26 mars 2012

Sablés Sachets de Thé A Devorer: Tea Boogies



tea bag cookies 2 


A défaut du mercredi que je rate désespérément depuis pratiquement le début de la rubrique, je profite d'un  moment de calme relatif pour vous parler enfin de ces petits sablés ultra originaux, tellement gourmands et insolites que je regrette presque de ne pas en avoir eu l'idée la première!!

Ces sablés découverts dans la trattoria de Martina  sont nés de la créativité débordante de Kim le jour où en remarquant dans une dînette des petits sachets de thé en bois, elle a imaginé les reproduire version biscuits trempés dans du chocolat.

Et voilà le résultat: des sablés fondants légèrement citronnés enrichis d'une fine couche de chocolat noir, délicieux et esthétiquement bluffants.
Certes, réaliser ces biscuits relève du jeu de patience puisque à défaut d'emporte-pièce existant, il faut découper les sablés avec un gabarit un à un puis faire les petits trous, enfiler les attaches de coton, coller les étiquettes, tremper dans le chocolat...
En une après-midi, la cuisine se transforme en véritable atelier créatif multitâches mêlant pâtisserie, couture et collage... comme un clin d'oeil à la dînette source d'inspiration de ces biscuits!

Pour la base, j'ai choisi une pâte à shortbreads pour son côté fondant que j'ai parfumée au citron pour apporter de la fraîcheur et casser le côté intense du chocolat mais toutes les portes sont ouvertes pour combler vos goûts: pâte sablée classique ou aux amandes, café, orange, vanille, cardamome...

... A vous de jouer!


tea bag cookies1
(pour environ 35 sables)


  • 180g de beurre ou margarine ramolli(e)
  • 70g de sucre glace
  • 1/4 de zeste de citron bio
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20ml de jus de citron fraichement pressé
  • 1 pincée de sel
  • 280g de farine
  • fil blanc épais type coton à broder
  • étiquettes (ici ou  ou  ou encore )
  • qs chocolat noir pour la déco

Dans un grand saladier, verser le beurre tempéré coupé en morceaux et le travailler jusqu'à obtenir une texture pommade. Ajouter le sucre glace et mélanger énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à ce que l'appareil devienne crémeux et lisse.
Ajouter le zeste du citron très finement râpé, le jaune d'oeuf et le jus de citron et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que tout soit bien incorporé et que l'appareil soit redevenu homogène.

Verser la farine et le sel et les incorporer petit à petit juste assez pour former une pâte sans trace de farine.

Note: pour moi la meilleure façon de réaliser une pâte à shortbreads ou sablés sans trop la travailler - ce qui rendrait les biscuits durs et moins fondants - est de commencer à mélanger la farine de manière classique pour commencer à l'amalgamer puis à ramener les ingrédients contre la paroi du saladier avec le dos de la cuillère en bois et de les écraser jusqu'à obtenir une pâte. Il suffit ensuite d'utiliser une maryse pour racler d'abord le fond du saladier pour éventuellement récupérer la farine non encore incorporée puis les parois de manière à former une pâte généralement souple et bien homogène.

Former une boule avec la pâte, écraser grossièrement en disque et envelopper de film alimentaire. Placer au frais pour raffermir minimum une demi-heure.


Préchauffer le four th. 6 (180°). Garnir 2 ou 3 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Fariner légèrement le plan de travail. Étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 5 mm.
A l'aide d'un gabarit (un sachet de thé classique reproduit sur carton), découper les sablés et les déposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 4 cm. Rassembler les chutes et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Avec la pointe d'une douille unie de type U3 (diamètre 4 mm) ou une paille rigide, faire un trou à environ 1 cm du bord supérieur du sablé.
Si possible, réfrigérer les sablés sur leur plaque de cuisson une vingtaine de minutes: ce repos leur permettra de ne pas s'étaler et de conserver leur forme.

