14 mai 2015

Petits Gibassiers de Provence (I'm Back!)


Helloooooooo!!
Après bien des péripéties sur lesquelles je préfère ne pas m'étendre (parce que savoir que depuis Août 2012 j'ai déménagé 2 fois, mes meubles et cartons 5 fois - le tout sans ordinateur ni/ou appareil photo ni/ou connexion - est sans grand intérêt),  me voilà de retour sur les starting blocks avec de nouvelles recettes qui ne demandent qu'à être à nouveau publiées.

Comme à chaque fois que le blog fait une pause (souvent involontaire), j'ai toujours eu à cœur de revenir avec ce qui est son essence même, une recette de boulange. Le fait que cette nouvelle reprise se produise précisément pendant la semaine de la Fête du Pain n'a absolument pas été calculé mais je trouve que c'est plutôt bon signe, non?
Et vous pouvez me faire confiance, des recettes nouvelles de pains et viennoiseries j'en ai plein ma besace à commencer par une spécialité de la région provençale, véritable star des fameux "13 Desserts": le gibassier probablement plus connu sous le nom de pompe à huile.

Pour celles et ceux qui ne sont pas familiers de la tradition boulangère du pays de Pagnol, Mistral ou Giono, la pompe à huile est un pain brioché enrichi à l'huile d'olive et parfumé à la fleur d'oranger, généralement plat et entaillé comme une fougasse. Comme c'est souvent le cas avec les spécialités régionales, il existe presque autant de variations de noms et de recettes du gibassier selon la situation géographique qu'il y a de boulangers!

Gibassier en Haute Provence, pompe à huile à Marseille et sur la côte, fougasse au pays d'Arles, fougassette à Grasse, Nice et en Provence orientale..  chacun a sa recette et sa tradition. Certains mettent de l'anis, d'autres ajoutent des cédrats, écorces d'orange ou autres fruits confits. On peut même trouver des pompes réalisées avec du beurre!



La recette que je vous propose, sans doute plus proche de la fougassette puisqu'elle contient des écorces d'orange confites est le mélange d'un coup de coeur et d'un concours de circonstance.
Il y a quelques années, j'étais tombée sous le charme de ces petits pains briochés bombés dont la surface parsemée de sucre évoquait la gourmandise d'un beignet. J'avais mis de côté la recette mais soit je l'oubliais soit quand elle ressortait de mes archives, je me souvenais qu'elle nécessitait d'être préparée la veille et bien sûr, je n'avais pas le temps.

Mais c'est bien connu, "nécessité fait loi": le jour où j'avais promis une brioche pour le goûter, j'ai constaté que je n'avais plus un gramme de beurre ou margarine. Et je me suis souvenue de cette fameuse recette des gibassiers.
J'ai du bien sûr modifier la recette d'origine: une courte préfermentation et un bassinage par nécessité, de l'eau et non du lait comme liquide de pétrissée pour mieux coller aux recettes originales provençales, moins d’œufs entiers et plus de jaunes pour apporter du moelleux et bien sûr l'utilisation exclusive d'huile d'olive et non une association avec le beurre pour une raison évidente.
Quant à la forme pour le moins originale, je pense que les auteurs ont américanisé notre fameux façonnage fougasse mais c'est tellement joli que je l'ai conservé.
Et maintenant, à vous de jouer!



(pour 12 gibassiers individuels)


pour le levain-levure
  • 140g de farine
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 140g d'eau tiède ou tempérée
pour la pâte
  • 80g d'huile d'olive vierge fruitée (a)
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 cs d'eau de fleur d'oranger
  • le zeste d'une grosse orange
  • 400g de farine
  • 100g de sucre
  • 1 cc de sel fin
  • 70g d'huile d'olive (b) (pour le bassinage)
  • 50g d'orange confite (voir note)
  • 1 cs de graines d'anis (facultatif)
  • finition: œuf battu, beurre fondu, sucre fin


Préparation du pré-ferment

Dans un saladier ou cul de poule moyen, mélanger la farine avec la levure sèche. Ajouter l'eau en mélangeant au fur et à mesure avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange bien homogène. Fouetter la pâte quelques instants pour l'aérer et favoriser la formation de gluten.
Couvrir avec un torchon et laisser doubler de volume de 45 min à 1h environ (le levain-levure est alors bien gonflé et parsemé de petites bulles).


Préparation de la pâte

Dans une grande jatte, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis former un puits.
Ajouter  l'huile d'olive (a), les œufs, les jaunes d’œufs, l'eau de fleur d'oranger et le zeste finement râpé de l'orange dans le saladier contenant le pré-ferment et fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Verser le contenu du saladier dans le puits avec une maryse pour en récupérer l'intégralité. Avec une cuillère en bois, incorporer petit à petit la farine en partant du centre vers les bords jusqu'à formation d'une boule qui se décolle bien des parois.
Travailler la pâte pour la lisser et lui donner du corps puis verser petit à petit l'huile d'olive (b) en malaxant énergiquement la pâte après chaque ajout pour l'incorporer (ce bassinage permet d'obtenir une pâte plus hydratée avec un gluten plus développé).
Après incorporation de la totalité de l'huile, continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien souple, lisse et élastique.
Ajouter l'orange confite coupée en dés et les graines d'anis et continuer à pétrir pour les incorporer à la pâte de façon homogène. Mettre la pâte en boule dans un grand saladier légèrement huilé.

