24 janvier 2012

Instant dE Délices: Riz au Lait Onctueux Vanille - Miel & sa Tatin de Pommes au Miel de Romarin

Honey Vanilla Rice Pudding with caramelized apples

Il y a plusieurs mois de cela - tout juste avant ma longue pause involontaire et provisoire dans un monde sans internet - j'avais commencé à vous parler de l'épicerie en ligne Edélices (page Facebook)qui m'avait proposé de me faire découvrir certains de leurs produits à choisir parmi leur sélection fine et variée .

Après avoir craqué sur la mystérieuse inconnue fève de tonka (sublimée pour l'occasion dans des crèmes brûlées coco ultra-gourmandes), je pensais naïvement avancer en terrain connu dans le rayon miels et là surprise: pas moins de 9 variétés de miels tous produits par Jérôme Sarre, un apiculteur en bio respectueux autant de ses abeilles que de l’environnement.

C'est vers un miel de romarin que mon choix s'est finalement porté probablement poussée par la description de son "arôme délicat et fin", de son goût qui "rappelle la garrigue" et surtout parce que le romarin est une herbe parfumée que j'aime beaucoup mais que j'ai peu l'occasion d'utiliser en cuisine sucrée.

Si le romarin évoque la garrigue, il est associé pour moi aux plats simples comme les soupes, les volailles rôties, les pommes de terres, la focaccia... tous synonymes de confort et convivialité avec un côté un peu rustique, exactement comme le riz au lait auquel j'ai tout naturellement pensé au moment de choisir une recette utilisant le miel de romarin.

Pour plus de gourmandise, je suis repartie sur une idée d'association du riz au lait (particulièrement crémeux dans cette recette) avec des fruits poêlés comme je l'avais déjà fait avec de la rhubarbe. Là encore, ce sont les pommes qui se sont spontanément imposées comme allant de pair avec le miel et le romarin.

J'ai adoré ce dessert tout en douceur et onctuosité même si le goût du miel de romarin est à peine perceptible, ce qui à priori est normal car c'est un miel très doux et discret.
J'imaginais à tort que le goût du romarin ressortirait après cuisson: je pense que la prochaine fois j'ajouterai sans doute un peu de romarin dans les préparations.. ou alors j'utiliserai la production 2010 de ce même miel dont on nous dit que l'arôme  est un peu plus prononcé qu'en 2009, "sans doute dû à une pointe de thym, de ciste et de bruyère blanche"...


Honey Vanilla Rice Pudding with caramelized apples
(pour 6 personnes)


pour le riz au lait vanillé & miel de romarin
  • 100g de riz rond type arborio
  • 400g de lait (a)
  • 200g de lait de coco
  • 1 gousse de vanille
  • 240g de crème liquide
  • 120g de lait ou lait de coco (b)
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 50g de sucre
  • 60g de miel de romarin
  • 1/4 cc de sel


pour la tatin de pommes caramélisées au miel de romarin
  • 600g de pommes (6 mini golden ou 4 golden normales)
  • 1,5 cs de jus de citron
  • 50g de beurre fondu
  • 1 cs de rhum ou calvados ou cidre
  • 2 à 3 cs de miel de romarin
  • 1 grosse poignée de pistaches mondées (ou autre fruit sec)


Préparation du Riz au Lait Vanille-Miel de Romarin
(adapté de countryliving)

Vanilla & Honey Rice Pudding


Verser le riz, le lait (a) et le lait de coco dans une casserole moyenne et ajouter la gousse de vanille incisée en 2 sur la longueur et les grains de vanille grattés. Poser sur feu moyen jusqu'à frémissement puis laisser cuire à feu doux environ 20 min en mélangeant régulièrement pour éviter au riz d'accrocher.
Retirer la gousse de vanille et réserver.

Dans une petite casserole, verser le lait ou lait de coco (b) et la crème liquide et mettre sur feu moyen jusqu'à frémissement.
Pendant ce temps, fouetter l'oeuf et le jaune d'oeuf avec le sucre et le miel dans un cul de poule ou un saladier résistant à la chaleur. Verser dessus le mélange lait/crème en filet sans cesser de fouetter puis transvaser à nouveau le tout dans la casserole.
Laisser cuire l'appareil sur feu doux/moyen tout en continuant à remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'appareil épaississe et nappe le dos de la cuillère (comme pour une crème anglaise).

