08 juillet 2016

Pangoccioli - Pains au Lait aux Pépites de Chocolat

Pangoccioli
Depuis quelque temps, je suis à peu près aussi motivée pour écrire sur le blog qu'une moule au soleil accrochée à son rocher! Résultat: un mois depuis mon dernier billet, et une nouvelle recette prévue plutôt pour la rentrée mais au vu des nombreuses demandes depuis la publication des photos sur Instagram, j'ai fini par céder.
Les Pangoccioli (prononcer pane-go-tcho-li), un des produits phare de la célèbre marque italienne Mulino Bianco sont des petits pains au lait (panini) bourrés de pépites de chocolat (gocce di cioccolato) qui font le bonheur des enfants pour le goûter ou le petit déjeuner et dont le moelleux incroyable les font comparer à un nuage ou à des blancs en neige.
Vous pensez bien que les mamme italiennes et particulièrement les blogueuses se sont creusé les méninges pour pouvoir les réaliser "maison" dans l'espoir de proposer un produit plus sain, sans conservateur ni autres additifs souvent douteux.
Homemade Pangoccioli
Parmi toutes les recettes expérimentées c'est sur celle de Simona que je me suis arrêtée: outre le procédé avec une pré-fermentation que j'affectionne tout particulièrement, la recette est très proche de celles de mes beignets favoris (italiens bien sûr!), les bombolini. Bref: une recette gagnante!
Moelleux à souhait avec une mie douce et filante comme du coton, avec une saveur très agréable et riches en pépites, je n'ai pas été déçue. Et vous ne le serez pas non plus :-)

Première recette publiée depuis la disparition de Margaret (Piroulie) que je connaissais personnellement et avec qui les échanges de cuisine étaient sans fin. Étaient.. Tu vas nous manquer!

Pangoccioli- Chocolate Chip Milk Rolls
Pangoccioli
(pour 20 à 25 pièces)
  • 125g de pépites de chocolat noir
  • 560g d'un mélange T45/T55 (tant pour tant)
Pour le levain-levure
  • 95g du mix de farines
  • 50g d'eau
  • 50g de lait tempéré
  • 10g de levure fraiche du boulanger
Pour la pâte viennoise
  • reste du mix de farines
  • 90g de sucre
  • 10g de sucre vanillé ou 1 cc rase de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille
  • 80g d'eau
  • 80g de lait
  • 1 cs de miel ou de sirop d'érable
  • 1 œuf
  • 50g de beurre mou en morceaux
  • 9g de sel
  • dorure: 1 jaune d’œuf

Préparation
  1. Placer les pépites de chocolat dans un sachet au congélateur. Verser les 2 types de farine dans un bol et bien mélanger.
  2. Dans une grande jatte ou le bol du robot, verser les 95g du mix de farines et creuser un puits. Ajouter la levure fraiche émiettée puis l'eau et le lait. Mélanger d'abord au centre pour délayer la levure puis continuer à battre le mélange pour former une pâte semi-épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 1h: le levain doit former des petites bulles et doit avoir doublé de volume.
  3. Ajouter le reste des farines, le sucre, le sucre vanillé ou la vanille, le lait et l'eau restants. Mélanger avec une cuillère en bois ou la feuille du robot jusqu'à formation d'une pâte plutôt sèche et dure. Ajouter alors le miel (ou sirop d'érable) puis l’œuf en mélangeant pour bien les amalgamer et assouplir un peu la pâte.
  4. Ajouter le beurre en 3 ou 4 fois, un morceau à la fois en malaxant pour bien l'incorporer à la pâte avant de rajouter le suivant. La pâte doit prendre du corps et devenir lisse et souple.
  5. Incorporer le sel fin en pétrissant la pâte pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse et homogène, souple sans être collante.
  6. Incorporer rapidement les pépites de chocolat (de préférence à la main) en pétrissant de manière à les répartir de façon homogène mais sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elles ne commencent à fondre. Placer la pâte en boule dans le bol graissé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 2h30 (la pâte doit tripler de volume).
  7. Fariner légèrement le plan de travail et transvaser la pâte directement du bol sans la dégazer. Prendre chaque extrémité dans les mains et étirer délicatement les 2 bords de la pâte puis replier les bords vers le centre, bord gauche sur bord droit. Couvrir avec un torchon propre et laisser en détente pendant 30 min. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
  8. Rabattre le bord inférieur de la pâte vers le centre et plier par-dessus le bord supérieur. Diviser en 20 pâtons d'environ 60g (ou 25 pâtons de 45g environ) et façonner en boules régulières. Placer les boules sur les plaques de cuisson en les espaçant suffisamment. Couvrir avec un torchon et laisser reposer environ 2h à l'abri des courants d'air.
  9. Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer la surface des pangoccioli avec le jaune d’œuf délayé avec un peu de lait ou de crème. Enfourner et cuire environ 15 min (enlever du four dès que les pangoccioli ont une belle couleur dorée et le fond brun doré. Une cuisson trop longue les rendrait plus secs). Refroidir sur une grille. Dévorer!
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13 commentaires:

Soazico a dit…

Merci pour pour cette recette ! J'adore les pangoccioli et j'ai hâte de pouvoir les refaire chez moi ! Mais du coup j'ai deux questions : pourquoi utiliser la feuille du robot et non le crochet ? Et à quand la recette des Plumcake de la même marque, des mini cakes légers et ultra moelleux ?