Enfourner (position centre) et cuire les sablés 15 à 18 min environ: les sablés doivent rester assez pâles avec une bordure dorée (le dessous doit être brun clair). Laisser tiédir 5 min puis à l'aide d'une spatule transvaser les sablés sur une grille et laisser jusqu'à complet refroidissement.

tea bag cookies3

Assembler le fil de coton et l'étiquette sur chaque biscuit (en pratique, je double le fil de coton puis je le fais passer en boucle dans le petit trou du sablé. Je donne un petit coup de ciseau au niveau du pli de l'étiquette et j'y insère les extrémités du fil coton. Il suffit de faire un noeud et de coller l'étiquette sur elle-même et voilà!)

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie si possible pour un meilleur rendu en le tempérant (j'utilise la méthode de l'ensemencement au 1/3). Tremper les sablés jusqu'à mi-hauteur pour mimer la poudre de thé puis déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille guitare ou à défaut du papier cellophane ou des intercalaires plastique. Laisser le chocolat cristalliser de préférence plusieurs heures ou la nuit.

Et voilà! Enjoy!!

19 mars 2012

Pommes au Four Aux Fruits secs & Crumble Ecureuil


Baked stuffed apples with hazelnut crumble

Il évoque le passé, le temps des grand-mères et de la simplicité, l'automne en couleurs quand les pommes avaient encore des saisons.
On le dit rustique, désuet, démodé.
On lui reproche son classicisme voire sa banalité.

Moi je dis qu'un dessert qui met un fruit à l'honneur avec autant de goûts et de facilité grâce à sa cuisson à l'étouffée,
qui se prête sans broncher aux fantaisies du cuisinier,
qui permet de jouer avec saveurs et textures sur une large variété,
qui se transforme avec aisance de simple goûter en dessert presque chic, plus gourmand et raffiné
est un dessert qui n'a rien du passé et qui n'a pas besoin de modes pour découvrir ses qualités.

La preuve en recette et images...

baked stuffed apples with nut crumble topping
 (pour 6 personnes)


pour les pommes au four

  • 6 grosses pommes type Gala, Pink Lady, Granny ou Golden 
  • 50g de raisins et/ou cranberries séchées
  • 15g de cassonade
  • 15g d'amandes ou noisettes ou noix
  • parfum au choix: vanille, cannelle, gingembre, fève tonka...
  • 25g de beurre
  • 100-150ml de jus de pomme ou de cidre


pour le crumble aux fruits secs
  • 30g de farine
  • 45g de cassonade
  • 60g de noisettes (version écureuil) ou amandes ou mélange des 2
  • 70g de beurre froid


Préparation des pommes au four

Préchauffer le four th. 6 (180°C).
Laver les pommes soigneusement puis les évider au couteau ou à l'évideur pour retirer le coeur et les pépins (attention à ne pas percer le fond des pommes!).
Avec la pointe d'un couteau, entailler tout le tour de la pomme à peu près au 1/3 supérieur puis déposer les pommes dans un plat à four à bords hauts sans les serrer (il est préférable d'utiliser un moule à soufflé: les bords hauts permettent aux pommes de moins dessécher à la cuisson et de rester plus juteuses).

Baked apples

Dans un bol moyen mélanger les raisins ou cranberries avec la cassonade et les amandes grossièrement hachées au couteau. Ajouter le parfum de votre choix, mélanger puis remplir la cavité de chaque pomme évidée avec ce mélange. Ajouter une noisette de beurre dans chaque pomme.

Note: lorsque je veux différentes garnitures, je ne fait pas de mélange mais je rempli chaque cavité individuellement en déposant dans l'ordre: raisins ou cranberries ou autre type abricot sec, pruneaux/1 cc de cassonade/amandes ou noisettes/beurre.

Verser 100ml de jus de pomme ou de cidre au fond du plat puis enfourner et cuire 30 à 40 min selon la taille des pommes (et leur degré de maturité).