Making of

Verser sans attendre la crème anglaise sur le riz au lait, ajouter le sel et mélanger. Répartir dans 6 gros ramequins ou autres verres et laisser tiédir le temps de préparer la tatin de pommes.

Vous pouvez préparer ce riz au lait à l'avance et le conserver dans un récipient hermétique au frais. Mettre à température ambiante avant de répartir le riz au lait et de finir le dessert.


Préparation de la tatin de pommes caramélisées au miel de romarin

Rosemary Honey Caramelized Apples

Eplucher les pommes, en retirer le coeur et les pépins puis les couper en gros tronçons. Placer les morceaux de pomme dans un saladier et les arroser avec le jus de citron.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle, y ajouter les pommes citronnées et les laisser cuire quelques minutes sur feu moyen en les retournant régulièrement pour éviter qu'elles se ramollissent.
Dès que le jus de cuisson commence à brunir et à prendre une texture sirupeuse, ajouter le rhum et le miel et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes aient une belle couleur dorée soutenue et que le jus soit caramélisé. Ajouter les pistaches et mélanger à la spatule ou en faisant sauter.

Laisser un peu tiédir avant de répartir sur le riz au lait. Servir immédiatement et savourer les yeux fermés.

19 janvier 2012

Tozzetti - Biscotti Croquants Noisettes Anis


Tozzetti

Si vous répondez souvent "laquelle?" lorsque des amis vous demandent quelle est votre recette de (au choix) pain, brioche, cake au citron, fondant au chocolat, madeleines, cookies, pâte à pizza et autres, il y a de fortes chances pour que votre signature contienne un des mots blogspot, wordpress etc.. voire un .fr.

C'est un fait bien connu: le blogueur culinaire n'a pas UNE mais au minimum deux recettes d'un même plat d'une part parce que vu le milieu dans lequel il évolue les tentations sont quotidiennes et gonflent sans relâche le dossier de recettes "à tester" et d'autre part parce qu'il faut bien le dire: un blog ça s'entretient!

Et je ne suis pas la dernière concernée!! Prenez par exemple les biscotti: avec déjà 3 recettes sur le blog sans compter les variantes possibles, il y avait déjà de quoi assurer des litres de café pour trempette!
Mais voilà: une recette publiée dans Saveur associée à un nom chantant et un mode de préparation insolite et  c'était reparti!

D'abord le nom: tozzetti dont je n'avais jamais entendu parler (pour moi les biscotti en Italie, ce sont avant tout les cantucci  très croquants et bourrés d'amandes). En réalité, les tozzetti sont un peu à Viterbe (dans la région de Rome) ce que les cantucci sont à Prato en Toscane à savoir des biscuits secs traditionnels de forme trapézoïdale consommés généralement en dessert trempés dans du vin doux.
A la différence des cantucci réalisés avec des amandes, les tozzetti de Viterbe sont fabriqués avec des noisettes produites localement en particulier celles du Mont Cimino très parfumées ou avec un mélange noisettes/amandes.

C'est d'ailleurs le mélange des ces deux fruits secs que Nick Malgieri propose dans Saveur associés au parfum très distinct et particulier de l'anis. Mais le plus insolite, c'est le mode de cuisson choisi tout à fait original: la pâte au lieu d'être façonnée en longs pains dans la première cuisson est versée directement dans une plaque de cuisson pour être par la suite découpée en longs rectangles.

Je vais vous dire la vérité: ma version est restée celle de la tradition, en pains découpés pour des biscuits de forme classique; j'utilise plus souvent des amandes et je parfume au gré de mes envies en douceur avec l'eau de fleur d'oranger ou plus soutenu avec de l'anis.

Dans tous les cas, ces biscotti sont devenus des classiques à la maison, je les prépare presque chaque semaine et quand à l'occasion on me demande si je n'ai pas une recette de "croquants" à partager, c'est toujours celle-ci que j'ai le plaisir de donner.


Tozzetti della Tiuscia
(pour 40 à 50 petits tozzetti ou 35 longs)


  • 4 oeufs
  • 200g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 35g d'huile végétale
  • 1 à 2 cs d'anisette (voir note)
  • 400g de farine
  • 3 cc de levure chimique (1 sachet 11g)
  • 150 à 200g de noisettes entières torréfiées

Préchauffer le four th.5 (150°C). Étaler les noisettes entières sur une plaque de cuisson puis enfourner pendant une dizaine de minutes (les noisettes sont torréfiées lorsque leur peau commence à craqueler et que l'intérieur est doré.. et que la cuisine sent la noisette grillée).
Transvaser les noisettes torréfiées dans un torchon de cuisine et les frotter entre les mains pour ôter la peau. Réserver.

