18 mars 2011

Instant de Délices: Crèmes Brûlées Crème de Coco & Fève de Tonka

Coconut & Tonka bean Creme Brulee

Sans l'avoir même jamais touchée, humée, encore moins goûtée, j'ai longtemps eu des réactions mitigées avec la fameuse fève (de) tonka depuis son apparition sur les sites de cuisine.
Insolite et mystérieuse au début, j'avais très vite été séduite par la description de son arôme et de sa saveur dans lesquels se reconnaissaient des notes d'amandes, de vanille, de café ou encore de caramel... autant de parfums auxquels je n'ai jamais su résister.
Comme la majorité, j'avais moi aussi été tentée de m'en procurer pour me faire à mon tour ma propre idée... mais à l'époque, j'avais vite été freinée par son inaccessibilité... sans compter qu'à force de la voir mise et remise à toutes les sauces sur les blogs, j'avais fini par m'en lasser et l'envie m'était presque passée.

Et puis il y a quelques semaines, je recevais un petit mot de l'épicerie en ligne edelices me proposant de me faire goûter certains de leurs produits. En règle générale, j'ai l'habitude de décliner toute proposition de dégustation pour de simples raisons de régime alimentaire bien spécifique et sans concessions.
Mais la curiosité aidant, je suis allée faire un tour sur leur site (qui m'a conquise et dont je n'ai pas fini de vous parler) et c'est en navigant de page en page entre les huiles, les thés, les miels et les épices que je suis retombée sur ces fameuses fèves tonka.

La description, la note "parfums chauds et envoutants", le conditionnement en tube de verre signature de Gérard Vives... je ne vois pas comment j'aurais pu résister!
D'autant qu'à l'arrivée sitôt le tube ouvert, les parfums se sont échappés pleins de promesses et comme tant d'autres, je suis tombée sous le charme et je n'ai pas tardé à avoir envie de les goûter.

Le choix de la recette s'est tout de suite imposé: ce serait un dessert, et pas n'importe lequel, celui qui me fait craquer, celui qui est de loin mon préféré: la crème brûlée.
Puisqu'il s'agissait de sublimer une épice chaude et ensoleillée, j'ai eu envie de la marier avec un autre parfum synonyme d'exotisme et de sensualité, la noix de coco. Et pour que le mariage soit harmonieux et tout en subtilité, c'est sous la forme de crème de coco légère en goût mais très onctueuse que je l'ai ajoutée et c'était vraiment parfait.

Décidément, la crème brûlée est vraiment mon dessert préféré... pas vous..?


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(pour 6 à 8 gourmands)


Verser la crème de coco et le lait dans une casserole moyenne, ajouter la fève de tonka râpée finement et mélanger. Mettre à chauffer sur feu moyen juste le temps que des petites bulles apparaissent en périphérie (ne pas faire bouillir). Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser minimum 30 min à 1h.

Note: il est possible de laisser infuser plus longtemps selon goût, je les ai laissées une nuit


Coconut & Tonka bean Creme Brulee - Ingredients

Préchauffer le four th. 5 (150°C). Répartir les ramequins dans un plat à four à bords hauts.

Filtrer la crème infusée dans une autre casserole et remettre à chauffer sur feu doux-moyen.

Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, verser les jaunes d'œufs, l'oeuf entier et le sucre et fouetter 1 ou 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.
Verser en filet la crème coco-fève tonka chaude tout en continuant à fouetter pour éviter que les oeufs "cuisent" et fassent des grumeaux.
Chinoiser ou tamiser l'appareil crémeux dans un récipient de préférence muni d'un bec verseur puis répartir dans les ramequins en remplissant jusqu'à 0.5 cm du bord.

Note: ici, le fait de repasser la crème au chinois ou tamis permet de retenir les éventuels petits grumeaux formés par les oeufs et d'obtenir ainsi une crème beaucoup plus lisse et onctueuse.


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Poser le plat sur la grille du four et verser avec précaution de l'eau chaude d'une bouilloire jusqu’à ce que le niveau atteigne la moitié de la hauteur des ramequins.
Cuire pendant 30-35 min selon la taille des ramequins choisis: les bords de la crème doivent être pris mais le centre doit rester tremblotant.