Note: Pour les écorces d'orange confite, j'ai utilisé celles présentes dans une marmelade d'orange sanguine maison réalisée quelques semaines avant (et dont un jour je donnerai la recette). Quant à l'anis, impossible de remettre la main sur mes graines, je n'en ai donc pas mis!

Couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon et laisser la pâte reposer environ 1h30 ou le temps qu'elle double de volume.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer partiellement.
Diviser en 12 morceaux d'environ 90g. Bouler sans serrer, recouvrir d'un torchon et laisser en détente pendant 10 min. Travailler chaque pâton les uns après les autres.

Chemiser 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Façonner le pâton en petit boudin d'une douzaine de cm puis l'aplatir délicatement avec la main pour former grossièrement un demi-cercle. Faire 3 entailles internes franches, la première au centre et les 2 autres de part et d'autre, puis faire 4 entailles sur le bord externe en arc: 1 entre chaque entaille et les 2 autres entre les entailles externes et le bord droit du boudin.


Astuce: pour faire les entailles internes l'idéal est d'utiliser une carte de crédit (ou autre) ou encore un grattoir pour décongeler les freezers qui sont faits d'un plastique fort et qui tranchent parfaitement la pâte sans la déchirer

Transférer les mini gibassiers sur les plaques de cuisson en les incurvant légèrement pour ouvrir les entailles et en laissant de l'espace entre eux. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1h15 à 1h30 (les gibassiers doivent avoir gonflé et l'empreinte du doigt légèrement appliqué sur la pâte doit revenir lentement).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Badigeonner la surface délicatement avec un peu d’œuf battu en évitant de faire des coulures puis enfourner pendant 15 min environ (tester si les gibassiers sont cuits en en retournant un: le fond doit être brun-doré).

A la sortie du four, badigeonner au pinceau les gibassiers avec du beurre fondu (ou plus simplement avec un morceau de beurre piqué sur une fourchette) puis les retourner sur une assiette plate contenant du sucre pour recouvrir la surface. Laisser refroidir sur une grille.

Source: adaptation personnelle et originale inspirée entre autres par les recettes d' E. Kastel et C. Hitz

31 commentaires:

Anonyme a dit…

J'attendais impassiament ton retour et te voilà enfin. Et pile durant cette semaine si particulière pour nous les fanas de boulange
Bon retour Sandra je suis très contente de te lire
Élo

Sandra Le Petrin a dit…

Merci beaucoup Elo et merci de laisser ce petit mot ici. J'ai eu un mal fou à reprendre, je n'ai plus les mêmes priorités! Et puis tout à coup c'est sorti et c'est un heureux hasard que ce soit pile pendant la fête du pain! Pour moi fan mais pour toi vraie boulangère!

Lea a dit…

YESSSSSSSSSSSSSSSSS
Trop contente de vous revoir !!!

Bon retour sur la toile, on espère que vous ne nous quitterez plus !!

Sandra Le Petrin a dit…

Merci beaucoup Lea! Ces départs ne sont pas vraiment volontaires et il faut parfois beaucoup de patience et d'acharnement pour continuer à espérer quand tout se ligue pour aller de travers! Mes péripéties avec ordinateurs cassé, planté, rebooté, mes appareils photos, mes connexions internet absentes ou hachées vont devenir légendaires!

Veryvero a dit…

Quel bonheur! Quelle surprise! Je n'en reviens pas : vous êtes revenue!
J'en salive d'avance : toutes ces promesses de recettes nouvelles à expérimenter... en plus de celles déjà réalisées et savourées!
Mais quel bonheur! Ha, oui alors, BON RETOUR.
Veryvero

Sandra Le Petrin a dit…

Merci beaucoup de votre enthousiasme Vero!! J'espère que je vais pouvoir assurer et partager tout ce que j'ai eu le temps d'expérimenter dans ma cuisine! C'est bien le but. Encore merci!