Augmenter la thermostat du four à 6 (180°C). Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Roasted hazelnuts - TC

Dans un grand saladier, casser les oeufs entiers et ajouter le sucre et le sucre vanillé. Fouetter quelques minutes (le fouet à main voire la cuillère en bois suffisent amplement) juste assez pour faire mousser les oeufs.
Ajouter l'huile et l'anisette et mélanger.

note: si l'on ne dispose pas d'anisette ou si l'on veut éviter l'alcool, il est possible de remplacer par une infusion d'anis (eau bouillie avec des grains d'anis infusée à couvert la veille). Pour ceux qui ne sont pas à cheval sur les traditions, l'anis peut-être remplacé par un autre parfum et donc ici l'anisette remplacée par de l'eau de fleur d'oranger ou du jus d'orange plus zeste ou du zeste de citron ou encore de l'Amaretto. On peut également ajouter de l'anis en poudre

Tamiser la farine au dessus du saladier et ajouter la levure chimique puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Verser les noisettes torréfiées soit entières soit coupées en 2.
Mélanger rapidement juste assez pour que les noisettes soient incorporées de manière homogène.

Fariner le plan de travail: transvaser la pâte en s'aidant d'une maryse ou d'une corne plastique pour tout récupérer (la pâte est très collante). Saupoudrer la surface de la pâte avec de la farine tamisée puis la replier sur elle-même à l'aide d'un coupe-pâte fariné (ceci permet de pouvoir manipuler la pâte sans en avoir plein les doigts!!).

Making of tozzetti dough

Diviser en 3 morceaux grossièrement identiques. Façonner chaque part en long boudin (travailler rapidement car la farine est vite absorbée par la pâte et celle-ci redevient collante mais il faut éviter d'en rajouter) et transvaser sur la plaque de cuisson en veillant à laisser au moins 10 cm d'espace entre les boudins.

Note: il est possible de diviser la pâte en 2 morceaux pour des tozzetti très longs et fins (20 cm environ) ou en 4 parts pour des mini-tozzetti. Attention la pâte s'étale pendant la cuisson, en tenir compte pour la taille finale des tozzetti! Pour les plus pressés et non conformistes, il est également possible de verser directement la pâte sur une plaque à pâtisserie pour obtenir un grand "pain" qui sera découpé en longs rectangles pour la seconde cuisson (un peu comme pour les croquets).

Enfourner et cuire environ 25 min: les pains doivent être bien dorés mais le dessus encore souple.
Laisser refroidir sur grille pendant une trentaine de minutes puis découper les pains en biais en tranches de 1,5 cm à l'aide d'un grand couteau à lame lisse.

Slicing tozzetti

Répartir les tranches sur la plaque de cuisson (ou sur 2 plaques selon le nombre de biscotti obtenus) et remettre à cuire au four th.5-6 (160°C) pendant une dizaine de minutes ou le temps que les biscuits aient légèrement bruni. Laisser refroidir sur grille.

Les tozzetti une fois bien refroidis seront conservés dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. A déguster traditionnellement trempés dans du vin doux mais chez moi, nous les préférons plongés dans le café ou la citronnade.

Source: inspirée par Nick Malgieri dans Saveur et lauraadamache

13 janvier 2012

Le Marbré Chocolaté du Goûter

Gateau Marbre

Quelque chose me dit que parmi ceux d'entre vous venus lire ce billet - à part les fidèles et les curieux que je remercie au passage - certains espèrent peut-être trouver ici la recette originale, parfaite et régressive du gâteau marbré de leurs rêves, celui classique des goûters d'enfants tout droit sorti d'un emballage au nom exotique.
Au risque de les décevoir, je suis incapable de dire si cette recette ressemble de près ou de loin au fameux Savane puisque, en bonne fille élevée aux goûters maison, je n'ai aucun point de comparaison!

En revanche, ce que je peux affirmer c'est que si vous cherchez un gâteau marbré au bon goût de chocolat, avec une mie dense mais moelleuse, peu sucré, bien gonflé et rapide comme tout à préparer (sans oeufs à séparer), vous avez bien fait de vous arrêter ici.