Préparation du crumble de fruits secs

Pendant la cuisson des pommes, verser dans le bol d'un robot muni du couteau (double lame) la farine, la cassonade et les noisettes ou amandes (j'aime utiliser un mélange des deux). Mixer par pulsations courtes juste assez pour concasser les fruits secs.
Ajouter le beurre froid coupé en cubes et mixer à nouveau par petites pulsations jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure très grossière.

Note: le crumble peut bien sûr se réaliser sans robot soit à la main en sablant la pâte avec le bout des doigts soit avec 2 couteaux en "hachant" la pâte après avoir haché les amandes/noisettes.

Baked stuff apples with crumble topping

Lorsque les pommes sont cuites, les sortir du four et sans attendre retirer la peau au-dessus de l'incision pour dégager la chair du fruit qui doit être assez tendre. Parsemer le crumble sur les pommes en pressant fermement avec la main pour former un petit dôme.
Ajouter éventuellement le reste du jus de pomme ou cidre (50ml) au fond du plat s'il n'y en a pas assez puis remettre au four et cuire environ 30 min ou le temps que le crumble soit bien doré et la sauce sirupeuse et caramélisée.

Note: j'utilise toujours la même astuce lorsque je fais des crumbles: la cuisson en 2 fois. Je commence par cuire le(s) fruit(s) et la moitié de la pâte à crumble puis 10 à 15 min avant la fin de cuisson je rajoute le reste de pâte à crumble. Ce procédé permet de conserver la texture granuleuse et croustillante du crumble et un aspect beaucoup plus joli

Servir les pommes au four en crumble chaudes ou tièdes avec de la crème fraîche façon tatin, de la crème fouettée, de la glace à la vanille ou encore de la crème anglaise et pourquoi pas un filet de sirop d'érable ou de miel ou de sauce au caramel. Enjoy!

Pomme au four en crumble amandes noisettes

source: inspirée d'une recette de bbcgoodfood

09 mars 2012

Petits Pains en Croûte de Bière

BEER ROLLS 043B 
Le temps qui défile vitesse grand V et la vie qui reprend ses droits risquent d'avoir raison de mes bonnes résolutions de retour sur le blog: ces dernières semaines en particulier avec une (petite) intervention chirurgicale, la reprise d'une activité extérieure et le quotidien ont littéralement filé entre mes doigts!
Et cela ne risque pas de s'arranger dans les semaines à venir!!

C'est donc en coup de vent que je passe pour vous proposer cette nouvelle recette de petits pains de table qui sont à la base de simples pains de campagne sur biga mais dont la croûte est pour le moins originale.

Comme pour le tijgerbrood hollandais dont je vous avais parlé en 2007 (et dont je viens de me rendre compte que je n'ai finalement jamais mis la recette sur le blog!), ces petits pains sont badigeonnés avant cuisson d'une pâte semi-liquide dont le rôle est de créer une croûte artificielle ajoutant au craquant du pain.

L'originalité de ces petits pains par rapport au tijgerbrood (en dehors des types même des pains qui n'ont rien à voir entre eux) réside en fait dans la composition de la pâte: contrairement au pain tigré dont la croûte contient un mélange entre autres de farine de riz, huile et levure, celle-ci est composée de farine de seigle ou de blé complète, de levure et surtout de bière.

Ayant déjà utilisé de la bière pour réaliser une poolish dans un pain (encore une autre recette à publier!) ou de la bière en addition d'eau dans une autre pâte à pain, l'idée d'expérimenter une nouvelle fois avec cet ingrédient toujours pour un pain m'avait paru particulièrement séduisante.
Après quelques essais à partir de la recette originale de Raymond Blanc, en plus d'augmenter le taux d'hydratation pour une mie moins dense, j'ai décidé d'ajouter également de la bière dans la pâte à pain (en plus de celle constituant la croûte) pour accentuer le goût "levain" qui manquait un peu puisque à défaut de farine de seigle, j'ai utilisé de la farine complète.