Retirer immédiatement les ramequins du "bain-marie" et les laisser tiédir sur le plan de travail. Placer au réfrigérateur et laisser prendre quelques heures ou de préférence la nuit pour développer plus d'arômes.

Picnik collage

Environ 30 min avant de servir, saupoudrer 1 à 2 cc de cassonade dans chaque ramequin et brûler à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou à défaut sous le gril du four en surveillant attentivement. Remettre les crèmes au frais pour faire durcir la croûte caramélisée avant de déguster.

Source: sur la base de Bon Appétit, Janvier 2000 via Epicurious

11 mars 2011

Queues de Castor Moelleuses au Sirop d'Erable

Canadian Beaver Tails

Comment ça je suis en retard..?? Mardi-Gras est passé... et alors??
Vous ne mangez des beignets que pendant Mardi-Gras, vous... c'est triste!!

Chez moi, les beignets c'est comme les crêpes, les gaufres, les desserts au chocolat: ils ne dépendent pas d'un moment précis mais d'une demande ou d'une envie pour peu qu'il y ait de l'huile de friture à disposition... même s'il est vrai que les beignets ont surtout la place belle pendant les fêtes de 'Hanoucca.

C'est d'ailleurs pendant cette fête il y a quelques mois (et là pour le coup je suis vraiment trèèèès en retard!!) que j'ai réalisé pour la première fois ces beignets nouveaux dans mon répertoire et dans ma ronde des beignets du monde: les BeaverTails du Canada, autrement dit pour les Québécois les Queues de castor. Drôle de nom pour un beignet inspiré d'un autre symbole national au Canada: le castor!

La pâte à beignet classique typiquement à base de farine complète est étirée à la main juste avant la friture dans de l'huile de colza pour lui donner la forme de la queue du castor.
C'est d'ailleurs sous ce nom que ce beignet a gagné en popularité depuis la création dès 1980 du premier stand de vente à Ottawa rapidement transformé en chaîne franchisée principalement au Canada, Etats-Unis et même en Arabie Saoudite.

Depuis 1988, BeaverTails® est une marque déposée dont les stands font le bonheur gustatif traditionnel des patineurs d'hiver du Canal Rideau, la plus grande patinoire naturelle du monde s'étendant sur presque 8 km(!!), des promeneurs de zoo, parcs, foires et bientôt je l'espère du votre grâce à cette recette testée et (très) approuvée!


(pour environ 25 queues de castor)

  • 4 cc de levure sèche instantanée (32g de levure fraîche)
  • 650-700g de farine T55 (ou mieux un mix 50/50 T55/T110)
  • 60g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé ou 1/2 cc de vanille en poudre
  • 1,5 cc de sel fin
  • 2 oeufs
  • 120ml d'eau tiède
  • 240ml de lait tempéré
  • 80ml d'huile neutre
  • qs d'huile neutre spéciale friture
  • sucre, cannelle, sirop d'érable etc..

La pâte, très facile à travailler, se fait sans difficultés à la main dans un saladier ou dans la cuve d'un robot. Si vous préférez utiliser votre MAP, il suffit de mettre les ingrédients dans l'ordre préconisé par le fabricant (liquides d'abord puis ingrédients secs ou l'inverse).
Dans la recette classique, tous les liquides (eau avec la levure délayée, lait, huile, oeufs) sont mélangés avec le sucre et le sel puis la farine est ajoutée au fur et à mesure en quantité suffisante pour former une pâte souple. J'ai préféré travailler la pâte comme j'en ai l'habitude et c'est cette méthode que je vous propose ici.


Dans un grand saladier, mélanger 650g de farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sucre, le sucre vanillé et le sel et mélanger quelques instants avec une cuillère en bois ou un fouet pour aérer et homogénéiser.
Creuser un puits, y verser les oeufs grossièrement battus, l'eau, le lait et l'huile. Mélanger avec une cuillère en bois (ou la feuille du batteur) depuis le centre vers les bords en incorporant la farine au fur et à mesure et en travaillant la pâte jusqu'à ce qu'elle s'enroule autour de la cuillère en un amas grossier. Ajuster petit à petit avec le restant de farine seulement si la pâte est trop collante et ne se rassemble pas en "boule".

