâteau délicieux associe goût fruité et fondant des pommes au croquant des amandes caramélisées. A déguster tiède ou froid.. mais à déguster!

(pour un moule carré de 20 cm)

  • 80g d'amandes entières grossièrement hachées
  • 100g de sucre (1)
  • 1/2 cc de cannelle ou cardamome
  • 3 grosses pommes Granny Smith
  • 3 œufs
  • 100g de sucre (2)
  • 80g d'huile végétale neutre
  • 115g de farine de matsa (pain azyme)

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Huiler légèrement le moule.

Dans un bol moyen, mélanger les amandes hachées grossièrement, le sucre (1) et la cannelle. Réserver.

Éplucher les pommes, ôter le cœur et couper en quartiers de 5-8 mm d'épaisseur. réserver.

Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers quelques secondes pour les liquéfier puis continuer à battre en versant le sucre (2) en pluie jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux. Verser l'huile en filet sans cesser de fouetter (comme pour monter une mayonnaise) jusqu'à ce que le mélange soit épais et homogène. Incorporer la farine de matsa à la cuillère ou au batteur à vitesse lente.

Verser la moitié de la pâte dans le plat, répartir la moitié des pommes en quartiers (ajouter éventuellement des raisins) puis la moitié des amandes. Couvrir avec le reste de pâte, répartir le reste des pommes et finir avec les amandes.



Enfourner et cuire environ 1h15 ou jusqu'à ce que les bords du gâteau se décollent des parois du moule et que la surface soit pratiquement caramélisée. Laisser refroidir dans le moule.

Le gâteau est encore meilleur préparé la veille pour le lendemain.

Source: adapté de Jewish Home Cooking d'Arthur Schwartz via Martha Stewart

01 avril 2009

Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt


Si je n'avais pas été attirée dès le premier regard par la photo de Sabra, si sa photo ne m'avait pas conduite à réaliser très vite les délicieux cupcakes combinant chocolat et café que nous avions tellement appréciés, pas sûr que je me serai arrêtée sur la recette des cupcakes au moka trouvée dans le petit livre Pâtisserie facile de Sarah Lewis.
Et c'eût été vraiment dommage car je serai passée à côté d'un des glaçages les plus simples, rapides et surtout fabuleusement bon au point que la quasi-totalité a fini en dessert dans des coupelles raclées à la petite cuillère et pratiquement nettoyées au doigt, c'est dire!
Pour tout dire, mon but au départ était de réaliser ces petits gâteaux "nus" pour le goûter et de zapper la garniture d'origine composée d'une ganache contenant autant de beurre que de chocolat beaucoup trop riche à mon goût.
En lisant la recette et le procédé quasi-identique à celui de mes faux-muffins au chocolat, je pensais naïvement obtenir des gâteaux aussi riches en goût qui se passeraient volontiers de glaçage. Faute: tels que, ces petits gâteaux sont plutôt fades comme si à force d'hésiter entre le chocolat et le café, ils n'avaient le goût ni de l'un ni de l'autre.
C'était sûr: un glaçage s'imposait et il se devait d'être au moins aussi goûtu que la ganache mocha des précédents cupcakes que mes enfants réclamaient mais que je n'avais plus le temps de faire avant le goûter.
Bingo: il m'a suffi de 2 ou 3 clics pour trouver ma perfection: un glaçage crémeux, onctueux, parfumé et savoureux réalisable en 2 min maximum. Le bonheur, quoi!


(pour 12 à 16 cupcakes selon taille)


pour les cupcakes
  • 220g de sucre
  • 250ml d'eau
  • 20g de cacao en poudre non sucré
  • 2,5 cs de café soluble type espresso
  • 1/2 cc de bicarbonate de soude
  • 125g de beurre ou margarine
  • 2 oeufs
  • 225g de farine
  • 2,5 cc de levure chimique
  • 1/2 cc de sel fin

pour le glaçage
  • 250g de crème liquide ou Nutrifil
  • 1 cc de café soluble
  • 30-50g de sucre glace selon goût
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 1/2 cc d'extrait de vanille



Préparation des cupcakes Moka
(adapté de Pâtisserie facile de Sarah Lewis )


Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer de grandes caissettes papier dans les empreintes d'un moule à muffins standard.

Verser le sucre et l'eau dans une grande casserole et porter à ébullition sur feu moyen en mélangeant jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter le caco en poudre, le café soluble et le bicarbonate et fouetter doucement et sans arrêt pour bien dissoudre les poudres sans grumeaux. Ajouter le beurre coupé en morceaux et faites fondre sans cesser de mélanger jusqu'à reprise de l'ébullition puis laisser mijoter 5 minutes avant de retirer du feu. Laisser refroidir.

Dans un bol ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser la farine avec la levure et le sel.

Note: le but du tamisage est d'obtenir un mélange homogène qui permettra une levée régulière des gâteaux avec un joli dôme bien droit. Même sans vouloir faire des cupcakes de concours, une surface régulière est quand même bien utile pour le glaçage...

Fouetter les oeufs légèrement et les ajouter à la crème moka directement dans la casserole en alternance avec la farine et en mélangeant juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène et sans trace de farine.
Répartir la pâte dans le moule à muffins en remplissant presque jusqu'aux bords, enfourner et cuire environ 20 min ou le temps que les gâteaux soient gonflés et fermes en surface. Refroidir les gâteaux sur une grille.




Préparation du glaçage
(adapté de bhg)

Verser la crème liquide dans un bol, ajouter le café soluble et bien mélanger pour dissoudre. Incorporer grossièrement le sucre, le cacao et la vanille à la fourchette puis monter au batteur électrique jusqu'à formation de pics fermes qui tiennent entre les fouets et une consistance de crème fouettée.


Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée avec avec la crème moka et garnir les cupcakes. Décorer éventuellement avec des copeaux de chocolat, du cacao en poudre tamisé, des vermicelles ou des billes argentées ou autre.


Les cupcakes non garnis se conservent quelques jours dans une boite hermétique, la crème moka se finit à la petite cuillère ou au doigt... au choix.
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