Le résultat reste sûrement à améliorer en particulier au niveau de l'alvéolage de la mie mais au niveau du goût, ces petits pains ont bien la saveur caractéristique d'un pain de campagne rustique.. sans levain!

BEER ROLLS 035B
(pour 20 petits pains individuels)


pour la biga
  • 100g de farine T65 ou T55
  • 100g de farine complète T110 ou de seigle
  • 1/2 cc de levure sèche instantanée ou 5g de levure fraîche
  • 135ml d'eau froide

pour la pâte finale
  • 940g de farine T65 ou 55
  • 130g de farine complète T110 (ou seigle)
  • 2,5 cc de levure sèche instantanée ou 22g de levure fraîche
  • 650ml d'eau tempérée
  • 100g de bière
  • 15g de sel

pour la croûte à la bière
  • 110g de farine complète T110 ou seigle
  • 1 cc de levure sèche instantanée (4g de levure fraiche)
  • 140g de bière

Beer Rolls


Préparation de la biga

Dans un grand saladier, mélanger les deux types de farine avec la levure sèche puis ajouter l'eau (avec de la levure fraîche, la délayer au préalable dans l'eau).
Mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte épaisse.
Couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide et laisser fermenter minimum 6h à température ambiante et jusqu'à 18h maximum: la biga doit avoir augmenté de volume et présente des petites bulles en surface.




Note: la biga en fermentant longuement apporte au pain une plus grande complexité de saveurs et comme le levain un petit goût acide.


Préparation de la pâte finale

Dans un grand saladier, mélanger les deux types de farine et la levure sèche puis creuser un puits.
Verser l'intégralité de la biga, l'eau tiède et la bière et commencer à mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en élargissant le mouvement pour faire tomber et incorporer la farine des bords. Continuer à mélanger lentement jusqu'à formation d'une "boule" de pâte hétérogène: ajouter éventuellement un peu d'eau s'il reste de la farine non incorporée ou si la pâte semble trop dure.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement d'abord pour favoriser la formation du réseau glutineux puis dès que la pâte commence à s'assouplir, ajouter le sel et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Placer la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 1h (la pâte doit doubler de volume).

BEER ROLLS


Préparer 2 à 3 plaques de cuisson en les garnissant avec du papier sulfurisé.

Transvaser la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné si besoin est et la replier 1 ou 2 fois sur elle-même. Diviser en 20 morceaux de même poids (environ 110g) et les façonner en boules serrées. Déposer les petits pains au fur et à mesure sur les plaques de cuisson et couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide.


Préparation de la croûte de bière

Dans un bol mélanger la farine complète ou de seigle avec la levure sèche instantanée. Ajouter la bière petit à petit en mélangeant au fouet ou à la cuillère jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
Badigeonner au pinceau la surface des boules de pain puis saupoudrer au tamis avec un peu de farine de seigle ou complète.

Picnik collage2

Laisser reposer pendant 30 à 40 min environ.

Pendant que les pains reposent, préchauffer le four th. 8-9 (240-250°C) en plaçant un récipient métallique à même la sole ou sur le rack le plus bas du four. Placer sur la grille au centre du four une pierre à pizza ou des briques réfractaires ou simplement une plaque de cuisson retournée.

Note: Je n'ai pas incisé les pains avant de les enfourner mais il est préférable de le faire si vous voulez un rendu plus esthétique et des petits pains semblables.

Enfourner les pains en faisant glisser la feuille de cuisson où ils sont placés sur la pierre ou la plaque de cuisson inversée. Rapidement, verser un verre d'eau dans le récipient métallique puis refermer la porte du four pour enfermer la buée et laisser cuire pendant 5 min puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et prolonger la cuisson environ 15-20 min ou le temps que les pains soient bien dorés et sonnent creux lorsque leur fond est tapoté.
Transférer les pains sur une grille (pour que la croûte reste craquante) et laisser refroidir. Et voilà!

Those beer rolls go to Susan and her fabulous yeaspotting!
LinkWithin Related Stories Widget for Blogs