ISCA ISABELLE a dit…

Vous n'imaginez pas à quel point je suis heureuse de votre retour ! J'ai cliqué sans grand espoir et voilà, c'est un miracle ! Grand merci de reprendre avec de la boulange, nous aussi on en raffole ! Les fougassettes, je les réserve précieusement pour Noël.

cantinho doce a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Anonyme a dit…

WELCOME BACK Sandra!!! So glad to see you are with us once again!!! happy Baking!!! :-)))

Anonyme a dit…

C'est fou !!! Te revoilà !!! Tu sais que j'étais toujours abonnée !!! Et voilà ! dans ma boite, tu es là aujourd'hui !!! Reste avec nous ! Tu nous manquais ! Bisous Sandra et merci pour cette recette qui va être pour aujourd'hui même
Véronique

La tendresse en cuisine a dit…

Quelle jolie recette, je ne connaissais absolument pas et je suis ravie de découvrir. J'espère que maintenant tu as bien trouvé ton chez toi et que tu vas pouvoir te poser un peu. Ce n'est vraiment pas évident de déménager autant en aussi peu de temps, c'est ultra stressant. Profite bien du soleil. Bisous

Karine Keldany a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Karine Keldany a dit…

Quelle belle surprise Sandra. Tes recettes m'ont manquées. Ce pain dessert à l'air si bon. Moi qui adore la fougasse. Ça resemble beaucoup.
Bon retour Sandra. Je comprends ton absence. Moi aussi je n'ai pas écrits depuis des mois. La vie parfois nous prends ailleurs.
Passe un bel été.
Karine du Canada

Anièce a dit…

AHHHHH ! et avec cette recette magnifique ! Bravo et bon retour...On attend la suite...Mais déjà on a de quoi faire avec ces magnifiques gibiers !
je suis ravie ! Bon weekend

Anonyme a dit…

Bjr

sa fait bien plaisir de te revoir et surtout ta recette qui me fait baver de plaisir .
A voir,surtout a faire rapidement

MERCI

TINACHARLOTTE

Simon Giraud a dit…

J'étais dans le pétrin sans le pétrin. J'ai commencé la construction de mon four à pain "le pagnol" pour les connaisseurs. mise en route dan l'été. :-)

Anonyme a dit…

Quel plaisir de te retrouver, j'ai lu deux fois mes mails, ne croyant pas à ce petit miracle.

Tiens, me voici toute revigorée!

gros bisous

Marie25

Crystal a dit…

Ravie de te revoir avec une belle recette provençale. J'ai un faible pour les pâtes fermentées et celle ci en est un exemple avec ces arômes d'oranges elle a du embaumer toute ta cuisine, je la sent de là. En tout cas, elle aurait accompagné â merveille mon petit déjeuner. Au plaisir de lire, je t'embrasse.
Crystal

soph54 a dit…

youpi,te revoilà et avec une belle recette en +

Sophie FRANCOIS a dit…

Chouette de te relire :) ! Welcome back !

estelle a dit…

Génial !
Je suis enchantée de voir un nouvel article.
Ton blog est vraiment top et j'adore tous les petits détails et conseils que tu nous donne.
Une agréable surprise qui m'a donné un grand sourire aux lèvres!
Merci.

Hco a dit…

superbes photos !!
trop contente de te relire :-)
biz

Carole a dit…

J'ai loupé le retour de Sandra !! Quel bonheur de vous revoir. J'ai fais dernièrement des buns avec votre recette. C'est toujours aussi bon ! Je tente cette recette fin de semaine, pour le petit déjeuner, elle sera appréciée. Merci pour votre retour, c'est génial ! Carole

Anonyme a dit…

Youpi, you are back ! je regardais régulièrment votre site pour guetter un nouvel article et voici que vous revenez avec une recette du Sud de la France dont je suis originaire. Bon retour. A bientôt de vous relire. Anne

Jenny (girly&delicious) a dit…

Je viens de découvrir ton blog via l'article sur celui de "mon coin gourmand" et d'emblée se suis séduite par cette recette. Bises
Jenny

Anonyme a dit…

Bonjour Sandra,
Merci pour toutes les merveilles que vous nous offrez!....
Une petite précision: la pompe à l'huile est effectivement la brioche que vous présentez, le gibassier, lui est un peu différent: même forme de fougasse, mais plat et "dur", comme un biscuit en fait, et il s'appelle comme cela car les chasseurs l'emmenaient dans leur gibesière!.......

Emmanuelle.

Sandra Le Petrin a dit…

Bonjour Emmanuelle. Merci beaucoup d'abord de vos compliments et également pour la précision quant aux différents types de pâtisserie. Je suis entièrement d'accord avec vous sur la différence pompe/gibassier mais comme je l'ai indiqué dans mon texte en documentant avec des liens vers d'autres sites, certaines régions provençales appellent toujours malgré tout la pompe à huile un gibassier, c'est pourquoi j'ai conservé cette appellation. Je n'ai encore jamais testé le gibassier biscuité. Ce n'est que partie remise! Merci encore

kouky a dit…

Ravie de te retrouver après cette longue absence!! merci de partager tes belles recettes avec nous!!Très bon week end!

Nada a dit…

You're back! good stuff! Quelle bonne nouvelle!

maud a dit…

JE vais la faire mais sans Anis je n'aime pas ça du tout. merci (contente de te relire ma douce) <3

Anonyme a dit…

Merci, chère Sandra, pour le truc de la raclette à dégivrer quand on veut couper une pâte crue : ça marche au poil, plus jamais je ne me servirai du dos du couteau !

Bien à vous et bonne continuation. Nuria

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