Transvaser sur un plan de travail légèrement fariné (ou dans la cuve du robot, utiliser le crochet) et travailler la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle devienne homogène, souple et légèrement collante (effet "scotch").

Note: en ce qui me concerne je préfère travailler ce type de pâte collante directement dans le saladier pour réduire au maximum l'ajout de farine pour fleurer

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Placer la pâte en boule dans le saladier légèrement huilé et laisser reposer environ 40 min ou le temps que la pâte double de volume.

Faire un rabat pour dégazer partiellement la pâte en l'écrasant doucement avec la paume de la main puis en la repliant en portefeuille. Couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30 à 60 min.

Note: la recette classique n'inclut pas le rabat de la pâte et son passage au frais mais ces étapes permettent d'obtenir des beignets beaucoup plus moelleux

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier une ou deux fois sur elle-même. Diviser en 25 morceaux de même poids (50-55g environ) et les façonner en boules serrées.
En commençant par la première boule façonnée (et en allant dans l'ordre) étaler au rouleau ou en tapotant du bout des doigts de manière à former un ovale d'environ 5 cm x 10 cm.
Déposer sur le plan de travail ou un linge fariné, couvrir avec un torchon propre et procéder de même avec les autres boules de pâte.


Verser l'huile sur une hauteur d'environ 10 cm dans une friteuse traditionnelle ou une marmite à parois hautes. Faire chauffer jusqu'à ce que la température de l'huile soit de 185°C (pour ceux qui ont un thermomètre de cuisson) ou tester en plongeant un petit morceau de pâte qui doit remonter en surface rapidement entouré de petites bulles et gonfler puis dorer en 1 min environ (si la pâte dore trop vite, l'huile est trop chaude!).


Maple Syrup window

Préparer un grand plateau recouvert d'une ou deux épaisseurs de papier essuie-tout ainsi qu'une grande assiette remplie de sucre cristal nature ou mélangé avec de la cannelle (quantité au goût et selon l'âge de l'épice).

Commencer par le premier morceau de pâte façonné en ovale: juste avant de le plonger dans l'huile, l'étirer à la main délicatement (vers le bas et légèrement sur les côtés) de manière à donner la forme définitive en queue de castor (un ovale long et plat d'environ 10 cm x 17 cm).

Frire jusqu'à ce que le beignet devienne doré, retourner et frire l'autre face (le dessous soit être devenu plus foncé, couleur caramel clair). Transvaser les beignets (avec une pince pour plus de facilité) sur le plateau préparé pour les égoutter et éliminer l'excédent d'huile.

Procéder de la même façon avec les autres morceaux de pâte toujours dans l'ordre (selon la taille de la friteuse, il sera possible d'en frire 1 ou 2 à la fois seulement mais les queues de castor cuisent très vite). Entre chaque friture, tremper les queues de castor encore chaudes dans l'assiette pour les enrober entièrement de sucre ou les servir beurrées et nappées de sirop d'érable (ou en trichant comme moi sans beurre et avec du Golden syrup). Enjoy!!

Garnitures BeaverTails® pour inspirer du plus basique au plus décadent: sucre cannelle, sucre citron, beurre d'érable, sauce chocolat-noisettes, pomme caramel-cannelle, sauce chocolat-bananes, crème vanille-morceaux et sauce chocolat noir, Triple Trip (sauce chocolat, beurre de cacahuètes, smartie's) et last but not least Avalanche (cream cheese, barres chocolat-caramel concassée, sauce chocolat!!!

Source: adapté de Newfinmysoup & autres sources

04 mars 2011

Gaufrettes-Pizzelle DuO en Black & White

Chocolate & Vanilla Pizzelle

Oui je sais, ce nouveau billet a mis un temps fou avant d'arriver jusqu'à vous et oui je sais, ce n'est pas la première fois que je vous parle des pizzelle, ces gaufrettes fines et croustillantes originaires des Abruzzes et traditionnelles en Italie.