Chez moi, il a passé le test 2 fois même dans sa version orange/chocolat noir pas toujours au goût des enfants! Je sens qu'il va devenir un classique d'autant qu'il est facile à customiser: différents arômes pour la pâte blanche, différents chocolats voire ajout de morceaux de chocolat dans la pâte noire, du yaourt à la place de la crème, des petits morceaux de noix ou d'amandes, un glaçage chocolat aussi pourquoi pas.... à vous aussi de jouer!!


Marble cake (light!)

'pour un moule à cake standard ou une barquette alu 1,5l)


  • 100g de chocolat noir de min 55% à 70%
  • 120g de beurre mou (ou margarine)
  • 140g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé ou 1/2 gousse de vanille
  • 2 oeufs
  • 230g de farine
  • 1,5 cc de levure chimique
  • 100ml de lait (ou lait végétal)
  • 100g de crème liquide (ou crème soja cuisine)
  • optionnel: parfum au choix (vanille, fève tonka, amandes, liqueur, alcool ...)


Préchauffer le four th.6 (180°C). Beurrer un moule à cake standard et éventuellement le garnir de papier sulfurisé.

Couper le chocolat en morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et le faire fondre au bain-marie. Mélanger le lait et la crème dans un bol et réserver. Mélanger la farine et la levure chimique

Dans un saladier moyen, travailler le beurre mou jusqu'à obtenir une texture pommade puis ajouter le sucre et le sucre vanillé. Crémer avec une cuillère en bois ou un batteur (ou la feuille du robot) jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et lisse.
Ajouter les oeufs un par un en mélangeant vigoureusement après chaque addition: l'appareil commence par se disloquer et coaguler puis redevient homogène dès que l'oeuf est complètement incorporé.

Ajouter la farine et le mélange lait/crème en alternance en mélangeant après chaque addition: en pratique, on commence par les ingrédients secs (IS) et on finit par les liquides (IL) selon le schéma suivant: 1/3 IS -> 1/3 IL -> 1/3 IS ->  1/3 IL -> 1/3 IS->  1/3 IL

marble cake 014

Diviser la pâte en deux portions équivalentes: incorprer dans l'une d'elle le chocolat fondu et ajouter dans l'autre le parfum de votre choix (vanille grattée, fève tonka, zeste d'agrumes, arôme amandes ou de liqueur etc..).

Verser les pâtes claire et chocolat en alternance dans le moule préparé en commençant et finissant par la partie claire. Pour obtenir un effet marbré, enfoncer un cure-dent ou pic à brochette dans la pâte et faire des 8 dans le sens de la longueur du moule.

Enfourner et laisser cuire environ 50 min  ou le temps qu'un pic enfoncé au centre du gâteau ressorte propre. Laisser tiédir 15 min dans le moule avant de démouler délicatement sur une grille.
Pour une longue conservation, envelopper hermétiquement le gâteau refroidi dans du film alimentaire ou sous papier aluminium. Enjoy!

Marble cake

source: inspirée de Kwestia

04 janvier 2012

Gâteau Fondant Cho-COLA


My take on James Martin's Chocolate Cola Cake

Traditionnellement la première semaine de janvier côté cuisine se traduit par galette et frangipane pour les uns et plan détox, soupes et autres légèretés pour les autres.
Moi aussi, j'aime les traditions et je m'efforce de tout faire pour les respecter d'ailleurs c'est ce que je fais ici depuis le début du blog chaque nouvelle année civile ou presque: croissants en 2006, brioche en 2007 -petit break pain raisonnable en 2008 - sablés en 2009, doughnuts en 2010 - re-petit break pain raisonnable en 2011.
Autant dire qu'en 2012 on reprend sans complexes (!) la voie gourmande pour ne pas dire indécente avec ce gâteau combinant coca-cola et chocolat!
Aux Etats-Unis et particulièrement dans les états du sud (où sont basées quelques-unes des plus grandes compagnies de soda) ce genre de gâteau existe déjà depuis les années 50 mais c'est chez le très Anglais James Martin, inspirée par Manue que je suis allée puiser la recette de base et décliner ma propre version.