Yaelle a dit…

Chère Sandra, votre blog est merveilleux. Quelle artiste! Comme je vois admire, non seulement pour vos merveilleuses créations, mais aussi pour votre immense générosité. Car tenir un blog comme le vôtre, offrir gratuitement son aide à des inconnus, c'est pour moi l'archétype du don. Alors bravo et Merci.

Sandra Le Petrin a dit…

Soazico, au départ la pâte est assez ferme et ne nécessite pas de crochet mais effectivement au moment de l'ajout du beurre, il faut changer la feuille pour le crochet. L'incorporation des pépites de chocolat doit se faire très rapidement et de manière homogène et je pense que c'est plus simple de le faire à la main. Pour répondre à la 2ème question, je n'ai jamais goûté aux Plumcake de Mulino mais ça ressemble beaucoup à un classique gâteau au yaourt. J'ai publié une recette il y a peu, toi qui connais le goût et la texture des Plumcake, je te conseille d'essayer de l'adapter :-)
http://sandrakavital.blogspot.com/2015/10/gateau-la-minute-ultra-simple-ultra.html

Sandra Le Petrin a dit…

Merci infiniment Yaelle! je ne sais pas si j'en mérite autant. Manger même les plats les plus raffinés, les plus exquis, seul dans son coin ça n'a aucune saveur. La cuisine prend tout son sens dans le partage et c'est - ou tout du moins c'était à mes débuts il y a plus de 10 ans (!)- le principe d'un blog!

Kim G. a dit…

Ils sont franchement beaux:) Ils me donnent surtout faim!

bouba56 a dit…

Réalisés en version express avec Thermomix : excellent 😊
J'ai juste omis de congeler mes pépites de chocolat avant de les mettre dans la pâte, du coup ils ont un peu fondu.
Merci pour cette recette 😉

Misslilou42 a dit…

Bonjour
J'ai réalisé cette recette pour le gouter.
Mais quel bonheur !!! Ces brioches sont excellentes, fondantes et moelleuses comme j'aime.
Merci pour le déroulé bien détaillé.
Compte tenu des durées de levées, pensez vous qu'il soit possible de préparer la pâte la veille et de faire la 1ère poussée au frigo ?
Merci encore.

Sandra Le Petrin a dit…

Bonjour Misslilou! Je suis ravie que cette recette vous ait emballée! Bien sûr, vous pouvez faire une première pousse retardée au frais mais dans ce cas inutile de faire le levain-levure. Faites juste une pâte briochée classique, placer au frais directement (il fait suffisamment chaud. En hiver, je dirais sans doute de laisser lever 30 à 45 min à température ambiante avant de placer au frais). Et voilà! Si vous tentez cette méthode je veux bien avoir vos commentaires, je suis sûre qu'il y aurait beaucoup d'intéressés!

Anonyme a dit…

Bonjour Sandra,

J'ai testé cette recette hier, c'est un régal.
Les brioches qui sortent du four avec le chocolat fondant...MIAM
Il en restait ce matin, je les ai réchauffées un peu au micro-ondes. Elles sont aussi délicieuses que la veille.
Merci pour le partage.
Céline

Anonyme a dit…

Sandra!! J'ai oublié de saler ma pâte!!! Cela compromet beaucoup le résultat final?
Merci de me répondre...Sabine.

Sandra Le Petrin a dit…

Avant tout Sabine, je te prie de m'excuser. Je n'étais pas devant mon ordinateur hier et je n'ai donc pas vu ton message! J'espère que tu ne m'en veux pas! Alors il y a un souci principal lorsqu'on oublie de saler: il n'y a plus de frein à l'action de la levure et donc cela réduit beaucoup les temps de fermentation. Du coup beaucoup moins d'arômes dans la pâte et comme le sucre est entièrement utilisé par la levure, la pâte au final reste peu colorée après cuisson. Le sel joue aussi un rôle dans la qualité de la pâte et quand il n'y en a pas, le produit au final est beaucoup moins moelleux puisque le sel n'est pas là pour retenir l'humidité de la pâte. J'espère que malgré tout, tes pangoccioli n'en ont pas trop souffert.. Tu peux m'envoyer ton mail et je te donnerai mon numéro de téléphone pour une prochaine fois au cas où :-)

Erika Mason a dit…

bonjour, j'ai fait ces panini, ils sont super!!!!
Mille mercis!

Mélina Clément a dit…

Je mets dans mes favoris pour un futur p'tit dej' ! :)

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