Cela dit, rien de vraiment dans traditionnel dans cette recette: d'abord et avant tout parce que je n'ai pas (encore!!) de fer à pizzelle qui donne aux gaufrettes leur surface caractéristique si joliment "sculptée", ensuite parce que ces pizzelle sont parfumées à la vanille et non à l'anis comme elles le devraient et surtout parce que cette version en duo chocolat-vanille est tout à fait inédite et vraiment pas conventionnelle!

Je ne vous cache pas qu'elles sont un peu longues à faire et qu'il faut quelques ratés avant de réussir une parfaite gaufrette yin & yang et si vous perdez patience, vous avez toujours la possibilité de les réaliser en tout vanille et tout chocolat :-)

Vous pouvez même préférer une version gourmande en sandwich fourré de ganache ou de pâte à tartiner (version recommandée pour les gaufrettes chocolat qui ne sont pas très fortes en goût).
Bref, vous pouvez vous amuser comme vous voulez: le but est juste de se régaler!


Pizzelle with pizzazzz
(pour une soixantaine de gaufrettes duo)




pour la pâte vanillée
  • 3 oeufs
  • 150g de sucre
  • 1/2 cc de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille incisée et grattée
  • 1/4 cc de sel fin
  • 245g de farine T55
  • 2 cc de levure chimique
  • 120g de beurre (ou margarine) fondu ou d'huile neutre (voir note)

pour la pâte chocolatée
  • 3 oeufs
  • 180g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cc de café soluble type Nescafé Expresso
  • 1/2 cc de sel
  • 25g de cacao en poudre non sucré
  • 2 cc de levure chimique
  • 220g de farine T55
  • 120g de beurre (ou margarine) fondu ou d'huile neutre (voir note)


Préparation de la pâte vanillée


Dans un grand saladier, verser les oeufs entiers puis ajouter le sucre, la vanille et le sel. Fouetter au fouet à main (ou au batteur ou au robot muni de la feuille) juste le temps que l'appareil soit lisse et homogène.
Ajouter la farine tamisée et la levure chimique et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Verser le beurre fondu ou l'huile et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau lisse et homogène. Réserver.

Note: pour avoir testé ce type de pâte avec différentes matières grasses, mon choix se porte définitivement sur l'utilisation de l'huile qui donne plus de croustillant aux gaufrettes

Chocolate & Vanilla Pizzelle

Préparation de la pâte chocolatée


Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sucre, le sucre vanillé, le café soluble et le sel jusqu'à obtenir un appareil lisse.
Verser le cacao tamisé et la levure chimique, mélanger à la main, au batteur ou au robot puis ajouter la farine et l'incorporer complètement au mélange.
Verser le beurre fondu ou l'huile et battre l'ensemble jusqu'à obtention d'une pâte un peu épaisse lisse et homogène.


Cuisson des pizzelle DuO

Faire chauffer l'appareil à pizzelle ou à défaut un appareil à gaufrette. Huiler légèrement les plaques seulement si vous utilisez un appareil à pizzelle.

(crédit photo: kingarthurflour)


Déposer d'abord 1 cuillère à café rase de pâte chocolatée au centre de l'appareil en décalant légèrement vers le haut puis immédiatement déposer 1 cuillère à café pleine de pâte vanillée juste au dessous de la pâte chocolatée. Refermer l'appareil et laisser cuire 1 à 2 minutes en surveillant au début (le temps de cuisson dépend de l'appareil).

Dès que la pizzella est cuite et dorée (côté vanille), la transvaser à l'aide d'une spatule sur une planche en bois ou tout autre support tel un rouleau à pâtisserie ou encore un cône voire un petit ramequin selon la forme souhaitée et laisser refroidir.
Servir natures ou saupoudrées de sucre glace tamisé en mignardise ou en cône ou tulipe pour servir de la glace ou une mousse.

Note: la pâte à pizzelle est assez épaisse, elle se détache plus facilement de la cuillère lorsque celle-ci est humide. En pratique, il est conseillé de préparer 2 verres d'eau pour tremper les petites cuillères entre 2 dépôts de pâte. L'ordre dans lequel déposer la pâte et les quantités précisées sont importantes pour avoir des gaufrettes bicolores bien régulières.

Les pizzelle peuvent se préparer à l'avance: les conserver dans une boite métallique à l'abri de l'humidité pour garder tout leur croquant.

Source: adapté de kingarthurflour
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