Dans la version de James Martin, le chocolate cola cake est un gâteau à base de soda cola (choisissez votre marque, je ne suis pas sectaire) recouvert d'une crème  riche à base de cacao/beurre/sucre glace dont les proportions originales oscillent à mon humble avis entre le coma diabétique et l'indigestion.
Sans parler du cacao qui selon James Martin n'est présent que pour donner de la couleur au gâteau (d'ailleurs lui-même l'appelle un gâteau "coloré")!

Au bout de quelques essais ponctués de ratures, chiffres et ajouts sur la feuille de recette entrecoupés de sourires virtuels de Manue, je crois que j'ai trouvé ma version parfaite: moins sucrée, moins grasse, plus fondante avec un vrai goût chocolaté renforcé par un glaçage au chocolat tout en finesse. Plus de liquides pour plus de moelleux et plus de coca-cola aussi pour la même raison (le soda ne donne pas de goût particulier, il joue juste un rôle dans la texture du gâteau).

Manue, tu as patienté plus de 2 ans avant d'avoir cette version ultime: elle est pour toi :-))


Chocolate Cola Cake
(pour un moule à charnière rond de 23 cm)


pour le gâteau

  • 200g de beurre (ou margarine) tempéré
  • 200g de coca-cola
  • 220g de farine T55
  • 1 sachet de levure chimique (3 cc)
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 cc de bicarbonate de sodium
  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 240g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé (7g)
  • 2 œufs
  • 175g de lait ou lait soja
  • 50g de crème liquide ou crème soja cuisine

pour le glaçage
  • 140g de chocolat min 55-60%
  • 70g de chocolat 70%
  • 200ml de lait ou lait de soja
  • 15g de sirop de glucose
  • 15g de beurre ou margarine


Préparation du gâteau
(inspiré du chocolate cola cake de James Martin)

Decadent

Préchauffer le four th.6  (180°C). Beurrer un moule à charnière de 23 cm de diamètre puis déposer au fond un rond de papier sulfurisé de même diamètre.

Dans une casserole moyenne, mettre le beurre coupé en morceaux et verser le coca-cola. Poser la casserole sur feu doux et laisser fondre le beurre en mélangeant de temps en temps pour activer la fonte sans faire bouillir le mélange. Laisser tiédir puis ajouter le lait et la crème.

Pendant ce temps, tamiser la farine au-dessus d'un grand saladier et ajouter la levure, le sel, le bicarbonate et le cacao. Mélanger intimement puis ajouter le sucre et le sucre vanillé et mélanger pour bien homogénéiser.

Creuser un puits: verser les oeufs grossièrement fouettés puis ajouter petit à petit le mélange liquide coca/beurre fondu /lait/crème en mélangeant avec un fouet à main ou une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et homogène.

Verser dans le moule préparé et enfourner (grille au centre du four). Cuire environ 50 min en surveillant les dernières 10 minutes (le temps de cuisson dépend aussi du four): le gâteau est cuit lorsqu'un pic enfoncé au centre ressort propre. Sortir le gâteau du four et laisser tiédir une quinzaine de minutes avant de démouler.


Préparation du glaçage au chocolat
(adaptée de La Maison du Chocolat)


IMG_4635-1

Hacher finement le chocolat au couteau et le placer dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.
Faire bouillir le lait dans une casserole puis le verser sur le chocolat en mélangeant doucement sans fouetter pour éviter d'incorporer des bulles d'air.
Ajouter le sirop de glucose et le beurre et mélanger délicatement jusqu'à ce que le mélange forme une crème lisse et brillante.

Le glaçage se conserve 1 semaine au réfrigérateur bien protégé par du film alimentaire. Pour l'utiliser, prélever la quantité nécessaire et la fluidifier au bain-marie

Laisser tiédir le glaçage quelques minutes ou plus (il doit rester suffisamment fluide pour couler sur le gâteau) puis verser sur le gâteau de façon à recouvrir la surface et le tour (utiliser une spatule pour étaler le glaçage sur le pourtour du gâteau). Laisser cristalliser à température ambiante.

Pour un anniversaire ou autre vous pouvez décorer le gâteau avec des copeaux de chocolat et sucre glace ou du caramel filé ou plus simple et élégant avec un peu de feuille d'or. Et voilà!

01 janvier 2012

Happy 2012!!


Happy 2012

Générosité, bienveillance, douceur, fécondité, sagesse, abondance
Que chacun puise dans ses symboles de la figue ses désirs les plus chers pour la nouvelle année. Happy 2012!!
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